Tag: pâtisserie

  • Yazid Ichemrahen

    Yazid Ichemrahen

    « Gens d’aujourd’hui » a
    tenu à marquer la Fête de la gastronomie française de cette année par une
    rencontre qui parle de passion de la profession et de passion des bonnes choses
    à partager avec les autres. L’invité de cette édition est un as de la pâtisserie,
    alors qu’il encore est très jeune. Mais comme disait un classique français,
    « la valeur n’attend point le nombre des années ». Champion de France
    à 19 ans et d’Europe à 21, Yazid Ichemrahen est devenu champion du monde à 22
    ans. Aujourd’hui, il en a 25 et gère déjà sa propre affaire à Avignon. Invité
    spécial de la troisième édition de la Fête de la gastronomie française en
    Roumanie, Yazid Ichemrahen est aussi l’invité de cette édition de « Gens
    d’aujourd’hui.

  • Wie Globalisierung funktioniert  – die backende Geschichte eines Briten in Bukarest

    Wie Globalisierung funktioniert – die backende Geschichte eines Briten in Bukarest

    Wir lieben, was wir tun — unter dieser Devise firmiert in Bukarest eine französisch klingende Boulangerie-Patisserie, zu deutsch ein Feingebäckladen. Aber hinter den leckeren Backwaren steckt kein Franzose, wie man es vermuten würde — sondern ein Engländer. Tom Rees hat zusammen mit zwei rumänischen Mitinhaberinnen vor etwa zwei Jahren das Geschäft aufgemacht. Die Parole thront in roten Lettern auf einer schwarzen Tafel an einem der Wände in ihrem kleinen Laden, in dem nur drei Tische Platz haben. In der einfachen, jedoch koketten Patisserie herrscht immer Andrang, die Kunden beäugeln die Delikatessen, die wie in einem Schmuckladen in Schatullen unter der rechteckigen Glastheke stecken.



    Tom plaudert liebend gerne über die Geschichte des Ladens — denn es ist auch eine Lovestory über ihn und seine rumänische Freundin Irina.



    Wir sind seit fast fünf Jahren zusammen. Damals arbeiteten wir beide in Paris, in einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Ich war auf Spezialausbildung in der Patisserie, sie war Azubi von der Cordon Bleu Schule. Wir hatten dann Gelegenheit, auch in anderen Gaststätten in Paris zu arbeiten. Dann mussten wir uns eben entscheiden — ziehen wir nach Rumänien oder nach England? Wir haben beides geprüft, und die Entscheidung lag auf der Hand — wo konnten wir uns ein eigenes Geschäft leisten? Denn wir wollten zusammen sein, zusammen etwas aufbauen… Unser Budget war nicht sehr gro‎ß und es war klar, dass es nicht lange ausreicht, wenn wir England wählen. Irina nahm mich dann auf eine Woche Urlaub nach Rumänien mit. Wir haben überall nachgefragt und begriffen, dass das der ideale Standort ist, weil Mieten und Löhne billig sind“, erinnert sich Tom Reese.




    Wer den kleinen Backladen betritt, wird sofort in den Duft der frischen Baguettes und Croissants, der Pains au Chocolat oder Kuchen eingelullt. Tom ist keiner, der nur zusieht — er legt als Patissier selbst Hand an und will, dass alles perfekt läuft. Täglich ist er morgens um halb fünf arbeitsbereit:



    Das hört sich vielleicht komisch an, aber ich mag es, früh aufzustehen und als erster in der Küche zu sein, die Öfen anzuwerfen, den Teig hineinzuschieben, den wir schon am Abend vorbereitet haben. Ich liebe es, wie er im Ofen aufblüht. Ich bin für die neuen Produkte zuständig, aber im Team arbeiten fünf Leute an der Patisserie und weitere drei am Brotbacken. Ich bin der einzige Ausländer. Es war schwer, zu gutem Personal zu kommen, und 90% sind auch sehr zuverlässig. Gewisse Personalschwankungen gab es, aber die meisten sind seit über einem Jahr bei uns und werden jeden Tag besser. Sie lieben ihren Job und wir belohnen das auch — je mehr sie arbeiten, desto besser zahlen wir: Und das wissen sie“, berichtet Tom Rees aus dem Alltag.




    Seltsam klingende Worte wie ciorbă“, sarmale“ und mămăligă“, hinter denen sich im Rumänischen die saueren Suppen, die Krautwickel und der Maisbrei verbergen, gehören heute zum täglichen Vokabular von Tom Rees. Zum Berufsjargon hat er auch noch dazugelernt: der Cozonac, wie ein beliebter Kuchen in Rumänien hei‎ßt, gehört nämlich auch zum Angebot — mit einem französischen Akzent:



    Beim ersten Mal, zu Ostern, habe ich den Cozonac als Mohnkuchen gemacht, wie landesüblich. Aber ich habe den Mohn zu einer Creme verarbeitet. Beim zweiten Mal gab es statt Mohn konfitierte Orangen, aber auch Rosinen und Nüsse, die ich in den Teig gerollt habe — aber anders geschnitten, so dass die Endform im Ofen anders aussah. Der Kuchen hat allen geschmeckt. Jetzt arbeite ich an einem Weihnachtsrezept — es ist aber nicht fertig und unterliegt deshalb der Geheimhaltung“, sagt Rees.




    Trotz britischer Zurückhaltung und einer deftigen Portion Nostalgie fühlt sich Tom sehr wohl in der Hauptstadt seiner Wahlheimat.



    Ich liebe es, hier zu leben. Ich habe interessante Menschen getroffen, gro‎ßartige Dinge in Bukarest und au‎ßerhalb gesehen. Und es hört sich vielleicht überraschend an, aber ich mag Bukarest — obwohl ich bestimmten Dingen schon nachhänge. Wenn man wie ich lange in Paris gelebt hat, vermisst man hier einiges — das dortige Fleisch oder den Fisch. Auch fällt es mir zuweilen schwer, die Leute hier zu begreifen — manche haben es immer so eilig, dass sie sich vordrängen müssen. Das passiert im Geschäft, aber es passiert mir auch als Radfahrer im Verkehr. Aber ich liebe die Parks hier, im Sommer ist es sehr schön, spazieren zu gehen, überall Biergärten… Ich war am Schwarzen Meer, in Mamaia und Vama Veche. Und im Gebirge — in Sinaia, Braşov, Bran… am meisten hat es mir in Braşov gefallen … die Landschaft, die Architektur… alles war toll“, erzählt Tom Rees.




    Der Engländer will noch lange in Bukarest bleiben. Und weil das Geschäft gut läuft, überlegt er sich, eine zweite Bäckerei aufzumachen. Und wenn auch das gut geht, vielleicht noch einen Teeladen mit 10-15 Tischen.

  • Aux éclairs, citoyens!

    Aux éclairs, citoyens!

    Léclair, loriginal, arrive à Bucarest. C’est dans un tout petit laboratoire niché dans un quartier chic de la capitale roumaine que trois amis ont décidé en janvier dernier de faire leur propre révolution française. Loin de crier « Aux armes, citoyens », ils se contentent, chaque jour, d’inviter les Bucarestois à s’emparer de leurs petites cuillères pour s’attaquer aux meilleurs éclairs autochtones. Une véritable révolution du goût qui se propose d’élever cette pâte à chou garnie de crème au rang de chef d’œuvre…



  • Caprices gastronomiques français à Cluj et à Bucarest

    Caprices gastronomiques français à Cluj et à Bucarest

    Anda Calinici est psychologue de formation et, pendant un certain temps, a fait le métier de testeur de logiciels. Depuis 6 ans elle y a renoncé pour se consacrer exclusivement à une grande passion qui remonte à son enfance : la pâtisserie. Dans un petit laboratoire de Cluj, qui ressemble plutôt à une apothèque des temps jadis, Anda Calinici garde dans des sachets et dans de petites bouteilles toute sorte de merveilles qui se métamorphosent sous ses mains en d’exquises douceurs : graines de pavot, chocolat Valrhona, guanaja et fruit de la passion, violettes, lavande, pétales de rose, truffes blanches, framboise, thé vert matcha, Earl Grey, café, gelées au pamplemousse rose et à d’autres fruits se mêlent pour former des tâches de couleur indescriptibles.



    Le résultat porte un nom français : macarons. Non, Anda Calinici ne fabrique pas que des macarons, pourtant c’est avec ces petits gâteaux à base de pâte d’amande qu’elle a conquis les papilles gustatives de ses clients de tout le pays. Peu importe déjà que le transport de ces délicatesses par courrier coûte très cher, Anda Calinici ne s’ennuie pas.



    Nous lui avons demandé comment elle s’est décidée à troquer un emploi stable contre un rêve difficile à accomplir : « J’adore les sucreries dès mon enfance et cela a suffi de me rendre compte que je peux en préparer pour faire le grand pas. A un moment donné je me suis dit que c’était le temps de tenter ma chance, pour voir si ça marche — au lieu de me poser éternellement la question : Et si… J’ai eu la chance d’être entourée de personnes qui m’ont soutenue — depuis mon mari jusqu’à mon chef de l’époque, qui m’a promis de m’accepter de nouveau si ça n’allait pas. Lorsque nous avons emménagé dans notre propre maison, j’ai pu m’atteler plus sérieusement à la besogne, car je disposais enfin d’un espace à moi, je pouvais acheter des ustensiles et c’est alors que tout a commencé, pour de vrai. »



    Les macarons sont les jouets des pâtissiers — estime Anda Calinici : « On peut tout faire avec, ils offrent des possibilités illimitées comme arômes et couleurs. Ils ne sont pas difficiles à préparer, pourtant il faut faire attention à bien mélanger les ingrédients choisis, à la façon dont on les dispose sur le plat pour les mettre au four, à l’humidité et à la température de la chambre où on travaille. Si l’on a tout pris en compte, normalement cela ne devrait pas poser de problèmes. »



    Les ingrédients, Anda Calinici les importe de France et de Belgique — bien que, dit-elle, il y ait également des fournisseurs en Roumanie : « Les ingrédients que j’utilise se trouvent en Roumanie aussi, seulement ils sont beaucoup plus chers, alors je préfère les faire venir directement de l’étranger, pour pouvoir offrir à mes clients des prix aussi bas que possible. Mais il y a, en effet, des fournisseurs, en Roumanie aussi et j’ai toujours recommandé à ceux qui souhaitent préparer les produits de pâtisserie respectifs d’acheter chez eux. Quand on prépare une chose une seule fois, ça coûte moins cher que si on les importait. »



    Il y a 2 ans, Anda Calinici a participé au Championnat du monde des chocolatiers où elle s’est classée 4e : « J’ai participé au demi-finales d’Europe du Sud-Est et j’ai eu pour concurrents les chocolatiers de Pologne, de Slovaquie et de Turquie. J’ai occupé la 4e place parmi des compétiteurs qui sont des professionnels et qui font ce métier depuis 10 ou 20 ans, qui ont une formation et une tradition dans le domaine. Chez nous, le métier de chocolatier ne figure même pas dans le répertoire des métiers. Je n’ai suivi aucune formation. J’ai collaboré avec un atelier de Cisnădie, qui est, je pense, le seul en Roumanie à faire du chocolat artisanal. J’y ai passé 3 mois, J’apprenais toute seule, mais j’avais à ma disposition l’équipement pour faire fondre le chocolat, du chocolat en abondance et je pouvais demander un conseil à quelqu’un si je ne réussissais pas à me débrouiller. »



    Même sans formation professionnelle, la 4e place au Championnat du monde des chocolatiers a valu a Anda Calinici l’attention des médias.


    Et pourtant, à chaque fois qu’elle a un nouveau client, elle a des émotions : « A chaque fois, je tâche d’apprendre ce qu’ils ont aimé et ce qu’ils ont aimé moins, pour pouvoir améliorer mes recettes. Je demande toujours un feed-back des personnes qui goûtent mes produits. Les commentaires diffèrent d’un client à l’autre, allant de « divin », « je n’aurais pas pensé que cela puisse exister », jusqu’à «c’est exactement comme en France ». Et cela me fait beaucoup de plaisir. »



    Anda nourrit aussi un autre rêve : ouvrir une petite boutique où elle puisse accueillir elle-même les clients. Nous lui avons demandé à quoi cette boutique ressemblerait : « Elle est toute petite et ça sent les croissants au beurre et le bon café. Dans la devanture, il y aurait des macarons, des gâteaux frais et de nouvelles douceurs chaque semaine. Elle n’est pas grande, ça c’est sûr. Juste ce qu’il faut pour placer quelques tables couvertes de nappes à carreaux. En fait, un coin de France, un tout petit. »



    Si vous aviez l’occasion de goûter les délicatesses faites maison que Anda propose à ses clients, vous sauriez avec précision que son rêve ne tardera pas à s’accomplir. C’est que Anda Calinici fait partie des personnes qui, lorsqu’elles entreprennent quelque chose, vont jusqu’au bout. (trad. : Dominique)