Am
prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în reţeta
de acum un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de
litru de oțet și un litru de apă, în care se puneau la fiert o ceapă tăiată
rondele, 10 boabe de piper, 5 de ienibahar și două foi de dafin. Într-un vas de
lut erau întinse feliile de antricot peste care se turna amestecul, în
prealabil lăsat să se răcească.
Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp
de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
Separat se fierbeau câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la
prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
carnea. Înainte de prezentarea pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.
Am
descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol mai tânără, în care antricotul
era înlocuit de mușchiul de vacă, erau păstrate același sos și supa din oase,
însă carnea nu trebuia lăsată în baiţ. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel
încât să fie întins pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care
le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste
ele punem jumătate de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest
amestec adăugăm felii subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust.
Întindem acest amestec pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară,
fie cu o tulpină de țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm
puțină supă și pe care care îl lăsăm în cuptor, la foc domol. Peste carnea
rulată se pune, înainte de prezentare, sosul preparat din untură și făină.