Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • Mâncăruri din Moldova

    Mâncăruri din Moldova

    În această ediţie vă prezentăm câteva preparate specifice bucătăriei din Moldova (provincie situată în estul României, în exteriorul Carpaţilor Orientali). Există unele preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte „poale-n brâu” sau acele chiftele alungite cărora li se spun „pârjoale”. În comunităţile tradiţionale din Moldova, dimineaţa sunt servite ouă ochiuri cu jumări şi brânză rasă, ţinută la păstrare în borcane, iar la prânz, printre preparatele preferate ale moldovenilor, figurează iahnia de cartofi sau de fasole, varza călită, ciorba de fasole şi ciorba de potroace, făcută din măruntaie de pui fierte cu morcov, orez, ceapă şi pătrunjel şi acrită cu borş, recomandată în special după o petrecere la care a fost consumat ceva mai mult vin.

    Şi pentru că am amintit de vin, se cuvine să menţionăm că Moldova este renumită şi pentru podgoriile din zona Vrancei, a Iaşiului şi a Huşilor. În Moldova sunt şi cele mai întinse suprafeţe cultivate cu viţă de vie, unele soiuri fiind româneşti. Multe dintre mâncăruri pot fi asociate cu vinurile produse în Moldova, iar dacă ne referim la soiurile româneşti, atunci putem menţiona “Galbena de Odobeşti” şi “Şarba” din zona Vrancei, cel mai mare bazin viticol al României, “Busuioaca de Bohotin” din zona Huşi, “Grasa”, “Feteasca” şi “Frâncuşa” din podgoriile de la Cotnari, Iaşi.

    Un preparat specific Moldovei îl reprezintă pârjoalele. Avem nevoie de un kg de carne tocată, fie de porc, fie de vită, fie amestec, de 2…3 felii de pâine, de două cepe de mărime potrivită, de 4 ouă, de mărar, sare, piper. Carnea tocată trebuie amestecată cu feliile de pâine, anterior înmuiate în apă şi apoi stoarse. Se adaugă ceapa tocată, mărarul, de asemenea, tocat, puţin piper măcinat şi sare după gust, după care se amestecă.

    În compoziţie sunt adăugate două ouă care au rolul de a “lega” acest amestec. Amestecul se porţionează apoi în aşa-numitele pârjoale, care au mărimea unui şniţel. Aceste pârjoale cu adevărat moldoveneşti se dau prin făină, prin ouă bătute ca pentru omletă şi apoi prin pesmet, după care se prăjesc pe ambele părţi. Pârjoalele pot fi servite împreună cu o garnitură precum iahnia de fasole sau piure de cartofi.

    Un desert specific Moldovei îl reprezintă faimoasele plăcinte “poale-n brâu”. Acestea se pregătesc din aluat dospit, care, după ce este transformat într-o foaie cu ajutorul sucitorului, este porţionat în pătrate cu latura de circa 15 cm. Pe aceste pătrate de aluat este pusă umplutura de brânză dulce şi stafide, după care colţurile sunt aduse spre centru, de unde şi asemănarea cu o femeie în port tradiţional, care îşi ridică poalele sau, dacă vreţi, şi le prinde la brâu atunci când intră desculţă în apa unui râu.

  • Cârnaţi bănăţeni

    Cârnaţi bănăţeni

    Banatul are o gastronomie distinctă, dar apropiată totuşi de cea din Transilvania, pentru că ambele provincii au făcut parte până la începutul secolului 20 din acelaşi imperiu. În gastronomia Banatului întâlnim şi influenţe meridionale, datorită apropierii geografice de Grecia şi Italia, dar mai cu seamă datorită vecinătăţii cu Serbia. Bucătăria bănăţeană se remarcă prin mâncăruri cu multe grăsimi. Se foloseşte preponderent carnea de porc, de vită sau de pui, legumele sunt călite în untură sau în ulei, iar la sosuri se foloseşte făina pentru ca acestea să fie mai consistente.

    Din zestrea gastronomică a Banatului fac parte şi cârnaţii, unii dintre ei având chiar denumirea de origine a acestei provincii. Seamănă la culoare cu alte sortimente de cârnaţi din Transilvania, care au de asemenea, denumire de origine. Aşa-numiţii cârnaţi ardeleneşti, mai groşi şi mai lungi, sunt făcuţi din carne de porc ceva mai grasă, cu usturoi şi cu alte condimente.

    Mai există şi aşa-numiţii „cârnaţi secuieşti”, produşi în partea estică a Transilvaniei, la care se mai adaugă, eventual, carne de vită şi, în mod obligatoriu, boia. Aceştia au o culoare roşiatică pronunţată din cauza procesului de afumare la care au fost supuşi pentru a putea fi păstraţi o perioadă mai îndelungată.

    Cârnaţii bănăţeni au un aspect asemănător numai că pentru prepararea lor se foloseşte numai carne de porc. Avem nevoie de circa 2 kg de carne de porc şi de jumătate de kg de slănină. Ne mai trebuie şi condimente: o căpăţână de usturoi, o lingură de boia dulce, coriandru uscat şi piper măcinat. Ne mai trebuie şi puţină supă de oase. Carnea de porc şi slănina, tăiate in cuburi, se trec prin maşina de tocat.

    Tocătura se amestecă cu usturoiul pisat, cu toate celelalte condimente şi cu puţină supă de oase pentru a se omogeniza. Cu această compoziţie, în care am mai adăugat şi sare după gust, umplem maţele de porc şi modelăm cârnaţii, astfel încât să îî potrivim la o lungime de circa 40 de cm, după care îi lăsăm la zvântat. Aceşti cârnaţi trebuie puşi apoi la afumat. Pot fi consumaţi ca atare sau prăjiţi în ulei sau untură.

    Cârnaţii bănăţeni sunt folosiţi chiar şi la supe, o denumire locală fiind “zamă cu cârnat”. Avem nevoie de un cârnat bănăţean, de câţiva cartofi, de o ceapă, de doi morcovi şi de o rădăcină de pătrunjel. Curăţăm cartofii şi îi punem la fiert, după care îi scoatem şi în pasăm. În zeama în care au fiert cartofii punem morcovii, ceapa şi pătrunjelul, tocate mărunt, precum şi cârnatul bănăţean căruia îi îndepărtăm pieliţa după care îl tăiem în felii subţiri. Se pun în oală cartofii pasaţi şi se mai lasă la fiert după care, înainte de a fi servită, “zama” este acrită cu puţin iaurt.

  • Şalău la cuptor

    Şalău la cuptor

    Răpitor de apă dulce, şalăul (Sander lucioperca – lat., pikeperch – eng. Zander – ger.) este unul dintre peştii cu carne albă, din care se obţin preparate care îşi găsesc locul în cele mai rafinate restaurante. În zilele noastre, preparatelor din şalău li se acordă o atenţie deosebită, la fel ca la altădată, la curţile domneşti sau boiereşti.

     

    Un preparat cu un nume, probabil, din vremuri apuse este şalăul „bonne femme”, pregătit în cuptor. După filetarea şalăului, acesta se taie în 4 părţi egale, care se condimentează cu piper şi se dă la cuptor într-o tavă unsă cu unt, împreună cu ceapa tocată, timp de circa 10 minute, la foc moderat. Din făină, lapte şi unt sau din făină şi smântână se obţine un sos, în care turnăm puţin vin şi un gălbenuş de ou. Se omogenizează şi se lasă la fiert timp de 10 minute, la foc potrivit, după care se amestecă cu ciuperci tăiate felii şi călite uşor în unt. Acest amestec este turnat peste bucăţile de peşte, care au început să se rumenească în cuptor. Se presară caşcaval ras şi se mai lasă la cuptor 20 de minute la foc mic. Se serveşte cald, eventual cu o garnitură de piure de cartofi.

     

    În cazul în care avem trunchiuri de şalău şi pentru nu mai pierde timp cu filetarea peştelui, îl putem pregăti la fel de bine în cuptor, după ce le-am spălat pentru a îndepărta surplusul de sare şi după ce le-am tăiat în rondele cu o grosime de două degete. Avem nevoie de 2 … 3 trunchiuri de şalău şi de un kg de cartofi, de ulei de măsline, de două lâmăi şi de circa 200 de ml de vin alb. Tăiem cartofii în cubuleţe şi îi punem într-o tavă mai înaltă, împreună cu rondelele de şalău. Condimentăm cu piper negru măcinat şi presărăm coaja a două lâmâi pe care apoi le stoarcem, zeama rezultată fiind turnată peste rondelele de peşte şi peste cartofii din tavă. Turnăm şi 200 de ml de vin alb şi lăsăm tava în cuptorul deja încălzit circa 30 de minute. Dacă sosul din tavă a scăzut, mai adăugăm pe parcurs puţin vin. Dacă peştele a fost sărat, nu mai este nevoie ca, aproape de final, să mai adăugăm sare. După ce am scos tava din cuptor, presărăm frunze tocate de pătrunjel, peştele putând fi servit imediat.

     

     

     

  • Preparate dulci de sărbători

    Preparate dulci de sărbători

    La târgurile de Crăciun din orașele României putem observa o diversificată ofertă de dulciuri. Turta dulce se prezintă în diferite forme și culori,  datorită inventivității micilor producători. La târgurile de Crăciun mai întâlnim kürtőskalács sau cozonacul secuiesc, specific sud-estului Transilvaniei, care a devenit un produs extrem de popular la festivaluri și la târguri, inclusiv la târgurile de Crăciun.

    Aluatul cozonacului secuiesc este obținut din făină de grâu, lapte, ouă, unt care se frământă împreună cu drojdia și care se lasă la dospit circa jumătate de oră, Aluatul se întinde pe un sul de lemn, uns cu puțin ulei pentru ca să nu se lipească. Colacul se coace la jar, iar după ce siropul de zahăr sau mierea cu care este uns se întărește, peste el se presară nucă măcinată și scorțișoară.

    Cozonacul este unul dintre preparatele specifice marilor sărbători ale românilor, mirosul acestuia fiind asociat cu Paştele şi cu Crăciunul. Referiri la existența acestui produs în spațiul românesc găsim în “Cartea de bucate boiereşti”, apărută în secolul al 19-lea, având doi autori ascunşi după iniţialele numelor lor, dar despre care s-a aflat că sunt Mihail Kogălniceanu (om politic de orientare liberală) şi Costache Negruzzi (om politic şi scriitor).

    De la cozonacul simplu, îndulcit doar cu zahăr, s-a ajuns și la alte variante. În Transilvania, cozonacul este umplut cu nucă sau cu mac, inspirat probabil de la plăcintele tradiţionale cu mac ale austriecilor şi maghiarilor. În exteriorul arcului carpatic, acolo unde influenţa turcească s-a simţit şi în gastronomie, cozonacul a fost umplut cu rahat şi cu stafide.

    În postul Crăciunului, în gospodăriile tradiționale este pregătit un desert pe bază de aluat, întâlnit sub numele de „Cămăşile lui Iisus“. Avem nevoie de făină, de o cană de grâu, de scorțișoară, de nucă măcinată, de zahăr sau de miere și de coajă rasă de lămâie. Făina este amestecată cu apă călduță și cu puțină sare pentru a obține un aluat mai tare. Se întinde o foaie subțire, din care se taie pătrate care se coc pe plită, pe ambele părți.

    Se pregătește un sirop din zahăr fiert în puțină apă în care se adaugă nuca măcinată, puțină scorțișoară și coajă rasă de lămâie. Între straturile de aluat așezate rând pe rând între care se pune nucă măcinată sau grâu fiert și se toarnă siropul. Deasupra se presară nucă macinată. În mod tradițional, acest desert este servit în Ajunul Crăciunului.

     

  • Varză murată

    Varză murată

    Vremea rece, cu ploi, cu lapoviţă şi chiar şi cu puţină zăpadă căzută în munţi este un semn că a venit momentul pentru a pune varza la murat. Se spune că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă la murat. Conform tradiţiei, varza se pune la murat în perioada dintre sărbătoarea Sf. Dumitru (26 octombrie) şi cea a Sf. Andrei (30 noiembrie). Acrirea verzelor în butoi trebuie să se producă lent, proces favorizat şi de scăderea temperaturilor.

    Trebuie alese verze de dimensiune medie, cu foi subţiri, 15 … 20 de verze, adică vreo 30 de kg la un butoi cu capacitatea de 60 de litri din material plastic sau din lemn. Sunt îndepărtate frunzele veştejite de la exterior, iar cotorul verzelor trebuie crestat cu un cuţit pentru ca saramura să pătrundă mai uşor în interior. Pe lângă varză, în butoi se mai pun ramuri de mărar uscat, ramuri de cimbru uscat, hrean curăţat şi tăiat în şuviţe, o gutuie, doi ştiuleţi de porumb şi, pentru a colora puţin zeama, se mai adaugă o varză roşie sau una, două sfecle roşii.

    După ce butoiul a fost umplut, se toarnă saramura, apă fierbinte cu sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la fiecare litru de apă. Saramura trebuie turnată peste verzele din butoi până când cele aflate deasupra sunt acoperite cu totul. Deasupra verzelor se pune, de obicei, o greutate pentru ca verzele să rămână scufundate în saramură.

    După două-trei zile se face aşa-numita pritocire. Dacă butoiul are robinet la partea inferioară, atunci se trage zeama din butoi după care aceasta este turnată din nou pe partea de deasupra. În lipsa robinetului, zeama de varză poate fi vânturată cu ajutorul unui tub sau al unui furtun prin care se introduce aer în partea de jos a butoiului.

    Varza murată este folosită pentru prepararea sarmalelor, a mâncărurilor cu varză sau, pur şi simplu tocată, este servită ca salată împreună cu felul principal. Zeama de varză este folosită pentru acrirea ciorbelor. De asemenea, pentru că este perioada postului Crăciunului, varza poate fi folosită, după ce se va acri, pentru a face o ciorbă fără carne. Poate fi ciorba de varză acră, simplă sau în combinaţie cu alte legume. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de pastă de tomate.

    Nu este complicat să pregătim această ciorbă, însă ne va lua câteva ore deoarece cotoarele de varză trebuie să fiarbă foarte bine, asta dacă nu le îndepărtăm Spălăm varza în apă rece şi apoi o tăiem în bucăţi mai mici, după care o lăsăm să fiarbă la foc mic. Tăiem cepele solzişori, şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi o rădăcină de pătrunjel, tăiată mărunt şi adăugăm suc de roşii sau una, două linguri de pastă de tomate. Mai lăsăm ciorba la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră după care poate fi servită.

     

  • Ouă românești

    Ouă românești

    Acest preparat, servit de obicei la micul dejun, există şi în bucătăria altor popoare, însă cea autohtonă îl revendică sub numele de „ouă românești”. Spre comparaţie, în America este cunoscut sub denumirea de „ouă Benedict”. Li se mai spune „ouă St. Charles” sau „ouă portugheze”. În bucătăriile altor popoare, oul fiert este servit direct în supă.

    La curtea domnitorului Ţării Româneşti, Constantin Brâncoveanu, erau servite astfel de ouă. După ce erau sparte, erau fierte în apă sau chiar în vin. Fierberea oului în vin era un mod de preparare întâlnit în Evul mediu şi în regiunile viticole ale Franţei, de unde probabil a fost importată şi adaptată şi denumirea de ouă poşate, de la cuvântul francez „poche”, adică buzunar. La fel de bine, sursa de inspiraţie a bucătarilor de la curtea domnească a lui Constantin Brâncoveanu putea fi bucătăria otomanilor, unde tot la fel, ouăle poşate erau pregătite alături de diferite ingrediente sub denumirea „çılbır”. În varianta de astăzi, agreată, se pare, de unul dintre ultimii sultani, oul poşat este servit împreună cu iaurt aromatizat cu usturoi, cu boia de ardei şi cu frunze tocate de pătrunjel. Un preparat asemănător poate fi întâlnim, de asemenea, în Bosnia Herţegovina, Muntenegru, Serbia, precum şi în Bulgaria unde poartă denumirea de „ouă Panagurski”.

    Modul de preparare este simplu! Se pune apă la fiert și se adaugă puțină sare. După ce apa a ajuns la fierbere, se dă focul la minim, se sparg ouăle și se pun, cu grijă, în apa clocotită, pentru a nu le împrăștia. Ouăle se țin la fiert circa trei minute, dacă dorim să fie mai moi sau 5 minute, dacă dorim să fie mai tari. Ouăle se scot cu o spumieră şi se lasă la scurs. Pot fi servite direct pe farfurie, după ce au fost condimentate cu piper negru. Deasupra lor se poate pune puţin unt şi frunze tocate de pătrunjel.

    Într-un almanah gastronomic apărut în România, în urmă cu peste 40 de ani, am întâlnit o rețetă de „ochiuri românești cu smântână”. Pentru fiecare porție punem câte două ouă într-un vas cu apă clocotită, în care am topit puțin unt. După ce albușul începe să se coaguleze, se scurge apa în exces, iar apoi peste aceste ouă se toarnă smântână amestecată cu puțină făină și cu cașcaval ras. Vasul se ține în cuptorul deja încins timp de cinci minute.

    Un alt aperitiv cu un mod de preparare asemănător este cel denumit „ochiuri pe canapea cu sos de roșii”. Este, de asemenea, o rețetă veche, însă denumirea ne poate induce în eroare. Desigur, ouăle nu sunt pregătite sau servite pe canapea. Avem nevoie de câteva felii de pâine pe care le prăjim în unt și pe care le punem apoi într-o tavă. Pe fiecare felie, numită canapea, așezăm câte două ouă românești. Se acoperă cu puțin suc de roșii și cu cașcaval ras, după care tava se ține în cuptorul încins, la foc mic, pentru 10 minute.

  • Ghiveci de toamnă

    Ghiveci de toamnă

    În România întâlnim mai multe moduri de a pregăti acestl fel de mâncare în care sunt puse laolaltă multe dintre legumele toamnei şi anume ghiveci. Poate tocmai din acest motiv, cuvântul “ghiveci” este folosit în vorbirea curentă nu doar în sens gastronomic, ci şi pentru a exprima o situaţie nedefinită, cu multe elemente disparate sau pentru a spune cuiva că a făcut un lucru prost, expresia folosită fiind “ai făcut un ghiveci!”

    În mod obişnuit, la ghiveci se pun cartofi, ceapă, varză, dovlecei, morcovi, conopidă, ţelină şi ardei gras. Pentru a obţine 8-10 porţii, avem nevoie de un kg de cartofi, de jumătate de kg de morcovi, de o varză albă mică sau de o conopidă, de vreo jumătate de kg, de o ţelină, de 5 cepe de mărime potrivită, de câţiva căţei de usturoi, ulei, bulion sau suc de roşii, sare, piper.

    După ce curăţăm şi spălăm legumele, tăiem în cubuleţe cartofii, dovleceii şi ţelina, tăiem în rondele morcovii, mărunţim conopida sau varza şi tăiem în felii subţiri ceapa şi ardeiul gras. Ceapa o putem căli uşor în ulei, apoi o transferăm într-o cratiţă cu apă, unde adăugăm, pe rând, celelalte legume. Atunci când legumele sunt fierte, turnăm suc de roşii sau punem o lingură de bulion şi usturoiul tocat mărunt şi apoi lăsăm compoziţia pentru jumătate de oră în cuptor, la foc mic. De menţionat este faptul că nu trebuie să amestecăm legumele în vas deoarece, fiind fierte, acestea se pot sfărâma. În final, adăugăm sare şi eventual piper după gust.

    Se consumă imediat, după ce se presară frunze proaspete de ţelină şi pătrunjel, tăiate mărunt. La aceste legume poate fi adăugată şi carne de pui sau de porc. În acest caz, mai întâi punem la fiert carnea, tăiată cubuleţe, pe care o spumăm, după care urmăm etapele pe care deja le-am prezentat.

    Există ghiveci făcut numai cu legume şi cu ulei, care mai este numit şi ghiveci călugăresc. Există însă şi reţete de ghiveci cu ciolan de porc, ba chiar şi cu peşte sau variante în care se pune carne amestecată, de porc, de vită şi de oaie.

  • Produse dobrogene pentru „Cârstovul viilor”

    Produse dobrogene pentru „Cârstovul viilor”

    La sfârşitul acestei săptămâni, mai precis la 14 septembrie, în calendarul ortodox este marcată „Înălţarea Sfintei Cruci”. Tot în această zi este şi „Cârstovul viilor”, ziua în care, conform tradiţiei populare, începe bătutul nucilor şi culesul viilor. După cules urmează, desigur, tescuirea strugurilor şi punerea mustului în butoaiele sau în damigenele pregătite în acest scop. De cele mai multe ori, mustul este asociat cu pastrama de oaie, pregătită pe grătar, însă acesta poate fi băut şi alături de o bucată de plăcintă cu brânză, dulce sau sărată.

     

    În Dobrogea, sunt întinse suprafeţe cu viţă-de-vie, dar există şi plăcinte specifice care „merg” foarte bine cu mustul şi cu vinul. Plăcinta dobrogeană este unul dintre produsele româneşti recunoscute la nivelul Uniunii Europene, Indicaţie Geografică Protejată (IGP). Poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra, încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie.

     

    Avem nevoie de cel puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă. Amestecăm brânza cu trei ouă, iar umplutura o punem pe foaia de aluat.

     

    Conform tradiţiei, această plăcintă este coaptă întotdeauna într-o tavă rotundă şi, după ce am rulat foile de plăcintă, sulurile sunt puse capa la cap în tavă, în spirală, pornind de la marginea tăvii. După ce tava a stat în cuptorul încins circa un sfert de oră, atât cât să înceapă să se rumenească, turnăm peste plăcintă jumătate de kg de iaurt gros, amestecat cu 3 ouă.

     

    Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat împreună cu un pahar de iaurt gros. Iar dacă această plăcintă este pregătită în apropierea podgoriei, atunci este foarte posibil ca ea să fie coaptă într-un cuptor tradiţional din lut, de pe vremea copilăriei bunicilor.

     

    Plăcinta dobrogeană nu este singurul produs cu Indicaţie Geografică Protejată din această regiune a României. Mai există „Salata cu icre de ştiucă de Tulcea”, precum şi „Scrumbia de Dunăre afumată”. Afumat şi sărat, acest produs ar putea fi consumat, ca şi pastrama, alături de un pahar de must, dar mai ales alături de un vin alb şi sec, de o foarte bună calitate, care se obţine în podgoriile din nordul Dobrogei.

     

     

  • Mâncăruri cu bame

    Mâncăruri cu bame

    În pieţele din România pot fi cumpărate bame în stare proaspătă. Acest Bamele pot fi găsite şi în magazine, în stare congelată sau conservate, în borcane. Din aceste bame se fac mâncăruri care nu sunt pe placul unora deoarece, dacă nu sunt gătite bine, bamele lasă o zeamă mucilaginoasă. Din acest motiv, înainte de a fi gătite, bamele trebuie opărite timp de câteva minute în borş combinat cu apă sau în apă cu puţin oţet şi cu sare. După opărire, bamele trebuie clătite în mai multe ape până la dispariţia acelui suc mucilaginos.

    Cultivate încă din secolul 12 înainte de Hristos în Egiptul antic, bamele (în latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus, în engleză – Okra) sunt prezente astăzi în bucătăria mediteraneană, în special în Grecia şi Turcia. Ele s-au răspândit în Orientul Mijlociu, în Africa de Nord, mai târziu în America şi în India. Fructele acestei plante care se prezintă sub forma unei tufe de circa 1,5 metri înălţime, cu multe ramificaţii, sunt consumate atunci când sunt tinere.

     

    Pentru cei care nu le cunosc, să spunem că bamele sunt legume de culoare verde şi au forma unei capsule alungite, cu 5 muchii. În interiorul capsulei se află seminţele, dispuse pe 5 rânduri. Cu cât sunt mai tinere, cu atât sunt mai gustoase şi mai fragede. Din acest motiv, bamele trebuie culese înainte ca ele să ajungă la maturitate, atunci când capsula devine fibroasă, iar seminţele din interior sunt din ce în ce mai tari. Având un conţinut ridicat de substanţe proteice şi de grăsimi, seminţele de bame ajunse la maturitate sunt folosite, totuşi, în bucătăriile orientale, la diferite preparate culinare. Mai mult decât atât, prin prăjirea şi măcinarea seminţelor de bame se obţine un înlocuitor al cafelei, cunoscut din perioada Egiptului antic.

     

    Bamele pot fi folosite în mâncăruri, în combinaţie cu alte legume şi cu carne. În cantitate mică, bamele pot fi adăugate şi la ghiveciul de legume. De asemenea, bamele sunt conservate împreună cu ceapa şi cu ardeii graşi, putând fi servite astfel ca aperitiv.

     

    Putem combina bamele, pe care în prealabil le-am opărit, cu ceapă şi roşii. Tocăm mărunt 2 … 3 cepe pe care le călim în ulei. Peste ele întindem un strat de bame, cantitatea fiind de circa un kg, apoi un strat de roşii, tăiate felii, circa jumătate de kg, precum şi mărar tocat mărunt. Adăugăm apă şi lăsăm amestecul la fiert circa 15 minute, după care punem vasul în cuptor, la foc mic, pentru jumătate de oră.

     

    În mod asemănător, bamele pot fi pregătite şi combinate cu carne de pui. Tocăm mărunt o ceapă pe care o călim uşor în ulei. Adăugăm un piept de pui, tăiat în cubuleţe şi, după ce carnea s-a rumenit puţin, turnăm un pahar cu apă şi lăsăm carnea să fiarbă înăbuşit. După 15 minute adăugăm un kg de bame, pe care le-am pregătit anterior, trei roşii tăiate în cubuleţe, completăm cu apă, amestecăm şi lăsăm la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră. Spre final adăugăm piper măcinat şi sare. După ce am luat vasul de pe foc, presărăm frunze tocate de pătrunjel.

     

     

  • Păstrăv la cuptor

    Păstrăv la cuptor

    Preparatele din păstrăv se găsesc în meniurile multor pensiuni şi restaurante din România, unele dintre ele amenajate chiar în apropierea sau în incinta unor păstrăvării. În aceste locuri, cel mai popular preparat este păstrăvul tăvălit prin făină şi mălai şi apoi prăjit în tigaie, cu mujdei de usturoi şi cu mămăligă.

    Păstrăvul se poate pregăti şi la cuptor, fiind servit ca fel principal. După ce au fost curăţaţi, evisceraţi şi spălaţi, păstrăvii trebuie daţi cu sare, atât pe exterior, cât şi pe interior şi lăsaţi pentru una, două ore la rece. Păstrăvii trebuie spălaţi pentru a li se îndepărta excesul de sare, după care sunt puşi într-o tavă mai înaltă în care turnăm două căni cu apă, o ceapă tăiată solzişori şi piper negru măcinat.

    Lăsăm tava în cuptor la foc mediu circa 20 de minute, după care adăugăm o cană cu vin şi mai lăsăm încă 20 de minute, timp în care mai stropim păstrăvii cu zeama din tavă. Păstrăvul astfel preparat se serveşte pe o farfurie pe care adăugăm o garnitură de cartofi fierţi. Deasupra păstrăvului se pot presăra frunze tocate de pătrunjel. Poate fi servit cu zeamă de lămâie.

    O altă reţetă, provenită din Bucovina, este păstrăvul cu smântână. Avem nevoie de 4 păstrăvi de circa 300-400 de grame fiecare, de jumătate de kg de smântână, de puţin unt, de tarhon, piper şi sare. Curăţăm păstrăvii, îi spălăm, îi dăm cu sare, atât in interior, cât şi în exterior şi îi lăsăm la rece pentru câteva ore. Îi spălăm şi îi punem într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic. Lăsăm tava în cuptor doar câteva minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă. Adăugăm tarhon şi piper râşnit şi omogenizăm, după care o turnăm peste păstrăvii din tavă.

    Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră, după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi morcovi fierţi peste care turnăm puţin sos alb din tavă şi pe care presărăm frunze tocate de pătrunjel. În mod similar, păstrăvii pot fi pregătiţi în cuptor, înlocuind smântâna cu suc de roşii. Indiferent de variantă, este recomandat un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit.

  • Preparate din carne de oaie

    Preparate din carne de oaie

    Cu ocazia Rusaliilor (24 iunie), în zona Buzăului este organizat un târg unde altădată, erau comercializate produse agroalimentare şi de uz gospodăresc. Pentru cei care ajungeau acolo, acest târg cunoscut ca Drăgaica era şi un prilej de distracţie. Drăgaicele sunt acele zâne bune, cunoscute în mitologie românească subnumele de Sânziene. În acest an, Târgul Drăgaica este deschis în perioada 8 – 24 iunie, vizitatorii fiind întâmpinaţi cu produse tradiţionale, cu un parc de distracţii pentru copii şi cu produse ale meşterilor buzoieni.

     

    Acest târg a apărut şi s-a dezvoltat deoarece Buzăul este situat într-o zonă cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania. Interesant este faptul că aici erau stabilite, conform unui document de la începutul secolului al 19-lea, preţurile la care erau vândute pastrama de oaie şi cârnaţii, produse tradiţionale, pregătite în satele Berca şi Pleşcoi, situate în apropiere.

     

    Astfel au apărut şi produsele cu denumire de origine, precum babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi. Iniţial, cârnaţii de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În reţetă a fost introdusă şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.

     

    Refugiaţii de naţionalitate bulgară şi sârbă care, la sfârşitul secolului al 18-lea, s-au aşezat în zona Buzăului din cauza războaielor ruso-turce au preluat reţeta locală de cârnaţii de Pleşcoi, însă au modificat-o punând carne de porc în loc de carne de oaie, probabil ca să le facă în ciudă otomanilor. Au mai adăugat şi ardei iute roşu uscat şi mărunţit şi astfel a rezultat aşa-numit babic de Buzău sau babic sârbesc de Buzău.

     

    Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie,  carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat, căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de vită.

     

    În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi, desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.

     

     

  • Delicatese din cireşe

    Delicatese din cireşe

    A venit vremea primelor dulceţuri din acest an! Primele fructe aflate din abundenţă în pieţele din România sunt cireşele. Din cireşe de culoare roşu închis sau de culoare albă se pot face dulceţuri. Avem nevoie de cantităţi proporţionale de cireşe, fără codiţe şi fără sâmburi, şi de zahăr.

     

    Punem cireşele în vasul în care va fierbe dulceaţa, le acoperim cu zahăr şi le lăsăm la rece pentru două-trei ore, timp în care fructele vor lăsa zeamă. Adăugăm puţină zeamă de lămâie şi punem vasul la foc mic. Amestecând din când în când, mărim treptat intensitatea focului şi, pe măsură ce ajunge la temperatura de fierbere, la suprafaţă apare o spumă pe care o îndepărtăm. Compoziţia trebuie menţinută pe foc, eventual băgată în cuptor, până când dulceaţa devine vâscoasă, iar acest lucru poate fi verificat punând o linguriţă de dulceaţă pe o farfurie.

     

    Dacă, după răcire, lichidul se îngroaşă, atunci dulceaţa a fiert suficient şi poate fi luată de pe foc. Dulceaţa trebuie turnată apoi în borcane lăsându-se un spaţiu de circa două degete, se pun capacele, iar borcanele sunt supuse procesului de sterilizare. Se poate obţine astfel dulceaţă de cireşe obişnuite, de cireşe albe sau de cireşe amare, ultima variantă fiind considerată o delicatesă. Spre deosebire de cireşele dulci, cele amare sunt mai mici şi cu un gust acrişor-amărui.

     

    Foarte rapid poate fi pregătită şi o prăjitură cu cireşe. Avem nevoie de circa un sfert de kg de făină, de 100 de grame de zahăr, de un pahar cu lapte, de 50 de grame de unt sau de margarină, de două ouă, de praf de copt şi, desigur, de un caston cu cireşe fără sâmburi.

     

    Într-un vas punem făina, zahărul, untul şi praful de copt, spargem ouăle şi amestecăm, adăugând puţin lapte, până când obţinem un aluat cremos. Aluatul trebuie turnat apoi într-o tavă în care am întins deja o hârtie de copt. Peste aluat se pun cireşele, iar tava se lasă in cuptor, la foc mediu pentru circa jumătate de oră. Peste prăjitură se poate presăra zahăr pudră. Prăjitura se porţionează după ce se răceşte.

     

    Şi lichiorul de cireşe, în special cel din cireşe amare, se prepară foarte uşor. Avem nevoie de circa 3 kg de cireşe şi de un kg de zahăr. Cireşele şi zahărul se aşează în straturi, într-o damigeană, fructele fiind lăsate la macerat timp de câteva zile. Nu se pune dopul pentru ca să nu se facă presiune în interior. După ce fructele au lăsat zeamă, iar zahărul s-a topit, în damigeană se toarnă alcool alimentar, iar după două săptămâni cireşata poate fi consumată.

     

     

  • Mâncăruri şi preparate din praz

    Mâncăruri şi preparate din praz

    Asemănător cu ceapa verde, dar ceva mai mare, prazul (leek – engleză; poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană) este cultivat în special în Oltenia, ajungând să se identifice cu această provincie. Pe lângă utilizarea în bucătărie, prazul și-a găsit loc și în expresii ale limbii române precum “a mânca praz”, echivalentă cu “a spune minciuni” şi “adio şi-un praz verde” atunci când este exprimată indiferenţa cuiva faţă de cineva, față de un obiect sau de o situaţie.

     

    Din combinarea prazului cu mai multe rădăcinoase, precum morcov, ţelină şi păstârnac, se poate obţine supă, iar dacă folosim doar cartofi şi puţin unt, atunci se poate obţine o supă sau chiar o supă-cremă de praz. Pentru a pregăti o supă, avem nevoie de jumătate de kg de praz, de jumătate de kg de cartofi și de puțin unt. Prazul se curăță și se spală, se taie mărunt și se călește în unt încins și apoi se stinge cu puțină apă sau cu supă de carne. Cartofii se curăță, se taie în cubulețe și se adaugă în oala în care fierbe prazul, unde se lasă circa 20 de minute. Supa se servește cu crutoane.

     

    Prazul este folosit la multe mâncăruri, cea mai populară fiind o mâncare cu praz, măsline şi sos tomat. Avem nevoie de 4 … 5 fire de praz, 200 de grame de măsline, ulei, sare şi pastă de tomate. În primul rând, trebuie curăţat prazul şi tăiat în rondele cu o grosime de 3 … 4 centimetri. Prazul poate fi călit uşor în puţin ulei şi apoi pus la fiert în puţină apă cu sare.

     

    Măslinele trebuie fierte separat, câteva minute, în una sau două ape, pentru a mai scoate sarea din ele. Măslinele sunt adăugate apoi în cratiţa în care fierbe prazul, se adaugă o lingură de pastă de tomate şi sare după gust. Este o mâncare care se poate realiza în circa o jumătate de oră şi care, de obicei, se serveşte rece. Dacă nu aveţi răbdare, o puteţi mânca imediat după ce aţi preparat-o.

     

    Prazul fiert în apă cu sare poate fi folosit şi ca bază pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. De exemplu, pentru peşte cu praz la cuptor avem nevoie de 4 … 5 fire de praz, care trebuie curăţat, tăiat în rondele subţiri şi fiert în puţină apă cu sare, împreună cu un ardei gras, tăiat de asemenea, mărunt. În oala în care au fiert aceste legume trebuie adăugată o lingură de pastă de tomate, puţin ulei, busuioc şi mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust. Se pune această compoziţie într-o tavă, iar deasupra ei, file de peşte. Se introduce la cuptor şi se lasă 20 … 30 de minute până când peştele capătă o culoare arămie.

     

     

  • Preparate din scrumbie

    Preparate din scrumbie

    De câteva zile s-a intrat în postul Paştelui, o perioadă de 7 săptămâni în care, cu excepţia unor zile când este dezlegare la peşte, credincioşii ortodocşi consumă doar mâncăruri din vegetale. Se folosesc varza murată sau prunele uscate, orezul, cartofii, dar şi vegetale care apar în perioada primăverii precum ştevia, loboda, urzicile şi prazul. Şi orezul poate fi folosit în pregătirea mai multor mâncăruri de post.

     

    În ziua de Bunavestire (25 martie) şi în cea de Florii există însă dezlegare la peşte. De aceea, vă prezentăm modul în care se pot obţine preparate din scrumbie, o specie care nu poate fi crescută în regim de acvacultură, fiind capturată sezonier, din martie până în iunie, în cursul migraţiei ei pe Dunăre.

     

    Este o specie care trăieşte în Marea Neagră şi care, la începutul primăverii, urcă pe Dunăre, pentru a depune icrele. Acest peşte cântăreşte între 200 şi 600 de grame şi care are o lungime medie la maturitate de circa 30 de centimetri. În afară de Marea Neagră, acest peşte poate fi întâlnit în Marea Mediterană, în Marea Nordului şi în apele de coastă din America de Nord.

     

    Cel mai popular preparat este scrumbia la grătar, care este servită împreună cu mămăligă. O altă variantă este scrumbia pregătită în cuptor. Pentru că este un pește sezonier și pentru a putea fi consumat şi în afara perioadei de migraţie, scrumbia poate fi conservată prin afumare sau prin marinare. De altfel, „Scrumbia de Dunăre afumată” este unul dintre produsele alimentare românești  protejate în Uniunea Europeană.

     

    Scrumbia utilizată ca materie primă pentru acest produs protejat este pescuită în mod tradițional numai pe Dunăre, începând de la vărsarea acesteia în Marea Neagră până în apropiere de Galați. Afumarea la rece este un procedeu tradițional pentru că scrumbia de Dunăre este un pește foarte gras, iar afumarea la rece valorifică cantitatea mare de grăsime a peștelui. Procesul durează minimum nouă ore, la o temperatură de maximum 35 de grade Celsius. Afumarea se face cu rumeguș uscat din lemn de esență tare, iar la final peștele capătă o culoare arămie.

     

    Un preparat specific este salata de scrumbie afumată. Scrumbia se curăţă de piele şi oase, se mărunţeşte şi se amestecă cu ceapă roşie tăiată rondele, cu castraveţi muraţi, feliaţi şi storşi pentru a îndepărta surplusul de saramură. În acest amestec mai pot fi adăugate măsline, puţin ulei de măsline, piper măcinat şi frunze tocate de pătrunjel.

     

    O salată asemănătoare cu scrumbie afumată se poate obţine dacă folosim cartofii fierţi în coajă, pe care îi tăiem în cubuleţe şi îi amestecăm cu file de scrumbie, cu ceapă tăiată solzişori, cu ţelină dată pe răzătoare şi cu frunze de pătrunjel tocate mărunt. Amestecul este stropit cu zeamă de lămâie, este adăugată maioneză şi, după omogenizare este întins pe un platou, putând fi servit ca un aperitiv.

     

    În mod similar, putem face o salată din rondele de scrumbie marinată în oţet. Scrumbia marinată poate fi consumată la circa o săptămână după ce a fost preparată, sub forma unui aperitiv de sezon, cu salată verde, ridichi şi ceapă verde.

  • Supă de ceapă ca în Transilvania

    Supă de ceapă ca în Transilvania

    În România există localităţi în care sunt cultivate anumite legume, astfel încât leguma respectivă ajunge să fie identificată cu numele acelei localităţi. Există, de exemplu, roşiile de Matca, o localitate din judeţul Galaţi, usturoi de Râmnicelu, localitate din judeţul Buzău. Există şi legume cărora li se adaugă numele judeţului din care provin, iar în pieţele agroalimentare devin adevărate branduri precum Cartofi de Covasna sau ceapă de Buzău. Şi pentru că am menţionat ceapa, trebuie să amintim că în România este o comună Pericei, renumită pentru ceapă produsă aici. La vreme de toamnă, la Pericei, în judeţul Sălaj, este organizat Festivalul cepei. Pe lângă beneficiile economice ale cultivării cepei, locuitorii din Pericei se bucură şi de atenţia vizitatorilor dornici să vadă modalităţile în care poate fi pregătită această legumă. Creşterea de popularitate a comunei Pericei este datorată şi celor două menţiuni în Cartea Recordurilor La prima ediţie a festivalului, din anul 2007, agricultorii din Pericei au împletit o funie de ceapă cu o lungime de exact 4518 metri, ei folosind nu mai puţin de 45 de mii de cepe. Atunci a fost dezvelit şi Monumentul Cepei. Bulbul de ceapă aurie-arămie are o înălţime de 4,5 metri, este realizat din fibră de sticlă şi răşini sintetice şi acoperit cu tablă de cupru bătută. Cu tot cu soclu are o înălţime de circa 6,5 metri. Acesta a constituit cel de-al doilea record consemnat în Guiness Book drept “cel mai înalt monument dedicat cepei”.

    La Pericei ceapa reprezintă principalul ingredient al unor mâncăruri, precum „mărtaşul de ceapă”. Este foarte simplu de preparat: se înmoaie câteva cepe în puţin ulei încins, se adaugă două, trei linguri de făină, se stinge cu una, două linguri de bulion astfel încât să obţinem un fel de cremă în care mai adaugăm piper şi sare după gust.

    La Pericei se pregăteşte supă de ceapă. Într-o oală se pun la fiert cubuleţe de carne de porc, iar după ce se spumează se pune circa un kg şi jumătate de ceapă tăiată solzişori, ca să ajungă pentru 6 persoane. La final se adaugă puţină sare şi pătrunjel tocat. Supa de ceapă se drege cu smântână.

    În partea estică a Transilvaniei, în satele în care locuiesc secui, se pregăteşte, de asemenea, o supă de ceapă, dar cu cimbru şi cu slănină. Jumătate de kg de ceapă, tăiată în felii groase, se pune la rumerit în untură sau în unt. După ce capătă o culoare arămie, se toarnă puţin vinars şi se stinge cu puţină supă sau cu apă. Se adaugă cimbru uscat şi măcinat, câteva felii subţiri de slănină şi o foaie de dafin. Lăsăm la foc mic, timp de circa 30 de minute, iar spre final îngroşăm cu smântână. Supa poate fi acrită cu puţin oţet sau cu zeamă de lămâie.

    Din ceapă se poate pregăti rapid o gustare. Sunt de ajuns câteva cepe tăiate solzişori care trebuie date cu sare şi apoi călite puţin în ulei. Se poate condimenta cu puţin piper, după care se poate consuma direct, pe o felie de pâine. Ceapa călită poate fi amestecată cu ciuperci, cu două linguri de făină, cu câţiva căţei de usturoi şi cu puţin lapte prins, rezultând astfel un alt preparat.

    Iar dacă vă gândiţi la un desert, atunci imaginaţi-vă că la Pericei din ceapă se face chiar şi dulceaţă!