Provincie
istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este
caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi,
fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară. Este utilizată destul de
mult carnea de porc, untura de porc, dar şi rântaşul obţinut din ceapă
înăbuşită şi făină uşor rumenită. La unele ciorbe este folosit tarhonul, o
plantă aromatică întâlnită în special în această provincie. Tarhonul are o
aromă puternică, amplificând savoarea mâncărurilor calde. Tarhonul este
utilizat în stare proaspătă, uscat sau conservat în oţet, aşa cum este păstrat
în mod tradiţional în Transilvania. Metoda de conservare este simplă. Se spală frunzele de tarhon şi se pun în
straturi, cu sare, pentru o zi. Frunzele de tarhon sunt puse apoi în borcane,
iar peste ele se toarnă oţet. Tarhonul murat se toacă mărunt, fiind folosit
atât la ciorbe, cât şi alte mâncăruri. De asemenea, oţetul folosit la
conservarea tarhonului devine aromat şi este folosit la acrirea ciorbelor.
Oţetul aromatizat cu tarhon este folosit pentru acrirea aşa-numitei ciorbe
ardeleneşti cu afumătură. Se pregăteşte uşor, însă, înainte de a o pune în oala
de ciorbă, trebuie să opărim puţin carnea afumată, fie jambon, fie costiţă,
deoarece astfel se mai elimină din sarea folosită la conservare. Avem nevoie de
jumătate de kg de carne afumată, de 8 … 10 cartofi de mărime mijlocie, două
cepe, doi morcovi, un pahar de smântână, două gălbenuşuri de ou şi oţet.
Costiţa sau şunca trebuie pusă într-un vas cu apă clocotită unde o lăsăm la
fiert câteva minute. O scurgem si apoi tăiem carnea în cubuleţe pe care le
trecem într-un vas cu 3 … 4 litri de apă şi lăsăm să fiarbă. Adăugăm, pe
rând, cartofii tăiaţi cubuleţe, morcovii şi cepele tăiate mărunt. Separat,
într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna. Adăugăm câte un polonic
cu zeamă şi amestecăm. La final, turnăm amestecul din castron peste ciorba
rămasă în oală şi omogenizam. Ciorba se acreşte cu două, trei linguri de oţet
în care a fost conservat tarhon.
O altă ciorbă la care se foloseşte tarhon este
cea de fasole boabe cu ciolan afumat. Lăsăm boabele de fasole la înmuiat timp
de câteva ore, după care schimbăm apa din vas şi punem la fiert. Scurgem din
nou apa din oală. Mai avem nevoie de o ceapă, de doi morcovi şi de o rădăcină
de pătrunjel, pe care le mărunţim, le călim uşor în puţin ulei, adăugând puţină
boia dulce de ardei. Separat opărim şi ciolanul. După ce l-am dezosat şi l-am
tăiat în bucăţi mici, punem ciolanul la fiert împreună cu boabele de fasole. Adăugăm
legumele călite, tarhon conservat în oţet şi tocat mărunt, precum şi două
linguri de oţet din borcanul în care am conservat tarhonul. La final punem sare
după gust. Ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat se serveşte cu o ceapă roşie