Category: Секреты румынской кухни

Бояркие пиры в румынских княжествах были возможностью показать гостям, насколько состоятелен хозяин дома, где проводились подобные мероприятия. Гостям приходилось сталкиваться с есколькими вызовами . С одной стороны, еда была вкусной, с другой – подавалось до 60 блюд, и гости должны были съесть все, что им принесут. В середине XIX века, когда при боярских дворах стали появляться повара из Западной Европы, меню изменилось: в нем стало меньше блюд,появились те, что соответствовали западным веяниям. В рецептурных книгах знатных дворов тщательно отмечалось не только количество овощей и мяса, но и способ приготовления и используемые специи, и со временем в них записывались все более изысканные рецепты.

Из молдавских рецептов конца XIX века мы отметили два, в которых использовался свиной и говяжий фарш. Нам нужно полкило свинины с жиром и полкило говяжьей мякоти. Мясо нужно пропустить через мясорубку, после чего его можно использовать как для приготовления картофельного рулета, так и для начинки рулетов из свиной ветчины. богемские рулеты

Для рулета нам понадобится два килограмма картофеля, который мы очистим, нашинкуем и отварим. Картофель превращаем в густое пюре, которое смешиваем со 100 граммами сливочного масла. Смешиваем свиной и говяжий фарш с двумя яйцами, укропом и мелко нарезанными листьями петрушки. Добавляем молотый перец и соль по вкусу. Раньше пюре выкладывали на салфетку, а затем сворачивали, но сейчас подойдет и алюминиевая фольга. Выложите пюре и сверху фарш, затем сверните фольгу и затяните концы. Поместите получившийся рулет в духовку на средний огонь примерно на полчаса. После этого аккуратно снимите фольгу, нарежьте рулет и подавайте его теплым, полив сверху небольшим количеством томатного сока.

Для ветчинных рулетов с начинкой из фарша ингредиенты немного другие. Смешиваем фарш с двумя яйцами, несколькими зубчиками чеснока, превращенными в муждей, такой соус из воды, мелко нарубленного чеснока, соли и капли растительного масла; панировочными сухарями и приправляем перцем и солью по вкусу. Сформируйте смесь для мититей (мясные колбаски из фарша), для мититей (мясные колбаски из фарша), затем положите фарш на ломтики бекона и сверните их. Смажьте противень небольшим количеством масла и выложите рулеты. Для эстетичности смажьте рулеты взбитым яйцом и посыпьте семенами подсолнечника или тыквы. Поставьте противень в предварительно разогретую духовку и оставьте примерно на 30 минут на среднем или слабом огне. Рулеты можно подавать теплыми в качестве закуски.

После знойных, жгучих летних дней наступила более мягкая осень, с её слегка более умеренными температурами, и теперь появляются настоящие рыболовы-спортсмены, готовые выстоять у удочек даже под небольшим дождем – в надежде на улов. По мере спада жары некоторые виды становятся всё более активными, приближаясь к берегу в поисках лакомой для себя рыбной молоди. Одна из таких рыб – окунь (Perca fluviatilis), некрупная хищная рыба, обитающая во всех водоемах Румынии. В зрелом состоянии он обычно весит около 200-300 грамм; его вес может достигать и полукилограмма. Это рыба зеленоватого цвета на спинной стороне, где у нее также есть два колючих плавника, которые защищают ее от более крупных хищных рыб или млекопитающих, питающихся рыбой. Плавники на брюшной стороне красные, как и кончик хвоста. Окунеподобные виды встречаются как в Америке, это Жёлтый или американский окунь, так и в Азии — это Балхашский окунь.

Рыбаки окуня любят, потому что его можно легко приготовить прямо на краю водоема; ведь, например, ловля карпа требует больше времени. Мясо у окуня белое, из него готовится отличная рыба в рассоле. Для этого нужно несколько окуней покрупнее, их надо выпотрошить и промыть . Жарить окуней можно и на обычной решетке, но традиционно их следует укладывать на противень, предварительно посыпанный в слой крупной солью. По этой причине чешуйки даже не нужно чистить, они удаляются в конце вместе с прилипшей к ним солью. Окуней необходимо аккуратно переворачивать с одной стороны на другую, чтобы мясо не отделялось от костей.

Рассол готовят отдельно. Ставим запекаться несколько помидоров, которые затем очищаем от кожицы и нарезаем небольшими кубиками. В кастрюлю немного побольше положим нарезанные кубиками помидоры, несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока, немного базилика, чабреца и два острых перца, нарезанных кольцами, а также мелко нарезанные листья петрушки. Поверх этой смеси наливаем вскипяченую воду, в которую положим немного соли, перемешаем и в конце погружаем в этот рассол окуня, очищенного от кожи с чешуей и солью. Рассол из окуня подается теплым, с мамалигой и хорошо охлажденным сухим или полусухим белым вином.

Это блюдо присутствует и в кухне других народов, но отечественная предъявляет на него права, называя его глазунья по-румынски”. Для сравнения, в Америке оно известно как яйца Бенедикт”. Их еще называют яйца Святого Шарля” или яйца по-португальски”. Кухни других народов предлагают подавать такое яйцо прямо в супе.

Рецепт предельно прост. Вскипятите воду в кастрюле и добавьте немного соли. После того как вода закипела, убавьте огонь до минимума, разбейте яйца и осторожно поместите их в кипящую воду, чтобы они не растеклись. Яйца варят от 3 до 5 минут, после чего вынимают шумовкой на тарелку. Сверху добавьте немного сливочного масла и нарезанные листья петрушки, после чего яйца можно подавать. В Северной Африке они известны как «шакшука»: яйца подают с острым томатным соусом. В Италии такие яйца подают с тертым сыром пармезан, сливочным или оливковым маслом. В Турции эти сваренные яйца подают с йогуртом, смешанным с чесноком, сливочным маслом и острым перцем. Такое блюдо мы также встречаем в Боснии и Герцеговине, Черногории, Сербии и в Болгарии, где оно называется яйца Панагурского”; здесь рядом с яйцами добавляют молоко, сыр, чеснок и перец и украшают нарезанными листьями петрушки.

В гастрономическом альманахе, изданном более 30 лет назад, мне довелось наткнуться на рецепт глазунья по-румынски со сметаной”. На каждую порцию кладем по два яйца в миску, в которой растопили немного сливочного масла. После того, как яичный белок начнет сворачиваться, полейте его сливками, смешанными с небольшим количеством муки и сотней граммов тертого сыра. Блюдо выдерживают в разогретой духовке пять минут.

Еще одна закуска, также приготовленная на основе глазуньи по-румынски, называется глазунья на диванчике с томатным соусом”. Это тоже старинный рецепт, но название может ввести в заблуждение. Конечно, глазунью совсем не на диване готовят. Нам понадобится 5 ломтиков хлеба, которые мы обжарим на сливочном масле, а затем положим на противень. На каждый кусочек, называемый диванчиком, канапе, кладем по два яйца по-румынски. Зальём немного томатным соком, посыплем тертого сыра, затем поставим противень в горячую духовку на слабый огонь на 10 минут.

Сколько всего можно сделать с так называемой глазуньей по-румынски”!

В горных районах Румынии начался сбор дикой черники, темно-синих плодов небольшого кустика высотой от 30 до 50 см, которые попадаются в лесу, в тенистых местах. Если сравнивать с крупными ягодами культурной черники, натуральная несколько мельче, в среднем диаметром в полсантиметра, что затрудняет их сбор. Жители Карпат используют так называемый гребень, это деревянный или металлический ящик, похожий на совок, снабженный гребнем; он удерживает ягоды черники внутри, не разрушая при этом кустик. Черника, помимо прочего, содержит танин и витамин С, поэтому ее рекомендуют людям, страдающим диабетом, а также тем, у кого проблемы с кишечником – из-за ее антибактериальных свойств.

Итак, чернику можно употреблять в свежем виде, а также перерабатывать в варенье, сок или черничную настойку, афинату. Этот алкогольный напиток, готовят, в частности, в Буковине и Трансильвании, его ценят туристы, посещающие эти исторические румынские провинции. Афинату рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника, причем ее следует употреблять в умеренных объемах.

Похожий напиток можно получить, заменив чернику клубникой, собственно земляникой, которая также встречается в горных районах, но в солнечных местах, на опушках леса. После употребления афинаты проспиртованные плоды можно использовать для бриошей.

Из черники можно приготовить сок и сироп. Для приготовления, например, черничного сиропа нам понадобится один кг черники и два кг сахара. После промывания чернику протирают, полученный сок смешивают с сахаром в кастрюльке, которую затем мы ставим на слабый огонь, пока сахар не растает. С момента закипания оставляем сироп на огне еще на полчаса, добавляем немного лимонного сока. Затем разливаем сироп в бутылки, хорошо закрываем и даем им медленно остыть. Сироп можно пить, разбавляя его простой или минеральной водой. Из черники также можно приготовить варенье, способ приготовления аналогичен способу приготовления других фруктов и ягод. Черничное варенье можно использовать как начинку для блинов или положить поверх папанашь, маленьких пончиков с творогом. Черничное варенье также можно соединить с отварным рисом, чтобы быстро приготовить десерт, который можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Чернику также можно использовать для приготовления торта. Понадобится полкилограмма черники, 200 грамм сахара, 100 грамм муки, 3 яйца, полкилограмма взбитых сливок, 100 грамм тертого шоколада и пакетик ванильного сахара. Желтки взбивают со 100 граммами сахара, после чего добавляют белки, также взбитые вместе с сахаром, до образования пены, добавляют и муку, можно добавить разрыхлитель. Выливаем состав в форму для торта, которую ставим в духовку, на средний огонь, примерно на 30 минут. После того, как корж остынет, разрезаем его на две равные части, между которыми кладем взбитые сливки, смешанные с черникой, тертым шоколадом и ванильным сахаром. Также наносим крем на верх торта, украшаем черникой и тертым шоколадом, после чего оставляем в холодильнике примерно на 2 часа.

А давайте немного пошутим! Мы сегодня предлагаем рецепт пончиков под названием минчунеле. Такая вот шалость или розыгрыш. Как по-русски говорят “вешать лапшу на уши”, так румыны используют выражение “лить пончики”. Минчунеле – очень тонкие, хрустящие и без начинки, а когда их ешь, они практически тают по рту. Их еще называют сухинькими или, в Молдове, сковерджь. На самом деле, скорее всего, минчунеле знакомы и вам. Это лакомство — хворост. Кстати, в Италии, в Венеции его называют галани.

Тесто готовится очень просто. Нам понадобится 4 яичных желтка, четверть килограмма муки, ложка сахара или пакетик ванильного сахара, немного ромовой эссенции и щепотка соли. Яичных желтков можно положить меньше, если добавить полстакана молока и, возможно, ложку сливок. Смешиваем все эти ингредиенты, чтобы получить более мягкое, но не липкое тесто. Тесто раскатывают скалкой, слоем толщиной с лезвие ножа. С помощью кондитерского колесика лист теста нарезают на прямоугольные полоски шириной 2-3 сантиметра и длиной около 15 см. На каждой полоске в центральной области делается продольный надрез около 4 см. Через этот разрез пропускается один конец полоски, чтобы получился бантик. Далее минчунеле обжариваются в растительном масле, а затем посыпаются сахаром. Эти пончики без начинки можно подавать как есть или налив на них немного варенья.

Однако в гастрономическом предложении минчунеле не единственный розыгрыш. Всем нам случалось видеть блюдо, которое, как нам кажется, приготовлено определенным образом и из каких-то ингредиентов, а попробовав его, обнаруживать, что это совсем другое. К числу блюд из категории “одно видим, а другое едим” можно отнести сармале, голубцы, завернутые либо в виноградные листья, либо в капустные листья. В кухне других народов есть сармале с рисом и специями или с рисом и изюмом, а в румынской кухне мы найдем сармале с мясом и рисом.

Самый популярный суп в турецкой кухне — суп из потрохов, который также есть в Румынии. У нас готовят суп, чорбу, похожую на вид, но другую на вкус. Речь идет о чорбе Рэдэуць, в которой вместо говяжьих потрохов используют куриные ножки или грудку. Она называется так потому, что его изобрела повар из города Рэдэуць на севере Румынии, которая хотела что-то изменить в чорбе из потрохов, которая не пользовалась особой популярностью в этом городе.

А как насчет десерта, который выглядит как шницель, но украшен взбитыми сливками? Как и чорба Рэдэуць, он также характерен для Буковины, это историческая провинция на севере Румынии, называется точин и готовится из тертого картофеля, брынзы, муки, яиц и сахара. После того, как точинь обжарены и выложены на тарелку, на них кладут сахар и взбитые сливки.

Тушеная баранина — такое вкусное блюдо, что пальчики оближешь. Его готовят на Пасху или в последующие за Праздником дни. Обычно используют бараньи ребрышки или баранью ногу; на 4-6 порций потребуется полтора кг мяса. Нам еще понадобится 15 прядок зеленого лука, 15 прядок зеленого чеснока и томатный сок. В сковороду налить немного масла и слегка обжарить баранину. Прядки лука и чеснока нарезаем поперек на кусочки в несколько сантиметров, возможно, и вдоль, если прядки слишком толстые, после чего аккуратно немного обжариваем их на сковороде. В большой кастрюле вместе кладем бараньи ребрышки, лук и чеснок и вливаем томатный сок. Перемешиваем и ставим блюдо в духовку, на средний огонь, примерно на полчаса. Далее добавляем немного красного вина, солим и перчим по вкусу и оставляем блюдо в духовке минут на 10, после чего тушеное мясо можно подавать к столу.

Если у нас есть мясо молодого барашка, но нет зеленого лука и чеснока, то мы можем использовать другие овощи для приготовления мясного рагу. На один кг баранины нам потребуется 8-10 средних картофелин, две луковицы, томатный сок и пучок петрушки. Очистите и промойте лук, затем мелко нарежьте его, а мясо нарежьте кубиками. Всё кладут в широкую неглубокую кастрюлю, в которую заливают воду и оставляют кипеть. Нужно добавить картофель, нарезанный кубиками, и примерно через 20 минут приправить молотым перцем и посолить по вкусу. Снимаем кастрюлю с огня, посыпаем нарезанной зеленью петрушки.

Уже представленные блюда обычно готовятся из баранины, которая не использовалась для пасхальных блюд. Из бараньих отбивных получают особое блюдо. Нам понадобится кг отбивных и кг шпината. После варки шпината разомните его и превратите в пюре. Отбивную из баранины необходимо разделить на порции, а затем приготовить как для шницелей. Насыпаем немного молотого чабреца, молотого перца и немного соли на кусочки отбивных, которые должны быть тонкими, после чего в середину кладем шпинат и сворачиваем мясной ломтик. Получившиеся таким образом рулетики затем выкладываем на подходящий противень, смазанный растительным маслом, добавляем немного вина, после чего ставим противень в духовку, на средний огонь, примерно на полчаса, пока ломтики-рулетики не подрумянятся. До тех пор рулетики необходимо время от времени поливать соусом из подноса. Их подают теплыми.

Один из самых популярных супов-чорба, густых, обычно закисленных борщом, квасом на пшеничных отрубях, которые предлагают в подавляющем большинстве пансионатов и ресторанов Румынии: чорба из потрохов. Если вы путешествуете по дорогам Румынии, вы можете поесть мититей (маленькие обжаренные на решетке колбаски без оболочки) и чорбу из потрохов почти на всех придорожных остановках. Чорба из говяжьих потрохов характерна для турецкой кухни, но распространилась на все Балканы. В Болгарии её называют «шкембе чорба», но кладут в нее и свинину или баранину, в Сербии она называется «скембич», в нее кладут много паприки, сладкой и острой, так же делают в Чехии и Венгрии.

Чорбу из потрохов любят так сильно, что в румынских магазинах продают не только упаковки с очищенными потрохами, как раз для варки, но и готовую чорбу, замороженную или в консервах. Есть и альтернатива: заменить говяжьи потроха куриным мясом, это в румынских меню называется Рэдэуцанская чорба, изобретена она, по-видимому, в городе Рэдэуць.

Для приготовления чорбы из потрохов нам понадобится около 2 кг говяжьих потрохов, зелень для супа, т.е. одна морковка, корень петрушки, корень сельдерея и одна-две луковицы, красный болгарский перец или перец капия, сметана, 2 яйца, чеснок, уксус, лавровый лист, перец горошком, соль. Прежде всего, говяжьи потроха необходимо очень хорошо очистить, после чего их ставят варить в кастрюле емкостью 4-5 литров и добавляют уже очищенные овощи. Чуть позже добавляется луковица или две. Дать закипеть, на среднем огне, а ближе к концу добавить около 10 горошин перца и 2-3 лавровых листа.

Когда это всё сварится, говяжьи потроха необходимо вынуть из бульона, дать остыть, а затем нарезать на полоски, как лапшу. Бульон, в котором варились говяжьи потроха, нужно процедить и влить в кастрюлю. Сюда же добавляются отварные овощи, предварительно протертые в пюре. Добавьте в кастрюлю полоски говяжьих потрохов и перец, также нарезанный небольшими кусочками. Перец можно заменить перцем в уксусе, тоже нарезанным небольшими кусочками. Смеси дают закипеть до размягчения перца капия. Отдельно смешать желток со сметаной и примерно двумя столовыми ложками винного уксуса, и эту смесь влить в кастрюлю, предварительно выключив огонь. Добавьте соль по вкусу. После того, как суп разлит по тарелкам, его можно заправить сметаной, чесноком, растертым с солью и растительным маслом, и, возможно, уксусом. Чорбу из потрохов можно есть с острым перцем. Нарезать его очень мелкими кусочками и положить прямо в суп. Будет вкусно!

Приятного аппетита!

Холодец — одно из блюд, характерных для зимних праздников, незаменимое на рождественском или новогоднем столе. На Крещение принято есть холодец, вареную пшеницу и пить красное вино. Холодец — традиционное блюдо, которое издавна подавали при королевских и боярских дворах Мунтении (румынская историческая провинция). Готовят его из курицы, гуся, свинины, телятины или даже рыбы, при условии, что бульон, в котором варилось мясо, превращается в желатин.

Во времена, когда пищевая промышленность не выпускала желатин в пакетиках, его получали путем варки костей говядины, свинины или курицы. По рецепту столетней давности в большую кастрюлю наливают 4 литра воды и варят на слабом огне в течение двух часов 4 свиные ножки или куриные лапки и головы. Пену периодически снимали, затем добавляли морковь и корень петрушки, несколько семян душистого перца и несколько горошин белого перца. После процеживали бульон и снова оставляли на огне, пока жидкость не выпаривалась. После этого бульон нужно было снова процедить, разлить по небольшим емкостям и хранить в холоде. Полученный таким образом желатин можно было использовать в течение 3-4 недель. Для получения более прозрачного и легкого желатина варили кости и телятину или куриные лапки и головы. Если требовался более темный желатин, в кипящую смесь добавляли жженый сахар, а если требовался красноватый цвет, в кипящую смесь добавляли свекольный сок.

Блюдо для праздничных застолий — холодец из форели или, как его еще называли, заливная рыба. Для получения желатина отварите в течение получаса одну-две головы карпа, после этого процедите бульон и снова прокипятите его уже добавив две луковицы, две моркови, несколько зубчиков чеснока и несколько горошин перца. Если форель была засолена и несколько часов хранилась в холоде, соль добавлять не нужно. Соленую форель промываем и варим на медленном огне, в том бульоне, в котором варим и овощи. Примерно через 15 минут можно добавить кусочки шампиньонов. Пусть все вместе поварится еще 10 минут, тоже на слабом огне, чтобы форель не развалилась. Когда все готово – нужно аккуратно уложить целые кусочки рыбы в пиалу и залить бульоном. После того, как все остынет, блюдо нужно оставить в холодильнике на несколько часов. Разделите холодец на порции и подавайте холодным.