Специфический для Олтении хлеб, выпекаемый в специальной форме, имеет тысячелетнюю историю, берущую свое начало от методов, используемых дакийским населением для выпечки просовых, ржаных и пшеничных лепешек в глиняном горшке, помещенном “лицом” вниз на горячий очаг. Метод использовался во время римской колонизации, затем в средние века и сохранился до наших дней. На самом деле слово, которым на румынском называют специальную форму “test” имеет латинское происхождение – testum, что означает панцирь черепахи и предполагает форму глиняного сосуда. Метод выпечки хлеба в керамической или глиняной форме был довольно распространен на Балканах. По сравнению с большой духовкой, форма имеет то преимущество, что она нагревается намного быстрее, а для розжига можно использовать дрова и растительные остатки подсолнечника, кукурузы или даже сухие веточки. Еще одно преимущество в том, что помимо хлеба, в форме можно приготовить мясные и овощные блюда.
Прежде чем рассказать способ приготовления хлеба для выпекания в формочке, мы должны упомянуть, что этот “панцирь” по традиции изготовлялась только на праздник Ропотин (прим.ред. специальный сельский праздник, когда женщины не выполняли никакой работы, кроме изготовления форм для выпекания хлеба). Этот праздник проводился в третий вторник после Пасхи или, согласно другим местным румынским традициям, в первые три вторника, четверга и субботы после Пасхи. Изготовление форм носило ритуальный характер, в том числе с целью отогнать град, который мог побить сельскохозяйственные культуры.
“Панцирь” для хлеба изготавливался из желтой глины, смешанной с конским навозом и паклей или соломой, которые действовали как арматура. Перед использованием форму нужно было обжечь как любой глиняный предмет, предназначенный для использования в хозяйстве. На форме также делали либо ручку, за которую ее можно было подвесить, либо отверстия, через которые пропускается металлический стержень, выполняющий ту же роль, для подъема или опускания формы на раскаленную поверхность.
А теперь, собственно, способ приготовления хлеба в форме. Перед тем, как запечь хлеб, разведите огонь и оставьте угли тлеть под формой примерно на пол часа. Тесто легко готовится из муки, воды, соли и пивных дрожжей. В древности вместо дрожжей просто использовали пену из перебродивших фруктов, оставленных в емкости от цуйки (румынской крепкой настойки. После замешивания тесту дают подняться, а затем его помещают в разогретую формочку. Сверху тесто смазывают яйцом или томатным соком. Форму с хлебом кладут на горячий очаг и оставляют примерно на полчаса. Если жара было слишком много, можно удалить пригоревший слой с поверхности. Чтобы этого не произошло, чтобы хлеб не пригорел, на тесто можно положить свежие капустные листья, которые затем убирают.
Вместо хлеба в форме также можно приготовить различные блюда. Так, в глиняный горшочек можно положить курицу, приправленную и смазанную небольшим количеством масла, вместе с картофелем, нарезанным кубиками, морковью, нарезанной кружочками, болгарским перцем, нарезанным полосочками, мелко нарезанным луком и фасолью. Форма помещается на горячий очаг и оставляется примерно на полчаса. С жару блюдо сразу подается на стол. Этот метод приготовления пищи раньше использовали люди, которые подолгу работали в поле, вдали от дома.