Pe măsura reducerii activităţii industriale şi a nivelului de poluare, în plasele pescarilor care operează pe coasta românească a Mării Negre au apărut, de mai mulţi ani, chefali şi zărgani. Cunoscut şi sub numele de ţipar de mare sau ştiucă de mare, zărganul (Beloni Beloni Euxini – lat.) este un peşte răpitor, cu un trunchi rotund şi subţire, care poate ajunge la maturitate, la o lungime de 70 de cm.
Poate fi consumat fiert, pregătit pe plită sau prăjit în ulei, dar şi copt în cuptor. Dacă este afumat, poate fi folosit la salate. Zărganul poate fi pregătit, de exemplu, la cuptor şi servit cu o garnitură de cartofi fierţi, cu legume la cuptor sau puse pe grătar. După ce au fost eviscerat şi curăţat de solzii de pe partea dorsală, peştii trebuie daţi cu puţin rozmarin, în interiorul lor introducem felii subţiri de lămâie, după care îi punem într-o tavă dată cu puţin ulei, fie tăiaţi în bucăţi, fie întregi şi curbaţi. Peştii sunt gata pentru a fi serviţi după ce sunt ţinuţi în cuptor, la foc mic, circa 30 de minute.
În acest timp, punem la fiert cartofi tăiaţi cubuleţe. După circa 20 de minute, îi scurgem şi îi răsturnăm cu grijă într-o tigaie în care am topit puţin unt şi pe care o lăsăm pe foc, timp de doar câteva minute. Condimentăm cu puţin piper şi adăugăm sare, după gust. La prezentare pe farfurie, presărăm frunze tocate de pătrunjel pe cartofii fierţi şi tăiaţi în cubuleţe. Zărganul poate fi servit fie cu zeamă de lămâie, fie cu mujdei de usturoi, stins în iaurt gras.
Cartofii fierţi pot fi înlocuiţi cu legume pregătite fie în cuptor împreună cu peştele, fie separat, pe grătar. Putem pune pe grătar dovlecei tăiaţi în felii subţiri, roşii întregi şi ceapă roşie, tăiată rondele. Cartofii, morcovii, ardeiul şi ceapa albă, tăiate în bucăţi potrivite, le putem pregăti în cuptor, după care putem combina toate aceste legume, aşezându-le pe un platou pe care punem şi peştele, fie direct în farfurii. Un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit, este alegerea potrivită pentru o porţie de zărgan cu legume.
