Знали ли вы, что отруби могут быть суперпищей? Если использовать весь их потенциал, отруби можно использовать для лечения таких патологий, как ожирение, диабет или рак, благодаря синергетическому эффекту между клетчаткой и биоактивными соединениями, антиоксидантами. Этому посвящено докторское исследование, проведенное Лавинией Мурешан, заведующей Факультетом пищевых наук и технологий в Университете сельского хозяйства и ветеринарии в городе Клуж-Напока.
Лавиния Мурешан является членом исследовательской группы факультета пищевых наук и технологий Uв Университете сельского хозяйства и ветеринарии в городе Клуж-Напока, входящего в состав Института наук о жизни. Группу возглавляет проф. д-р Дан Воднар, лауреат премии «Gheorghe Ionescu-Șișești» в области биотехнологий, присуждаемой на вечер-гале Румынского научного исследования 2024, за инновационный характер исследований на национальном и международном уровне.
Лавиния Мурешан преподает пищевую химию и специальные биотехнологии. Вот что она рассазал нам: «Моя докторская диссертация посвящена пищевым биотехнологиям и, в частности, термической обработке и ферментации на твердом субстрате для повышения биодоступности различных фенольных соединений в зерновых субпродуктах. Именно с этой темы я и начинала свою работу в качестве аспиранта, и она оказалась довольно универсальной с точки зрения преемственности, учитывая исследовательский проект, который, по сути, предшествовал этой теме и который называется «Обогащение зерновых продуктов витамином B12 путем ферментации на твердом субстрате»».
Что означает эта информация для нас, неспециалистов? Что представляют собой пшеничные и овсяные отруби? Лавиния Мурешан: «Эти побочные продукты зерновых относятся исключительно к пшеничным и овсяным отрубям. Именно их мы и использовали. В них содержится весь спектр витаминов и минералов, присутствующих в зерне пшеницы, а также фенольные соединения. Внутренняя часть пшеничного зерна в основном используется только для получения крахмала. Все минералы, витамины и фенольные соединения находятся в этой внешней оболочке, которая фактически и есть отруби, этот довольно толстый, хрупкий слой, который, конечно, создает технологические трудности. Поэтому при переработке в муку его удаляют. Но на самом деле это целый спектр микроэлементов и биологически активных соединений. Фенольные соединения, помимо того, что за последние 5 лет они были признаны важным источником пищи для микроорганизмов, источником пребиотиков, они также обладают огромной антиоксидантной активностью в организме человека. Проблема с ними и то, что мы доказали в нашей докторской диссертации, заключается в их низкой доступности. Когда мы потребляем эти отруби, мы не можем по-настоящему испытать антиоксидантный эффект этих фенольных соединений. Почему? Потому что они биохимически связаны в сложной матрице, в сложном волокне. И решение, которое мы нашли, заключается в использовании различных микроорганизмов, безопасных для употребления, таких как дрожжи, используемые в различных отраслях промышленности, например, в хлебопекарной или пивоваренной, для производства ферментов, которые могут разрушить эти связи и, прежде чем отруби попадут в организм, высвободить эти антиоксидантные соединения, так чтобы, когда мы едим, мы знали, что они свободны от химических связей и могут попасть непосредственно в кишечник и в кровоток».
Несмотря на то, что исследование было успешным, продукт еще не вышел на рынок. Лавиния Мурешан: «Основное внимание в отрубях уделяется клетчатке. Это отличный источник клетчатки. А благодаря структуре пшеничного зерна, в котором вся клетчатка локализована в отрубях, мы видим этот эффект при различных патологиях, но это синергетический эффект. Дело не только в антиоксидантных соединениях, а в синергии между антиоксидантными соединениями и клетчаткой. И вся литература, изучающая влияние на здоровье, особенно в области медицины, доказала этот антиканцерогенный эффект, эффект против ожирения, диабета и некоторые другие, которые были доказаны, и мы написали обзор на эту тему».
Следовало бы, чтобы этот процесс ферментации отрубей осуществлялся в промышленных масштабах, чтобы продукт, поступающий к потребителям, обладал всем своим потенциальным богатством, и это также стало бы началом его использования в качестве пищевой добавки.