Radio România Internațional

Tag: polenta

  • Bulz

    Bulz

    Todays culinary proposal is a shepherd dish,which has found popularity in the menus of restaurants all over the country, known as ‘bulz. It is polenta with cheese and sometimes other dairy products, which allows for a great deal of freedom in terms of how it is made. Proof of that is the attempt by a village in Covasna County to get into the Guinness Book of Records by cooking a ‘bulz nine meters long, a record they beat by building in 2008 one that was 150 meters long, 32 cm tick, using 10 kg of sheep cheese, and 400 kg of corn meal. They used 15 pots 50 liters in capacity, brought in by local shepherds.



    Our recipe is a ‘bulz made in layers, for which you need a kg of corn meal and half a kilo of sheep cheese. Make polenta out of the corn meal, trying to get a tougher texture. Spread out a layer on the bottom of an oven vessel, then the cheese, then another layer of polenta. Continue making layers, and you can also place in some chopped herbs of your choice. You can also throw in slices of sausage or bits of ham. When you place the dish in the oven, crack on top of it a few eggs. Bake for about half an hour.


    Enjoy!

  • Polenta

    Polenta

    Polenta is traditionally made of corn flour boiled in water with a little bit of salt in a round cast-iron kettle. Along the centuries, in the countryside, it often replaced bread being cut into pieces like a loaf. When it is served as a side dish, it is softer as a mush.



    You can serve polenta with eggs. Cook polenta with half a kilo of corn flour. Crush 4 hard-boiled eggs and mix them with a little bit of butter. Put half of the paste in a buttered pot, then cover it with a layer of polenta and the remaining paste. Keep the pot in the oven for about a quarter of an hour. Then serve the dish with a bit of sour cream on it.



    Another traditional Romanian dish is polenta with pork cracklings, eggs and greens. Make polenta neither hard nor soft and put it in a bowl and let it cool. Then make an omelet with a few pork cracklings, a bit of chopped onion or green onion. Add salt and pepper to taste and fry the mix on both sides. Serve a piece of omelet on a slice of polenta.



    You can also eat polenta with sausages. Make polenta neither hard nor soft. Put a layer of polenta in a buttered pan, then a few fried sausages, another thin layer of polenta, a few more sausages and finally a layer of polenta. Grate some sheep milk cheese or hard cheese on the last layer of polenta and serve it hot with pickles or pickled cucumbers.



    In some parts of the country people use polenta to make dumplings filled with plums, meat or rice. In other parts of the country they make the dish known as “bot”, made from roasted polenta and cheese.



    Another way to cook polenta is to layer and oven-bake it. This popular dish is known as “topci”. First, the polenta is prepared using milk and butter. Then, layers of polenta are placed on top of each other, with layers of cheese and sliced sausages between them. The entire composition is then placed in the oven and left to cook. The dish is best served alongside a glass of plum brandy and wine. Enjoy!

  • Plats à base de champignons

    Plats à base de champignons

    Vu qu’en cette période de l’année de nombreux Roumains respectent le carême et ne consomment que des plats végétariens, je vous propose d’en découvrir un à base de champignons. Ces ingrédients sont assez présents dans la cuisine roumaine où ils servent de base pour toute sorte de soupes et de ragoûts faciles à préparer. Par exemple, il y a deux déclinaisons du ragoût de champignons, l’un implique une sauce tomate alors que l’autre appelé « ciulama » est assorti d’une sauce blanche.

    Pour ces deux recettes il vous faut pour chaque kilo de champignons de Paris ou pleurotes, une grosse carotte, deux ou trois oignons et un céleri-rave. Faites bouillir les champignons dans une casserole, puis passez-les par une passoire. Dans la même casserole, faites dorer les légumes dans de l’huile de tournesol et ajoutez-y une cuillérée à soupe de farine. Ajoutez ensuite environ 500 ml de coulis de tomates, puis les champignons. Salez et poivrez, mettez-y aussi du thym et une ou deux feuilles de laurier. Laissez mijoter ensuite pendant quelques dizaines de minutes, tout en y ajoutant de l’eau si besoin est.

    Pour la ciulama, vous devez y mettre un peu plus de farine, soit environ deux cuillerées et ensuite du bouillon de légumes en ébullition. Mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes à feu doux pour que la sauce se réduise un peu. Les deux ragoûts de champignons s’accompagnent à merveille avec une belle polenta chaude et des légumes en saumure.

    Et si je viens de mentionner la polenta, je vous signale aussi que vous pouvez préparer une sorte de polenta aux champignons et aux tomates séchées. Faites bouillir un demi kilo de champignons de Paris avant de commencer à préparer la polenta. Versez peu à peu environ 250 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau salée en ébullition, tout en mélangeant avec un fouet. Puis ajoutez-y les champignons de Paris et des tomates séchées. Mélangez avec une cuillère en bois pendant une trentaine de minutes. Huilez une cocotte en verre thermorésistant avant de verser la polenta. Laissez refroidir un peu avant de la couper en tranches.

  • Plats de la région de Sibiu

    Plats de la région de Sibiu

    Les traditions, le calme et l’hospitalité des gens de la région sont les atouts de cette région qui comporte 18 villages roumains et saxons, où se trouvent plusieurs gîtes ruraux très appréciés. L’offre gastronomique de la contrée de Sibiu est fortement marquée par l’influence saxonne. Les plats traditionnels utilisent notamment les produits de viande de porc fumée, mais aussi des fruits, tels les pommes, les cerises aigres, les prunes et les coings.

    Mentionnons le fait que la région de Sibiu regorge de vergers d’arbres fruitiers, qui sont dans la plupart des cas des pommiers et qui assurent « la matière première » pour les différents plats du terroir. Parmi eux, une inédite soupe aux pommes. Pour la préparer il faut éplucher les pommes et les couper en cubes avant de les faire bouillir dans de l’eau pour obtenir une sorte de compote, plutôt liquide. Dans ce bouillon, vous devez ajouter un œuf battu, de la crème, et ensuite un peu de jus de citron censé la rendre un peu plus aigre. Cette soupe aux pommes peut être servie chaude ou froide.

    Dans les villages roumains de la région de Sibiu, l’occupation traditionnelle c’est l’élevage des moutons, qui a favorisé un riche héritage gastronomique reposant sur les produits à base de lait et de viande de brebis. Un des mets les plus connus de cette région c’est le bulz, une sorte de boule de polenta fourrée de fromage fermenté du genre burduf, une variété à patte molle plutôt salée. La farce peut également être enrichie de lardons fumés. Préparez une polenta plutôt ferme en ajoutant de la semoule de maïs dans de l’eau en ébullition tout en mélangent énergiquement avec un fouet. Prenez ensuite avec une louche de la polenta et posez-la sur une planche en bois. Mettez au milieu de la polenta une cuillerée de fromage et quelques lardons. Formez ensuite une boule que vous pouvez mettre sur un grill ou bien au four pendant quelques minutes. A la fin, vous pouvez la servir recouverte d’une couche de crème. Un autre plat traditionnel de la contrée de Sibiu c’est le ragoût de veau.

    Dans le cas des gîtes ruraux de la région, ce plat est souvent préparé à la marmite en plein air sur un feu de bois. Epluchez et coupez quelques oignons en julienne avant de les faire dorer dans de l’huile de tournesol. Coupez la viande de veau, entrecôte et palette par exemple, en cubes de deux centimètres de côtés avant de les ajouter aux oignons. Versez-y du bouillon de bœuf et laissez mijoter pendant une bonne heure et demie, voire plus, ou bien jusqu’à ce que la viande semble être bien cuite. Enfin coupez deux poivrons en julienne et trois oignons en cubes et mettez-les dans la marmite. Il faut évidemment saler et poivrer ce ragoût, y ajouter une ou deux feuilles de laurier et quelques verres de vin rouge. Vers la fin, il faut y mettre quelques gousses d’ail écrasées. Ce ragoût s’associe le plus souvent à la polenta et à un vin rouge à caractère, de la région de Târnave, par exemple.

  • Plats de la région de Bucovine.

    Plats de la région de Bucovine.

    Aujourd’hui, nous voyageons en Bucovine, province historique roumaine située dans le nord-est de la Roumanie, dans les Carpates Orientales, connue notamment pour ses églises et ses monastères fortifiés, érigées il y a plus de 6 siècles. La cuisine du terroir est celle moldave, mais elle contient aussi quelques influences autrichiennes, puisque la région a fait l’objet de l’administration impériale de Vienne entre 1775 et 1918. La crème fraîche est utilisée assez souvent pour enrichir différentes potages de légumes à la viande de bœuf ou les soupes de poulet aux tagliatelles maison.



    Aujourd’hui je vous propose de préparer une innovation de la gastronomie de Bucovine : la ciorba à la Radauti, un potage acide à base de viande de poulet. Dans les années 1970, une cuisinière de la ville de Radauti, dans le nord du pays a modifié la ciorba de tripes, un plat que l’on peut goûter dans presque les tous restaurants de Roumanie pour l’alléger et le rendre encore plus apprécié par les Roumains. Pour préparer cette ciorba, il vous faut 4 cuisses de poulet ou deux blancs de poulet, 2 racines de persil, 3 carottes, un poivron, 3 ou 4 jaunes d’œuf, du vinaigre, quelques gousses d’ail, des feuilles de persil frais et environ 400 grammes de crème fraîche. Mettez la viande et les légumes dans une casserole avec trois litres d’eau et faites cuire pendant une heure, une heure et demi. Emincez ensuite la viande et les légumes et portez de nouveau à ébullition. Mélangez les jaunes d’œuf et la crème et ajoutez-les à la soupe juste après avoir éteint le feu. Ajoutez aussi du vinaigre selon votre goût, les gousses d’ail écrasées, du sel et poivre du moulin ainsi que le persil finement haché.



    Et nous poursuivons ce menu composé de plats plutôt légers mais enrichis de crème fraîche avec une truite à la sauce crémeuse. Nettoyez, lavez et salez une truite avant de la mettre sur le grill ou dans le four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur ses deux côtés. Coupez en brunoise un gros oignon et faites sauter dans un peu d’huile à feu moyen. Réduisez le feu avant d’ajouter 200 grammes de crème fraîche, quelques gousses d’ail et un mélange d’herbes : persil, estragon et aneth, finement hachées. Mélangez bien et laissez mijoter pendant une minute avant de couper complètement le feu. Ce plat peut être accompagné de polenta et d’une superbe salade de champignons saumurées, par exemple. Histoire d’équilibrer la graisse de la crème. Et pour le dessert, sachez que la Bucovine est renommée aussi pour ses viennoiseries notamment aux fruits des bois, une spécialité locale d’inspiration autrichienne. Bon appétit !

  • Le bulz

    Le bulz

    Inventé par les bergers, ce plat a été rapidement adopté par les restaurants à cuisine traditionnelle roumaine. Il s’agit principalement d’une boule de polenta fourrée de fromage à laquelle on ajoute des morceaux de saucisse, des lardons fumés ou des œufs. Sa forme varie également puisque par « bulz » on peut comprendre une boule, une roulade ou bien des couches de polenta et de fromage. Pour ce qui est de ce dernier ingrédient, sachez qu’ils s’agit du fromage appelé « burduf », un fromage salé roumain à pâte pressée, non cuite, fabriqué à partir de lait cru de brebis, parfois de chèvre. Ce fromage est traditionnellement préservé dans lestomac dun mouton ou dans un récipient en écorce de pin.



    Afin de prouver l’importance de ce plat dans la gastronomie roumaine, les habitants de la localité de Turia, comté de Covasna, dans le centre de la Roumanie, ont préparé à plusieurs reprises des bulz qui sont entrés dans le Livre des records. Optant pour la variante de la roulade, ils ont préparé un bulz long de 150 mètres sur des tables installées le long de la route nationale qui traverse leur commune. Côté ingrédients, ils ont utilisé 150 kilos de fromage et près d’une demi-tonne de semoule de maïs. La polenta a été cuite dans pas moins de 15 marmites de 50 litres fournies par les bergers de la contrée.



    Et pourtant, vous pouvez vous-mêmes préparer un excellent bulz à la maison sans devoir utiliser de telles quantités industrielles d’ingrédients. Il vous faut un demi-kilo de semoule de maïs et quelque 300 grammes de fromage.



    D’abord vous devez préparer la polenta. Faites bouillir dans une casserole moyenne à fond épais un litre et demi d’eau salée dans laquelle vous versez la semoule de maïs tout en mélangeant énergiquement, d’abord avec un fouet puis avec une cuillère en bois. Baissez le feu et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes tout en fouettant de temps en temps. Prélevez de la polenta et formez une couche d’environ deux centimètres dans une cocotte céramique, en fonte ou un plat en verre qui va au four.



    Ajoutez ensuite des couches alternatives de fromage et de polenta. Le fromage, vous pouvez le mélanger avec des feuilles de persil ou bien d’aneth, finement hachées. Entre ces couches, vous pouvez ajouter des morceaux de saucisse ou des lardons fumés. Avant d’introduire la cocotte au four, vous pouvez également ajouter quelques œufs au-dessous de la dernière couche de polenta. Laissez le bulz au four pendant une demi-heure à une température moyenne d’environ 180 degrés. En Roumanie le bulz est en fait une entrée et c’est pourquoi il peut être arrosé avec de la tsuica, une eau-de-vie notamment de prunes.



    En Bucovine, dans le nord de la Roumanie, le bulz classique est enrichi de saucissons fumés et de lardons et au printemps le fromage est mélangé avec des herbes et de la ciboulette hachées. Mais cette variation locale du bulz est accompagnée en Bucovine aussi par un ou plusieurs verres d’alcool : tsuica, vodka ou liqueur de myrtilles, cette dernière étant également une spécialité de la contrée. Bon appétit ! (trad. : Alex Diaconescu)