Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca
este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine
prăjită. Zacusca este similară altor gustări pe bază de vinete pe care le
întâlnim în zona Balcanilor. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un
preparat numit ajvar obţinut din vinete şi ardei roşii şi alungiţi,
legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria întâlnim un preparat din vinete,
ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou, legumele fiind coapte şi
mărunţite.
În România, zacusca se
obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe., fiind condimentă cu piper şi
frunze de dafin. Există mai
multe variante de zacuscă, din a căror reţete pot lipsi vinetele sau în care
figurează ciupercile sau chiar peştele. Preparate asemănătoare, fără vinete,
dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din
Blacani sub denumirea de pindjur
(se citeşte pingiur) şi lyutenitsa (se citeşte liuteniţa).
În mod tradiţional, vinetele
sunt pe lista ingredientelor folosite pentru a obţine zacusca. Există însă şi variante
în care vinetele lipsesc de pe listă. O astfel de reţetă este cea la care
folosim gogoşari, ardei capia, roşii şi ceapă. Avem nevoie de 5 kg de gogoşari
şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de un kg
de ceapă, de o jumătate de litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
de dafin şi de sare. Gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită
sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi
pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată
mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas în care turnăm sucul de
roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt,
boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei
şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit,
precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient
de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că
zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă. În
continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se
răcească lent. Putem îmbunătăţi această reţetă, adăugând ciuperci, pe care le
tocăm mărunt şi pe care le punem în vas după ce am călit ceapa. Pot fi folosite
ghebe sau ciuperci champignon. În continuare, modul de preparare este
asemănător.
O altă variantă de zacuscă
fără vinete este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.
Se mai poate pregăti zacuscă
la care, pe lângă ardei copţi, ceapă şi suc de roşii, adăugăm fasole boabe,
Fasolea trebuie fiartă ca la orice mâncare de fasole, fiind adăugată în
compoziţie după ce am pus ceapa, ardeii şi sucul de roşiii. Metoda este
asemănătoare cu cele deja prezentate.
