Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • Mâncăruri din Delta Dunării

    Mâncăruri din Delta Dunării


    Delta Dunării este una dintre marile atracţii turistice ale României. Această destinaţie turistică este preferată de cei care doresc să se relaxeze, departe de zgomotul oraşelor, în liniştea deplină ce caracterizează această împărăţie a apelor şi a păsărilor. Din punct de vedere gastronomic, Delta Dunării are o specificitate, deoarece peştele a reprezentat dintotdeauna principala sursă de hrană a locuitorilor ei care, deloc lipsiţi de imaginaţie, sunt în măsură să îl pregătească într-o diversitate culinară de neînchipuit.



    Aperitivele din peşte fac parte din categoria preparatelor care necesită mai mult timp, precum chifteluţele sau plăcinta cu carne de peşte. Acestora lise adaugă peştele marinat, salata de icre sau pasta din carne de peşte. Cel mai laborios preparat ştiuca umplută, pentru că trebuie scoasă, cu multă grijă pielea de pe ea, după care trebuie îndepărtate oasele.



    Carnea obţinută se toacă, după care se adaugă condimente, puţin orez, un gălbenuş de ou şi mărar tocat mărunt. Această compoziţie este învelită apoi în pielea ştiucii şi, peştele astfel remodelat, este pus într-o cratiţă la cuptor, în sos tomat. După ce este coaptă şi aurită, se ornează şi se serveşte la masă, feliat, fie rece, fie caldă, cu sosul în care s-a copt.



    De multe ori, în Delta Dunării peştele este pregătit pe o tablăîncinsă de foc, pe care se presară un strat de sare. După ce au fost fripţi pe plită, peştii sunt puşi într-un vas în care se toarnă apă fierbinte, atât cât să îi acopere. Pentru condimentare, în saramură poate fi adăugat ardei iute sau usturoi, tăiat în feliuţe subţiri, frunze de pătrunjel, tocate mărunt, cimbru şi busuioc, bucăţi de roşie. Saramura de peşte este servită caldă, cu mămăligă.



    Cel mai la îndemână fel de mâncare este borşul pescăresc, pregătit acasă sau pe un grind, într-un ceaun pus pe pirostrii. Se pun în oală, la fiert, mai întâi peşti mărunţi, evisceraţi, necurăţaţi de solzi, dar bine spălaţi. Zeama astfel obţinută este strecurată, iar apoi sunt adăugate apă şi legume tăiate mărunt, de obicei ceapă, ardei graşi, roşii, orez. Când legumele sau zarzavatul sunt aproape fierte, sunt adăugate şi bucăţi mari de peşte. Zeama trebuie acrită spre final, fie cu borş, fie cu roşii, dar cel mai des cu oţet, aşa cum se obişnuieşte în Delta Dunării.



    Un preparat specific comunităţii ruşilor lipoveni, care se obţine rapid, este malasolca. Este pregătită, de cele mai multe ori, pe baltă din peştii tocmai prinşi. Se face malasolcă din biban, şalău, ştiucă, crap, somn sau din oricare peşte prins în plasă sau în cârlig. Peştele trebuie curăţat, eviscerat, spălat, crestat de-a lungul coastelor şi apoi lăsat în sare.



    Se pun la fiert cartofi în coajă. Separat, se pune şi peştele la fiert, după ce a fost spălat de sare. În cazul în care a stat mult timp în sare, peştele poate fi pus la fiert în mai multe ape. Bucăţile de peşte se aşează pe un platou împreună cu cartofii fierţi şi decojiţi. Peştele se serveşte cu mujdei de usturoi sau samurzac cum i se mai spune prin Delta Dunării şi prin Dobrogea.





  • Mâncăruri din Delta Dunării

    Mâncăruri din Delta Dunării


    Delta Dunării este una dintre marile atracţii turistice ale României. Această destinaţie turistică este preferată de cei care doresc să se relaxeze, departe de zgomotul oraşelor, în liniştea deplină ce caracterizează această împărăţie a apelor şi a păsărilor. Din punct de vedere gastronomic, Delta Dunării are o specificitate, deoarece peştele a reprezentat dintotdeauna principala sursă de hrană a locuitorilor ei care, deloc lipsiţi de imaginaţie, sunt în măsură să îl pregătească într-o diversitate culinară de neînchipuit.



    Aperitivele din peşte fac parte din categoria preparatelor care necesită mai mult timp, precum chifteluţele sau plăcinta cu carne de peşte. Acestora lise adaugă peştele marinat, salata de icre sau pasta din carne de peşte. Cel mai laborios preparat ştiuca umplută, pentru că trebuie scoasă, cu multă grijă pielea de pe ea, după care trebuie îndepărtate oasele.



    Carnea obţinută se toacă, după care se adaugă condimente, puţin orez, un gălbenuş de ou şi mărar tocat mărunt. Această compoziţie este învelită apoi în pielea ştiucii şi, peştele astfel remodelat, este pus într-o cratiţă la cuptor, în sos tomat. După ce este coaptă şi aurită, se ornează şi se serveşte la masă, feliat, fie rece, fie caldă, cu sosul în care s-a copt.



    De multe ori, în Delta Dunării peştele este pregătit pe o tablăîncinsă de foc, pe care se presară un strat de sare. După ce au fost fripţi pe plită, peştii sunt puşi într-un vas în care se toarnă apă fierbinte, atât cât să îi acopere. Pentru condimentare, în saramură poate fi adăugat ardei iute sau usturoi, tăiat în feliuţe subţiri, frunze de pătrunjel, tocate mărunt, cimbru şi busuioc, bucăţi de roşie. Saramura de peşte este servită caldă, cu mămăligă.



    Cel mai la îndemână fel de mâncare este borşul pescăresc, pregătit acasă sau pe un grind, într-un ceaun pus pe pirostrii. Se pun în oală, la fiert, mai întâi peşti mărunţi, evisceraţi, necurăţaţi de solzi, dar bine spălaţi. Zeama astfel obţinută este strecurată, iar apoi sunt adăugate apă şi legume tăiate mărunt, de obicei ceapă, ardei graşi, roşii, orez. Când legumele sau zarzavatul sunt aproape fierte, sunt adăugate şi bucăţi mari de peşte. Zeama trebuie acrită spre final, fie cu borş, fie cu roşii, dar cel mai des cu oţet, aşa cum se obişnuieşte în Delta Dunării.



    Un preparat specific comunităţii ruşilor lipoveni, care se obţine rapid, este malasolca. Este pregătită, de cele mai multe ori, pe baltă din peştii tocmai prinşi. Se face malasolcă din biban, şalău, ştiucă, crap, somn sau din oricare peşte prins în plasă sau în cârlig. Peştele trebuie curăţat, eviscerat, spălat, crestat de-a lungul coastelor şi apoi lăsat în sare.



    Se pun la fiert cartofi în coajă. Separat, se pune şi peştele la fiert, după ce a fost spălat de sare. În cazul în care a stat mult timp în sare, peştele poate fi pus la fiert în mai multe ape. Bucăţile de peşte se aşează pe un platou împreună cu cartofii fierţi şi decojiţi. Peştele se serveşte cu mujdei de usturoi sau samurzac cum i se mai spune prin Delta Dunării şi prin Dobrogea.





  • VISÂND LA STELE…MICHELIN!

    VISÂND LA STELE…MICHELIN!

    În
    lunga așteptare a stelelor Michelin, bucătarii români vorbesc despre Noua
    Bucătărie – formă locală a unui fenomen internațional carcterizat prin restaurante care apar ca proiecte de autor opuse unor practici
    culinare standardizate în deceniile comuniste. Pe această temă, sociologul
    Adriana Sohodoleanu a scris o carte, iar jurnalistul culinar Cosmin Dragomir
    i-a publicat-o la Editura GastroArt. Ambii sunt protagoniștii acestui reportaj.



  • Noua bucătărie românească, analizată de autoarea Adriana Sohodoleanu

    Noua bucătărie românească, analizată de autoarea Adriana Sohodoleanu

    Într-o perioadă în care sunt descoperite
    sau redescoperite gastronomii exotice sau puțin cunoscute și se inventează
    combinații culinare de tip fusion, România nu putea să nu fie absorbită de
    acest curent. Cu atât mai mult cu cât bucătăria autohtonă este și ea pe val.
    Românii și-au redescoperit tradițiile culinare după căderea comunismului și
    ce-a rezultat după 30 de ani putem afla și din cartea intitulată Ce e nou în
    noua bucătărie românească scrisă de Adriana Soholodeanu. Doctor în sociologie
    și publicistă, autoarea a petrecut cinci ani cercetând schimbarea la față a
    peisajului culinar de la noi și interviind mulți bucătari-șefi celebri. Ceee ce
    a rezultat a fost o teză de doctorat, transformată acum în carte pentru
    publicul larg și scrisă cu multă bucurie, după cum mărturisește autoarea
    Adriana Sohodoleanu.

    Este practic o etapă din parcursul meu, căci m-a
    interesat mâncarea dintodeauna, la început mai mult partea de poveste decât
    gust, pentru că eram foarte, foarte mică. De-abia
    învățasem să citesc și mă fascinau poveștile sud-americane cu diverse
    ingrediente foarte exotice. Mâncarea pe care mi-o dădea mama nu mi se părea
    fantastică pe-atunci. În timp, am început să acord atenție și gustului și să
    descopăr nu doar gusturi, ci și înțelesuri. Dacă ne uităm cu atenție ce punem
    în farfurie și la ce avem pe masă, acestea de multe ori reflectă practic
    fricile și plăcerile noastre reflectă, dar și ce se întâmplă în societate la un
    anumit moment. Mâncarea este o oglindă a comunității, a societății.


    Așadar,
    ce a constatat studiind
    fenomenul gastronomic din România recentă: o recuperare a rețetelor
    tradiționale sau, dimpotrivă, o deschidere spre bucătării din ce în ce mai
    exotice ? Adriana Sohodoleanu răspunde.

    Bucătăria este
    osmotică, e foarte permisivă și presupune mult joc. Dar, pe de altă parte
    vorbim și despre o recuperare a gusturilor interzise. Iată la 30 de ani de la schimbarea
    regimului, încă avem o apetență foarte mare pentru ce e nou, pentru cosmopolit
    sau pentru exoticul foarte îndepărtat. Dar bucuria mea vine din faptul că deja
    de ceva ani buni s-a descoperit și exoticul apropiat, ceea ce era familiar bunicilor
    noștri și se află în oalele și cratițele pe care noi le-am pierdut. Sunt
    ingrediente vechi, sunt ingrediente care au avut o stigmă, cum ar fi urzicile
    sau leurda. Sunt lucruri pe care înaintașii noștri le foloseau și pe care acum
    bucătarii le redescoperă, le înțeleg potențialul și le folosesc foarte mult.

    Dau o nouă viață, practic și un nou înțeles bucatelor despre care era poate
    chiar rușinos să spui că mănânci pentru că te plasa într-o zonă poate
    conservatoare, poate cu buget redus sau mai puțin atractivă. Astăzi,
    dimpotrivă, este cool, e la modă să mănânci zacuscă, să faci pâine cu maia, să
    faci cozonac și să mănânci mâncăruri pe
    care pe care le mâncai la bunici, acasă, la părinți, acasă. Noua bucătărie românească
    face puțin mai mult pentru că se apleacă asupra ingredientelor exclusiv
    românești și a practicilor locale, dar nu le redă așa cum le-am prins în
    copilărie. Se merge puțin mai departe cu o viziune personală care este foarte
    contemporană și care are ca scop mai degrabă să arate că bucătăria românească
    are și o altă față. Sau poate arăta și altfel.


    In concluzie, cum ar descrie Adriana Sohodoleanu
    noua bucătărie românească experimentată de maeștrii culinari pe care i-a
    studiat ?

    N-aș spune că aduc în bucătăria noastră un
    rețetar străin, ci mai degrabă aduc un suflu nou prin faptul că într-o farfurie
    se pot combina două sau trei rețete diferite, ceea ce duce la un mic déjà vu:
    parcă ți-e cunoscut ceea ce guști, dar în același timp este complet nou și în
    același timp nu este șocant. Îl simți ca fiind al tău, ca aparținându-ți. Noua
    bucătărie românească este una de nișă și înainte de degustare necesită puțină
    cunoaștere, chiar puțină lectură ca să înțelegi care-i viziunea bucătarului. E
    nevoie și de poveste ca să înțelegi ce se întâmplă în acea farfurie, ca să
    înțelegi că are un mesaj tot ce se întâmplă în restaurantele acestea, mesajul
    fiind un discurs identitar. De fapt, este vorba despre a fi român, despre
    bucuria și mândria de a fi de aici, de a arăta că și tradițiile noastre culinare
    pot sta pe o masă similară cu cele din restaurantele sofisticate de la Paris, de la Londra sau New York, ceea
    ce pentru mine este o mare, mare reușită


  • Rulouri boiereşti

    Rulouri boiereşti


    Ospeţele boiereşti din
    principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat
    este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente. Invitaţii
    erau nevoiţi să facă faţă unei duble provocări. Pe de o parte, mâncărurile erau
    săţioase, pe de altă parte erau servite până la 60 de feluri de mâncare, iar
    invitaţii erau obligaţi să mănânc tot ce li se aducea. Pe la jumătatea
    secolului al 19-lea, pe măsură de la curţile boiereşti au început să apară şi
    bucătari din vestul Europei, a aloc loc o modificare a meniului, cu mai puţine
    preparate şi cu influenţe din occident. În caietele de reţete de la curţile
    boiereşti erau notate cu grijă, nu numai cantităţile de legume şi carne, dar şi
    modalitatea de preparare, precum şi condimentele folosite, iar în timp au fost
    consemnate reţete tot mai rafinate.


    Dintre reţetele de sfârşit
    de secol 19 din Moldova, am remarcat două care se bezează pe carne tocată de
    porc şi de vită. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de porc, cu grăsime şi
    de jumătate de kg de pulpă de vită. Carnea trebuie trebută prin maşina de tocat
    după care poate fi folosită atât pentru pregătirea unei rulade de cartofi, cât
    şi pentru umplerea unor rulouri din şuncă de porc.


    Pentru ruladă, mai avem nevoie de două kg de
    cartofi pe care îi curăţăm, îi mărunţim şi îi punem la fiert. Transformăm
    cartofii într-un piure mai tare, pe care îl amestecăm cu 100 de grame de unt.
    Carnea tocată în amestec, de porc şi de vită, o amestecăm cu două ouă cu mărar
    şi frunze de pătrunjel tocate mărunt. Adăugăm piper măcinat şi sare după gust.
    În trecut, piureul era întins pe un şervet după care era rulat, însă în zilele
    noastre, este de ajuns o folie de aluminiu. Întindem piureul, iar deasupra lui,
    amestecul de carne tocată, după care rulăm folia de aluminiu pe care o strângem
    la capete. Punem rulada astfel obţinută în cuptor, la foc mediu, pentru circa
    jumătate de oră. După aceea, trebuie să desfacem folia cu grijă, feliem rulada
    şi o servim caldă, cu puţin suc de roşii deasupra.


    Pentru rulourile din şuncă, umplute cu carne
    tocată, ingredientele sunt puţin diferite. Amestecăm carnea tocată cu două ouă,
    cu câţiva căţei de usturoi transformaţi în mujdei, cu puţin pesmet şi
    condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Modelăm compoziţia ca la mititei,
    după care punem această carne tocată pe felii de şuncă pe care le rulăm. Ungem
    o tavă cu puţin ulei şi punem aceste rulouri. Pentru aspectul estetic, ungem
    aceste roluri cu un ou bătut şi presărăm seminţe de floarea soarelui sau de
    dovleac. Punem tava în cuptorul deja încălzit şi o lăsăm circa 30 de minute, la
    foc mediu spre mic. Rolurile pot fi servite calde, ca aperitiv.

  • Rulouri boiereşti

    Rulouri boiereşti


    Ospeţele boiereşti din
    principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat
    este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente. Invitaţii
    erau nevoiţi să facă faţă unei duble provocări. Pe de o parte, mâncărurile erau
    săţioase, pe de altă parte erau servite până la 60 de feluri de mâncare, iar
    invitaţii erau obligaţi să mănânc tot ce li se aducea. Pe la jumătatea
    secolului al 19-lea, pe măsură de la curţile boiereşti au început să apară şi
    bucătari din vestul Europei, a aloc loc o modificare a meniului, cu mai puţine
    preparate şi cu influenţe din occident. În caietele de reţete de la curţile
    boiereşti erau notate cu grijă, nu numai cantităţile de legume şi carne, dar şi
    modalitatea de preparare, precum şi condimentele folosite, iar în timp au fost
    consemnate reţete tot mai rafinate.


    Dintre reţetele de sfârşit
    de secol 19 din Moldova, am remarcat două care se bezează pe carne tocată de
    porc şi de vită. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de porc, cu grăsime şi
    de jumătate de kg de pulpă de vită. Carnea trebuie trebută prin maşina de tocat
    după care poate fi folosită atât pentru pregătirea unei rulade de cartofi, cât
    şi pentru umplerea unor rulouri din şuncă de porc.


    Pentru ruladă, mai avem nevoie de două kg de
    cartofi pe care îi curăţăm, îi mărunţim şi îi punem la fiert. Transformăm
    cartofii într-un piure mai tare, pe care îl amestecăm cu 100 de grame de unt.
    Carnea tocată în amestec, de porc şi de vită, o amestecăm cu două ouă cu mărar
    şi frunze de pătrunjel tocate mărunt. Adăugăm piper măcinat şi sare după gust.
    În trecut, piureul era întins pe un şervet după care era rulat, însă în zilele
    noastre, este de ajuns o folie de aluminiu. Întindem piureul, iar deasupra lui,
    amestecul de carne tocată, după care rulăm folia de aluminiu pe care o strângem
    la capete. Punem rulada astfel obţinută în cuptor, la foc mediu, pentru circa
    jumătate de oră. După aceea, trebuie să desfacem folia cu grijă, feliem rulada
    şi o servim caldă, cu puţin suc de roşii deasupra.


    Pentru rulourile din şuncă, umplute cu carne
    tocată, ingredientele sunt puţin diferite. Amestecăm carnea tocată cu două ouă,
    cu câţiva căţei de usturoi transformaţi în mujdei, cu puţin pesmet şi
    condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Modelăm compoziţia ca la mititei,
    după care punem această carne tocată pe felii de şuncă pe care le rulăm. Ungem
    o tavă cu puţin ulei şi punem aceste rulouri. Pentru aspectul estetic, ungem
    aceste roluri cu un ou bătut şi presărăm seminţe de floarea soarelui sau de
    dovleac. Punem tava în cuptorul deja încălzit şi o lăsăm circa 30 de minute, la
    foc mediu spre mic. Rolurile pot fi servite calde, ca aperitiv.

  • Păstrăv afumat

    Păstrăv afumat

    Specie de peşte care trăieşte în apele de munte, curate
    şi bogat oxigenate, păstrăvul figurează, preparat în diferite modalităţi, în meniurile multor restaurante rafinate, dar
    şi în oferta multor pensiuni turistice. În Bucovina, există un preparat
    specific, păstrăv afumat în cobză. Cobza are forma instrumentului popular cu
    corzi, dar este confecţionată din nuiele de răchită în care s-au pus ramuri de
    brad. Se spune că această cobză, în care întră 5… 6 exemplare care cântăresc
    în total circa un kg, a apărut din
    necesitatea de a transporta în bune condiţii şi de a păstra păstrăvii afumaţi timp
    de câteva zile, fără a-i pune în frigider.


    Păstrăvii sunt afumaţi la fum de lemn de
    brad, operaţiune în urma căreia capătă o culoare arămie. Dacă se foloseşte lemnul de fag, se spune că păstrăvii capătă un gust uşor
    dulceag. Cei care s-au perfecţionat în afumarea păstrăvilor folosesc şi conuri
    de molid, uscate şi
    curate pentru a da un gust uşor amărui. Înainte de a fi afumaţi, păstrăvii sunt ţinuţi, timp de 12 ore, în apă cu sare, în care se mai adaugă mai multe mirodenii, între care piper boabe şi foi de dafin. După aceea, păstrăvii sunt lăsăti în afumătoare pentru circa 4 ore, până capătă o culoare arămie.


    Păstrăvii afumaţi pot fi
    consumaţi ca atare, dar şi sub formă de salată. Pentru a obţine această salată
    avem nevoie de un kg de cartofi, de 3…4 păstrăvi afumaţi, de o ceapă, de un măr,
    de câţiva castraveţi muraţi în oţet. Fierbem cartofii în coajă, apoi îi curăţăm
    şi îi tăiem în rondele cu o grosime de jumătate de cm. De asemenea, tăiem
    castraveţii în rondele, ceapa solzişori, iar mărul în felii foarte subţiri.
    Îndepărtăm oasele de pe păstrăvi pentru a obţine fileul, pe care în tăiem de
    asemenea în şuviţe subţiri. Amestecăm totul, adăugăm foarte puţin otet sau zeamă de lămâie şi sare după gust şi, gata, am obţinut salata de păstrăv afumat. Poftă
    bună!

  • Păstrăv afumat

    Păstrăv afumat

    Specie de peşte care trăieşte în apele de munte, curate
    şi bogat oxigenate, păstrăvul figurează, preparat în diferite modalităţi, în meniurile multor restaurante rafinate, dar
    şi în oferta multor pensiuni turistice. În Bucovina, există un preparat
    specific, păstrăv afumat în cobză. Cobza are forma instrumentului popular cu
    corzi, dar este confecţionată din nuiele de răchită în care s-au pus ramuri de
    brad. Se spune că această cobză, în care întră 5… 6 exemplare care cântăresc
    în total circa un kg, a apărut din
    necesitatea de a transporta în bune condiţii şi de a păstra păstrăvii afumaţi timp
    de câteva zile, fără a-i pune în frigider.


    Păstrăvii sunt afumaţi la fum de lemn de
    brad, operaţiune în urma căreia capătă o culoare arămie. Dacă se foloseşte lemnul de fag, se spune că păstrăvii capătă un gust uşor
    dulceag. Cei care s-au perfecţionat în afumarea păstrăvilor folosesc şi conuri
    de molid, uscate şi
    curate pentru a da un gust uşor amărui. Înainte de a fi afumaţi, păstrăvii sunt ţinuţi, timp de 12 ore, în apă cu sare, în care se mai adaugă mai multe mirodenii, între care piper boabe şi foi de dafin. După aceea, păstrăvii sunt lăsăti în afumătoare pentru circa 4 ore, până capătă o culoare arămie.


    Păstrăvii afumaţi pot fi
    consumaţi ca atare, dar şi sub formă de salată. Pentru a obţine această salată
    avem nevoie de un kg de cartofi, de 3…4 păstrăvi afumaţi, de o ceapă, de un măr,
    de câţiva castraveţi muraţi în oţet. Fierbem cartofii în coajă, apoi îi curăţăm
    şi îi tăiem în rondele cu o grosime de jumătate de cm. De asemenea, tăiem
    castraveţii în rondele, ceapa solzişori, iar mărul în felii foarte subţiri.
    Îndepărtăm oasele de pe păstrăvi pentru a obţine fileul, pe care în tăiem de
    asemenea în şuviţe subţiri. Amestecăm totul, adăugăm foarte puţin otet sau zeamă de lămâie şi sare după gust şi, gata, am obţinut salata de păstrăv afumat. Poftă
    bună!

  • O veche rețetă de friptură de vită

    O veche rețetă de friptură de vită

    Cronicile unor călători străini în Valahia sau
    Țara Românească, formaţiune statală situată între Dunăre și Carpați, fac referire, între altele, la petrecerile
    date în onoarea oaspeţilor străini, la curtea domnească sau la curțile boierilor, petreceri care se
    remarcau printr-o abundență de preparate. La mesele boiereşti de altădată se
    folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată
    deoarece se considera că este un animal muncit. Se folosea totuşi zeama
    rezultată din fierberea cărnii de vită.


    Existau însă și vechi rețete pentru carnea de
    vită, considerată mai ațoasă și mai greu de tăiat, drept pentru care era
    ținută în baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și
    servită. Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru
    friptură este preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum
    antricotul. În prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic,
    dar, în urmă peste un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din
    jumătate de litru de oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă
    tăiată rondele, 10 boabe de piper și 5 de ienibahar și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut de puneau feliile de antricot peste care se turna amestecul,
    în prealabil lăsat să se răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț
    timp de două zile, întorcându-le de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, zeama rezultată fiind folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent.

    Feliile de carne
    erau rumenite într-o tigaie, în untură, fiind înăbușită apoi cu zeama de oase
    și cu baițul în care a stat carnea.

    Înainte de prezentarea pe platou,
    antricotul de vacă era stropit cu un sos preparat din făină rumenită în untură,
    în care se adăuga o linguriță de zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu
    puțin baiț. Sosul trebuia dres cu puțină smântână înainte de a fi turnat pe
    feliile de carne.


  • O veche rețetă de friptură de vită

    O veche rețetă de friptură de vită

    Cronicile unor călători străini în Valahia sau
    Țara Românească, formaţiune statală situată între Dunăre și Carpați, fac referire, între altele, la petrecerile
    date în onoarea oaspeţilor străini, la curtea domnească sau la curțile boierilor, petreceri care se
    remarcau printr-o abundență de preparate. La mesele boiereşti de altădată se
    folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată
    deoarece se considera că este un animal muncit. Se folosea totuşi zeama
    rezultată din fierberea cărnii de vită.


    Existau însă și vechi rețete pentru carnea de
    vită, considerată mai ațoasă și mai greu de tăiat, drept pentru care era
    ținută în baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și
    servită. Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru
    friptură este preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum
    antricotul. În prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic,
    dar, în urmă peste un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din
    jumătate de litru de oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă
    tăiată rondele, 10 boabe de piper și 5 de ienibahar și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut de puneau feliile de antricot peste care se turna amestecul,
    în prealabil lăsat să se răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț
    timp de două zile, întorcându-le de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, zeama rezultată fiind folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent.

    Feliile de carne
    erau rumenite într-o tigaie, în untură, fiind înăbușită apoi cu zeama de oase
    și cu baițul în care a stat carnea.

    Înainte de prezentarea pe platou,
    antricotul de vacă era stropit cu un sos preparat din făină rumenită în untură,
    în care se adăuga o linguriță de zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu
    puțin baiț. Sosul trebuia dres cu puțină smântână înainte de a fi turnat pe
    feliile de carne.


  • Mâncăruri cu varză ca în Transilvania

    Mâncăruri cu varză ca în Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă varza tocată mărunt este amestecată cu carnea, de asemenea, tocată, fie ea de porc, de vită sau în amestec.




    Tot în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, “varză à la Huedin” sau, sub o denumire care explică totul, “slănină afumată cu varză ca la Huedin”. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt. În aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.




    Varza este folosită și la ciorbe. O rețetă întâlnită tot în Transilvania este ciorba de viţel cu varză. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de vițel, pulpă sau un rasol cu os, o varză dulce de circa un kg, o ceapă, doi morcovi un ou și un pahar de smântână, zeamă de varză acră, o legătură de pătrunjel. Carnea se curăţă, se spală şi se pune la fiert. Varza trebuie tocată, la fel ca și ceapa și morcovii care se toacă mărunt. După ce a dat în clocot, se aruncă prima apă, iar carnea, tăiată în bucăți mai mici, se pune din nou la fiert împreună cu ceapa și morcovii. După ce sunt aproape fierte, se pune și varza tocată. Spre final, se toarnă zeama de varză, fiartă separat și se drege cu smântână bătută cu un gălbenuș de ou. După ce se ia de pe foc, în ciorbă se presară frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Dacă a fost pusă mai multă zeamă de varză, atunci poate că nu mai este nevoie ca, la final, să adăugăm sare.




  • Mâncăruri cu varză ca în Transilvania

    Mâncăruri cu varză ca în Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă varza tocată mărunt este amestecată cu carnea, de asemenea, tocată, fie ea de porc, de vită sau în amestec.




    Tot în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, “varză à la Huedin” sau, sub o denumire care explică totul, “slănină afumată cu varză ca la Huedin”. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt. În aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.




    Varza este folosită și la ciorbe. O rețetă întâlnită tot în Transilvania este ciorba de viţel cu varză. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de vițel, pulpă sau un rasol cu os, o varză dulce de circa un kg, o ceapă, doi morcovi un ou și un pahar de smântână, zeamă de varză acră, o legătură de pătrunjel. Carnea se curăţă, se spală şi se pune la fiert. Varza trebuie tocată, la fel ca și ceapa și morcovii care se toacă mărunt. După ce a dat în clocot, se aruncă prima apă, iar carnea, tăiată în bucăți mai mici, se pune din nou la fiert împreună cu ceapa și morcovii. După ce sunt aproape fierte, se pune și varza tocată. Spre final, se toarnă zeama de varză, fiartă separat și se drege cu smântână bătută cu un gălbenuș de ou. După ce se ia de pe foc, în ciorbă se presară frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Dacă a fost pusă mai multă zeamă de varză, atunci poate că nu mai este nevoie ca, la final, să adăugăm sare.




  • Preparate din chefal

    Preparate din chefal

    Chefalul (Liza aurata – lat.) este un peşte care poate fi pescuit în Marea Neagră, cu o carne foarte gustoasă. Trăieşte în colonii, fiind răspândit apropae în întreag lume zonele temperat-continentale şi temperat-oceanice. La maturitate poate ajunge la o lungime de 70 de cm şi la o greutate de 4 kilograme. Preparatele din chefal pot fi întâlnite în oferta multor restaurante şi pensiuni de pe litoralul românesc al Mării Negre sau din Delta Dunării.



    Cel mai simplu preparat este saramura de chefal. Curăţat de solzi şi eviscerat, chefalul trebuie dat cu sare şi lăsat puţin la rece. După aceea, este spălat şi pus pe grătarul încins, după care îl scoatem într-o tavă înaltă. Punem câteva roşii pe grătar, le coacem, după care le îndepărtăm coaja şi le zdrobim. Le amestecăm cu câţiva căţei de usturoi, pe care i-am tocat mărunt sau pe care, de asemenea, i-am zdrobit. Adăugăm şi un ardei iute, tăiat rondele. Peste aceste legume se pune apă clocotită în care am pus puţin cimbru măcinat şi piper.



    Nu este nevoie să mai punem sare, deoarece peştele şi-a tras suficientă atunci când l-am sărat. Turnăm această compoziţie peste chefalul deja pregătit şi acoperim tava pentru jumătate de oră, timp suficient pentru a pregăti şi o mămăligă. După ce porţionăm chefalul şi îl punem în farfurie, presărăm deasupra lui frunze tocate de pătrunjel. Pe aceeaşi farfurie punem şi o porţie de mămăligă.



    În continuare, o reţetă care ia ceva mai mul timp, chefal pe pat de legume. Avem nevoie de 4 chefali de circa 500 … 700 de grame, ce câţiva cartofi, de doi … trei dovlecei, câteva roşii, un ardei gras, două cepe, doi morcovi, foi de dafin, ulei de măsline, zeama de la o lămâie, un pahar cu vin, cimbru, piper, sare. Legumele pot fi pregătite fie în cuptor, fie pe grătar. Cea mai rapidă metodă este aceea de a pune toate legumele, tăiate potrivit, într-o tavă unsă cu puţin ulei de măsline, peste care este aşezat peştele, curăţat de solzi, eviscerat şi spălat. Turnăm suc de roşii sau puţină apă, condimentăm după gust şi lăsăm tava la cuptor la foc potrivit pentru circa 45 de minute, până ce peştele începe să se rumenească.



    O metodă mai elaborată este aceea prin care unele legume sunt pregătite în prealabil pe grătar. Punem pune pe grătar dovlecei tăiaţi în felii subţiri, roşii întregi şi ceapă roşie, tăiată rondele, iar cartofii, morcovii, ardeiul şi ceapa albă, tăiate în bucăţi potrivite, le putem pregăti în cuptor. Tot în cuptor, dar separat, va fi pregătit şi peştele. Aşezăm peştele într-o tavă şi facem un sos din zeamă de lămâie, piper, cimbru, frunze de dafin, puţină apă şi sare. Turnăm acesta mestec peste peşte şi îl lăsăm în cuptor circa jumătate de oră, până se rumeneşte. Putem adăuga spre final un pahar cu vin, stropind peştele din când în când cu sosul din tavă.



    Ca prezentare, punem legumele alături de peşte şi ornăm cu lămâie şi cu frunze de pătrunjel. Peştele trebuie porţionat şi poate fi servit fie cu un mujdei de usturoi, fie cu sosul din tava în care a fost pregătiti chefalul. O porţie de mămăligă şi un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit, constituie o completare excelentă.

  • Preparate din chefal

    Preparate din chefal

    Chefalul (Liza aurata – lat.) este un peşte care poate fi pescuit în Marea Neagră, cu o carne foarte gustoasă. Trăieşte în colonii, fiind răspândit apropae în întreag lume zonele temperat-continentale şi temperat-oceanice. La maturitate poate ajunge la o lungime de 70 de cm şi la o greutate de 4 kilograme. Preparatele din chefal pot fi întâlnite în oferta multor restaurante şi pensiuni de pe litoralul românesc al Mării Negre sau din Delta Dunării.



    Cel mai simplu preparat este saramura de chefal. Curăţat de solzi şi eviscerat, chefalul trebuie dat cu sare şi lăsat puţin la rece. După aceea, este spălat şi pus pe grătarul încins, după care îl scoatem într-o tavă înaltă. Punem câteva roşii pe grătar, le coacem, după care le îndepărtăm coaja şi le zdrobim. Le amestecăm cu câţiva căţei de usturoi, pe care i-am tocat mărunt sau pe care, de asemenea, i-am zdrobit. Adăugăm şi un ardei iute, tăiat rondele. Peste aceste legume se pune apă clocotită în care am pus puţin cimbru măcinat şi piper.



    Nu este nevoie să mai punem sare, deoarece peştele şi-a tras suficientă atunci când l-am sărat. Turnăm această compoziţie peste chefalul deja pregătit şi acoperim tava pentru jumătate de oră, timp suficient pentru a pregăti şi o mămăligă. După ce porţionăm chefalul şi îl punem în farfurie, presărăm deasupra lui frunze tocate de pătrunjel. Pe aceeaşi farfurie punem şi o porţie de mămăligă.



    În continuare, o reţetă care ia ceva mai mul timp, chefal pe pat de legume. Avem nevoie de 4 chefali de circa 500 … 700 de grame, ce câţiva cartofi, de doi … trei dovlecei, câteva roşii, un ardei gras, două cepe, doi morcovi, foi de dafin, ulei de măsline, zeama de la o lămâie, un pahar cu vin, cimbru, piper, sare. Legumele pot fi pregătite fie în cuptor, fie pe grătar. Cea mai rapidă metodă este aceea de a pune toate legumele, tăiate potrivit, într-o tavă unsă cu puţin ulei de măsline, peste care este aşezat peştele, curăţat de solzi, eviscerat şi spălat. Turnăm suc de roşii sau puţină apă, condimentăm după gust şi lăsăm tava la cuptor la foc potrivit pentru circa 45 de minute, până ce peştele începe să se rumenească.



    O metodă mai elaborată este aceea prin care unele legume sunt pregătite în prealabil pe grătar. Punem pune pe grătar dovlecei tăiaţi în felii subţiri, roşii întregi şi ceapă roşie, tăiată rondele, iar cartofii, morcovii, ardeiul şi ceapa albă, tăiate în bucăţi potrivite, le putem pregăti în cuptor. Tot în cuptor, dar separat, va fi pregătit şi peştele. Aşezăm peştele într-o tavă şi facem un sos din zeamă de lămâie, piper, cimbru, frunze de dafin, puţină apă şi sare. Turnăm acesta mestec peste peşte şi îl lăsăm în cuptor circa jumătate de oră, până se rumeneşte. Putem adăuga spre final un pahar cu vin, stropind peştele din când în când cu sosul din tavă.



    Ca prezentare, punem legumele alături de peşte şi ornăm cu lămâie şi cu frunze de pătrunjel. Peştele trebuie porţionat şi poate fi servit fie cu un mujdei de usturoi, fie cu sosul din tava în care a fost pregătiti chefalul. O porţie de mămăligă şi un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit, constituie o completare excelentă.

  • Aperitive din peşte

    Aperitive din peşte

    Preparatele din peşte pot fi servite şi ca fel principal, dar şi ca aperitive. De exemplu, pe platourile cu gustări oferite turiştilor care vizitează Delta Dunării întâlnim, de multe ori, preparate din peşte, precum chifteluţe sau rondele din carne tocată. Chiftelele se pot obţine din orice fel de peşte, însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum este somnul. Rondelele sunt de fapt felii dintr-o ştiucă umplută, o specialitate care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, piela trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente. care se obţine cu multă muncă.



    Peştele afumat poate fi consumat ca atare, dar şi preparat, cu diferite legume. Fileul afumat de crap sau de macrou poate fi pus pe o felie de pâine pe care am întins un strat subţire de unt. Deasupra bucăţii de peşte se pot pune rondele de ceapă sau de măsline. Tartinabilă este şi pasta de peşte pe care o putem pregăti foarte uşor. Avem nevoie de un kg de peşte afumat. După ce îndepărtăm oasele şi pielea, amestecăm cu 100 de grame de unt, adăugăm zeama de la o lămâie şi omogenizăm. Pentru aspectul estetic, această pastă de peşte poate fi pusă şi în forme de minitarte, făcute din aluat crocant. Peştele afumat poate fi combinat şi cu zacuscă. Peste zacusca cu care am umplut minitartele se pot pune mici bucăţi de peşte afumat, cu sau fără o felie subţire de lămâie.



    Putem face foarte rapid o salată din peşte afumat cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul într-un bol şi această salată poate fi servită imediat. Un preparat de sezon este peştele marinat cu legume. Se pregăteşte foarte repede. În primul rând, sunt îndepărtate oasele mari din bucăţile de peşte marinat, care sunt amestecate apoi într-un bol împreună cu foi de salată verde, ridichi roşii, tăiate rondele şi ceapă verde, de asemenea, tăiată mărunt. Adăugăm puţin ulei şi sare, această salată putând fi servită imediat.