Radio România Internațional

Tag: volaille

  • Drob

    Drob

    Alors, commençons par dresser la liste des ingrédients. 500 g d’abats d’agneau (le cœur, le foie, les poumons et les reins), 400 grammes foie de volaille, 4 œufs durs, 4 autres crus, 4 bottes de jeunes oignons, 3 bottes de persil, 3 autres daneth, deux tranches de pain, un verre de lait, sel, poivre, chapelure et une crépine dagneau. Et maintenant, passons à la préparation. Avant de me suivre dans la cuisine, sachez que pour faire ce plat d’une difficulté moyenne, il vous faudrait environ deux heures et demie au total pour la préparation et la cuisson.

     

     

    Et maintenant, au boulot : commencez par plonger les abats dans de l’eau froide et laissez-les tremper une heure environ pour enlever les traces de sang. Dans une marmite faites bouillir les organes de l’agneau dans de l’eau salée et écumez soigneusement. Entre temps, dans une autre casserole remplie d’eau froide, faites bouillir de l’eau additionnée d’une pincée de sel et d’un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille). Dès l’ébullition, plongez délicatement les oeufs à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe. Faites-les cuire 10 min chrono (n’attendez surtout pas la reprise de l’ébullition pour commencez le compte à rebours). Une fois ce temps écoulé, sortez les oeufs et plongez-les dans de l’eau très froide, afin d’arrêter la cuisson. Hachez finement oignons, persil et aneth. Quand les abats sont cuits, sortez-les de leau et laissez-les refroidir avant de les émincer. Mettez les abats dans un bol, ajoutez le persil, loignon, laneth, la tranche de pain trempée au préalable dans du lait et les œufs crus. Salez, poivrez et mélangez bien. Bien laver la crépine. Enduire d’huile une casserole à bords peu relevés. Y ranger la crépine de manière à ce qu’elle dépasse les bords et puisse être rabattue vers l’intérieur. Verser dessus une couche de composition, ranger les quatre œufs durs et les couvrir du reste de la composition en prenant bien soin d’obtenir une couche uniforme. Rabattre soigneusement les bords de la crépine pour la recouvrir. Faire cuire au four à feu moyen une quarantaine de minutes. Servir la terrine coupée en tranches, accompagnée d’une bonne salade et verte arrosée d’une vinaigrette.

     

  • La soupe aigre de dinde

    La soupe aigre de dinde

    Ce plat répandu à travers le pays a comme point de départ le fait que chaque famille paysanne qui se respecte possède dans sa cour une vingtaine de volailles : poules, coqs, oies, canards, dindes et dindons. Ces oiseaux sont élever pour servir périodiquement de base à une multitude de plats censés nourrir toute la famille. C’est pourquoi, dans la cuisine paysanne, tous les morceaux de volaille sont mis à profit et à partir d’une volaille, l’on prépare presque toujours deux plats en moyenne, par exemple : une soupe et un riz pilaf. Pour la soupe de volaille d’aujourd’hui j’ai choisi comme principal ingrédient la dinde, mais elle peut être préparée aussi bien avec du poulet si vous souhaitez l’alléger.

    Vu que le blanc et les cuisses servent principalement aux plats principaux, pour la soupe, je vous conseille de prendre le reste des morceaux, c’est-à-dire: ailes, carcasse, dos, abats et cou. Il vous faut également un céleri rave moyen, deux carottes, deux poivrons, pour varier je vous conseille d’en prendre un jaune et un autre rouge, deux oignons de taille moyenne, un litre de saumure de choucroute, une botte de livèche, une autre de persil, un piment rouge, des nouilles du genre tagliatelles, sel et poivre. Lavez les morceaux de dinde, puis mettez-les à bouillir dans une marmite plutôt grande dans de l’eau salée. Ecumez périodiquement pour que le bouillon soit clair.

    Entre temps lavez et coupez les légumes : les carottes et le céleri rave en petits dés, les poivrons en julienne et les oignons en brunoise. Laisser bouillir jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os, puis rabaissez le feu et sortez les morceaux de dinde pour les désosser. Comme le cou est évidemment très difficile à désosser, vous devez donc vous contenter de le couper en trois segments. Puis, faites sauter dans une poêle avec un fond d’huile de tournesol les légumes coupés pendant quelques minutes. Y ajoutez le bouillon de dinde et les morceaux de viande. Mélangez avec une louche et laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits, donc pas plus d’une demi-heure.

    Puis ajoutez les nouilles, que vous pouvez préparer vous mêmes en ajoutant de la farine de blé à un œuf battu jusqu’à l’obtention d’une pâte. Vous devez ensuite la passer par un rouleau jusqu’à arriver à environ un millimètre d’épaisseur avant de la couper en tagliatelles. Comme il vous faudrait une demi heure avant que les nouilles sèchent, prévoyez à commencer leur préparation avant de vous attaquer à la soupe.

    Finalement, ajoutez dans la marmite la saumure de choucroute et portez à ébullition avant de couper le feu. Parsemez à la fin de persil et de livèche finement hachés. Le piment est mangé tel-quel, selon le goût du consommateur, qui peut aussi accompagner sa soupe d’un petit verre d’alcool fait maison.