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Tag: poisson

  • La truite à la crème fraiche

    La truite à la crème fraiche

    La truite est un poisson très répandu dans la gastronomie de la région de Bucovine puisque les rivières de montagne du nord-est de la Roumanie s’avèrent très propices à l’élevage de cette espèce de poisson. Les gens de la région ont inventé toute sorte de recettes pour mettre en valeur ce poisson léger et nutritif, mais dont le gout est normalement assez fade. C’est ici que l’on prépare la fameuse « cobza » de truites, soit des truites fumées au feu de cônes de sapin et préservées dans des rameux de sapin.

    Comme la région de Bucovine est également connue pour ses laitages, les plats associant ce poisson et la crème fraiche ou les fromages sont assez nombreux dans la région. Aujourd’hui, je vous propose deux déclinaisons de ce mélange.

    Pour 5 truites il vous faut une cinquantaine de grammes de beurre, une tasse d’huile, 200 grammes de crème fraîche, un verre de chapelure, sel et poivre du moulin. Nettoyez les truites et les saler avant de les laisser reposer pour quelques minutes. Entre temps, mélangez le beurre un peu fondu avec la crème. Trempez les poissons dans ce mélange, puis dans de la chapelure et répétez ce procédé encore une fois pour obtenir une croute épaisse. Faites frire les poissons dans de l’huile pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés. Accompagnez d’une belle polenta et de quelques champignons sautées avant de verser sur le tout de la crème fraiche mélangée avec de l’ail écrasé et avec un peu de sel.

    Vous pouvez également cuire la truite dans une poêle dans un mélange de beurre fondu et d’huile à feu moyen. Ajoutez-y aussi sel et poivre, ainsi qu’une feuille de laurier. Faites frire le poisson environ 4 minutes pour chaque côté avant de le laisser reposer sur du papier de cuisine. Mettez dans la même graisse des pommes de terre et des carottes bouillies et faites-les revenir pendant quelques minutes. Puis, posez la truite sur un plateau avec les légumes. Gardez pourtant la graisse dans laquelle vous avez préparé le poisson et les légumes parce qu’elle servira de base pour la sauce.

    Laissez la poêle sur un feu doux et ajoutez quelques gousses d’ail écrasées, avant de mettre de la crème fraiche. Mélangez bien et laissez mijoter quelques dizaines de secondes avant de verser la sauce sur le poisson et les légumes. Voilà donc deux variantes de truite à la crème fraiche qui iront à merveille avec un petit blanc sec ou pourquoi pas avec un petit alcool du terroir.

  • Le brochet farci

    Le brochet farci

    Sachez d’abord que le
    brochet farci est un plat raffiné, dont la préparation peut s’avérer assez
    fastidieuse. Ce n’est pas un mets pour les cuisiniers débutants, cela est sûr.
    Pourtant, le brochet farci, coupé en rondelles, sera la vedette de tout repas
    festif, servi froid en entrée ou chaud comme plat principal. Pour un brochet de
    deux kilos il vous faut aussi une alose de la mer Noire fumée, trois œufs,
    trois bottes de persil, un oignon, cinq gousses d’ail, une canette de coulis de
    tomates, deux cuillerées de riz, un verre de vin blanc demi-sec, sel et
    poivre du moulin.

    Nettoyez le brochet et enlevez-lui les écailles, avant de
    commencer à lui retirer la peau, à partir de la tête vers la queue. Coupez
    également la tête. Faites attention à ne pas déchirer la peau du brochet. Désossez
    la chair et procédez de la même façon avec l’alose fumée. Hachez en brunoise un
    oignon et faites-le sauter dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle
    antiadhésive. Ajoutez le riz et mélangez-le aux oignons, avant de verser un peu
    d’eau, ou mieux un bouillon fait avec les têtes des brochets. Vous obtiendrez
    une sorte de risotto auquel vous devez ajouter la chair de poisson, du persil
    finement haché et les gousses d’ail écrasées. Laissez la farce reposer un peu
    avant d’ajouter les trois œufs battus. Salez et poivrez. Voilà, la farce est
    prête à être insérée dans la peau du brochet.

    A la fin vous devez la lier avec
    du fil de cuisine ou avec des tiges de persil. Huilez-la d’huile d’olive et
    parsemez-la de sel de mer. A la place de la tête vous pouvez mettre un
    couvercle fait d’une rondelle de pomme de terre. Dans une casserole plus
    petite, faites sauter une échalote et une ou deux gousses d’ail, avant de
    verser le coulis de tomates et un verre de vin et si besoin est un peu de
    bouillon de poisson. Salez et poivrez cette sauce avant de la porter à
    ébullition.

    Posez le poisson dans une cocotte qui va au four et recouvrez-le de
    la sauce avant de la mettre au four pendant trois quarts d’heure environ à feu
    moyen, 180 degrés maximum. Si vous choisissez de servir le brochet farci en
    tant que plat principal, vous pouvez également mettre à son côté dans la
    cocotte quelques pommes de terre. N’oubliez pas de prévoir un vin blanc
    demi-sec.

  • La truite fumée, conservée dans des rameaux de sapin.

    La truite fumée, conservée dans des rameaux de sapin.

    C’est une spécialité culinaire de la province de Moldavie, à l’est de la Roumanie, et notamment de la région appelée la Bucovine, au nord-est.



    De nos jours, la truite fumée et emballé dans un récipient en rameaux de sapin est une présence incontournable et très appréciée aux foires paysannes de toute la Roumanie. Selon la recette d’origine, les poissons étaient mis dans un bac à sel pendant trois ou quatre heures avant d’être posés sur une grille faite de tiges de noisetier, dans un fumoir ressemblant à un barbecue. La fumée était produite à l’aide de cônes de sapin et d’épicéa. Les poissons sont soumis au fumage pendant deux ou trois heures, ou bien jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur ambre, dorée. Ensuite, les poissons sont emballés dans des rameaux de sapin qui leur confèrent un arôme tout à fait spécial.



    Si vous ne disposez pas d’un fumoir, vous pouvez préparer la truite d’une manière similaire dans le confort de votre propre cuisine. Vous avez besoin d’une truite plutôt grande, d’environ 400 grammes, et d’une tasse d’aiguilles de sapin, que vous pouvez procurer dans le parc le plus proche de chez vous. Nettoyez le poisson que vous allez ensuite saler, poivrer et huiler. Lavez les aiguilles de sapin et hachez-les, avant de les mettre dans une enveloppe de film d’aluminium que vous devez ensuite percer avec une fourchette. Mettez le poisson sur une plancha, à feu moyen, avec l’enveloppe d’aiguilles de sapin. Couvrez-les d’un récipient mis à l’inverse. Vous pouvez également poser la truite sur un grill anti-adhérent, sous un couvercle. Faites dorer le poisson sur les deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.



    En accompagnement, vous pouvez préparer une polenta spéciale. Faites bouillir un demi litre d’eau salée. Baissez le feu. Ajoutez 100 grammes de farine de maïs et mélangez énergiquement. Ajoutez un demi litre de lait, un peu de crème fraîche et une noix de beurre. Dans l’assiette posez le poisson sur la polenta et recouvrez ensuite d’un peu de crème fraîche, aromatisée à l’ail. Bon appétit !

  • Jean – Fraçois Meile (France) – La pêche en Roumanie

    Jean – Fraçois Meile (France) – La pêche en Roumanie

    Quels sont les atouts de la Roumanie point de vue pêche par rapport à d’autres Etats européens ?


    Mugurel Ionescu: “En Roumanie, l’attraction du delta du Danube est dominante. Au delta, on retrouve une diversité extrême d’espèces particulièrement bien représentées, et la plupart des étrangers sont attirés par cette région. Ces 10-15 dernières années, un certain type de bassins piscicoles appelés « carpodromes » sont apparus, que les gérants ont peuplé de poissons de grande taille, c’est une branche de la pêche sportive, et il y a même des championnats mondiaux de pêche à la carpe. Dans cette branche, nous sommes bien représentés aussi ; et nous l’étions aussi pour la pêche dans des cours d’eau de montagne, mais depuis que des micro-centrales hydrauliques ont été construites et depuis la canalisation des cours d’eau dans des tubes, cette activité a décliné de beaucoup”.



    Qu’en est-il des championnats de pêche sportive organisés par l’AGVPS ?


    Mugurel Ionescu: “L’Association générale des chasseurs et des pêcheurs sportifs de Roumanie est membre de la Confédération internationale de pêche sportive depuis 53 ans, et elle a pris part, organisé des championnats nationaux et internationaux de pêche sportive. Une soi-disant Fédération de pêche sportive est apparue ces dernières années, par des documents que nous estimons faux, et elle essaie d’occuper notre place dans la hiérarchie mondiale. Nous essayons donc de résoudre ce problème et récupérer et voir reconnaître notre tradition”.



    Peut-être que je ne suis pas la seule qui ne connaît pas la différence entre la pêche sportive et la pêche récréative. Mugurel Ionescu explique que la pêche sportive se fait dans le cadre d’une compétition organisée, avec des stands, des arbitres, avec l’évaluation de la quantité de poisson, un classement, des coupes et des médailles. Pour la pêche récréative, le pêcheur ou la pêcheuse va avec sa famille au bord de l’eau et ils pratiquent la pêchent en tant que loisirs. Bien sûr, dans les compétitions sportives, le poisson est libéré, et s’il est maltraité, cela entraîne des pénalités pour celui qui l’a capturé.



    Notre auditeur français demande quels sont les poissons pêchés préférés des Roumains.


    Mugurel Ionescu: “Il y a plusieurs catégories de poissons et chacune se prête à un certain style de pêche. Il y a la pêche sportive à la carpe, pratiquée tant par les sportifs que par ceux qui pratiquent la pêche comme loisirs, nous avons beaucoup de bassins piscicoles peuplés par ce poisson et d’où il peut être extrait ou jeté à l’eau. La pêche sportive aux poissons prédateurs est également très bien représentée ; cela, c’est une autre catégorie de pêcheurs, adeptes d’une pêche dynamique, en mouvement donc, notamment au delta du Danube, mais aussi dans des bassins piscicoles aménagés. La 3e catégorie, c’est la pêche au coup, la plus pratiquée en tant que loisirs, parce qu’elle ne présuppose pas de connaissances ni un équipement technique particulier”.



    Notre auditeur français souhaite savoir si les Roumains pêchent au coup, au lancer, au vif, de la berge ou en barque, et pêchent-ils également la carpe de nuit ?


    Mugurel Ionescu: “Oui, les Roumains pêchent par toutes ces méthodes, et beaucoup en barque, sur le Danube, au silure, dans des coins que les locaux connaissent. Au delta et sur le Danube, la pêche est pratiquée de la barque à raison de 80%. Oui, la pêche à la carpe de nuit est également pratiquée ; il n’y a pas d’interdictions à ce propos pour la nuit, dans les eaux naturelles et dans les bassins piscicoles administrés. Dans ces derniers, la pêche a lieu selon les règles du concessionnaire, de l’administrateur ou du propriétaire”.



    Notre auditeur est également intéressé de savoir s’il y a des étangs privés avec cabanon où les gens passent leurs fins de semaine et même leurs vacances ?



    Mugurel Ionescu: “Une multitude. Ces 10-15 dernières années, cette affaire a pris de l’ampleur. Il y a des bassins piscicoles aménagés ou sous concession avec tour l’équipement nécessaire, avec cabanons et toute sorte d’équipements pour les loisirs. Le pêcheur peut louer le cabanon, laisser sa famille à la piscine — bref, il y a beaucoup de possibilités. Dans ces conditions une journée de pêche coûte en fonction du bassin, du type de pêche — si l’on pêche et on libère le poisson ou si l’on retient une quantité limitée de poisson — mais on peut compter sur un tarif de 25 euros par jour. Les tarifs d’hébergement dépendent d’un endroit à l’autre, selon le confort, comme partout. Il n’existe pas de cartes de pêche, mais on peut consulter les sites de tous ces endroits”.



    Les étrangers viennent-ils pêcher en Roumanie ?


    Mugurel Ionescu: “Oui, la carpe notamment. Nous avons le bassin de Săruleşti, dans le sud du pays, qui est célèbre, et aussi le dernier, qui a été aménagé pour le championnat mondial de pêche à la carpe de 2012, à Corbu, près de Constanta, dans le sud-est du pays. 22 nations participantes, et tous sont restés fidèles à ce bassin”.

  • Zacusca au poisson

    Zacusca au poisson

    Aujourd’hui je vous propose de faire un nouveau voyage dans le delta du Danube pour découvrir une recette de zacusca au poisson, une variété de ce ragoût crémeux d’aubergines et de poivrons grillés que les Roumains préparent en début d’automne et consomment en tant que conserves tout au long de l’hiver.



    Comme d’habitude, nous commençons par les ingrédients. Il vous faut environ trois kilos de poisson, un peu plus gras : carpe, silure, sandre. Sachez qu’en automne la chair des poissons contient plus de graisses parce que ceux-ci accumulent des réserves afin de survivre pendant l’hiver.



    Il vous faut aussi un litre, un litre et demi de jus de tomates, 6 kilos de poivrons rouges, 3 kilos de carottes, 3 kilos d’oignons, un litre d’huile, quelques feuilles de laurier, 5 ou 6 grains de piment de la Jamaïque, thym, basilic, sel et poivre.



    Faites griller les poivrons sur le grill à charbon, dans le four ou bien sur un grill en fonte posé sur la table à cuisson. Laissez les poivrons reposer dans une casserole avant de les parsemer de sel. Puis épluchez-les et hachez-les au couteau ou bien au robot de cuisine. Coupez les oignons en julienne et les carottes en brunoise. Nettoyez le poisson, écaillez-le et videz-le sans oublier de lui enlever les ouïes.



    Faites bouillir le poisson dans de l’eau salée jusqu’à ce que la chair puisse être facilement séparée des os. Pour préparer la zacusca de poisson, je vous recommande d’utiliser une grosse marmite en fonte. Mais vous pouvez également employer une grosse casserole à fond épais.



    Faites dorer les oignons et les carottes dans de l’huile à feu moyen, puis ajoutez un peu de bouillon de poisson, les poivrons, le jus de tomates, et les épices: feuilles de laurier, thym, basilic et piment de la Jamaïque. Salez et poivrez. Vous pouvez également ajouter quelques piments rouges si vous voulez. Mélangez bien avant d’ajouter les morceaux de chair de poisson. Rabaissez le feu et laissez mijoter pendant une quarantaine de minutes — une heure, où jusqu’à ce que l’huile commence à s’accumuler à la surface. Evidemment n’oubliez pas de mélanger de temps en temps pour que la zacusca ne colle pas au fond de la casserole.



    Pour la conserver utilisez des bocaux à couvercle métallique que vous devez stériliser dans le four. Les couvercles, vous pouvez les tremper dans de l’eau bouillante. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux, ajoutez un peu d’huile juste avant de refermer les couvercles. Mettez les bocaux dans le four à 100 degrés pour quelques minutes, puis coupez le feu et laissez-les refroidir jusqu’au lendemain. Comme toute conserve, vous pouvez les préserver dans un endroit frais comme une cave à vin par exemple pendant plusieurs mois. Bon appétit !

  • La soupe roumaine au poisson

    La soupe roumaine au poisson

    Sachez pourtant que la soupe de poisson se prépare dans presque toutes les régions de la Roumanie et c’est pourquoi il a été décliné en une longue série de variantes. Le secret de la soupe roumaine de poisson réside dans le bors, ce condiment obtenu à partir de la fermentation de son de blé, typiquement roumain. En France par exemple, vous le trouverez chez les traiteurs roumains dans sa variante liquide ou en sachet instant.



    Revenons à la soupe de poisson et notamment aux ingrédients nécessaires. Commençons par le poisson : il vous faut une ou plusieurs têtes de gros poissons (carpe ou silure) ainsi que trois ou quatre poissons plus petits (notamment des carassins). Il vous faut aussi un oignon, un poivron, une grosse tomate, une carotte, un panais et un demi-céleri rave. Il vous faut aussi environ 750 ml de bors, une demi-tasse de riz et une botte de Livèche.



    Il faut nettoyer très bien les différents poissons et leur enlever les branchies. Faites-les bouillir dans une grosse marmite pendant une quinzaine de minutes. Coupez les légumes en dés d’environ un centimètre, un centimètre et demi de côté et rajoutez-les dans la soupe avec le riz. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre trentaine de minutes avant de rajouter le bors et une demi-botte de livèche. Salez selon vôtre propre goût et laissez mijoter pendant une autre dizaine de minutes. Voilà, la bouillabaisse roumaine est prête. Il faut tout simplement enlever les têtes de poisson et les os et récupérer la chair de poisson que l’on remet dans la marmite. Juste avant de la servir il faut ajouter l’autre demi-botte de livèche afin d’amplifier sa saveur. Si la soupe ne vous semble pas trop aigre, vous pouvez lui ajouter du jus de citron ou un peu de vinaigre.



    D’ailleurs, si vous ne disposez pas de bors, vous pouvez compenser son absence par le jus d’un ou même de deux citrons par exemple. Sachez également que dans le delta du Danube, la soupe de poisson est consommée en deux étapes. Durant la première, on mange le poisson avec du mujdei, une sorte de mousse d’ail similaire à la rouille. Ce plat est accompagné surtout d’un ou de plusieurs petits verres d’alcool local ou de vodka. Puis on mange la soupe, accompagnée d’un ou de plusieurs piments. Un plat vraiment intense.


  • Plats traditionnels pour les fêtes d’hiver selon le style ancien

    Plats traditionnels pour les fêtes d’hiver selon le style ancien

    Les communautés de Russes lipovènes, Ukrainiens et Serbes de Roumanie ont fêté Noël le 7 janvier, puisqu’elles respectent l’ancien calendrier julien. Nombre de traditions, y compris gastronomiques, qui portent aussi certaines marques de l’influence culinaire roumaine, sont attachées à cette fête.



    Pour les Ukrainiens du Maramures, le repas de Noël est composé de 9 plats, qui symbolisent la richesse de l’année en train de s’achever. Le plat le plus important est « hrebleanca », fait de champignons cuits dans de la saumure de choucroute. Il est accompagné d’une bouillie de blé, qui symbolise la richesse des récoltes, et d’un ou de plusieurs poissons. Mentionnons aussi une autre tradition locale : entre Noël et l’Epiphanie, les pieds des tables sont reliés avec une chaîne afin de retenir le bien dans la maison. Parmi les desserts traditionnels des Ukrainiens figurent la bouillie de blé aux noix, graines de pavot et miel, mais aussi les beignets fourrés de confiture.



    Les Serbes du Banat, région du sud-ouest de la Roumanie, préparent pour Noël des plats à base de poisson, du cochonnet de lait à la broche et d’un gâteau appelé cesnita, aux noix et au miel, pour que la nouvelle année soit plutôt douce. Avant de le mettre au four, on cache deux pièces de monnaie à l’intérieur du gâteau. Ceux, qui les trouveront, auront de la chance tout au long de l’année, selon les croyances locales.



    Le repas de Noël des Russes lipovènes du Delta du Danube ou de la région de Braila, dans l’est du pays, inclut des plats de porc et des spécialités tels le haladet (une sorte d’aspic spécial, servi avec une sauce au raifort), la lapsa (des tagliatelles cuites dans du bouillon de volaille) et des feuilles de choux ou de vigne farcies de viande. Le poisson est également présent sous la forme de boulettes, dans une soupe ou bien en friture. A Jurilovca, le plat principal du repas traditionnel de Noël n’est pas à base de porc, ni de poisson, mais d’oie farcie de pommes. Les Russes lipovènes de Jurilovca n’omettent pourtant pas d’inclure le poisson dans leur repas de fête : bortsch de poisson, poissons à la brochette et boulettes de poissons.



    C’est notamment cette recette simple que nous vous conseillons de préparer vous mêmes. Il vous faut plusieurs filets de poisson : carpe, brochet, sandre, carassin, perche et aspe. Pour un kilo de viande de poisson, vous ajoutez deux œufs, une pomme de terre crue, un oignon, deux ou trois gousses d’ail, du poivre, du sel, du persil et de l’aneth, fraîchement hachés. Hachez et mélangez la viande, la pomme de terre et l’oignon. Ajoutez à cette préparation les œufs entiers, les gousses d’ail écrasées, le persil et l’aneth, salez et poivrez . Au cas où la préparation est trop molle, ajoutez un peu de farine ou de chapelure. Formez des boulettes de 3 à 4 centimètres de diamètre et faites les frire dans de l’huile bien chaude. Elles peuvent être servies chaudes ou froides en entrée. Bon appétit ! (trad.: Alex Diaconescu)

  • La carpe

    La carpe

    Aujourd’hui, le plat du jour tourne autour d’un poisson très apprécié en Roumanie: la carpe. C’est une capture à laquelle rêvent tous les amoureux de pêche, une activité qui fait beaucoup d’adeptes en automne quand il ne fait plus aussi chaud, ce qui ne fait qu’augmenter les chances de faire des captures impressionnantes. La carpe peut être associée à une autre vedette de la saison, à savoir le choux pour former un plat d’exception. Pour cela il vous faut une carpe d’environ deux kilos, quelque 2 kilos de chou, des tomates, de l’huile de tournesol, du sel et du poivre. Coupez le choux en julienne et sautez-le en un peu d’huile avant de le mettre au four dans une cocotte. Nettoyez la carpe et coupez-la en rondelles ou bien filetez-la avant de la poser sur le chou. Ajoutez les tomates coupées en rondelles, du sel et poivre, selon votre goût. Mettez la cocote au four pendant 45 minutes à feu moyen.



    La carpe farcie est également très appréciée en Roumanie. Le poisson doit être nettoyé et salé non seulement à l’extérieur, mais aussi à l’intérieur. Pour ce qui est de la farce, on peut utiliser un mélange de champignons et de riz. Pour la préparer, il vous faut un demi kilo de champignons, un demi kilo de tomates, une tasse de riz, deux oignons, quelques gousses d’ail, du persil, du sel et du poivre. Coupez les champignons en rondelles, sautez-les, ajoutez le riz et une tasse d’eau avant d’assaisonner avec du persil et préparez ainsi une sorte de risotto que l’on met dans le ventre du poisson. Mettez la carpe dans une cocotte, y ajoutez un verre de vin blanc, un peu d’huile d’olives, de l’ail et quelques herbes. Mettez-le au four pendant trois quarts d’heure ou jusqu’à ce que le poisson devient doré. Au lieu du risotto, vous pouvez également imaginer une farce plus simple. Coupez en julienne et sautez dans un peu d’huile deux oignons et deux poivrons. Ajoutez du persil et quelques gousses d’ail avant d’introduire ce mélange à l’intérieur du poisson et de mettre le poisson au four.



    Le plat appelé « plachie » est une autre association entre la carpe et un mélange de légumes. Il vous faut presque les mêmes ingrédients : deux ou trois oignons, quatre tomates, deux poivrons, une carotte et quelques gousses d’ail. Coupez les légumes en julienne, sautez-les et ajoutez y une tasse de coulis de tomates pour préparer une sorte de ragoût. Quant au poisson, faites attention à le couper seulement sur sa partie dorsale, avant de le mettre sur un lit de ragoût. Ajoutez aussi quelques cuillères de ragoût sur le poisson, ainsi qu’un verre de vin, salez et poivrez avant de mettre le tout au four à 180 degrés. Après la cuisson, n’oubliez pas d’y mettre du persil fraîchement haché et quelques petites rondelles de piment, pas trop fort toutefois. Dans la cuisine roumaine, la carpe s’accompagne presque toujours de la même garniture, la polenta. Côté vin, la carpe roumaine sort un peu des conventions et c’est pourquoi je vous déconseille le blanc, en faveur d’un rosé sec ou d’un rouge demi sec. Bon appétit et à la vôtre !