Radio România Internațional

Tag: slanina

  • Varză à la Huedin

    Varză à la Huedin

    Mâncărurile pe bază de
    carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria
    românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar
    figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din
    Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie
    de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are
    aceleaşi ingediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă umplutura este, cum se
    spune, la vedere.

    Varza trebuie tocată mărunt, însă această mâncare se pregăteşte
    ceva mai repede în comparaţie cu sarmalele, pentru că nu mai este nevoie să
    răsucim foile de varză în jurul grămăjoarelor de carne tocată. Ar fi greu de
    stabilit ce preparat ar urma într-un top al popularităţii, pentru că există
    multe alte mâncăruri din varză şi carne, cu denumire de origine. În partea de
    sud a României întâlnim varză cu carne muntenească sau varză cu carne ca la
    Giurgiu, iar în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei
    mai vechi cărţi cu reţete, varză à la Huedin sau, sub o denumire care explică totul,
    slănină afumată cu varză ca la Huedin.


    Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi
    jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale.
    Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o
    tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt.

    În aceeaşi cratiţă
    adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate
    legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe.
    Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care
    turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin
    piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic,
    pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină
    smântână deasupra şi se
    serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.

  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun


    Cu câteva zile înainte de Crăciun, mai precis în ziua de Ignat (20 decembrie), are loc, conform tradiţiei, sacrificarea porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, care se pregăteşte rapid. Într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. Un alt preparat pus pe platoul de aperitive este toba. Conţine un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când toba este obţinută industrial.



    Pentru masa de Crăciun se pregăteşte friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi sarmalele. Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară ca fiind produs tradiţional, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune “sarmak”. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, popoarele din Balcani au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acră şi cu carne de porc. Se servesc calde, după ce pe ele se toarnă smântână, alături de mămăligă.



    Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.


  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun


    Cu câteva zile înainte de Crăciun, mai precis în ziua de Ignat (20 decembrie), are loc, conform tradiţiei, sacrificarea porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, care se pregăteşte rapid. Într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. Un alt preparat pus pe platoul de aperitive este toba. Conţine un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când toba este obţinută industrial.



    Pentru masa de Crăciun se pregăteşte friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi sarmalele. Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară ca fiind produs tradiţional, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune “sarmak”. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, popoarele din Balcani au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acră şi cu carne de porc. Se servesc calde, după ce pe ele se toarnă smântână, alături de mămăligă.



    Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.


  • Traditional fatback

    Traditional fatback

    Today we will be talking about a preparation that is fundamental to traditional culture in Romania, as well as the rest of the Balkans, fatback. In fact, that is an approximation of the term, since its preparation may be quite elaborate, and the better term is the Romanian one, ‘slanina, which is a term derived from the old Slavic word for salt. In fact, most neighboring peoples use a similar term, since most of them speak Slavic languages.



    ‘Slanina generally indicates fatback with the rind on, and is most times salted and smoked, sometimes spiced and seasoned. It is the most common way of preserving pig fat from the back or belly. Its making is closely related to the entire range of winter traditions related to the slaughter of pigs in traditional households in villages. Each area has its own ways of preparing it, and the methods also vary in terms of how long it is expected to last. In some villages, it is kept buried in salt. In others, it is kept in a brine. One version of that is using brine made by dissolving two tablespoons of salt per liter of water. After bringing the brine to a boil, crushed garlic is added, then peppercorns and black pepper powder, thyme, and bay leaves. The fatback is set into a barrel or a large pot, then covered in the cold brine, and left for about three weeks. Then it is sent to get smoked.



    In certain areas of Transylvania, people salt the fatback using brine in which sauerkraut was made, which has a distinctive flavor and salty tangy taste. They add peppercorns and bay leaves to the brine. They first boil the fatback until a fork can be pushed into it easily, then they press it. After draining it, it is covered in a garlic paste, then sprinkled with paprika, sometimes mixed with chili powder. It is then kept in a dry, cool place.



    Before refrigerators, people used a room, sometimes a dedicated one, for hanging out their preserved pork products. In Medieval Saxon villages in Transylvania, the fatback was kept in rooms set aside in defense towers. Almost every fortified church in Transylvania has a fatback tower, which is actually called just that. Every family had its own set of hooks for hanging out their fatback. You could only go in there on Sundays, because the temperature was kept low by blocks of ice covered in straw, brought in during the winter months.



    No matter how you prepare it, you can eat the fatback as is, sliced thin, alongside other entrees, preferably with red onion or cloves of raw garlic, as the people in villages traditionally do when they go work in the field. Also, smoked fatback is essential to many other dishes, because it is the main method of lending a smoky flavor to cooked dishes. One of them is the famous ‘sarmale, of which we speak often in this feature. In some areas of Romania, it is even used to give a smoky taste to meat and vegetable soups, usually thick concoctions eaten in the cold months of winter. One other popular preparation is the so-called ‘spiked roast pork. The hunk of meat is stuck with the tip of a knife, and in the cuts people put cloves of garlic and slices of smoked fatback, which gives it a unique flavor. In any case, there is nothing like the taste of smoked and salted fatback.



    Enjoy!

  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    Conservarea preparatelor din carne de porc

    În această ediţie, continuăm să prezentăm modalităţi tradiţionale de preparare şi conservare a produselor din carne de porc. Cum în gospodăriile de altădată nu erau frigidere sau congelatoare, o problemă care trebuia rezolvată era aceea de conservare a surplusului de carne rezultat de la sacrificarea rituală a porcului, în zilele dinaintea Crăciunului.



    Tăiată în bucăţi şi lăsată câteva zile în sare, carnea de porc era prăjită în untură. La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumaţi ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura era folosită pentru gătit.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorului fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 săptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi varianta de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de apă, sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece, dar şi în combinătie cu varză călită, piure de cartofi sau iahnie de fasole.

  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    Conservarea preparatelor din carne de porc

    În această ediţie, continuăm să prezentăm modalităţi tradiţionale de preparare şi conservare a produselor din carne de porc. Cum în gospodăriile de altădată nu erau frigidere sau congelatoare, o problemă care trebuia rezolvată era aceea de conservare a surplusului de carne rezultat de la sacrificarea rituală a porcului, în zilele dinaintea Crăciunului.



    Tăiată în bucăţi şi lăsată câteva zile în sare, carnea de porc era prăjită în untură. La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumaţi ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura era folosită pentru gătit.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorului fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 săptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi varianta de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de apă, sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece, dar şi în combinătie cu varză călită, piure de cartofi sau iahnie de fasole.

  • Prepararea slăninii

    Prepararea slăninii

    După sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel încât să poată fi consumate până spre primăvară. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic.



    Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare.



    În Transilvania se obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se păstrează într-un loc răcoros.



    Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea focul. În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.



    Slănina proaspătă, sărată sau afumată, cu sau fără boia de ardei este consumată alături de alte aperitive reci. În mod tradiţional, slănina este consumată ca atare, cu pâine şi cu ceapă roşie, de apă, alături de un pahar de palincă, de cei aflaţi la muncile agricole.

  • Prepararea slăninii

    Prepararea slăninii

    După sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel încât să poată fi consumate până spre primăvară. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic.



    Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare.



    În Transilvania se obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se păstrează într-un loc răcoros.



    Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea focul. În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.



    Slănina proaspătă, sărată sau afumată, cu sau fără boia de ardei este consumată alături de alte aperitive reci. În mod tradiţional, slănina este consumată ca atare, cu pâine şi cu ceapă roşie, de apă, alături de un pahar de palincă, de cei aflaţi la muncile agricole.

  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. În gospodăriile din Transilvania, regiune unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum decât în alte regiuni ale României, sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. Sacrificarea rituală a porcului este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, o mâncare tradiţională oferită celor care au participat la această operaţiune. Se pregăteşte repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului, iar după ce se transformă în untură se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebăr, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină, rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva boabe de piper şi sare după gust. După ce a fost umplut, caltaboşul trebuie fiert, tăiat felii şi prezentat pe un platou rece, alături de alte preparate din porc.



    Chiar dacă nu mai sacrifică porcul ca odinioară, destui români din mediul urban păstrează această traditie de a pregăti cârnaţi în casă. Prepararea este destul de simplă. Avem nevoie de 2 kg de carne de porc, de preferat pulpă sau fleică deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente. De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau ulei şi pot fi serviţi cu varză călită sau cu piure de cartofi. Dacă se doreşte păstrarea lor pentru o perioadă mai mare, cârnaţii pot fi puşi la afumat. În acest caz, în compoziţie trebuie adăugată şi boia de ardei. De menţionat că aceşti cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele, pot fi consumaţi ca aperitiv, fără a mai fi pregătiţi pe grătar sau în tigaie.


  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. În gospodăriile din Transilvania, regiune unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum decât în alte regiuni ale României, sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. Sacrificarea rituală a porcului este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, o mâncare tradiţională oferită celor care au participat la această operaţiune. Se pregăteşte repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului, iar după ce se transformă în untură se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebăr, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină, rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva boabe de piper şi sare după gust. După ce a fost umplut, caltaboşul trebuie fiert, tăiat felii şi prezentat pe un platou rece, alături de alte preparate din porc.



    Chiar dacă nu mai sacrifică porcul ca odinioară, destui români din mediul urban păstrează această traditie de a pregăti cârnaţi în casă. Prepararea este destul de simplă. Avem nevoie de 2 kg de carne de porc, de preferat pulpă sau fleică deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente. De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau ulei şi pot fi serviţi cu varză călită sau cu piure de cartofi. Dacă se doreşte păstrarea lor pentru o perioadă mai mare, cârnaţii pot fi puşi la afumat. În acest caz, în compoziţie trebuie adăugată şi boia de ardei. De menţionat că aceşti cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele, pot fi consumaţi ca aperitiv, fără a mai fi pregătiţi pe grătar sau în tigaie.


  • Afumături


    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri. Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe un coş.


    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.


    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit. Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.


    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20 … 30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute în locuri răcoroase. Într-o discuţie cu un ardelean hâtru, acesta, întrebat cât ţine şunca afumatăpe care o pregătise, a spus “La unii ţine mai mult, la alţii mai puţin, depinde cât de repede se mănâncă…”

  • Afumături


    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri. Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe un coş.


    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.


    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit. Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.


    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20 … 30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute în locuri răcoroase. Într-o discuţie cu un ardelean hâtru, acesta, întrebat cât ţine şunca afumatăpe care o pregătise, a spus “La unii ţine mai mult, la alţii mai puţin, depinde cât de repede se mănâncă…”