Чи знали ви, що висівки можуть бути суперпродуктом? Якщо використовувати їхній потенціал на повну, висівки можна застосовувати для лікування таких патологій, як ожиріння, діабет або рак, завдяки синергетичному ефекту між клітковиною та біологічно активними сполуками, антиоксидантами. Це є предметом дослідження, ініційованого в рамках своєї докторської дисертації Лавінією Мурешан, деканом факультету харчової науки і технологій клузького Університету аграрних наук та ветеринарної медицини.
Лавінія Мурешан є членом дослідницької групи на Факультеті харчових наук і технологій, в рамках Інституту наук про життя, групи під керівництвом професора Дана Воднара, яка отримала нагороду ім. Георгія Йонеску-Шішешті – наукова галузь “Біотехнології”, присуджену на Румунському науковому гала-вечорі – 2024, за інноваційний характер досліджень на національному та міжнародному рівні.
Наша гостя викладає харчову хімію та спеціальні біотехнології і розповідає: “Мій докторський ступінь зосереджений на харчових біотехнологіях, зокрема, на термічній обробці та ферментації на твердому субстраті для підвищення біодоступності різних фенольних сполук у побічних продуктах зернових культур. Це була тема, з якої я починала як аспірантка і, яка виявилася досить універсальною з точки зору спадкоємності, беручи до уваги дослідницький проєкт, який фактично передував цій темі дослідження і який називається “Збагачення зернових продуктів вітаміном В12 за допомогою ферментації на твердому субстраті”.”
Що ця інформація означає для нас, неспеціалістів? Що насправді являють собою пшенична та вівсяна висівки? Керівниця досліджень на факультеті харчової науки і технологій клузького Університету аграрних наук та ветеринарної медицини Лавінія Мурешан пояснює: “Ці зернові побічні продукти стосуються виключно пшеничних і вівсяних висівок. Саме їх ми дослідили. Вони в основному складаються з усього спектру вітамінів і мінералів, що містяться в зерні пшениці, а саме з фенольних сполук. Внутрішня частина пшеничного зерна в основному використовується лише як джерело крохмалю. Усі мінерали, вітаміни та фенольні сполуки містяться в зовнішній оболонці, яка, власне, і є висівками, цим досить товстим, крихким шаром, який, звичайно, створює технологічні труднощі. Саме тому його видаляють при переробці на борошно. Але там насправді є цілий спектр мікроелементів і біологічно активних сполук. Фенольні сполуки, крім того, що вони визнані в останні 5 років важливим джерелом їжі для мікроорганізмів, джерелом пребіотика, вони мають колосальну антиоксидантну активність в організмі людини. Їхньою проблемою, і що я довела в своїй кандидатській дисертації, є низька доступність.
Коли ми вживаємо висівки, ми не можемо по-справжньому насолодитися антиоксидантною дією цих фенольних сполук. Чому? Тому що вони біохімічно зв’язані в складну матрицю, в складну клітковину. І рішення, яке ми знайшли, полягає у використанні різних мікроорганізмів, безпечних для споживання, таких як дріжджі, що використовуються в різних галузях промисловості, таких як хлібопекарська промисловість, пивоварна промисловість, для виробництва ферментів, які можуть розірвати ці зв’язки і, перш ніж висівки потраплять в організм, вивільнити ці антиоксидантні сполуки, так що коли ми їх їмо, знаємо, що вони вільні з точки зору хімічних зав’язків і можуть потрапляти безпосередньо в кишечник, або в кровотік.”
Хоча дослідження були успішними, продукт ще не з’явився на ринку. Лавінія Мурешан повертається з подробицями: “Основна увага у висівках була зосереджена на клітковині. Вони є чудовим джерелом клітковини. Так і є. І завдяки конформації пшеничного зерна, з усією клітковиною, локалізованою в цих висівках, практично вдається забезпечити ці ефекти при різних патологіях, але це синергетичний ефект. Це не просто антиоксидантні сполуки, це синергія між антиоксидантними сполуками та клітковиною. І вся література, яка вивчає вплив на здоров’я, особливо в галузі медицини, довела цей антиканцерогенний ефект, ефект проти ожиріння, діабету та деяких інших захворювань, які були доведені, і ми написали статтю на цю тему.”
Звідси випливає, що цей процес ферментації висівок буде запущено в промислових масштабах, щоб продукт, який потрапляє до споживачів, мав усе своє потенційне багатство і це також стало б початком його використання як харчової добавки.
