Histoire d’un plat mythique
En hiver, comme en été, la soupe de tripes est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser. L’origine de ce plat est à retrouver dans la cuisine orientale et notamment dans la cuisine ottomane. C’était un des principaux plats de l’armée ottomane. D’ailleurs, de nos jours encore ce plat existe dans la cuisine turque. Pourtant il est un peu différent de la variante roumaine que je vous propose de préparer aujourd’hui.
Les ingrédients
Coté ingrédients prévoyez d’abord un os de bœuf à moelle avec un peu de viande ou une partie d’un jarret de bœuf. Cet ingrédient sera utilisé pour préparer le bouillon de bœuf. Pour enrichir son goût, vous pouvez aussi ajouter deux pieds de porc. Prévoyez aussi quelques légumes : une carotte, une tête de céleri, une racine de persil, de l’oignon et de l’ail et enfin il vous faut des tripes de bœuf. De nos jours, cet ingrédient est à retrouver en surgelé, précuit et émietté dans n’importe quel hypermarché roumain.Dans une grosse cocotte de dix litres environ, faites bouillir de l’eau avec un peu de sel dans laquelle vous devez ajouter au moment de l’ébullition l’os de bœuf, les pieds de porc et les légumes. Faites bouillir à feu moyen, voir doux et écumez de temps en temps, périodiquement, pendant trois heures, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Sortez les os et les légumes du bouillon et passez-le par une passoire en le versant dans une autre casserole.Entre-temps vous pouvez retirer la viande et la moelle des os, que vous pouvez ensuite réutiliser dans la soupe. N’oubliez pas de dégraisser un peu le bouillon ainsi obtenu. Lavez entre temps, la grande casserole utilisée jusqu’ici et mettez-là à feu moyen avec le bouillon et les morceaux de viande ainsi que les tripes. Frottez 6 gousses d’ail écrasées avec du sel et râpez une carotte que vous devez ensuite ajouter dans la soupe. Versez aussi une cinquantaine de millilitres de vinaigre de vin blanc, salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter un ou deux poivrons tomate en saumure, coupés en lamelles fines.
La technique secrète
Faites bouillir à feu doux pendant une bonne heure environ et coupez le feu avant d’ajouter ce qui s’appelle dans la cuisine roumaine la « liaison ».Dans un gros bol, battez cinq ou six œufs avec environ 300 grammes de crème fraîche et ajoutez-y progressivement deux ou trois louches de bouillon, avant de verser ce mélange dans la cocotte. Cette opération est nécessaire pour garder la soupe homogène, chose impossible si on la fait bouillir à nouveau.Finalement, vous pouvez la servir parsemée de persil finement haché avec un piment rouge à côté. Chacun des convives peut porter sa soupe à son propre goût en y ajoutant du vinaigre et de la crème. Enfin, n’oubliez pas de prévoir un petit alcool en apéritif.
