Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • Aperitive din peşte

    Aperitive din peşte

    Preparatele din peşte pot fi servite şi ca fel principal, dar şi ca aperitive. De exemplu, pe platourile cu gustări oferite turiştilor care vizitează Delta Dunării întâlnim, de multe ori, preparate din peşte, precum chifteluţe sau rondele din carne tocată. Chiftelele se pot obţine din orice fel de peşte, însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum este somnul. Rondelele sunt de fapt felii dintr-o ştiucă umplută, o specialitate care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, piela trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente. care se obţine cu multă muncă.



    Peştele afumat poate fi consumat ca atare, dar şi preparat, cu diferite legume. Fileul afumat de crap sau de macrou poate fi pus pe o felie de pâine pe care am întins un strat subţire de unt. Deasupra bucăţii de peşte se pot pune rondele de ceapă sau de măsline. Tartinabilă este şi pasta de peşte pe care o putem pregăti foarte uşor. Avem nevoie de un kg de peşte afumat. După ce îndepărtăm oasele şi pielea, amestecăm cu 100 de grame de unt, adăugăm zeama de la o lămâie şi omogenizăm. Pentru aspectul estetic, această pastă de peşte poate fi pusă şi în forme de minitarte, făcute din aluat crocant. Peştele afumat poate fi combinat şi cu zacuscă. Peste zacusca cu care am umplut minitartele se pot pune mici bucăţi de peşte afumat, cu sau fără o felie subţire de lămâie.



    Putem face foarte rapid o salată din peşte afumat cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul într-un bol şi această salată poate fi servită imediat. Un preparat de sezon este peştele marinat cu legume. Se pregăteşte foarte repede. În primul rând, sunt îndepărtate oasele mari din bucăţile de peşte marinat, care sunt amestecate apoi într-un bol împreună cu foi de salată verde, ridichi roşii, tăiate rondele şi ceapă verde, de asemenea, tăiată mărunt. Adăugăm puţin ulei şi sare, această salată putând fi servită imediat.



  • Sarmale în cuib

    Sarmale în cuib

    Întâlnite în tot spaţiul balcanic, în Europa centrală, ba chiar şi în Scandinavia, sarmalele sunt considerate în multe ţări preparat tradiţional şi nu împrumutat din bucătăria altei ţări. Sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.



    În România, sarmalele cu varză acră şi cu carne de porc sunt cele considerate tradiţionale. Aceasta nu înseamnă că în timpul verii, după epuizarea verzelor murate din butoaie nu se fac sarmale cu varză proaspătă. De asemenea, în perioada primăverii, după se fac sarmale învelite în foi de viţă tradiţionale sau în frunzele fragede ale altor plante.



    În Bucovina, puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp. Se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de un kg de carne de porc, de 2…3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2…3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.



    Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orezul, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, îndepărtând nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie, învelită în frunză de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Le împăturim apoi într-o foaie de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete într-un vas.



    Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.



    Dacă totuşi mai avem la dispoziţie varză murată, putem încerca o altă variantă de sarmale în cuib, la care folosim acelaşi înveliş, dar un conţinut diferit. Se pregătesc cinci umpluturi diferite: cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pui şi cu ciuperci. Modul de preparare este similar celui prezentat anterior, numai că, de această dată, avem nevoie, desigur, de mai multe foi de varză.



    Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă aşteptarea merită!




  • Sarmale în cuib

    Sarmale în cuib

    Întâlnite în tot spaţiul balcanic, în Europa centrală, ba chiar şi în Scandinavia, sarmalele sunt considerate în multe ţări preparat tradiţional şi nu împrumutat din bucătăria altei ţări. Sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.



    În România, sarmalele cu varză acră şi cu carne de porc sunt cele considerate tradiţionale. Aceasta nu înseamnă că în timpul verii, după epuizarea verzelor murate din butoaie nu se fac sarmale cu varză proaspătă. De asemenea, în perioada primăverii, după se fac sarmale învelite în foi de viţă tradiţionale sau în frunzele fragede ale altor plante.



    În Bucovina, puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp. Se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de un kg de carne de porc, de 2…3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2…3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.



    Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orezul, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, îndepărtând nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie, învelită în frunză de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Le împăturim apoi într-o foaie de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete într-un vas.



    Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.



    Dacă totuşi mai avem la dispoziţie varză murată, putem încerca o altă variantă de sarmale în cuib, la care folosim acelaşi înveliş, dar un conţinut diferit. Se pregătesc cinci umpluturi diferite: cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pui şi cu ciuperci. Modul de preparare este similar celui prezentat anterior, numai că, de această dată, avem nevoie, desigur, de mai multe foi de varză.



    Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă aşteptarea merită!




  • Gusturi româneşti pe vlogguri canadiene

    Gusturi româneşti pe vlogguri canadiene


    Pakistan, Jakarta (Indonezia), Brazilia sunt numai câteva dintre locurile vizitate şi prezentate în vloggurile create de doi tineri canadieni ce îşi spun “JetLag Warriors”. Aceştia au vizitat şi România şi au realizat un serial de 90 de videouri în care recomandă câteva “reţete tradiţionale” inedite, precum şi descoporirea unor zone deosebite, inclusiv clădiri cu valoare istorică din ţara noastră.




    JetLagWarriors sau cuplul canadian format din Steve și Ivana, după ce au călătorit câțiva ani, mai ales în timpul iernii canadiene, au prins complet microbul călătoriei și au decis să călătorescă “INDEFINIT”! Aflăm de la ei informaţii despre călătorii cu buget mic, hosteluri, airbnb-uri, mâncăruri de stradă și multe detalii picante. Astfel, în seria filmelor despre România, dacă pregătirea unei ciorbe de burtă în Canada nu pare chiar aşa o surpriză, clipul care recomandă pălinca sau ţuica cu piper, ca “leac de dres”, de revenire din starea de rău, e mult mai incitant. Canadienii par să fi descoperit în România acest leac bun la toate, de la mahmureală la dureri de gât: țuica/pălinca în care pui piper negru praf şi după care, aşa cum spune Steve “simte cum se deschide”.



    Am vorbit pe tema leacurilor “băbeşti” din tradiţia românească, dar şi din alte zone, cu Chef Relu Liciu şi am aflat că “leacurile de dres” diferă: “De la o zonă la alta, vorbind de România, iar dacă e să o luăm şi pe plan internaţional, se dreg cu tot felul de alte chestii. Când am fost odată în Germania, se dregeau cu banane, ţinând cont de lipsa de potasiu din timpul mahmurelii. De regulă, 90% din cei care ajung într-o mahmureală foarte puternică o fac datorită amestecului de băuturi pe care îl fac.”



    Şi totuşi pot fi palinca sau ţuica tratate drept un “leac de revenire”? Relu Liciu: “Unii o consideră ca aperitiv, de consumat înainte de masă, mulţi o consideră digestiv, de consumat la finalul mesei. Foarte mulţi folosesc tăriile ca digestiv. Italia, chiar şi în Austria, Snapsul pe care îl bei e la final. Să mă duc în Ardeal, nu o să găsesc slănina şi pălinca la final! Cu astea se începe. Şi e, întradevăr, ceva ce ţine de stomac. Îmi aduc aminte că am fost în Serbia în urmă cu mulţi ani şi am intrat într-o farmacie şi am văzut într-o sticlă pe care scria “Stomakia”, o ţuică a lor care avea o frunză de pelin în ea.”



    Aşadar o ţuică tratată cu ierburi era vândută drept medicament, ne-a întărit interlocutorul nostru, după care ne-a explicat şi de ce unele dintre cele mai cunoscute ciorbe româneşti, în special cele de burtă sau de potroace, sunt privite ca leac: “În pragul mahmurelii, te deshidratezi şi ai nevoie neapărat de lichide. După ce treci de perioada asta vine o foame foarte mare. Ţi se face foame şi nu poţi să mănânci chestii solide. Ai nevoie de o zeamă. Ciorba de burtă le completează pe amândouă: pentru că foarte mulţi români mănâncă ciorbă de burtă şi nu mai au nevoie de felul doi. Este o masă completă. Dar dacă mă întrebi pe mine, ciorba de mahmureală e ciorba de potroace. Eu prima oară am auzit de ea la şapte ani, şi se folosea la nunţi. Era nelipsită această ciorbă de potroace la finalul nunţii, a doua zi, a treia zi, cum se ţineau nunţile!”



    Despre ciorba de burtă, pe care au şi învăţat să o prepare, nu numai să o consume, Steve şi Ivana spun că “este viaţă”! Vloggerii de peste Ocean s-au declarat atât de încântați de bucătăria și locurile din România, de la munte la mare, încât au serbat întoarcerea în ţară cu un platou cu mici. Alte recomandări culinare din bucătăria noastră ce apar în vloggurile lor sunt: Pálinka / Pălinca, salată de icre, zacusca, salata de vinete, fasolea bătută, ciorba de fasole coaptă în pâine, de la un celebru restaurant din Bucureşti, dar şi “varza a la Cluj”, explicată ca “sarmale desfăcute”, sau “lasagna dulce” la Cluj, cum au numit ei desertul cunoscut sub numele de Vargabeles, dar şi papanaşi şi lapte de pasăre.



    Mâncarea din România, spun ei e atât de bună şi atât de săţioasă, încât nici nu ai nevoie de desert, chiar dacă şi acestea le-au plăcut. Şi cu siguranţă şi vloggerii canadieni s-au tot întrebat ce mâncăm sau ce bem ca să ne “dregem” după ce bem băuturi locale. Revine cu detalii Chef Relu Liciu: “Mulţi se repară cu cafea, mulţi se repară cu murături, cu chestii dulci, cu sucuri acidulate şamd. Mulţi se pregătesc şi au un post pre-băutură, cu acel pahar de ulei de măsline sau cu mâncăruri foarte grase pentru a-ţi face o protecţie stomacală şi care totodată te ajută foarte mult ca alcoolul să nu intre foarte repede în sânge.”



    Românii care au vizionat vloggul în care Steve bea un pahar de ţuică cu un plic de piper măcinat turnat în el, par să se fi amuzat. Unii, mai cunoscători au explicat şi că adevăratul leac s-ar prefera cu ţiuca sau palinca fierte sau fierbinţă şi cu piperul boabe. Dar dincolo de amuzamentul tuturor, este sigur că tot mai multe reţete româneşti sunt vizionate şi cunoscute internaţional.





  • Plăcinta dobrogeană, cu acte în regulă

    Plăcinta dobrogeană, cu acte în regulă

    România a câştigat în faţa Bulgariei recunoaşterea europeană cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP) a produsului ‘Plăcintă Dobrogeană’, după aproape doi ani de opoziţie din partea vecinilor de la sud de Dunăre, motivul fiind istoria comună a regiunii Dobrogea. România va primi recunoaşterea europeană prin înregistrarea produsului Plăcintă Dobrogeană cu Indicaţie geografică protejată şi publicarea acestuia în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, cu toate drepturile, pe termen nelimitat.



    Bulgaria va avea dreptul de a folosi denumirea pentru o perioadă de 10 ani, dar numai la nivel local, în regiunea de la sudul judeţului Constanţa şi fără recunoaştere IGP, denumire cu caractere chirilice sau latine ‘Dobrudzhanka banitsa’ deşi iniţial ceruse 15 ani. De asemenea, vecinii bulgari nu vor putea exporta produsul cu denumirea tradusă în limba română de ‘Plăcintă Dobrogeană’.



    Plăcinta dobrogeană este un produs de patiserie copt, precopt, congelat şi crud congelat obţinut din foi umplute cu brânză telemea sărată, amestecată cu caş şi ouă. Foile produsului se obţin prin întinderea şi tragerea aluatului. Foile cu umplutură sunt rulate, încreţite şi aşezate în formă de spirală în tăvi rotunde. Greutatea produsului este între 500 şi 2.000 de grame. Gustul sărat este dat de amestecul de brânză telemea, caş, ouă şi iaurt coapte împreună cu foile din aluat nedospit.



    După atâtea precizări, este cazul să prezentăm reţeta şi modul de preparare a plăcintei dobrogene. Poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra, încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă.



    Am menţionat că plăcinta dobrogeană se coace întotdeauna într-o tavă rotundă, iar dacă operaţiunea se face într-un cuptor tradiţional din lut, atunci poate atinge perfecţiunea. Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face în spirală, plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii.



    Se introduce tava în cuptor pentru circa un sfert de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat împreună cu un pahar de iaurt gros. La vreme de toamnă, plăcinta poate fi servită alături de un pahar de must iar în restul anului, împreună cu un pahar de vin, mai ales dacă plăcinta a fost umplută cu brânză sărată.

  • Plăcinta dobrogeană, cu acte în regulă

    Plăcinta dobrogeană, cu acte în regulă

    România a câştigat în faţa Bulgariei recunoaşterea europeană cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP) a produsului ‘Plăcintă Dobrogeană’, după aproape doi ani de opoziţie din partea vecinilor de la sud de Dunăre, motivul fiind istoria comună a regiunii Dobrogea. România va primi recunoaşterea europeană prin înregistrarea produsului Plăcintă Dobrogeană cu Indicaţie geografică protejată şi publicarea acestuia în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, cu toate drepturile, pe termen nelimitat.



    Bulgaria va avea dreptul de a folosi denumirea pentru o perioadă de 10 ani, dar numai la nivel local, în regiunea de la sudul judeţului Constanţa şi fără recunoaştere IGP, denumire cu caractere chirilice sau latine ‘Dobrudzhanka banitsa’ deşi iniţial ceruse 15 ani. De asemenea, vecinii bulgari nu vor putea exporta produsul cu denumirea tradusă în limba română de ‘Plăcintă Dobrogeană’.



    Plăcinta dobrogeană este un produs de patiserie copt, precopt, congelat şi crud congelat obţinut din foi umplute cu brânză telemea sărată, amestecată cu caş şi ouă. Foile produsului se obţin prin întinderea şi tragerea aluatului. Foile cu umplutură sunt rulate, încreţite şi aşezate în formă de spirală în tăvi rotunde. Greutatea produsului este între 500 şi 2.000 de grame. Gustul sărat este dat de amestecul de brânză telemea, caş, ouă şi iaurt coapte împreună cu foile din aluat nedospit.



    După atâtea precizări, este cazul să prezentăm reţeta şi modul de preparare a plăcintei dobrogene. Poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra, încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă.



    Am menţionat că plăcinta dobrogeană se coace întotdeauna într-o tavă rotundă, iar dacă operaţiunea se face într-un cuptor tradiţional din lut, atunci poate atinge perfecţiunea. Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face în spirală, plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii.



    Se introduce tava în cuptor pentru circa un sfert de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat împreună cu un pahar de iaurt gros. La vreme de toamnă, plăcinta poate fi servită alături de un pahar de must iar în restul anului, împreună cu un pahar de vin, mai ales dacă plăcinta a fost umplută cu brânză sărată.

  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post


    În această ediţie vă prezentăm câteva reţete ale unor mâncăruri de post, având în vedere că în urmă cu câteva zile s-a intrat în postul Paştelui. Este o perioadă de 7 săptămâni în care, cu mici excepţii, sunt consumate doar mâncăruri din legume sau chiar din fructe. Se folosesc varza murată sau prunele uscate, cartofii, dar şi alte vegetale precum ştevia, loboda, urzicile şi prazul, care apar în perioada primăverii.



    Una dintre mâncărurile de post este ciorba de varză acră. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de pastă de tomate. Nu este complicat să pregătim această ciorbă, însă ne va lua câteva ore deoarece nervurile foilor de varză trebuie să fiarbă foarte bine. Spălăm varza în apă rece, apoi o tăiem în bucăţi de mărime medie şi o lăsăm să fiarbă la foc mic, circa 2…3 ore. După aceea, tăiem cepele solzişori şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi una, două rădăcini de pătrunjel, tăiate mărunt şi turnăm suc de roşii sau punem una, două linguri de pastă de tomate. După aceea, mai lăsăm oala la fiert, la foc mic, pentru încă o oră şi apoi ciorba poate fi servită.



    Specifică perioadei Postului Paştelui este şi mâncarea de prune uscate. Avem nevoie de un kg de prune uscate, de două cepe, de o ceaşcă de orez, de ulei, zahăr şi sare. Prepararea începe cu spălarea prunelor în apă caldă, după care acestea se pun la fiert în apă rece. După primul clocot, se adaugă orezul şi ceapa tocată mărunt. Se lasă totul la fiert la foc mic, dar prunele trebuie să rămână întregi, iar la final adăugăm puţin ulei, zahăr şi sare după gust. În varianta de post, mănăstirească, nu se adaugă ulei şi zahăr. Ca să obţinem o culoare mai frumoasă, pasăm câteva prune care s-au înmuiat mai mult, apoi le introducem în mâncare şi amestecăm uşor. Mâncarea se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi muraţi.






  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post


    În această ediţie vă prezentăm câteva reţete ale unor mâncăruri de post, având în vedere că în urmă cu câteva zile s-a intrat în postul Paştelui. Este o perioadă de 7 săptămâni în care, cu mici excepţii, sunt consumate doar mâncăruri din legume sau chiar din fructe. Se folosesc varza murată sau prunele uscate, cartofii, dar şi alte vegetale precum ştevia, loboda, urzicile şi prazul, care apar în perioada primăverii.



    Una dintre mâncărurile de post este ciorba de varză acră. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de pastă de tomate. Nu este complicat să pregătim această ciorbă, însă ne va lua câteva ore deoarece nervurile foilor de varză trebuie să fiarbă foarte bine. Spălăm varza în apă rece, apoi o tăiem în bucăţi de mărime medie şi o lăsăm să fiarbă la foc mic, circa 2…3 ore. După aceea, tăiem cepele solzişori şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi una, două rădăcini de pătrunjel, tăiate mărunt şi turnăm suc de roşii sau punem una, două linguri de pastă de tomate. După aceea, mai lăsăm oala la fiert, la foc mic, pentru încă o oră şi apoi ciorba poate fi servită.



    Specifică perioadei Postului Paştelui este şi mâncarea de prune uscate. Avem nevoie de un kg de prune uscate, de două cepe, de o ceaşcă de orez, de ulei, zahăr şi sare. Prepararea începe cu spălarea prunelor în apă caldă, după care acestea se pun la fiert în apă rece. După primul clocot, se adaugă orezul şi ceapa tocată mărunt. Se lasă totul la fiert la foc mic, dar prunele trebuie să rămână întregi, iar la final adăugăm puţin ulei, zahăr şi sare după gust. În varianta de post, mănăstirească, nu se adaugă ulei şi zahăr. Ca să obţinem o culoare mai frumoasă, pasăm câteva prune care s-au înmuiat mai mult, apoi le introducem în mâncare şi amestecăm uşor. Mâncarea se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi muraţi.






  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului, gospodarii rămânând cu slănină, cârnaţi şi şuncă pe care le conservau prin sărare, prăjire şi afumare şi pe care le consumau până spre primăvară. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului. Slănina putea fi păstrată ceva vreme într-o ladă, acoperită cu sare, ulterior fiind afumată şi apoi ţinută într-un loc răcoros.



    Imediat după sacrificare, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită.



    Untura avea şi rol de conservare a cărnii şi a preparatelor din carne de porc. Prăjiţi în untură, cârnaţii proaspeţi erau aranjaţi în straturi, în vase de ceramică smălţuită, în borcane de sticlă sau în recipiente de metal. După aceea peste ei se turna untură topită. La fel se proceda şi cu carnea de porc, tăiată în bucăţi mai mici şi prăjită, de asemenea, în untură. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumate ca atare sau cu garnitură de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura din garniţă era folosită pentru gătit. În meniurile restaurantelor din România puteţi întâlni, la partea rezervată preparatelor de porc, carnea la garniţă.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc. Una dintre variante dovedeşte ingeniozitatea românilor care afumau carnea cu ajutorul fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În prezent, nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate.



  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului, gospodarii rămânând cu slănină, cârnaţi şi şuncă pe care le conservau prin sărare, prăjire şi afumare şi pe care le consumau până spre primăvară. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului. Slănina putea fi păstrată ceva vreme într-o ladă, acoperită cu sare, ulterior fiind afumată şi apoi ţinută într-un loc răcoros.



    Imediat după sacrificare, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită.



    Untura avea şi rol de conservare a cărnii şi a preparatelor din carne de porc. Prăjiţi în untură, cârnaţii proaspeţi erau aranjaţi în straturi, în vase de ceramică smălţuită, în borcane de sticlă sau în recipiente de metal. După aceea peste ei se turna untură topită. La fel se proceda şi cu carnea de porc, tăiată în bucăţi mai mici şi prăjită, de asemenea, în untură. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumate ca atare sau cu garnitură de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura din garniţă era folosită pentru gătit. În meniurile restaurantelor din România puteţi întâlni, la partea rezervată preparatelor de porc, carnea la garniţă.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc. Una dintre variante dovedeşte ingeniozitatea românilor care afumau carnea cu ajutorul fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În prezent, nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate.



  • Piftie de porc

    Piftie de porc

    Piftia este este nelipsită de pe masa românilor de Crăciun sau de Anul Nou, dar şi de Bobotează există tradiţia de a mânca piftie, grâu fiert şi de a bea vin roşu. Este un preparat care era servit odinioară la curtea domnească şi la curţile boiereşti din Muntenia (provincie istorică românească). Conform însemnărilor epocii, în mod tradiţional era servită piftia de cocoş. În zile noastre, piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină.



    Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea.



    După aceea, zeama trebuia strecurată, pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3-4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se puneau la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se turna zeamă de sfeclă roşie.



    Pentru piftia de porc se folosesc picioare şi rasol cu os, bucăţi mai grase din zona capului şi şorici, precum şi ceapă, morcovi, usturoi, pătrunjel verde şi boabe de piper. Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă în vas pe care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat.



    Pregătim un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.



  • Piftie de porc

    Piftie de porc

    Piftia este este nelipsită de pe masa românilor de Crăciun sau de Anul Nou, dar şi de Bobotează există tradiţia de a mânca piftie, grâu fiert şi de a bea vin roşu. Este un preparat care era servit odinioară la curtea domnească şi la curţile boiereşti din Muntenia (provincie istorică românească). Conform însemnărilor epocii, în mod tradiţional era servită piftia de cocoş. În zile noastre, piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină.



    Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea.



    După aceea, zeama trebuia strecurată, pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3-4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se puneau la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se turna zeamă de sfeclă roşie.



    Pentru piftia de porc se folosesc picioare şi rasol cu os, bucăţi mai grase din zona capului şi şorici, precum şi ceapă, morcovi, usturoi, pătrunjel verde şi boabe de piper. Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă în vas pe care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat.



    Pregătim un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.



  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post

    În postul Crăciunului, care a început în 15 noiembrie şi se va încheia la 24 decembrie,
    sunt pregătite, conform tradiţiei, mâncăruri din legume, fără carne şi fără adaosuri de produse
    lactate. Mâncărurile de cartofi, de fasole
    sau cu varză murată sunt specifice pentru postul Crăciunului. Ciupercile sunt,
    de asemenea, recomandate în
    perioada postului, deoarece înlocuiesc cu succes carnea. Sarmalele reprezintă una dintre mâncărurile pregătite
    cu ocazia Crăciunului, însă, atunci
    când nu se foloseşte carnea tocată, pot fi consumate şi de către cei care ţin post.


    În această perioadă poate fi consumat borşul
    călugăresc, numit astfel pentru că reţeta provine de la mănăstirile unde se
    ţine post, conform rânduielii. Pentru a
    pregăti borşul călugăresc, avem nevoie de câţiva cartofi, de o varză mică, de două cepe, de doi morcovi,
    de o ţelină, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii sau de bulion şi de puţin ulei. După ce au
    fost curăţate şi spălate, legumele trebuie tăiate în cubuleţe sau în rondele şi puse la fiert, cu puţină sare. Dacă folosim varză murată, aceasta trebuie spălatăîn apă rece, înainte de a fi tăiatăîn bucăti mai mici. După ce legumele au fiert, se adaugă suc de roşii sau puţin bulion. Se acreşte cu
    borş, pus separat la fiert,
    timp de câteva minute sau din
    plic, care se pune direct în oala în care au fiert
    legumele. La final, în oală se pun frunze de pătrunjel, tocate mărunt.


    În această perioadă, de dinaintea Crăciunului, se pregătesc sarmale de post, folosind
    varza murată. Aceste sarmale sunt umplute cu un amestec făcut, de obicei, din
    orez, morcovi şi ceapă. Tot în categoria mâncărurilor de post se află şi
    sarmalele cu nuci în cuiburi. Avem nevoie de un kg de varză murată, de două
    căni de orez, de un sfert de kg de miez de nucă, de două cepe, de doi morcovi,
    de suc de roşii, piper măcinat şi sare. Ceapa trebuie tocată şi călită uşor în
    ulei, după care se adaugă orezul şi se stinge cu apă în care am pus şi puţin
    bulion sau cu suc de roşii. În continuare, punem morcovii raşi, miezul de nucă
    măcinat, puţin piper măcinat şi lăsăm să fiarbă puţin. Desfacem foile de varză
    şi le lăsăm în aapă rece, la desărat. După ce am îndepărtat nervurile, rulăm
    sărmăluţe mici, pe care le aşezăm câte 4 într-o foaie de varză mai mare. Punem
    aceste cuiburi cu grijă, într-un vas mai mare, turnăm suc de soşii şi apă,
    lăsăm să fiarbă circa jumătate de oră, după care lăsăm în cuptor până când
    începe să se rumenească la suprafaţă.

  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post

    În postul Crăciunului, care a început în 15 noiembrie şi se va încheia la 24 decembrie,
    sunt pregătite, conform tradiţiei, mâncăruri din legume, fără carne şi fără adaosuri de produse
    lactate. Mâncărurile de cartofi, de fasole
    sau cu varză murată sunt specifice pentru postul Crăciunului. Ciupercile sunt,
    de asemenea, recomandate în
    perioada postului, deoarece înlocuiesc cu succes carnea. Sarmalele reprezintă una dintre mâncărurile pregătite
    cu ocazia Crăciunului, însă, atunci
    când nu se foloseşte carnea tocată, pot fi consumate şi de către cei care ţin post.


    În această perioadă poate fi consumat borşul
    călugăresc, numit astfel pentru că reţeta provine de la mănăstirile unde se
    ţine post, conform rânduielii. Pentru a
    pregăti borşul călugăresc, avem nevoie de câţiva cartofi, de o varză mică, de două cepe, de doi morcovi,
    de o ţelină, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii sau de bulion şi de puţin ulei. După ce au
    fost curăţate şi spălate, legumele trebuie tăiate în cubuleţe sau în rondele şi puse la fiert, cu puţină sare. Dacă folosim varză murată, aceasta trebuie spălatăîn apă rece, înainte de a fi tăiatăîn bucăti mai mici. După ce legumele au fiert, se adaugă suc de roşii sau puţin bulion. Se acreşte cu
    borş, pus separat la fiert,
    timp de câteva minute sau din
    plic, care se pune direct în oala în care au fiert
    legumele. La final, în oală se pun frunze de pătrunjel, tocate mărunt.


    În această perioadă, de dinaintea Crăciunului, se pregătesc sarmale de post, folosind
    varza murată. Aceste sarmale sunt umplute cu un amestec făcut, de obicei, din
    orez, morcovi şi ceapă. Tot în categoria mâncărurilor de post se află şi
    sarmalele cu nuci în cuiburi. Avem nevoie de un kg de varză murată, de două
    căni de orez, de un sfert de kg de miez de nucă, de două cepe, de doi morcovi,
    de suc de roşii, piper măcinat şi sare. Ceapa trebuie tocată şi călită uşor în
    ulei, după care se adaugă orezul şi se stinge cu apă în care am pus şi puţin
    bulion sau cu suc de roşii. În continuare, punem morcovii raşi, miezul de nucă
    măcinat, puţin piper măcinat şi lăsăm să fiarbă puţin. Desfacem foile de varză
    şi le lăsăm în aapă rece, la desărat. După ce am îndepărtat nervurile, rulăm
    sărmăluţe mici, pe care le aşezăm câte 4 într-o foaie de varză mai mare. Punem
    aceste cuiburi cu grijă, într-un vas mai mare, turnăm suc de soşii şi apă,
    lăsăm să fiarbă circa jumătate de oră, după care lăsăm în cuptor până când
    începe să se rumenească la suprafaţă.

  • Sarmale şi piftie

    Sarmale şi piftie

    Fiecare regiune sau zonă a României are preparate şi mâncăruri specifice sau care poartă influenţa tradiţiilor gastronomice din regiuniel apropiate. În zona Gorjului întâlnim o combinaţie unică, cel puţin pe teritoriul României: sarmale cu piftie. Pentru a se mândri cu această combinaţie unică, gorjenii organizează la sfârşitul acestei săptămâni, în comuna Peştişani, Festivalul sarmalelor şi piftiilor. Bucătari pricepuți își vor expune creațiile ce vor fi jurizate de specialiști în cadrul unui concurs culinar, cele mai gustoase sarmale și piftii fiind premiate de organizatori și de sponsori. Publicul va avea, de asemenea, la dispoziție standuri unde se va servi tradiționala combinație sarmale cu piftii, preparate tradiționale ce fac deliciul tuturor meselor gorjene.



    Tradiția unui festival al răciturilor a fost întemeiată în Gorj de Radu Ciobanu, un profesionist al industriei ospitalității. În calitate de preşedinte al filialei Gorj a Asociaţiei Naţionale pentru Turism Rural, Ecologic şi Cultural, Radu Ciobanu a iniţiat Festivalul răciturilor, cele mai multe ediţii fiind organizate în localitatea Tismana. Cea mai recentă, a fost organizată în 2019 la Peştişani, în memoria lui Radu Ciobanu. Începând cu anul acesta, Primăria comunei Peștișani a completat răciturile cu sarmale, această combinație culinară fiind specifică zonei Gorjului.



    Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.



    Piftia este una dintre mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină. Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui.



    Deoarece în zona Gorjului sunt şi păstrăvării, vă propun o reţetă de piftie de păstrăv. Pentru a obţine gelatină, se pun la fiert unul sau două capete de crap şi după ce au fiert circa jumptate de oră se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert împreună cu două cepe, cu doi morcovi, cu câţiva căţei de usturoi pisat şi cu câteva boabe de piper. Dacă păstrăvii au fost daţi cu sare şi ţinuţi câteva ore la rece, nu mai este nevoie să adaugăm şi sare în zeamă.



    Spălăm păstrăvii de sare şi îi punem la fiert, la foc mic, în zeama în care am pus şi legumele. După circa 15 minute, pot fi adăugate şi felii de ciuperci champignon. Se mai lasă 10 min la fiert, tot la foc mic pentru ca să nu desfacă păstrăvii. Îi luăm cu grijă şi îi punem într-un vas, fie întregi, fie în bucăţi mai mari, după care turnăm zeama peste ei. După ce compoziţia s-a răcit, punem vasul în frigider pentru câteva ore bune. Se porţionează şi se serveşte rece, iar în cazul Gorjului împreună cu câteva sarmale fierbinţi.