Radio România Internațional

Tag: saramura

  • Saramură de biban

    Saramură de biban

    După toridele zile de
    vară, toamna a venit cu temperaturi mai blânde, iar acum apar pescarii sportivi
    adevăraţi, dispuşi să stea lângă lansete chiar şi sub o ploaie măruntă, în speranţa
    unei capturi. Pe măsură ce căldura se mai domoleşte, unele specii devin tot mai
    active, venind până aproape de mal în urmărirea puietului de peşte. Un astfel
    de peşte este bibanul (Perca fluviatilis), un peşte răpitor de dimensiuni mai
    mici, întâlnit în toate apele din România. La maturitate are în mod obişnuit circa
    200 … 300 de grame, dar poate atinge chiar şi jumătate de kg. Este un peşte de
    culoare verzuie pe partea dorsală unde are şi două înotătoare cu ţepi care îl
    protejează împotriva peştilor răpitori mai mari sau împotriva mamiferelor care
    se hrănesc cu peşte. Înotătoarele de pe partea ventrală sunt de culoare roşie,
    la fel ca şi extremitatea cozii. Specii asemănătoare bibanului întâlnim atât în
    America (Perca flavescens), cât şi în Asia (Perca schrenkii).


    Este preferat de pescari pentru că poate fi
    pregătit uşor, chiar pe marginea bălţii, în cazul în care, de exemplu, o
    partida de pescuit la crap durează mai mult. Bibanul are carnea albă, iar din
    el se pregăteşte o excelentă saramură. Avem nevoie de câţiva bibani mai mari pe
    care îi eviscerăm şi îi spălăm. Bibanii pot fi fripţi şi pe un grătar obişnuit,
    însă în mod tradiţional ei trebuie puşi pe o tablă pe care în prealabil a fost
    întins un strat de sare grunjoasă. Din acest motiv, solzii nici nu mai trebuie
    curăţaţi, ei fiind îndepărtaţi la sfârşit, împreună cu sarea care s-a lipit de
    ei. Bibanii trebuie întorşi cu atenţie de pe o parte pe alta, pentru ca să nu
    se desprindă carnea de pe oase.


    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la
    copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas ceva mai
    mare, punem cubuleţele de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin
    busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de
    pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă
    fiartă în care am pus puţină sare, amestecăm, iar la sfârşit în această
    saramură scufundăm bibanii, curăţaţi de pielea cu solzi şi cu sare. Saramura de
    biban se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine
    răcit.

  • Saramură de biban

    Saramură de biban

    După toridele zile de
    vară, toamna a venit cu temperaturi mai blânde, iar acum apar pescarii sportivi
    adevăraţi, dispuşi să stea lângă lansete chiar şi sub o ploaie măruntă, în speranţa
    unei capturi. Pe măsură ce căldura se mai domoleşte, unele specii devin tot mai
    active, venind până aproape de mal în urmărirea puietului de peşte. Un astfel
    de peşte este bibanul (Perca fluviatilis), un peşte răpitor de dimensiuni mai
    mici, întâlnit în toate apele din România. La maturitate are în mod obişnuit circa
    200 … 300 de grame, dar poate atinge chiar şi jumătate de kg. Este un peşte de
    culoare verzuie pe partea dorsală unde are şi două înotătoare cu ţepi care îl
    protejează împotriva peştilor răpitori mai mari sau împotriva mamiferelor care
    se hrănesc cu peşte. Înotătoarele de pe partea ventrală sunt de culoare roşie,
    la fel ca şi extremitatea cozii. Specii asemănătoare bibanului întâlnim atât în
    America (Perca flavescens), cât şi în Asia (Perca schrenkii).


    Este preferat de pescari pentru că poate fi
    pregătit uşor, chiar pe marginea bălţii, în cazul în care, de exemplu, o
    partida de pescuit la crap durează mai mult. Bibanul are carnea albă, iar din
    el se pregăteşte o excelentă saramură. Avem nevoie de câţiva bibani mai mari pe
    care îi eviscerăm şi îi spălăm. Bibanii pot fi fripţi şi pe un grătar obişnuit,
    însă în mod tradiţional ei trebuie puşi pe o tablă pe care în prealabil a fost
    întins un strat de sare grunjoasă. Din acest motiv, solzii nici nu mai trebuie
    curăţaţi, ei fiind îndepărtaţi la sfârşit, împreună cu sarea care s-a lipit de
    ei. Bibanii trebuie întorşi cu atenţie de pe o parte pe alta, pentru ca să nu
    se desprindă carnea de pe oase.


    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la
    copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas ceva mai
    mare, punem cubuleţele de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin
    busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de
    pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă
    fiartă în care am pus puţină sare, amestecăm, iar la sfârşit în această
    saramură scufundăm bibanii, curăţaţi de pielea cu solzi şi cu sare. Saramura de
    biban se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine
    răcit.

  • Preparate din scrumbie

    Preparate din scrumbie

    Scrumbia este o specie care nu poate fi crescută în regim de acvacultură,
    fiind capturată sezonier, din martie până în iunie, în cursul migraţiei ei pe
    Dunăre. Este o specie care trăieşte în Marea Neagră şi care, la începutul
    primăverii, urcă pe Dunăre, pentru a depune icrele. Acesta este şi momentul
    aşteptat de pescari pentru a captura acest peşte foarte gustos, care cântăreşte
    între 200 şi 600 de grame şi care are o lungime medie la maturitate de circa 30
    de centimetri. În afară de Marea Neagră, acest peşte poate fi întâlnit în Marea
    Mediterană, în Marea Nordului şi în apele de coastă din America de Nord. După
    depunerea icrelor sau a lapţilor, bancurile de scrumbii se întorc slăbite în
    mediul marin.


    Scrumbia poate fi pregătită şi conservată în diferite feluri. Se poate
    pregăti scrumbie la cuptor cu
    garnitură de legume, scrumbie la
    tigaie cu garnitură de
    ciuperci, cel mai simplu mod fiind scrumbia pusă pe grătar sau pe plită. Cea mai populară reţetă este saramura de scrumbie. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, pe scrumbii se pune multă sare şi sunt lăsate aşa circa jumătate de oră pentru ca sarea să pătrundăîn carne. Spălate de sare, scrumbiile trebuie crestate uşor înainte de a fi puse pe grătar sau pe o tablăîncinsă de jar sau de flacăra de la aragaz. După ce s-au rumenit pe ambele părţi, luăm scrumbiile de pe grătar şi
    le punem într-un vas în care turnăm apoi o saramură făcută din apă fiartă,
    usturoi pisat, piper, cimbru şi rondele de ardei iute. Acoperim cu un capac
    pentru circa 20 de minute astfel încât aromele să se amestece, iar în acest timp poate fi pregătită o mămăligă. Punem peştele în farfurie alături de
    mămăliguţă şi presărăm peste el frunze tocate de pătrunjel.


    Pe lângă varianta congelării, scrumbia poate fi
    conservată prin marinare sau afumare. Scrumbia este sărată şi apoi afumată la
    rece, după o veche metodă a locuitorilor din bazinul inferior al Dunării şi din
    Delta Dunării. Peștii afumați sunt de culoare aurie,
    metalizată, datorată procesului de afumare. Un preparat specific este salata de
    scrumbie afumată. Scrumbia se curăţă de piele şi oase, se mărunţeşte şi se
    amestecă cu ceapă roşie tăiată rondele, cu castraveţi muraţi, feliaţi şi storşi
    pentru a îndepărta surplusul de saramură. În acest
    amestec mai pot fi adăugate măsline, puţin ulei de măsline, piper măcinat şi
    frunze tocate de pătrunjel. O salată asemănătoare cu scrumbie afumată se poate
    obţine dacă folosim cartofii fierţi în coajă, pe care îi tăiem în cubuleţe şi
    îi amestecăm cu file de scrumbie, cu ceapă tăiată solzişori, cu ţelină dată pe
    răzătoare şi cu frunze de pătrunjel tocate mărunt. Amestecul este stropit cu
    zeamă de lămâie, este adăugată maioneză şi, după omogenizare este întins pe un
    platou, putând fi servit ca un aperitiv. În mod similar, putem face o salată din rondele de
    scrumbie marinată în oţet. Scrumbia
    marinată poate fi consumată la circa o săptămână după ce a fost preparată, sub
    forma unui aperitiv de sezon, cu salată verde, ridichi şi ceapă verde.

  • Preparate din scrumbie

    Preparate din scrumbie

    Scrumbia este o specie care nu poate fi crescută în regim de acvacultură,
    fiind capturată sezonier, din martie până în iunie, în cursul migraţiei ei pe
    Dunăre. Este o specie care trăieşte în Marea Neagră şi care, la începutul
    primăverii, urcă pe Dunăre, pentru a depune icrele. Acesta este şi momentul
    aşteptat de pescari pentru a captura acest peşte foarte gustos, care cântăreşte
    între 200 şi 600 de grame şi care are o lungime medie la maturitate de circa 30
    de centimetri. În afară de Marea Neagră, acest peşte poate fi întâlnit în Marea
    Mediterană, în Marea Nordului şi în apele de coastă din America de Nord. După
    depunerea icrelor sau a lapţilor, bancurile de scrumbii se întorc slăbite în
    mediul marin.


    Scrumbia poate fi pregătită şi conservată în diferite feluri. Se poate
    pregăti scrumbie la cuptor cu
    garnitură de legume, scrumbie la
    tigaie cu garnitură de
    ciuperci, cel mai simplu mod fiind scrumbia pusă pe grătar sau pe plită. Cea mai populară reţetă este saramura de scrumbie. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, pe scrumbii se pune multă sare şi sunt lăsate aşa circa jumătate de oră pentru ca sarea să pătrundăîn carne. Spălate de sare, scrumbiile trebuie crestate uşor înainte de a fi puse pe grătar sau pe o tablăîncinsă de jar sau de flacăra de la aragaz. După ce s-au rumenit pe ambele părţi, luăm scrumbiile de pe grătar şi
    le punem într-un vas în care turnăm apoi o saramură făcută din apă fiartă,
    usturoi pisat, piper, cimbru şi rondele de ardei iute. Acoperim cu un capac
    pentru circa 20 de minute astfel încât aromele să se amestece, iar în acest timp poate fi pregătită o mămăligă. Punem peştele în farfurie alături de
    mămăliguţă şi presărăm peste el frunze tocate de pătrunjel.


    Pe lângă varianta congelării, scrumbia poate fi
    conservată prin marinare sau afumare. Scrumbia este sărată şi apoi afumată la
    rece, după o veche metodă a locuitorilor din bazinul inferior al Dunării şi din
    Delta Dunării. Peștii afumați sunt de culoare aurie,
    metalizată, datorată procesului de afumare. Un preparat specific este salata de
    scrumbie afumată. Scrumbia se curăţă de piele şi oase, se mărunţeşte şi se
    amestecă cu ceapă roşie tăiată rondele, cu castraveţi muraţi, feliaţi şi storşi
    pentru a îndepărta surplusul de saramură. În acest
    amestec mai pot fi adăugate măsline, puţin ulei de măsline, piper măcinat şi
    frunze tocate de pătrunjel. O salată asemănătoare cu scrumbie afumată se poate
    obţine dacă folosim cartofii fierţi în coajă, pe care îi tăiem în cubuleţe şi
    îi amestecăm cu file de scrumbie, cu ceapă tăiată solzişori, cu ţelină dată pe
    răzătoare şi cu frunze de pătrunjel tocate mărunt. Amestecul este stropit cu
    zeamă de lămâie, este adăugată maioneză şi, după omogenizare este întins pe un
    platou, putând fi servit ca un aperitiv. În mod similar, putem face o salată din rondele de
    scrumbie marinată în oţet. Scrumbia
    marinată poate fi consumată la circa o săptămână după ce a fost preparată, sub
    forma unui aperitiv de sezon, cu salată verde, ridichi şi ceapă verde.

  • … de Florii

    … de Florii

    La sfârșitul acestei săptămâni, creștinii ortodocși
    sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare la pește și în care poate fi
    pregătit un meniu bazat exclusiv pe pește. La aperitive poate fi făcut un
    platou de gustări reci, cu pastă de pește, chifteluțe de pește și salată de
    icre. Pot fi pregătite tartine cu unt și cu macrou marinat. Avem nevoie de două
    … trei trunchiuri de macrou congelat pe care le putem tăia rondele cu o
    grosime de două degete chiar atunci când sunt congelate. Le putem eviscera ușor
    în stare congelată, le spălăm și apoi le așezăm pe un singur rând într-un vas.
    Facem un amestec de oțet și apă, o măsură de oțet la două măsuri de apă.
    Adăugăm și o măsură de ulei și turnăm acest amestec în vas astfel încât să
    acopere rondelele de macrou. Punem boabe de piper negru și două boabe de
    ienibahar, o frunză de dafin și puțină sare, după care lăsăm vasul în cuptor la
    foc mediu spre mic pentru 45 de minute. Scoatem vasul din cuptor și îl lăsăm să
    se răcească. După aceea, macroul trebuie dezosat, mărunțit și poate fi servit
    pe tartine unse cu unt.


    Tot
    la aperitive poate fi pregătită o plăcintă cu carne de pește, pbținută numai
    din carne de peşte alb, adică şalău sau ştiucă. După dezosare,
    trecem prin maşina de tocat bucăţile
    de peşte. Mai avem nevoie de ceapă şi de morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm
    mărunt. Călim legumele în unt sau ulei. Punem în tigaie morcovii, apoi ceapa şi
    le rumenim. Le lăsăm să se răcească, apoi amestecăm legumele cu carnea tocată
    de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le adăugăm în acest
    amestec pe care îl omogenizăm. Pe o foaie de plăcintă, întindem umplutura,
    rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin ulei sau cu unt.
    Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea superioară. Lăsăm
    tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate fi servită caldă
    sau rece.


    După aperitive, poate urma ciorba de peşte
    sau, direct, felul principal. În România poate fi cumpărată scrumbia de Dunăre
    (Alosa Pontica), o specie care, în perioada primăverii, vine din Marea Neagră
    şi urcă pe fluviu pentru a se reproduce. Specii asemănătoare scrumbiei de
    Dunăre pot fi întâlnite în Marea Mediterană, în Marea Nordului şi în
    apele de coastă din America de Nord. Există multe reţete, însă cea mai populară este saramura de scrumbie. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi
    lăsate să stea aşa vreo jumătate de oră. Le clătim de sare, le crestăm uşor
    pentru a fi mai bine pătrunse şi le punem pe grătar sau pe o tablă încinsă de
    jar sau de focul de la aragaz, iar după un timp trebuie întoarse şi pe cealaltă
    parte. După ce s-au rumenit, luăm scrumbiile de pe grătar şi le punem într-un
    vas în care turnăm apoi o saramură făcută din apă fiartă, usturoi pisat, piper,
    cimbru şi rondele de ardei iute. Acoperim cu un capac astfel încât să se
    întrepătrundă circa 20 de minute, timp în care putem pregăti o mămăligă. Punem
    peştele în farfurie alături de mămăligă şi presărăm deasupra pătrunjel tocat.
    Saramura trebuie consumată alături de un pahar de vin alb, demisec sau sec,
    foarte bine răcit.


    Scrumbia poate fi pregătită şi la
    cuptor, în combinaţie cu ciuperci, cu roşii sau chiar umplute cu verdeţuri. De
    asemenea, scrumbia poate fi şi marinată pentru a fi consumată şi după ce trece
    perioada de pescuit.

  • … de Florii

    … de Florii

    La sfârșitul acestei săptămâni, creștinii ortodocși
    sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare la pește și în care poate fi
    pregătit un meniu bazat exclusiv pe pește. La aperitive poate fi făcut un
    platou de gustări reci, cu pastă de pește, chifteluțe de pește și salată de
    icre. Pot fi pregătite tartine cu unt și cu macrou marinat. Avem nevoie de două
    … trei trunchiuri de macrou congelat pe care le putem tăia rondele cu o
    grosime de două degete chiar atunci când sunt congelate. Le putem eviscera ușor
    în stare congelată, le spălăm și apoi le așezăm pe un singur rând într-un vas.
    Facem un amestec de oțet și apă, o măsură de oțet la două măsuri de apă.
    Adăugăm și o măsură de ulei și turnăm acest amestec în vas astfel încât să
    acopere rondelele de macrou. Punem boabe de piper negru și două boabe de
    ienibahar, o frunză de dafin și puțină sare, după care lăsăm vasul în cuptor la
    foc mediu spre mic pentru 45 de minute. Scoatem vasul din cuptor și îl lăsăm să
    se răcească. După aceea, macroul trebuie dezosat, mărunțit și poate fi servit
    pe tartine unse cu unt.


    Tot
    la aperitive poate fi pregătită o plăcintă cu carne de pește, pbținută numai
    din carne de peşte alb, adică şalău sau ştiucă. După dezosare,
    trecem prin maşina de tocat bucăţile
    de peşte. Mai avem nevoie de ceapă şi de morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm
    mărunt. Călim legumele în unt sau ulei. Punem în tigaie morcovii, apoi ceapa şi
    le rumenim. Le lăsăm să se răcească, apoi amestecăm legumele cu carnea tocată
    de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le adăugăm în acest
    amestec pe care îl omogenizăm. Pe o foaie de plăcintă, întindem umplutura,
    rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin ulei sau cu unt.
    Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea superioară. Lăsăm
    tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate fi servită caldă
    sau rece.


    După aperitive, poate urma ciorba de peşte
    sau, direct, felul principal. În România poate fi cumpărată scrumbia de Dunăre
    (Alosa Pontica), o specie care, în perioada primăverii, vine din Marea Neagră
    şi urcă pe fluviu pentru a se reproduce. Specii asemănătoare scrumbiei de
    Dunăre pot fi întâlnite în Marea Mediterană, în Marea Nordului şi în
    apele de coastă din America de Nord. Există multe reţete, însă cea mai populară este saramura de scrumbie. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi
    lăsate să stea aşa vreo jumătate de oră. Le clătim de sare, le crestăm uşor
    pentru a fi mai bine pătrunse şi le punem pe grătar sau pe o tablă încinsă de
    jar sau de focul de la aragaz, iar după un timp trebuie întoarse şi pe cealaltă
    parte. După ce s-au rumenit, luăm scrumbiile de pe grătar şi le punem într-un
    vas în care turnăm apoi o saramură făcută din apă fiartă, usturoi pisat, piper,
    cimbru şi rondele de ardei iute. Acoperim cu un capac astfel încât să se
    întrepătrundă circa 20 de minute, timp în care putem pregăti o mămăligă. Punem
    peştele în farfurie alături de mămăligă şi presărăm deasupra pătrunjel tocat.
    Saramura trebuie consumată alături de un pahar de vin alb, demisec sau sec,
    foarte bine răcit.


    Scrumbia poate fi pregătită şi la
    cuptor, în combinaţie cu ciuperci, cu roşii sau chiar umplute cu verdeţuri. De
    asemenea, scrumbia poate fi şi marinată pentru a fi consumată şi după ce trece
    perioada de pescuit.

  • Prepararea slăninii

    După
    sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era
    consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi
    şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel
    încât să poată fi consumate până spre primăvară.


    Slănina
    este un preparat tradiţional nu
    numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum
    Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este
    identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din
    grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma
    imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate
    fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina maturată se obține după aproape o lună
    din momentul sacrificării porcului. După ce a fost tăiată în fâșii, slănina de
    pe spate trebuie frecată cu sare de
    bucătărie după care se așează într-un butoi, unele lângă altele, pentru a nu
    prinde aer. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni,
    după care bucățile se scot, se freacă din nou cu sare și se așează în recipient
    în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată și poate fi
    consumată.


    Slănina poate fi
    conservată prin afumare după ce a fost ținută în saramură, un amestec de apă cu
    sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După
    dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi
    piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o
    oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează
    astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin
    afumare.


    În Transilvania se
    obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente
    sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de
    piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa
    intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două
    funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de
    usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se
    păstrează într-un loc răcoros. Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele
    afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea
    focul.

    În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în
    incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în
    fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al
    Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi
    atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe
    săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată
    de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri
    de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.


  • Prepararea slăninii

    După
    sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era
    consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi
    şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel
    încât să poată fi consumate până spre primăvară.


    Slănina
    este un preparat tradiţional nu
    numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum
    Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este
    identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din
    grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma
    imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate
    fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina maturată se obține după aproape o lună
    din momentul sacrificării porcului. După ce a fost tăiată în fâșii, slănina de
    pe spate trebuie frecată cu sare de
    bucătărie după care se așează într-un butoi, unele lângă altele, pentru a nu
    prinde aer. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni,
    după care bucățile se scot, se freacă din nou cu sare și se așează în recipient
    în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată și poate fi
    consumată.


    Slănina poate fi
    conservată prin afumare după ce a fost ținută în saramură, un amestec de apă cu
    sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După
    dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi
    piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o
    oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează
    astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin
    afumare.


    În Transilvania se
    obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente
    sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de
    piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa
    intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două
    funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de
    usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se
    păstrează într-un loc răcoros. Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele
    afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea
    focul.

    În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în
    incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în
    fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al
    Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi
    atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe
    săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată
    de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri
    de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.


  • Saramura de peşte

    Saramura de peşte


    În această ediţie vă prezentăm cel mai simplu preparat din peşte – saramura de peşte. Prin definiţie, saramura este un izvor de apă sărată sau o apă în care a fost dizolvată sare şi care este folosită în gospodărie. De asemenea, prin saramură se mai înţelege o zeamă sărată, uneori condimentată, folosită la unele mâncăruri din peşte sau din pui.



    Saramura poate fi pregătită din diferite specii de peşte, unii mai mici, precum biban, caras, roşioară, alţii mai mari precum plătica, somnul sau crapul. Prepararea nu este foarte complicată, însă durează circa o oră. Avem nevoie de circa 2 kg de peşte, fie 10 … 12 peşti mai mici (biban sau roşioară), fie doi, trei mai mari (plătică, crap), fie bucăţi mai mari de peşte file. Peştii trebuie curăţaţi de intestine şi de branhii, însă nu şi de solzi, mai ales că o astfel de operaţiune este chiar dificilă, însă nu imposibilă, în cazul bibanului, şalăului sau ştiucii, toate aceste specii cu o carne albă şi gustoasă având solzi foarte, foarte mici şi greu de îndepărtat.



    Peştii pot fi fripţi pe un grătar obişnuit, însă în mod tradiţional ei trebuie pregătiţi pe o tablă pusă pe plită sau deasupra jarului, pe suprafaţa căreia întindem un strat de sare grunjoasă, de 2 … 3 milimetri. Astfel este pregătită o saramură, pe o tablă sprijinită de câteva cărămizi şi sub care se face un foc din vegetaţie uscată şi, mar rar, din lemne. Bucăţile de peşte sunt lăsate pe plită până când se rumenesc după care trebuie întoarse cu grijă pe cealaltă parte, pentru a nu se rupe. După ce se rumenesc pe ambele părţi, peştii sunt puşi pe o planşetă, iar apoi, cu ajutorul unui cuţit, li se îndepărtează pielea, cu tot cu solzi.



    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas, punem cuburile de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă fierbinte şi amestecăm. Scufundăm peştele fript în această saramură pentru ca aromele să se combine. Deoarece carnea de peşte a fost pregătită pe un pat de sare, nu mai este cazul ca să mai adăugăm sare în saramura pe care o pregătim. Saramura se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine răcit.


  • Saramura de peşte

    Saramura de peşte


    În această ediţie vă prezentăm cel mai simplu preparat din peşte – saramura de peşte. Prin definiţie, saramura este un izvor de apă sărată sau o apă în care a fost dizolvată sare şi care este folosită în gospodărie. De asemenea, prin saramură se mai înţelege o zeamă sărată, uneori condimentată, folosită la unele mâncăruri din peşte sau din pui.



    Saramura poate fi pregătită din diferite specii de peşte, unii mai mici, precum biban, caras, roşioară, alţii mai mari precum plătica, somnul sau crapul. Prepararea nu este foarte complicată, însă durează circa o oră. Avem nevoie de circa 2 kg de peşte, fie 10 … 12 peşti mai mici (biban sau roşioară), fie doi, trei mai mari (plătică, crap), fie bucăţi mai mari de peşte file. Peştii trebuie curăţaţi de intestine şi de branhii, însă nu şi de solzi, mai ales că o astfel de operaţiune este chiar dificilă, însă nu imposibilă, în cazul bibanului, şalăului sau ştiucii, toate aceste specii cu o carne albă şi gustoasă având solzi foarte, foarte mici şi greu de îndepărtat.



    Peştii pot fi fripţi pe un grătar obişnuit, însă în mod tradiţional ei trebuie pregătiţi pe o tablă pusă pe plită sau deasupra jarului, pe suprafaţa căreia întindem un strat de sare grunjoasă, de 2 … 3 milimetri. Astfel este pregătită o saramură, pe o tablă sprijinită de câteva cărămizi şi sub care se face un foc din vegetaţie uscată şi, mar rar, din lemne. Bucăţile de peşte sunt lăsate pe plită până când se rumenesc după care trebuie întoarse cu grijă pe cealaltă parte, pentru a nu se rupe. După ce se rumenesc pe ambele părţi, peştii sunt puşi pe o planşetă, iar apoi, cu ajutorul unui cuţit, li se îndepărtează pielea, cu tot cu solzi.



    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas, punem cuburile de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă fierbinte şi amestecăm. Scufundăm peştele fript în această saramură pentru ca aromele să se combine. Deoarece carnea de peşte a fost pregătită pe un pat de sare, nu mai este cazul ca să mai adăugăm sare în saramura pe care o pregătim. Saramura se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine răcit.


  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Este un Crăciun atipic în timpul căruia, din cauza
    pandemiei, nu mai pot fi respectate unele tradiţii, precum cea de reunire a
    familiei extinse la masa de Crăciun. Aceasta nu înseamnă că pe masa de Crăciun
    nu vor fi produse tradiţionale precum slănină, caltaboş, şuncă, lebăr, piftie,
    cârnaţi proaspeţi şi sarmale.


    Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală
    şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia,
    Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din
    punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele
    sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o
    perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare.

    Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare,
    proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea
    sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper
    măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală
    sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel
    pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare,
    după care este tăvălită prin boia de ardei.

    Tot pe platoul de aperitive se mai
    află şi caltaboştul. Este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte
    intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai
    probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi
    grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină,
    rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper
    negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva
    boabe de piper şi sare după gust.


    Chiar dacă nu mai sacrifică
    porcul ca odinioară,
    destui români din mediul urban păstrează această tradiţie de a pregăti cârnaţi în casă. Cârnaţii se consumă împreună cu friptură de porc la tavă, cu varză călită
    sau cu puire de cartofi, ca fel principal.

    Prepararea cârnaţilor este destul de
    simplă. Avem nevoie de 2 kg de
    carne de porc, de preferat pulpă sau fleică
    deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne
    de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de
    ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi
    amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente.

    De
    obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar
    în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust.
    Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea
    maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se
    astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară
    şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot
    fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau în ulei.

  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Este un Crăciun atipic în timpul căruia, din cauza
    pandemiei, nu mai pot fi respectate unele tradiţii, precum cea de reunire a
    familiei extinse la masa de Crăciun. Aceasta nu înseamnă că pe masa de Crăciun
    nu vor fi produse tradiţionale precum slănină, caltaboş, şuncă, lebăr, piftie,
    cârnaţi proaspeţi şi sarmale.


    Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală
    şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia,
    Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din
    punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele
    sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o
    perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare.

    Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare,
    proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea
    sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper
    măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală
    sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel
    pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare,
    după care este tăvălită prin boia de ardei.

    Tot pe platoul de aperitive se mai
    află şi caltaboştul. Este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte
    intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai
    probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi
    grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină,
    rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper
    negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva
    boabe de piper şi sare după gust.


    Chiar dacă nu mai sacrifică
    porcul ca odinioară,
    destui români din mediul urban păstrează această tradiţie de a pregăti cârnaţi în casă. Cârnaţii se consumă împreună cu friptură de porc la tavă, cu varză călită
    sau cu puire de cartofi, ca fel principal.

    Prepararea cârnaţilor este destul de
    simplă. Avem nevoie de 2 kg de
    carne de porc, de preferat pulpă sau fleică
    deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne
    de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de
    ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi
    amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente.

    De
    obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar
    în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust.
    Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea
    maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se
    astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară
    şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot
    fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau în ulei.

  • Legume în saramură

    Legume în saramură

    Cu toate că în lanţurile de
    magazine se află, la îndemâna celor care nu au timp sau abilitatea de a pregăti
    aşa ceva, multe sortimente de legume conservate în saramură sau în oţet, există
    şi români care preferă murăturile pregătite în casă, o activitate pe care o fac
    şi în spiritul tradiţiei. Şi aceste sortimente nu sunt puţine dacă ne gândim că
    în saramură pot fi conservate legume precum gogonele, castraveţii, conopida, ardei capia, morcovi şi ţelină, ba chiar şi mere sau pepenii roşii de dimensiuni mici. Toate acestea înlocuiesc cu succes în perioada iernii
    salatele din legume proaspete.


    Să începem cu gogonelele.
    Trebuie alese gogonele cu o culoare albă şi nu verde închis, deoarece ar putea
    avea un gust uşor amărui. După cumpărare sau după recoltare, pentru a fi mai aspectuoase,
    putem lăsa gogonelele timp de o zi sau două deoarece unele dintre ele vor
    căpăta o culoare gălbuie-roşiatică. Pe lângă gogonele, în acelaşi recipient,
    fie el borcan de sticlă,
    recipient din plastic sau butoi din lemn, putem pune la murat morcovi, tăiaţi
    rondele, ţelină, tăiată de asemenea în felii, câţiva ardei capia şi ardei iuţi,
    mere şi pepeni verzi, cei care rămân de obicei toamna pe câmp. Adăugăm hrean, tăiat în şuviţe şi căţei de usturoi, pe care îi zdrobim uşor.
    După ce am umplut recipeintul cu legumele dorite, turnăm saramură fierbinte, păstrând proporţia de o
    lingură şi jumătate de sare pentru fiecare litru de apă pus la fiert. După
    câteva zile, zeama din butoaie trebuie vânturată deoarece la suprafaţă s-ar forma altfel o peliculă de culoare
    albă numită şi floare.


    Pentru conservarea castraveţilor în saramură, avem
    nevoie de sare, boabe de muştar, hrean, usturoi şi ramuri uscate de mărar. Alegem castraveţii,
    preferabil pe cei de dimensiune mai mică, şi îi spălăm cu apă rece. Curăţăm
    hreanul şi îl tăiem în şuviţe mici, iar căpăţânile de usturoi le desfacem în
    căţei pe care îi zdrobim uşor, fără a-i mai curăţa. Punem castraveţii într-un
    borcan, bidon de plastic sau butoi, având grijă să punem din când în când
    bucăţi de hrean şi căţei de usturoi. Adăugăm boabe de muştar, iar deasupra
    punem ramurile de mărar. Saramura trebuie turnată fierbinte, apoi închidem bidonul cu un capac şi îl lăsăm într-un loc mai călduros timp de 2
    … 3 zile, după care îl mutăm într-un loc mai rece. Pentru că nu sunt mari diferenţe în ceea ce priveşte
    pregătirea, gogonelele şi castraveţii pot fi puse laolaltă cu alte legume în acelaşi recipient.


    Şi ardeii graşi pot fi conservaţi în saramură. Li se îndepărtează cu grijă
    cotorul cu seminţe, în interior se presară sare, apoi, în funcţie de
    dimensiune, sunt puşi unii în alţii şi apoi în borcane în care turnăm saramură
    fierbinte, un amestec de apă şi sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate
    de sare la un litru de apă. O altă variantă este aceea de a umple ardeii sau
    gogoşarii cu varză albă sau varză roşie, după care peste ei turnăm saramura. Ardeii
    umpluţi cu varză pot fi serviţi ca salată.

  • Legume în saramură

    Legume în saramură

    Cu toate că în lanţurile de
    magazine se află, la îndemâna celor care nu au timp sau abilitatea de a pregăti
    aşa ceva, multe sortimente de legume conservate în saramură sau în oţet, există
    şi români care preferă murăturile pregătite în casă, o activitate pe care o fac
    şi în spiritul tradiţiei. Şi aceste sortimente nu sunt puţine dacă ne gândim că
    în saramură pot fi conservate legume precum gogonele, castraveţii, conopida, ardei capia, morcovi şi ţelină, ba chiar şi mere sau pepenii roşii de dimensiuni mici. Toate acestea înlocuiesc cu succes în perioada iernii
    salatele din legume proaspete.


    Să începem cu gogonelele.
    Trebuie alese gogonele cu o culoare albă şi nu verde închis, deoarece ar putea
    avea un gust uşor amărui. După cumpărare sau după recoltare, pentru a fi mai aspectuoase,
    putem lăsa gogonelele timp de o zi sau două deoarece unele dintre ele vor
    căpăta o culoare gălbuie-roşiatică. Pe lângă gogonele, în acelaşi recipient,
    fie el borcan de sticlă,
    recipient din plastic sau butoi din lemn, putem pune la murat morcovi, tăiaţi
    rondele, ţelină, tăiată de asemenea în felii, câţiva ardei capia şi ardei iuţi,
    mere şi pepeni verzi, cei care rămân de obicei toamna pe câmp. Adăugăm hrean, tăiat în şuviţe şi căţei de usturoi, pe care îi zdrobim uşor.
    După ce am umplut recipeintul cu legumele dorite, turnăm saramură fierbinte, păstrând proporţia de o
    lingură şi jumătate de sare pentru fiecare litru de apă pus la fiert. După
    câteva zile, zeama din butoaie trebuie vânturată deoarece la suprafaţă s-ar forma altfel o peliculă de culoare
    albă numită şi floare.


    Pentru conservarea castraveţilor în saramură, avem
    nevoie de sare, boabe de muştar, hrean, usturoi şi ramuri uscate de mărar. Alegem castraveţii,
    preferabil pe cei de dimensiune mai mică, şi îi spălăm cu apă rece. Curăţăm
    hreanul şi îl tăiem în şuviţe mici, iar căpăţânile de usturoi le desfacem în
    căţei pe care îi zdrobim uşor, fără a-i mai curăţa. Punem castraveţii într-un
    borcan, bidon de plastic sau butoi, având grijă să punem din când în când
    bucăţi de hrean şi căţei de usturoi. Adăugăm boabe de muştar, iar deasupra
    punem ramurile de mărar. Saramura trebuie turnată fierbinte, apoi închidem bidonul cu un capac şi îl lăsăm într-un loc mai călduros timp de 2
    … 3 zile, după care îl mutăm într-un loc mai rece. Pentru că nu sunt mari diferenţe în ceea ce priveşte
    pregătirea, gogonelele şi castraveţii pot fi puse laolaltă cu alte legume în acelaşi recipient.


    Şi ardeii graşi pot fi conservaţi în saramură. Li se îndepărtează cu grijă
    cotorul cu seminţe, în interior se presară sare, apoi, în funcţie de
    dimensiune, sunt puşi unii în alţii şi apoi în borcane în care turnăm saramură
    fierbinte, un amestec de apă şi sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate
    de sare la un litru de apă. O altă variantă este aceea de a umple ardeii sau
    gogoşarii cu varză albă sau varză roşie, după care peste ei turnăm saramura. Ardeii
    umpluţi cu varză pot fi serviţi ca salată.

  • Pepeni muraţi

    Pepeni muraţi

    În multe gospodării
    din România, conservarea unor
    legume în saramură sau în oţet reprezintă o adevărată tradiţie, cu
    reţete transmise din generaţie în generaţie. Sunt conservate astfel legume
    precum gogonelele, castraveţii, conopida, pepenii roşii de dimensiuni mici, vinetele, ceapa,
    ardeii capia, morcovii şi ţelina, dar şi
    fructe precum merele şi gutuile. Despre pepenii roşii muraţi există referinţe
    în cronicile unor străini veniţi în ţările române, aceştia fiind surprinşi de legumele
    şi fructele în saramură, în special de pepenele roşu, tăiat în stea şi
    prezentat astfel mesenilor.


    Conservarea
    pepenilor în saramură este destul de simplă. Sunt folosiţi pepeni de dimensiuni
    mici, rămaşi pe câmp cum se spune la spartul bostanei. Pe lângă pepeni, mai
    avem nevoie de câteva crenguţe de mărar uscat, de câţiva morcovi şi două
    rădăcini de hrean, frunze de ţelină, câţiva câţei de usturoi, precum şi câţiva
    ardei iuţi. Avem nevoie şi de un recipient cu gura destul de largă astfel încât
    înăuntrul acestuia să putem pune pepenii întregi. Aşezăm câteva crenguţe de
    mărar, apoi punem pepenii, în partea de jos a recipientului pe cei mai mari
    care se murează mai greu.

    Adăugăm morcovii, tăiaţi rondele, căţeii de usturoi,
    curăţaţi, hreanul, tăiat fâşii şi ardeii iuţi. În partea de sus punem câteva
    ramuri de ţelină, pentru un plus de aromă. Turnăm apoi o saramură fierbinte, un
    amestec de apă şi sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la un
    litru de apă. Recipientul trebuie păstrat circa o săptămână la cald, pentru ca
    lpepenii să se acrească, după care recipientul trebuie depozitat într-un loc
    răcoros.