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Tag: poisson

  • Carpe sur lit de choux

    Carpe sur lit de choux

    C’est un plat spécifique à l’automne quand le chou blanc est tendre et même un peu doux et les carpes sont arrivées à des tailles impressionnantes. Il vous faut donc une carpe d’un kilo et demi environ, un gros chou blanc, un litre de purée de tomates du genre passata, deux ou trois oignons, du thym, des feuilles de laurier, du paprika, sel et poivre du moulin.

    Commencez par le chou. Hachez-le finement au couteau ou bien au robot de cuisine, pelez les oignons avant de les couper en julienne. Dans une grosse cocotte, à feu moyen, voire doux, faites dorer les oignons dans de l’huile de tournesol pendant une dizaine de minutes. Puis ajoutez progressivement le chou et mélangez bien de temps en temps pour que celui-ci ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez ajouter un verre d’eau si le chou s’avère trop sec, le thym, les feuilles de laurier et les graines de poivre.

    Après une quarantaine de minutes, ajoutez un demi-litre de coulis de tomates et recouvrez d’eau avant de laisser mijoter encore pendant une bonne heure. Le temps est venu de s’occuper de la carpe. Enlever la tête et la queue et éliminez les écailles. Laver le poisson soigneusement avant de le couper en rondelles d’environ trois ou même quatre centimètres d’épaisseur. Les laisser reposer un peu sur des torchons en papier avant de les saler et les poivrer. Passer ensuite les rondelles de poisson par de la farine de blé pour les faire frire dans un bain d’huile de tournesol.

    Laissez-les reposer ensuite sur un plateau dans des torchons en papier pour éliminer l’excès de graisse. Prenez une cocotte en verre qui va au four ou en terre cuite et posez trois quarts de la quantité de chou en une couche épaisse. Ajoutez-y les rondelles de poisson et recouvrez-les avec ce qui reste du chou. Versez le reste du coulis de tomates et ajoutez-y aussi du vin blanc si besoin est. Posez le couvercle sur la cocotte ou bien recouvrez d’un film en aluminium avant d’enfourner pendant une trentaine de minutes au couvert, à 170 degrés environ.

    Puis vous devez laisser la cocotte au découvert pendant une autre dizaine de minutes à 200 degrés. Enfin, vous pouvez servir ce plat accompagné d’une belle polenta, de piments rouges et d’un vin blanc demi-sec. Bon appétit !

  • « Salata de icre de crap » a reçu le label Indication géographique protégée.

    « Salata de icre de crap » a reçu le label Indication géographique protégée.

    Voici un sujet d’actualité : la salade d’œufs de carpe est désormais reconnue et protégée dans l’Union européenne avec le label Indication géographique protégée. Selon les documents officiels, il s’agit d’un produit obtenu à partir de caviar de carpe salé, d’huile de tournesol, d’eau minérale et de jus de citron, disponible en deux variantes avec ou sans oignons. La salade roumaine d’œufs de carpe s’ajoute à huit autres produits traditionnels roumains protégés au niveau de l’UE. A retrouver dans des barquettes et des bocaux dans n’importe quel supermarché roumain, cette crème à tartiner est facile à préparer à la maison aussi. Il vous faut comme l’affirment aussi les documents européens principalement du caviar de carpe salé et de l’huile de tournesol, qui sont mélangés afin d’obtenir une sorte de mayonnaise. Mais il y a toute une série de secrets et de détails qui valent la peine d’être mentionnées.

    D’abord ce plat spécifique à la région des Balkans et de l’Empire Byzantin est issu des techniques de conservation du caviar, à l’aide du sel et de l’huile. Il a été peu à peu transformé en une spécialité connue et reconnue partout dans l’espace ex-byzantin. Aujourd’hui la recette à indication géographique protégée implique les ingrédients que j’ai déjà mentionnés, mais sachez que d’autres ont été rajoutés ou abandonnés au fil du temps. Par exemple, certaines mères de famille y mettent de la semoule de blé ou du pain trempé dans du lait. L’explication est qu’afin de préserver le caviar le plus longtemps que possible, avant la généralisation de frigos, on y ajoutait beaucoup de sel et c’est pourquoi la semoule ou le pain aidaient à dessaler le produit final. D’autres disent qu’en mettant ces deux ingrédients, on réduit la quantité d’huile utilisée. De toute façon, de nos jours ces ajouts ne sont plus tellement nécessaires puisque nous disposons d’œufs de poisson frais, voire très frais. Mais un caviar trop frais est carrément inutilisable dans la salade roumaine, puisqu’il contient trop d’eau. Et le sel joue aussi ce rôle d’extraire l’eau des œufs de poisson. Donc si vous avez acheté une belle carpe entière et vous récupérez du beau caviar, mettez-le dans un bol avec beaucoup de sel et attendez plusieurs jours avant de l’utiliser.

    Sachez aussi que pour faire une salade de caviar de carpe il faut casser des œufs. Littéralement. L’élément qui fait monter la salade à l’aide de l’huile de tournesol est la lécithine contenue dans les œufs de poisson. Mais on aime aussi sentir les œufs de poisson dans le produit final. C’est pourquoi j’ai découvert que l’on peut mettre de côté une demi-cuillerée de caviar pour la rajouter à la fin. Commencez par mettre les œufs de carpe dans un bol avec une larme d’huile et commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou bien avec un fouet, manuel ou électrique. Ajouter l’huile peu à peu tout en remuant et montez à la même façon qu’une mayonnaise. Puis ajoutez du jus de citron. Goutez pour voir s’il faut saler. D’habitude ce n’est pas le cas. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau minérale ou d’eau gazeuse afin d’obtenir une sorte de mousse. A la fin mélangez attentivement le caviar mis à côté au début et des oignons coupés en brunoise.

    Et voilà que votre salade roumaine d’œufs de poisson est prête. Elle peut être préservée au frais pour plusieurs jours si on choisit de ne lui pas ajouter les oignons. Comme décor, traditionnellement on utilise quelques olives ou des feuilles de persil et des rondelles de citron. Mais depuis un certain temps on utilise des anchois, des sardines marinées et même des crevettes. Normalement la salade est tartinée sur du pain grillé et s’accompagne à merveille avec un ou plusieurs verres d’alcool : vodka ou tsuika. Bon appétit et à la prochaine !

  • Zargan, l’orphie de la mer Noire.

    Zargan, l’orphie de la mer Noire.

    Bonjour et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre avec la cuisine roumaine d’hier et d’aujourd’hui. Vu que nous sommes en plein été, nous nous dirigeons vers la Mer Noire pour découvrir un poisson inédit rencontré souvent dans le menu des restos de la côte roumaine. Il s’agit du poisson appelé en Roumain Zargan, Orphie ou Aiguillette en français. L’orphie est un poisson serpentiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Ce poisson a la particularité d’avoir des arêtes vertes. La taille moyenne de l’adulte est de 30 cm.

    Passons maintenant aux différentes façons de préparer l’orphie. Une fois nettoyés et éviscérés, vous pouvez poser les poissons sur du papier de cuisson et les huiler avec de l’huile d’olives, les saler et les poivrer et les mettre au four pendant 25 minutes, voile une demi-heure. Vous pouvez l’accompagner de quelques pommes de terre cuites au vapeur et avec du beurre et quelques feuilles de basilic et un peu d’ail écrasé. N’oubliez pas de l’arroser de jus de citron.

    Une autre variante de cuisson, très répandue dans la cuisine roumaine est de frire l’orphie à la plancha. Bien huilée, salée et poivrée, faites cuire l’orphie sur les deux côtés, aux côtés de plusieurs légumes coupés en rondelles : aubergines, courgettes, oignon, tranches de poivrons et tomates cherry. Posez aussi une boule de polenta dans l’assiette, parsemez le tout de persil finement haché et prévoyez aussi une petite sauce à l’ail.

    Vous pouvez aussi l’enrober dans une sauce tomates et l’accompagner de toute sorte de légumes. La recette est tout aussi simple. Posez le poisson dans une casserole en verre qui va au four. Ajoutez quelques légumes que vous avez fait revenu dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile (carottes, oignons, poivrons) Versez ensuite du jus de tomates, salez et poivrez avant d’enfourner pour une bonne demi-heure, voire plus à 180 degrés, le temps de préparer une belle polenta. Une fois sorti le récipient du four, parsemez de persil finement haché et d’ail écrase. En tout cas, quelle que soit la recette choisie, vous pouvez prévoir un vin blanc léger plutôt sec, mais de toute façon bien frais.

  • Filets de bar aux asperges et aux tomates cerises

    Filets de bar aux asperges et aux tomates cerises

    Madame, Monsieur, bienvenus dans la cuisine d’Ioana, là où aujourd’hui ma fille, Ana, se fera un plaisir de vous faire découvrir une recette facile et rapide à base de poisson. Riche en minéraux, en protéines, en vitamine D naturelle et en oméga-3, le poisson a aussi l’avantage d’être faible en calories. Un petit détail qui pèse lourd quand on pense aux vacances d’été pendant lesquelles, certains d’entre nous, je ne dis pas de noms, on su bien profiter. Maintenant, la question qui se pose, c’est quel poisson choisir pour préserver à la fois ligne et santé, sans pour autant passer trop de temps près du four ?

    Eh bien pour aujourd’hui, Ana a opté pour du poisson blanc. Bar, colin, cabillaud, merlan, à vous de choisir parmi toutes ces espèces de poisson peu forts en goût et qui se cuisinent facilement et rapidement. Car, en plus d’être pauvre en graisses et riche en nutriments, le poisson blanc est idéal pour des recettes express qui se feront en moins d’une demi-heure. Je vous assure, même moi, qui n’aime pas trop le poisson, j’ai apprécié la recette que ma fille vous proposera dans les minutes suivantes.

    Comme d’habitude, commençons par dresser la liste des ingrédients. En fonction du nombre de convives et de leur appétit, vous allez opter pour un filet de poisson par personne ou plusieurs. Ana a choisi des filets de bar, avec leur peau. A part le poisson, il vous faudrait aussi une botte d’asperges vertes, une poignée de tomates cerises, cinq gousses d’ail, quelques cuillerées à soupe de coulis de tomate, sel, poivre, origan, huile d’olive et le jus d’un citron.Et maintenant, au boulot ! Préchauffer le four à 180 degrés. En attendant, dans un bol, mélanger le jus du citron à quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive. Y ajouter une pincée de sel, une pincée de poivre et un peu d’origan et le jus ainsi obtenu, vous allez le verser dans une plaque à four rectangulaire sur laquelle vous disposerez les tomates cerises coupées en deux, les asperges vertes, lavées au préalable et dont vous avez coupé les pieds et trois gousses d’ail écrasées. Faites attention à ce que les asperges et les cerises soient arrosés du jus. Enfourner la plaque pour une vingtaine de minutes, le temps que les légumes se ramollissent.

    En attendant, occupons-nous du poisson. A l’aide d’un couteau bien affûté, quadriller légèrement la peau des filets, sans entamer la chair et frottez la d’un peu de sel. Dans une poêle antiadhésive, réchauffer un filet d’huile d’olive, y ajouter les filets de poisson, un peu d’origan, les deux gousses d’ail écrasées et un peu de coulis de tomate. Saisir les filets de chaque côté une minute, en les retournant une seule fois, afin que la peau soit légèrement dorée. A la fin des 20 minutes de cuisson des légumes, sortir la plaque du four, y ajouter les filets de poisson et ré-enfourner le tout pour 5 à 10 minutes.Le résultat est excellent ! Vous pouvez accompagner le poisson d’une petite salade verte et d’un petit verre de blanc. Ana vous souhaite bon appétit et elle attend vos retours.

  • Le cahier de recettes du Delta du Danube

    Le cahier de recettes du Delta du Danube

    Le Delta du
    Danube est le troisième grand delta d’Europe et le vingt-deuxième au monde. Sa
    superficie augmente annuellement de 40 m² et
    il abrite des écosystèmes naturels – aquatiques et terrestres – inscrits au
    patrimoine de l’UNESCO. Plus récemment, le Delta du Danube a compté parmi les
    11 zones protégées du monde choisies pour la Journée internationale de la
    biodiversité 2019. Le thème de cette édition était : « Notre biodiversité,
    notre nourriture, notre santé » et chaque participant a présenté la
    recette d’un plat spécifique. Ce n’est donc pas étonnant que les recettes du
    Delta du Danube soient devenues l’objet d’un projet de recherche, réalisé par
    l’Association « Letea à l’UNESCO », en collaboration avec le Centre
    pour les politiques durables Ecopolis et avec le concours de l’Administration
    du fond culturel national (AFCN).

    La coordinatrice du projet « Le cahier
    de recettes du Delta »    , Loredana Pană, nous en parle : « Nous avons mis en œuvre le projet
    cet été, dans l’une des communes les plus isolées du Delta :C.A.Rosetti. J’y suis allée
    accompagnée du groupe Mixer, qui est constitué de deux artistes – Ana
    Botezatu et Corina Bucea. Notre but était de réaliser une recherche sur le
    terrain. Nous avons invité 10 femmes des 4 villages de la commune – Letea,
    Periprava, Sfiștofca et Rosetti – et nous leur avons demandé de nous parler de
    leur façon de faire la cuisine et de leurs recettes préférées. Nous avons voulu
    savoir aussi quelle était l’origine des plats et comment elles avaient appris à
    les préparer. Il est important de savoir que cette commune est caractérisée par
    une grande diversité ethnique. Nous avons donc parlé à des membres de la
    communauté des Ukrainiens, de la communauté des Russes lipovènes et de la
    communauté des Roumains, en essayant de voir comment les recettes ont été
    influencées par les différentes ethnies. Ce qui a confirmé l’existence d’une très
    bonne communication entre ces groupes ethniques, et nous avons obtenu des
    informations précieuses. Les résultats de notre recherche figurent sur la
    plateforme du projet    . »


    Quels sont donc
    les résultats de cette recherche minutieuse effectuée sur le terrain ? Loredana
    Pană : « Il s’agit d’enregistrements
    vidéo, de montages audio, de photos et d’extraits des entretiens que nous avons
    eus avec ces femmes. Sur notre site est également à retrouver un cahier de 160
    pages, que nous allons d’ailleurs faire imprimer, où nous avons inséré des
    fragments de ces entretiens, des recettes, ainsi que des copies des cahiers de
    recettes de nos interlocutrices, cahiers qui ont d’ailleurs constitué le point
    de départ de notre dialogue. »




    Sur le site se
    retrouvent des photos de ces vieux cahiers de recettes écrites à la main, ainsi
    que les recettes qu’ils contiennent : omelette économique à la levure,
    pour obtenir une plus grande omelette en utilisant moins d’œufs, différents desserts
    comme, par exemple, les bombons aux noix et les éclairs. Les recettes de plats spécifiques
    de la région – à base de poisson, évidemment – ne manquent pas : pommes de
    terre au four accompagnées d’œufs de poisson et de foie de maquereau ou bien
    carpe grillée. L’idée de ce projet n’est pas nouvelle. Loredana Pană explique : « Cette idée est née d’un entretien
    avec les artistes Ana Botezatu et Corina Bucea. Elles ont mis initialement en
    œuvre ce projet dans la région de Cluj, en Transylvanie, et nous l’avons trouvé
    excellent. Nous avons donc souhaité le continuer au Delta du Danube. Une
    exposition était prévue à Bucarest et à Cluj, mais, malheureusement, dans les
    conditions actuelles, ce n’était plus possible. Nous avons été obligées de tout
    transférer en ligne, ce que je regrette beaucoup. Le bon côté de cette nouvelle
    formule, c’est que les matériels seront ainsi archivés et le public aura libre
    accès à tous les documents du projet. »




    Nous avons
    invité Loredana Pană à partager avec nous sa découverte du Delta : « Ce que j’ai toujours aimé et que
    j’ai pu remarquer une fois de plus, c’est que le Delta a une certaine
    fragilité. Le fait qu’il est la terre géographiquement la plus jeune du pays,
    en train de se former, d’une année à l’autre, qu’il émerge, en fait, des eaux,
    lui confère un charme à part. Et ce charme est à retrouver dans toutes les
    traditions des gens des lieux – leur cuisine comprise. Par exemple, dans les
    villages du Delta, les maisons sont toutes construites avec très peu de matériaux,
    pour que, si le niveau des eaux monte, on puisse tout laisser et partir. Avec
    la cuisine, c’est pareil. On prépare la nourriture avec très peu d’ingrédients.
    La recette du bortsch de poisson, par exemple, a été enrichie, de nos jours, à
    l’intention des touristes, mais, le bortsch tel que les grands-parents le
    préparait ne contenait que du poisson, des pommes de terre et de l’oignon. C’était
    les seuls légumes utilisés – peut-être aussi parce que, très probablement, ils
    n’en avaient pas d’autres – et s’ils veulent préparer leur bortsch à
    l’ancienne, c’est tout ce qu’ils mettent dedans. Entre temps, les choses ont
    changé. En principe, les recettes des habitants du delta sont simples, sans
    trop de légumes, peut-être parce qu’ils n’en avaient pas beaucoup. Les pêcheurs
    préparaient leur bortsch sur place et ils pouvaient le faire, même s’ils
    restaient au milieu des eaux pendant des semaines. Toutes les femmes avec
    lesquelles j’ai parlé m’ont dit que le secret, c’était le poisson frais. »


    Et Loredana Pană
    m’a fait venir l’eau à la bouche avec une recette qu’elle préfère parmi toutes celles
    découvertes au Delta : « J’ai beaucoup aimé le bortsch
    rouge russe, de betterave et de choux. On peut le préparer avec ou sans viande.
    La recette est à retrouver dans le cahier que nous avons publié. »


    Nous y
    découvrirons de vieux plats de pêcheurs, pour une vie plus savoureuse. (Trad. Dominique)

  • Carpe aux légumes, la recette facile

    Carpe aux légumes, la recette facile

    La carpe, aux côtés du carassin et du silure sont les poissons d’eau douce les plus répandus en Roumanie. La « plakia » de carpe est un plat incontournable spécifique à la région du delta du Danube, mais aussi aux départements riverains du même fleuve. Le poisson frit ou grillé est ensuite posé sur un lit de légumes sautées : oignons, carottes, poivrons et tomates. On y ajoute du coulis de tomates et du vin blanc. C’est en résumé la recette classique, que l’on retrouve dans n’importe quel resto spécialisé dans la cuisine de la mer.

    Evidemment on peut préparer une belle plakia dans le confort de sa propre cuisine en utilisant soit une la carpe d’élevage soit une carpe sauvage, pêchée directement du Danube. Quel que soit le type de poisson que vous choisissez, préparer une plakia traditionnelle n’est pas chose facile et la recette peut engendrer assez d’ennuis. Il y a plusieurs étapes de cuisson et il faut utiliser des poêles, des plats et des cocottes… bref à la fin il faut prévoir aussi une longue et fastidieuse étape de nettoyage de toute la cuisine.

    Mais il y a aussi une autre manière de préparer ce plat traditionnel roumain. Il vous faut un beau filet de poisson. Désormais en Roumanie aussi les vendeurs des poissonnières proposent des services de nettoyage des écailles et de découpe des poissons que vous achetez. Sinon il y a toujours la possibilité de trouver de très beaux morceaux de carpe dans des barquettes sur les étals des hypermarchés. Il vous faut aussi une carotte, deux oignons, trois pommes de terre, une tête de céleri rave, des poivrons, de l’ail et des tomates. Côté herbes, j’ai utilisé du persil, du thym et du romarin.

    Commencez par couper les légumes en tranches assez fines. Posez-les intercalées dans un plat qui va au four et parsemez de romarin. N’oubliez pas de saler et d’huiler les légumes. Ensuite, le morceau de carpe lavé et écaillé doit être bien saupoudré de sel. Puis il faut la recouvrir de thym et d’huile. Enfin posez le poisson sur les légumes. Recouvrir le tout de tranches de tomates et de coulis de tomates et ajoutez-y aussi un peu de vin blanc sec. Recouvrez la cocotte d’un film en aluminium et enfournez pendant une bonne heure à 180 degrés. Juste avant de la sortir du four, pensez à retirer le film pour que le plat puisse prendre une belle couleur. Enfin prévoyez une crème à l’ail. Frottez de l’ail avec du sel et de l’huile tout en ajoutant du persil finement haché jusqu’à ce que vous obteniez une sorte d’émulsion. Enfin accompagnez le plat d’un vin blanc sec ou même d’un rosé, vu que la carpe est un poisson assez gras. Bon Appétit !

  • L’asprete, l’espèce de poisson d’eau douce la plus menacée d’Europe

    L’asprete, l’espèce de poisson d’eau douce la plus menacée d’Europe

    L’asprete (Romanichthys valsanicola), une espèce de poisson extrêmement rare, un fossile-vivant présent sur la Terre du temps des dinosaures, depuis 65 millions d’années, a été récemment filmé et photographié par une équipe d’ichtyologues dans la vallée de la rivière de Vâlsan, un cours d’eau des Monts Făgăraş (les plus hautes montagnes de Roumanie). L’annonce a été faite par l’alpiniste et l’activiste environnemental Alex Găvan, qui fait partie de la soi-disant « équipe de sauvetage de l’asprete» affirme que: « Ce que nous avons fait c’était de reconfirmer l’existence de ce poisson, qu’ il n’est pas encore disparu, après de nombreuses années d’incertitude au cours desquelles son existence a été souvent remise en question. Il est très possible que les images que nous venons de filmer avec l’asprete dans son environnement naturel soient les premières images vidéo de l’histoire, depuis que l’on connaît ce poisson, qui l’ont capté en vidéo et non pas en photo. Pourquoi est-ce que je dis ça? Parce que l’asprete est un poisson actif la nuit. Pendant la journée, il se cache sous les pierres. Notre découverte était absolument accidentelle, nous ne cherchions pas officiellement ce poisson. Elle a été réalisée par mes collègues de l’équipe de sauvetage de l’asprete, Andrei Togor et Marcus Drimbea. Moi j’ai grandi dans la vallée de Vâlsan, dans les Monts Făgăraș, qui, sur une partie de seulement quelques kilomètres, abrite encore ce poisson fossile-vivant, qui a 65 millions d’années et qui est pratiquement le seul animal à la surface de la Terre à avoir le nom de la Roumanie inclus dans son nom (Romanichthys valsanicola). »

    L’asprete est un poisson long de 10 à 12 cm et qui vivait dans trois rivières des Monts Făgăraş, en 1956, lorsqu’il a été découvert par Nicolae Stoica, un étudiant en biologie. Depuis lors, la superficie de vie de ce poisson a diminué en raison des changements apportés par les humains dans les vallées de ces rivières et le fait qu’il ne soit pas vu depuis de nombreuses années a fait croire en son extinction en tant qu’espèce. L’activiste écologiste Alex Găvan revient avec des détails: « L’asprete n’est pas l’un des plus menacés, mais il est officiellement le poisson le plus rare d’Europe et, selon certains chercheurs, même du monde. Nous en avons trouvé 12, le plus grand nombre d’individus découverts en 10 ans d’activité liée à l’asprete. Malheureusement, c’est le poisson le plus rare au monde. Il y a 10 ans, la Roumanie, à travers la Stratégie nationale pour la biodiversité, a officiellement pris en charge devant l’Union Européenne, le sauvetage des trois espèces strictement menacées. Nous parlons de l’asprete, de la truite saumonée, une autre espèce de poisson fabuleuse, et de l’outarde, qui est un oiseau. Dix ans plus tard, en 2019, lorsque mon équipe et moi sommes penchés sur cette espèce de poisson, nous avons constaté avec tristesse que rien de concret n’avait été fait pour sauver l’asprete, ni les autres espèces. Elles sont tout aussi menacées en maintenant qu’alors! »

    L’activiste écologiste Alex Găvan et son équipe ont proposé un plan pour sauver l’asprete. Le plus important est le respect de la législation environnementale, principalement par ceux qui gèrent les barrages hydroélectriques et qui ne laissent pas en aval le débit nécessaire aux écosystèmes aquatiques. Le plan de sauvetage propose la création, dans la vallée de la rivière de Vâlsan, d’un centre de recherche et de reproduction pour l’asprete, ainsi que la reconstruction écologique des vallées des trois rivières des Monts Făgăraş, où cette espèce rare vivait il y a plus de 60 ans. Ce plan de sauvetage peut également attirer des gens de la région, intéressés par une agriculture durable et par le développement d’un tourisme durable, où l’asprete, ce fossile-vivant, devienne une attraction pour les visiteurs passionnés de nature. (Trad. : Felicia Mitraşca)

  • Carpe aux légumes

    Carpe aux légumes

    Sachez d’abord qu’en cette période de grand Carême avant Noël, il existent certains jours quand les fidèles qui respectent le jeune ont la permission de manger du poisson. La carpe compte parmi les poissons les plus répandus en Roumanie, notamment en raison du fait qu’il est bon marché et qu’il n’a pas trop d’os, comme c’est le cas du carassin par exemple. Ce qui plus est, les Roumains aiment plutôt les poissons d’eau douce que les poissons marins.

    C’est pourquoi on peut distinguer dans la cuisine roumaine différentes déclinaisons de la carpe cuite au four : on a la carpe sur lit de choux, sur une couche de zacusca, sorte de ragoût de légumes, à la sauce tomate, aux pommes de terre ou bien aux légumes. C’est notamment cette dernière recette que je vous propose de préparer aujourd’hui. Bien entendu, vous pouvez la modifier, y insérer des ingrédients ou bien la simplifier conformément à votre propre souhait.

    Ce qu’il vous faut absolument c’est une belle carpe sauvage du Danube, que vous devez nettoyer et couper en une sorte de roue à commencer par la partie dorsale. La laver, la parsemer avec du thym et la saler avant de la laisser reposer pour quelques dizaines de minutes, le temps nécessaire pour préparer les légumes. Il vous faut un demi kilo de champignons de Paris, un demi kilo de pommes de terre, deux gros poivrons rouges, trois oignons, une grosse carotte, deux ou trois tomates et une canette de tomates hachées ou bien 200 ml de coulis de tomates. Vous pouvez également y ajouter des choux-fleur, une tête de céleri rave, un panais ou bien des poireaux pour obtenir un goût plus doux. Une fois les légumes lavées et nettoyés, coupez les julienne et en quarts dans le cas de champignons. Les pommes de terre il faut les couper en morceaux de la même taille que les champignons.

    Dans une grosse poêle antiadhésive, faites dorer un peu le poisson dans un peu d’huile pendant quelques minutes seulement. Retirer le poisson et le mettre dans une grosse cocotte qui va au four. Ensuite dans la même poêle, dans la graisse qui reste après la cuisson de la carpe, vous devez faire passer les légumes à commencer par les oignons, les poivrons et les carottes, auxquels il faut ajouter aussi les pommes de terre. Mélangez bien, les saler et poivrer et après quelques minutes, vous devez les retirer du feu et les verser sur et autour du poisson. Puis c’est le tour des champignons que vous devez sauter également dans la même poêle dans de l’huile, avant de les ajouter au poisson et aux légumes.

    Enfin versez le coulis de tomates ou les tomates en canette, ajoutez une ou deux feuilles de laurier et un peu de paprika, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées. Recouvrez le tout de rondelles de tomates et mettez au four préchauffé à 180 degrés. Faites attention à compléter les jus de cuisson avec un ou deux verres de vin blanc demi-sec si besoin est. Après trois quarts d’heure, voire une bonne heure, le plat est prêt à être mis au milieu de la table. Vous pouvez servir la carpe telle quelle, parsemée uniquement de persil frais finement haché ou bien accompagné de polenta. Vous pouvez également mettre sur la table des cornichons en saumure et des piments rouges. Ce qu’il faut absolument ajouter, c’est un vin blanc demi-sec ou bien un rosé. Bon appétit !

  • L’alose en papillote

    L’alose en papillote

    L’alose de la Mer Noire est en fait une espèce de poisson migrateur de la même famille que le hareng et la sardine qui vit en Mer Noire. Le printemps ces poissons montent sur le Danube pour se reproduire et arrivent à parcourir jusqu’à 500 km en amont du fleuve.

    C’est le moment attendu par les pêcheurs qui cherchent à capturer ce poisson saisonnier, qui pèse entre 200 et 600 grammes, et dont la longueur à maturité ne dépasse pas les 30 centimètres. Pourtant sachez que de l’avis des spécialistes, le gout de l’alose change selon l’endroit d’où elle est pêchée. L’alose capturée en Roumanie serait plus savoureuse que celle pêchée en République Tchèque par exemple, puisqu’au long de son voyage en amont du fleuve, elle perd en graisses et en sel. On parle déjà d’un poisson différent.

    L’apparition de l’alose dans les poissonneries de Roumanie est synonyme avec l’arrivée du beau temps et annonce en quelque sorte les vacances d’été. C’est pourquoi façon la plus commune de préparer l’alose de la mer Noire est directement sur le grill à charbon, dans le jardin sous un beau soleil de fin de printemps, début d’été. Pourtant, sachez qu’en raison de la quantité de graisses qu’elle contient, la préparation de l’alose sur des braises peut s’avérer assez difficile. En essayant de la tourner pour la faire griller sur l’autre côté, vous risquez de fissurer la peau et de le casser en fait. En même temps, les graisses pourraient de s’écouler sur les braises, en les allumant. Vous risquez donc de brûler les poissons et de les compromettre vu que leur taille est assez réduite. Donc pour une manipulation plus facile, à mon sens il vaut mieux choisir la technique de cuisson en papillote.

    Le mieux serait d’acheter les aloses d’avance, à la veille du repas, les nettoyer, les laver et les saler. Laissez-les reposer dans le frigo. Le lendemain, mettez à l’intérieur de chaque poisson des rondelles de citrons, des gousses d’ail écrasées et du romarin. Huilez un peu les poissons avant de les Saler et poivrer et les mettre dans une feuille de papier de cuisson. Roulez le papier à plusieurs reprises autour de chaque poisson, avant de poser ces paquets sur le grill à charbon, à une température moyenne, voire douce. Tournez les aloses à plusieurs reprises sur les deux côtés jusqu’à ce que la couleur du papier change un peu. Ne vous alarmez pas si le papier de cuisson commence à noircir ici et là sur les coins.

    Après une vingtaine de minutes, une demi-heure, vous pouvez retirer les poissons du barbecue, mais sachez que le temps de cuisson peut varier énormément en fonction de l’intensité du feu et des caractéristiques du grill. Servez l’alose parsemée de persil finement haché et arrosée de jus de citron. Comme accompagnement prévoyez des pommes de terre cuites à l’eau et une bonne salade de verdures (laitue, radis, ciboulette, concombre). N’oubliez pas non plus un vin blanc jeune et frais.

  • Carassin frit

    Carassin frit

    La recette d’aujourd’hui a une histoire à part qui commence par un épisode de vie citadine assez commun à Bucarest et dans d’autres villes roumaines, surtout du sud du pays, à proximité du Danube, ou de lacs d’eau douce. Près des marchés aux fruits et légumes, on peut croiser des vendeurs ambulants de poisson. Dans leurs paniers en plastique on peut trouver des espèces de poissons communs et qui abondent au cours de la saison respective : alose de la mer Noire au printemps carassin en hiver ou bien gobie de la mer Noire en été. Moi-même, en marchant un jour vers la station de métro, j’ai trouvé un monsieur avec dans son panier un tas de carassins frais. Un bout de carton planté entre les poissons qui affichait le prix : 10 lei le kilo, soit un peu plus de 2 euros. L’offre était imbattable, donc j’ai fini par acheter plusieurs carassins.

    La meilleure façon de les préparer est de les faire frire dans de l’huile – d’ailleurs la façon la plus répandue. Une fois les poissons écaillés, évidés et nettoyés des branchies, il faut les saler et les poser sur des torchons de cuisine en papier afin de les sécher un peu. Prévoyez de faire plusieurs coupures superficielles sur les côtés de chaque poisson afin de créer des lamelles. Grâce à cette technique, lors de la cuisson, on fait fondre les petites arêtes. Le poisson est par conséquent plus facile à manger, puisqu’une des caractéristiques du carassin est le fait qu’il a beaucoup de petites arêtes. Faites chauffer de l’huile de tournesol dans un wok ou dans une poêle – une friteuse peut également être utile. Saupoudrez chaque poisson de farine et plongez-le dans l’huile. Faites-le cuire sur les deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le du bain d’huile et posez-le sur du papier absorbant.

    C’est le moment de préparer l’accompagnement traditionnel du poisson frit, à savoir la polenta. Versez donc de la semoule de maïs en pluie dans de l’eau salée en ébullition et remuez énergiquement avec un fouet. Après une vingtaine de minutes, votre polenta est bien prête à renverser sur un plateau – ou moins, si vous la préférez plus molle. Le poisson frit à la roumaine doit absolument être accompagné d’une sauce à l’ail frais. La recette la plus basique prévoit de mélanger de l’ail écrasé, du sel et un peu d’eau. Mais à cette occasion j’ai décidé d’aller un peu plus loin et d’utiliser des poivrons grillés.

    Donc, faites griller des poivrons rouges au four ou bien sur un grill en fonte. Posez-les dans un bol, saupoudrez de sel et laissez reposer pendant une bonne quinzaine de minutes avant de les éplucher et d’enlever les pépins. Mettez dans le bol d’un mixeur la chair de poivron, quelques gousses d’ail écrasé et de l’huile d’olive. Mixez les ingrédients à l’aide d’un mixeur vertical, salez et poivrez et ajoutez du persil haché. Vous obtiendrez ainsi une crème délicieuse. Vous pouvez compléter ce plat avec quelques cornichons saumurés. Prévoyez aussi un vin blanc léger des régions du sud de la Roumanie. Bon appétit !

  • Démantèlement d’un réseau international de trafiquants de poisson

    Démantèlement d’un réseau international de trafiquants de poisson

    Un groupe criminel formé de nombre de personnes de plusieurs nationalités européennes avait mis sur pied un mécanisme complexe de distribution de la marchandise. Les poissons, des carpes et des silures notamment, étaient capturés dans des eaux extrêmement polluées dItalie, d‘Espagne, de France, de Hongrie et du Portugal, des eaux interdites à la pêche justement à cause du niveau élevé de pollution. Entreposé dans des conditions insalubres, le poisson était par la suite transporté dans de petits fourgons, qui n‘étaient pas dotés de chambres froides, car ce type de transport est soumis à un contrôle rigoureux à la douane. Les trafiquants falsifiaient les certificats dorigine de la marchandise quils livraient aux magasins.



    Il paraît que des quantités importantes de poisson contaminé seraient arrivées jusque dans les réseaux de grande distribution. Voici ce que déclarait le procureur Teodor Niţă, coordinateur de lenquête: “La pollution industrielle est très dangereuse, cela ne fait aucun doute. Ce poisson était capturé dans des conditions barbares, puis transporté en Roumanie dans des conditions impropres et vendu dans différents magasins spécialisés, y compris dans les supermarchés. En plus, les documents attestant lorigine de la marchandise étaient faux.



    La ministre de la Santé, Sorina Pintea, affirme que pour linstant il ny a aucun danger dintoxication aux métaux lourds. “Lintoxication aux métaux lourds survient après avoir consommé des aliments contaminés une longue période de temps. Par ailleurs, si la teneur en métaux lourds des eaux respectives avait été fort élevée, les poissons nauraient pu y vivre. On ne dispose pas encore de toutes les données. Il faut savoir que pas une personne ne sest jusquici présentée à lhôpital accusant des symptômes dintoxication aux métaux lourds. Il ny a donc aucun danger .



    Les autorités espagnoles ont déjà démantelé la branche locale de ce réseau criminel qui braconnait dans les eaux de lEbre. Pour pouvoir prendre les mesures qui simposent, les enquêteurs roumains doivent attendre les résultats des 112 perquisitions effectuées à léchelle nationale et des 100 autres menées dans les autres pays où opérait le réseau de trafiquants. Plus de 30 tonnes de poisson impropre à la consommation humaine ont été confisquées et détruites.



    Cette enquête sans précédent vient confirmer les suspicions de ces dernières années: la Roumanie est un débouché pour les marchandises de qualité douteuse. Cette fois – ci, les preuves recueillies par les procureurs témoignent du fait que les produits alimentaires ont une faible qualité et ce qui pire est, certains dentre eux risquent même de causer des maladies. Ceci étant, lune des mesures qui pourrait empêcher que de telles situations se répètent consisterait en lapprovisionnement des magasins en poisson pêché en Roumanie.



    Avant 1989, il y avait plus de 50.000 hectares de bassins naturels dans le delta du Danube où les poissons étaient élevés jusquà maturité, avant dêtre relâchés dans leur environnement naturel. Or, si lon investissait dans la modernisation de la pisciculture, le delta pourrait devenir le premier producteur de poisson bio en Europe. (Trad. Mariana Tudose)



  • La carpe de Giurgiu

    La carpe de Giurgiu

    Aujourd’hui je vous propose un plat moins connu spécifique du sud de la Roumanie et notamment de la ville de Giurgiu au bord du Danube. En fait, il s’agit d’un mélange inédit entre le poisson d’eau douce telle la carpe ou le silure et le blé bouilli. D’ailleurs, l’existence d’un tel plat n’est pas du tout le fruit du hasard, puisque la ville de Giurgiu – et notamment son port de marchandises – est historiquement une des portes par lesquelles les graines de la plaine roumaine étaient exportées via le Danube.



    Donc, il vous faut un kilo de blé, décortiqué si possible, ou bien du boulgour, et deux kilos de filets de poisson (carpe ou silure par exemple). Il vous faut aussi un verre de vin blanc, un demi-kilo d’oignons, 20 ml d’huile de tournesol, un demi-kilo de tomates, une botte de persil, du thym et une cuillerée de graines de moutarde broyées. Faites bouillir les graines de blé jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile de tournesol avant d’ajouter le blé.



    Ajoutez le vin, les graines de moutarde, le thym, salez et poivrez avant de faire mijoter au couvert pour quelques minutes. Coupez les tomates en rondelles. Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un récipient qui va au four mettez une couche de blé, puis posez les filets de poisson bien salés et poivrés et enfin une couche de rondelles de tomates. Huilez à la fin d’huile d’olives, avant d’enfourner pour une demi-heure si les filets de poisson ne sont pas trop épais. A la fin parsemez de persil finement haché. Bon appétit !

  • Scordolea

    Scordolea

    Aujourd’hui nous voyageons dans le delta du Danube pour découvrir une spécialité balkanique qui a connu à travers le temps de nombreuses déclinaisons en fonction des régions géographiques et des périodes historiques. La « scordolea » est un plat origine grecque, d’ailleurs le mot grec skordo se traduit par ail. Pour le préparer il vous faut un kilo de pommes de terre et plusieurs filets de poisson fumé, entre 500 et 750 grammes. Il vous faut aussi une cuillerée d’huile ou une tasse de lait, du beurre, des noix, quelques gousses d’ail, du poivre et quelques feuilles de céleri ou de persil.

    Commencez par préparer une purée de pommes de terre.Les habitants du delta mettent des filets de poisson à bouillir un peu aux côtés des pommes de terre. Si le poisson est peu fumé, vous pouvez également le faire bouillir, le retirer de la casserole et utiliser le même bouillon pour faire cuire les pommes de terre. Vu que d’habitude le poisson fumé est également salé, faites attention à la quantité de sel que vous mettez dans la purée. Pour celle-ci vous pouvez mettre soit du lait et du beurre soit de l’huile et une partie de l’eau dans laquelle vous avez fait bouillir les pommes de terre et le poisson.

    Ajoutez dans la purée les noix écrasées, les gousses d’ail, du poivre et les feuilles de céleri hachées et mélangez jusqu’à ce que la purée soit bien crémeuse. Huilez une cocotte qui va au four, posez une couche de purée de pommes de terre, puis une autre couche de chair de poisson ou bien des filets de poisson, et recouvrez par une autre couche de purée. Ensuite j’ai recouvert le plat de fromage du genre « cachcaval », une sorte de gruyère avant de l’enfourner pendant quelques minutes. Vous pouvez servir ce plat accompagné de cornichons en saumure avec un petit vin blanc demi-sec.

  • Quelle pisciculture en Roumanie ?

    Quelle pisciculture en Roumanie ?

    Bien développée pendant la période communiste, l’industrie roumaine du poisson classait à l’époque la Roumanie 3e en Europe, après l’URSS et la RDA. Dans les années ’60 déjà, la Roumanie possédait une immense flotte de pêche, dont les dizaines de bateaux, sur lesquels travaillaient 6 mille personnes, sillonnaient les océans du monde et en rapportaient des chinchards, des maquereaux, des sardines, des cabillauds et des harengs. Pendant cette même période, la Roumanie exploitait à des fins piscicoles 90% de ses 500 mille hectares de plans d’eau. S’y ajoutaient les rivières, totalisant 76 mille km, et le Danube, dont le cours mesure 1.075 km sur le territoire roumain. Les rivières intérieures assuraient 60 mille tonnes de poisson par an, auxquelles s’ajoutaient quelque 150 mille tonnes pêchées dans les océans. Une grande partie de ce poisson était vendu frais, mais des quantités importantes prenaient aussi la route des fabriques de conserves de Galaţi, Tulcea, Sulina et Constanţa. La quantité de poisson couvrait largement la consommation interne, 100 mille tonnes étant exportées annuellement.

    De nos jours, soit après un quart de siècle, la production de poisson de la Roumanie a baissé à moins de 11 mille tonnes par an, représentant 8% de la consommation interne, bien que la Roumanie compte le plus vaste réseau hydrographique de l’UE, avec des rivières dont les cours totalisent plus de 8 mille km, le Danube et l’accès, par la mer Noire, à l’océan planétaire.

    Marian Cuzdrioreanu, président de l’Association des Importateurs, Exportateurs et Fournisseurs de poisson de Roumanie, explique : « Du poisson assuré par l’industrie roumaine de la pêche, nous en avions beaucoup plus avant la Seconde Guerre mondiale. Dans les années ’20 et ’30, la Roumanie comptait des plans d’eau totalisant environ 1.800.000 hectares. Côté aquaculture, la Roumanie occupait la première place en Europe. Pourtant, après l’installation du régime communiste, les étangs ont été asséchés pour rendre ces terrains à l’agriculture. Pendant la période communiste, la consommation de poisson était beaucoup plus grande, soit 8-10 kilos par habitant, mais une très grande partie du poisson consommé provenait des océans. La Roumanie possédait une importante flotte de pêche, qui était la 3e grande flotte d’Europe et la 10e dans le monde. A l’époque, on exportait du poisson. A présent, on en importe. La pisciculture roumaine couvre 10-15% seulement de la demande interne, le reste, on l’importe. Entre temps, la consommation a elle aussi baissé à moitié – soit 4-5 kilos par habitant. La Roumanie ne possède plus de flotte de pêche, par conséquent on ne pêche plus dans les océans. Nous ne disposons plus des fameux bateaux Polar, où le poisson était tout de suite transformé, ce qui est le mieux. Depuis 27 ans que je travaille dans la pisciculture, j’ai appris que pour préserver la qualité du poisson, on doit le transformer tout de suite après la pêche. Or, ces bateaux Polar étaient aussi de véritables entreprises de transformation flottantes. »

    Des centres d’élevage ont été créés ces dernières années, dans tous les départements du pays. La Roumanie compte actuellement des étangs totalisant 84.500 ha et 300 fermes piscicoles, dont 60 destinées à l’élevage des truites, qui couvrent 44 hectares. La production aquacole est dominée par les cyprinidés (tanche, carassin, carpe, brème). Dans les fermes de reproduction et les fermes aquacoles se retrouvent aussi la truite, la sandre, le brochet, la perche, le silure et l’esturgeon.

    Marian Cuzdrioreanu: « En Roumanie vivent 7 espèces importantes de la famille des cyprinidés – famille qui compte plus de 2000 espèces dans le monde entier. Les principales espèces en sont pourtant la carpe commune – fréquemment élevée en aquaculture – et ses dérivés : la carpe argentée et la carpe à grosse tête. La Roumanie n’en exporte presque pas. Nous exportons, en revanche, une espèce d’escargots, appelés justement escargots de mer Noire. Ce gastéropode est arrivé dans eaux de la mer Noire collé aux carènes de bateaux, il s’est acclimaté et y a proliféré. Pas très grandes, les quantités exportées sont destinées à la Corée et au Japon. Quant au poisson, on n’en a pas assez pour exporter. »

    Les poissons préférés des Roumains sont la sandre et le maquereau, dont les ventes ont progressé de 5% par rapport à l’année dernière, selon une étude réalisée par un des principaux importateurs et distributeurs de poisson et de produits à base de poisson de Roumanie. Cette étude montre aussi que les Roumains sont de plus en plus attirés par les fruits de mer, et les ventes chiffrées en 2016 à 35 millions d’euros pourraient augmenter de 5% cette année. Ce sont les crevettes qui occupent la première place dans les préférences des Roumains, suivies par les moules, les calmars et les pieuvres. Les ventes de poissons et de fruits de mer se chiffrent à 350 millions d’euros par an.

    Le Programme Opérationnel relatif au Fonds européen pour les affaires maritimes et la pêche offre aux personnes intéressées par l’aquaculture des fonds se chiffrant à 170 millions d’euros pour la période 2014-2020. Le petit nombre de bateaux de pêche en mer Noire dont la Roumanie dispose, le manque d’une flotte pour la pêche dans les océans, l’absence des ports de pêche rend le pays dépendant des importations, malgré son immense potentiel non exploité dans ce domaine. (Trad. : Dominique)

  • La sandre en aspic

    La sandre en aspic

    Sachez d’abord que la fin de l’automne et le début de
    l’hiver, la majorité des Roumains qui se déclarent croyants observent le Grand
    Carême. Pendant cette période, il est interdit de consommer toute nourriture
    préparée avec des ingrédients d’origine animale : viande, lait, œufs.
    Seule exception : pendant certains jours, dont notamment presque tous les
    samedis et dimanches il est permis de manger du poisson. C’est pourquoi la
    gastronomie roumaine inclut toute sorte de spécialités à base de différents
    poissons de mer mais aussi d’eau douce.

    Aujourd’hui nous utilisons la sandre,
    un poisson assez fade et peut-être pas trop savoureux que l’on peut pourtant
    inclure dans des plats à la fois sains et exquis. Prenez une sandre d’un kilo,
    un kilo et demie et nettoyez-là rigoureusement. Enlevez les écailles, les
    intestins et les branchies et découpez les filets en plusieurs pièces égales. Il
    vous faut aussi un gros oignon qu’il faut bouillir dans de l’eau salée avec la tête,
    la queue ainsi que les œufs (si le poisson en a eu, évidemment). Ajoutez y
    aussi deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre. Puis après une
    demi-heure environ, mettez dans la même casserole les filets de poissons.
    Rabaissez le feu et faites bouillir lentement pendant une demi-heure environ
    afin de préserver le plus que possible l’intégrité des filets de sandre. Coupez
    le feu et retirer les pièces de poisson et les légumes. Posez les morceaux de
    poisson sur un plat plutôt profond ou sur une assiette creuse, décorez avec des
    feuilles de persil et des rondelles de carotte ou du chou-fleur bouilli.
    Ajoutez quelques 10 grammes de gélatine dans le bouillon et portez-le à nouveau
    à ébullition.

    Enfin, versez attentivement le bouillon dans les récipients afin
    de recouvrir les ingrédients : poisson, légumes, herbes. Mettez au frais
    jusqu’à ce que la gélatine arrive à se solidifier. Servez en entrée, accompagné
    d’un verre d’eau de vie par exemple. Bon
    appétit !