Radio România Internațional

Tag: bucatarie traditionala

  • Preparate cu brânză de burduf

    Preparate cu brânză de burduf

    Unul dintre produsele tradiţionale ale crescătoirior de oi este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod tradiţional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.

    În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de câteva luni. Există şi o legendă legată de brâna de burduf. Potrivit acesteia, acest tip de brânză ar fi apărut atunci când oamenii fugeau în păduri din calea năvălitorilor şi lăsau burduful cu brânza atârnat de o creangă şi, totodată, ascuns privirilor, pentru a fi recuperat mai târziu.

    Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, poate fi tăiată în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad, care îi dă o aromă tipică, este o altă variantă de ambalare.

    Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Avem nevoie du un sfert de kg de brânză de burduf, de un un ou, de câteva linguri de făină şi de puţin praf de copt. Din acest aluat se formează bilute care se pun într-un vas cu ulei încins în care se ţin foarte puţin, până se rumenesc, după care le adunăm cu o spumieră. Se servesc imediat, ca aperitiv.

    Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un alt aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Le aranjăm pe o tavă şi le ţinem circa 20 de minute în cuptorul încins, până se topeşte brânza de pe ciuperci.

    Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.

    Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.

  • Preparate păstoreşti

    Preparate păstoreşti

    În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională, s-a dezvoltat în timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana sau, în zona Gorjului, tocanul. În perioada verii, când sunt accesibile drumurile de pe crestele munţilor, la stâne sunt pregătite produse tradiţionale care sunt oferite turiştilor. Aşa se întâmplă, de exemplu, pe Transalpina, cel mai înalt drum din România, unde este pregătit, între altele, un produs local, tocan gorjenesc. În mod tradiţional este pregătit la ceaun, pe jar, din carne de oaie, pulpă sau coaste, la care se adaugă câteva cepe şi ardei. De menţionat că tocanul gorjenesc este înregistrat oficial ca produs tradițional de către Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale.

    Din laptele de oaie se obţin mai multe sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit, care figurează și în meniul multor restaurante este bulzul, un amestec de brânză și de mămăligă. Există mai multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari. Pentru prepararea bulzului în straturi avem nevoie de un kg de mălai şi de jumătate de kg de brânză de burduf. După ce obținem o mămăligă mai vârtoasă, o întindem într-un vas în straturi, alternativ cu straturi de brânză de burduf, care poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga cârnați, tăiați rondele sau bucăţi mici de şuncă. Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem cratiţa din cuptor, iar bulzul, porţionat, poate fi servit imediat.

    După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi valorificat obţinându-se balmoș şi jintiță. Pentru balmoș, acest zer provenit din lapte de oaie se pune într-un vas împreună cu brânză, unt, smântână și puțină sare. Se lasă la foc mic până când la suprafață se face o spumă după care se presară mălai și se amestecă repede ca să nu se formeze cocoloașe. După ce se îngroașă, se mai lasă la fiert circa un sfert de oră, amestecând mai rar, după care se servește imediat.

    Jintița se obține tot din zer, pe care îl lăsăm să fiarbă la foc mic. La suprafață se formează un strat ceva mai gros, având consistența smântânii, care se ia cu o spumieră și se pune într-un vas. Se consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată în vas câteva zile, poate fi precum un iaurt.

    În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o mâncare specifică, denumită „înturnatul”. Este preparată din smântână, caș maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna. Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se omogenizează și astfel se obține „înturnatul”, care se consumă imediat.

  • Bulz

    Bulz


    Bulzul este un preparat tradiţional al oierilor, însă, în timp, a fost preluat şi diversificat ca reţetă, ajungând sub diferite denumiri şi în meniurile unor restaurante din România. Există mai multe tipuri de bulz, cu diferite denumiri, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari.



    Bulzul obişnuit, în straturi, este uşor de preparat. Avem nevoie de un kg de mălai şi de jumătate de kg de brânză de burduf. Turnăm apă într-o oală sau într-un ceaun, adăugăm puţină sare şi apoi mălai şi fierbem la foc mic până când obţinem o mămăligă mai tare. Lăsăm mămăliga să se răcească puţin, după care luăm o parte din ea şi întindem un strat subţire, într-o cratiţă.



    Peste acesta, aşternem un strat de brânză de burduf, după care întindem un alt strat de mămăligă.Brânza de burduf poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga rondele de cârnaţi sau bucăţi mici de şuncă.



    Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem vasul din cuptor, porţionăm bulzul şi îl servim imediat. În mod asemănător, bulzul poate fi pus în vase de dimensiuni mai mici, putând fi servit direct în vasul în care a fost pregătit.



    Bulzul poate fi pregătit direct pe jar, el fiind numit “bulz ciobănesc”. Se face o mămăligă mai vârtoasă pe care o porţionăm şi din care modelăm bulgări în mijlocul cărora putem brânză de burduf. Nu trebuie pusă prea multă brânză deoarece aceasta se va topi, iar bulzul se va deforma. Bulgării de mămăligă pot fi puşi direct pe jar unde se vor coace şi unde vor prinde coajă. Această variantă de bulz poate fi pregătită şi în cuptor, bulgării de mămăligă fiind aşezaţi într-o tavă.







  • Bulz

    Bulz


    Bulzul este un preparat tradiţional al oierilor, însă, în timp, a fost preluat şi diversificat ca reţetă, ajungând sub diferite denumiri şi în meniurile unor restaurante din România. Există mai multe tipuri de bulz, cu diferite denumiri, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari.



    Bulzul obişnuit, în straturi, este uşor de preparat. Avem nevoie de un kg de mălai şi de jumătate de kg de brânză de burduf. Turnăm apă într-o oală sau într-un ceaun, adăugăm puţină sare şi apoi mălai şi fierbem la foc mic până când obţinem o mămăligă mai tare. Lăsăm mămăliga să se răcească puţin, după care luăm o parte din ea şi întindem un strat subţire, într-o cratiţă.



    Peste acesta, aşternem un strat de brânză de burduf, după care întindem un alt strat de mămăligă.Brânza de burduf poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga rondele de cârnaţi sau bucăţi mici de şuncă.



    Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem vasul din cuptor, porţionăm bulzul şi îl servim imediat. În mod asemănător, bulzul poate fi pus în vase de dimensiuni mai mici, putând fi servit direct în vasul în care a fost pregătit.



    Bulzul poate fi pregătit direct pe jar, el fiind numit “bulz ciobănesc”. Se face o mămăligă mai vârtoasă pe care o porţionăm şi din care modelăm bulgări în mijlocul cărora putem brânză de burduf. Nu trebuie pusă prea multă brânză deoarece aceasta se va topi, iar bulzul se va deforma. Bulgării de mămăligă pot fi puşi direct pe jar unde se vor coace şi unde vor prinde coajă. Această variantă de bulz poate fi pregătită şi în cuptor, bulgării de mămăligă fiind aşezaţi într-o tavă.







  • Aperitive şi mâncăruri din vinete

    Aperitive şi mâncăruri din vinete

    Pe lângă roşii şi ardei, vinetele sunt nelipsite din alimenţia românilor, sub formă de salată, recomandată în zilele toride sau în mâncăruri mai mult sau mai puţin sofisticate în perioada toamnei. Istoria vinetelor a început să fie scrisă în jurul anului 800 înainte de Hristos, când ele erau cultivate în India. Ele s-au răspândit apoi în China şi în Orientul mijlociu, unde au intrat în bucătăria arabă şi cea turcească.



    În Europa occidentală, vinetele au pătruns datorită arabilor, în timp ce în partea estică a continentului ele au devenit populare datorită otomanilor, fiind apreciate ca legume începând din secolul al 15-lea. Dacă în Spania există preparate din venete precum “Firigolla, în România întâlnim musacaua, care provine din turcă (musakka). Acelaşi cuvânt îl găsim şi în limbile popoarelor din Balcani, ceea ce arată cât de mult s-a răspândit această mâncare de vinete.



    Pentru salată, trebuie alese vinete de mărime potrivită şi cu o formă regulată pentru a fi mai uşor de copt pe plită sau la jar. Trebuie să fie şi proaspete, adică să aibă o culoare închisă, şi lucioase pentru că, dacă sunt îmbătrânite, pot deveni amare. Bine spălate şi şterse de apă, vinetele se pun pe plită şi rotite periodic pentru a se coace uniform.



    După ce au fost luate de pe plită şi curăţate de coajă, vinetele trebuie lăsate la scurs pe un fund de lemn înclinat sau într-o strecurătoare. Mărunțite cu ajutorul unui tocător sau al unui mixer, vinetele sunt amestecate cu puţin ulei şi cu ceapă tocată mărunt, transformându-se într-o pastă Această salată de vinete toarnă într-un bol, se decorează cu felii de roşii şi se lasă la frigider, înainte de a fi servită.



    Vinetele coapte pot fi amestecate şi cu pastă din dovlecei fierţi. Există şi o altă variantă de salată, de a amesteca pasta de vinete coapte cu maioneză şi cu mujdei de usturoi. De asemenea, vinetele astfel preparate pot fi folosite ca umplutură pentru alte legume, precum roşiile sau ardeii graşi. Aceste legume umplute cu salată de vinete pot fi servite ca aperitive.



    Există şi varianta de a umple vinetele cu alte legume, O mâncare întâlnită în spaţiul românesc sub numele de “imam bayaldî, care provine din turcă şi care s-ar traduce prin “imamul a leşinat, poate de plăcere după ce a gustat această mâncare sau din cauza banilor cheltuiţi pe uleiul de măsline folosit. Avem nevoie de două vinete mari, de câteva cepe, de jumătate de kg de roşii, de o căpăţână de usturoi, de 2…3 ardei graşi, de 2 morcovi şi de o ţelină, de un ardei iute, de o legătură de pătrunjel verde şi de ulei de măsline.


  • Aperitive şi mâncăruri din vinete

    Aperitive şi mâncăruri din vinete

    Pe lângă roşii şi ardei, vinetele sunt nelipsite din alimenţia românilor, sub formă de salată, recomandată în zilele toride sau în mâncăruri mai mult sau mai puţin sofisticate în perioada toamnei. Istoria vinetelor a început să fie scrisă în jurul anului 800 înainte de Hristos, când ele erau cultivate în India. Ele s-au răspândit apoi în China şi în Orientul mijlociu, unde au intrat în bucătăria arabă şi cea turcească.



    În Europa occidentală, vinetele au pătruns datorită arabilor, în timp ce în partea estică a continentului ele au devenit populare datorită otomanilor, fiind apreciate ca legume începând din secolul al 15-lea. Dacă în Spania există preparate din venete precum “Firigolla, în România întâlnim musacaua, care provine din turcă (musakka). Acelaşi cuvânt îl găsim şi în limbile popoarelor din Balcani, ceea ce arată cât de mult s-a răspândit această mâncare de vinete.



    Pentru salată, trebuie alese vinete de mărime potrivită şi cu o formă regulată pentru a fi mai uşor de copt pe plită sau la jar. Trebuie să fie şi proaspete, adică să aibă o culoare închisă, şi lucioase pentru că, dacă sunt îmbătrânite, pot deveni amare. Bine spălate şi şterse de apă, vinetele se pun pe plită şi rotite periodic pentru a se coace uniform.



    După ce au fost luate de pe plită şi curăţate de coajă, vinetele trebuie lăsate la scurs pe un fund de lemn înclinat sau într-o strecurătoare. Mărunțite cu ajutorul unui tocător sau al unui mixer, vinetele sunt amestecate cu puţin ulei şi cu ceapă tocată mărunt, transformându-se într-o pastă Această salată de vinete toarnă într-un bol, se decorează cu felii de roşii şi se lasă la frigider, înainte de a fi servită.



    Vinetele coapte pot fi amestecate şi cu pastă din dovlecei fierţi. Există şi o altă variantă de salată, de a amesteca pasta de vinete coapte cu maioneză şi cu mujdei de usturoi. De asemenea, vinetele astfel preparate pot fi folosite ca umplutură pentru alte legume, precum roşiile sau ardeii graşi. Aceste legume umplute cu salată de vinete pot fi servite ca aperitive.



    Există şi varianta de a umple vinetele cu alte legume, O mâncare întâlnită în spaţiul românesc sub numele de “imam bayaldî, care provine din turcă şi care s-ar traduce prin “imamul a leşinat, poate de plăcere după ce a gustat această mâncare sau din cauza banilor cheltuiţi pe uleiul de măsline folosit. Avem nevoie de două vinete mari, de câteva cepe, de jumătate de kg de roşii, de o căpăţână de usturoi, de 2…3 ardei graşi, de 2 morcovi şi de o ţelină, de un ardei iute, de o legătură de pătrunjel verde şi de ulei de măsline.


  • Supă cremă de fasole boabe

    Supă cremă de fasole boabe

    Fasolea boabe reprezintă un ingedient important în alimentaţia românilor, mai ales în perioada sezonului rece, la prepararea ciorbelor, a mâncărurilor, dar, la fel de bine, poate fi transformată în aperitiv, atunci când facem fasole bătută. Cei care, în această perioadă, ţin post găsesc în preparatele şi mâncărurile de fasole o alternativă la mâncărurile cu carne.



    Cel mai popular fel de mâncare este iahnia de fasole al cărei mod de preparare este foarte simplu. Cu o zi înainte, fasolea trebuie pusă într-un vas cu apă, la înmuiat. Avem nevoie de jumătate de kg de fasole boabe, de 2 … 3 cepe, de un morcov, de o foaie de dafin, frunze de pătrunjel, ulei, bulion, sare şi piper. Fasolea trebuie pusă la fiert şi, după ce este lăsată să clocotească vreo 10 minute, apa este aruncată. Operaţiunea trebuie repetată de două ori. După ultima schimbare a apei, se lasă fasolea să fiarbă 30 de minute, apoi se adaugă bucăţi de morcov tăiat rondele. Separat, ceapa este tocată mărunt, călită uşor în ulei şi adăugată apoi în vasul în care fierbe fasolea, împreună cu verdeţurile, de asemenea, tocate mărunt, şi cu condimentele. Iahnia este gata când boabele de fasole devin moi. Înainte de a fi luată de pe foc trebuie să adăugăm o lingură de bulion şi să amestecăm uşor pentru a nu sfărâma boabele de fasole.



    Ciorba de fasole are acelaşi mod de preparare, indiferent de regiunile României, în două variante, una doar cu legume, cealaltă cu carne de proc afumată. La fel, boabele de fasole se fierb în mai multe ape, după care în oală se adaugă morcovii, tăiaţi rondele, ceapa, tăiată mărunt, două foi de dafin şi bucăţi mici de afumătură şi lăsăm să fiarbă, la foc mic, vreo 45 de minute. Apoi turnăm puţin suc de roşii sau o lingură de bulion, presărăm puţin cimbru şi mai lăsăm să fiarbă un sfert de oră. Se poate acri cu borş, cu puţin oţet sau, specific Transilvaniei, cu tarhon pus la borcan în oţet, iar în final adăugăm sare după gust.



    Un alt preparat întâlnit în partea sudică a Transilvaniei este supa cremă de fasole boabe. Deosebirea faţă de reţelele deja prezentate este că toate legumele, inclusiv boabele de fasole, sunt pasate după ce au fiert. Pe lângă morcov şi ceapă, se mai poate pune păstârnac. Pot fi adăugate frunze de ştevie şi lobodă, trecute prin ulei încins, care trebuie pasate de asemenea împreună cu celelalte legume. În farfuria în care va fi servită la supa cremă de fasole boabe, se adaugă deasupra, tăiate foarte mărunt, tarhon şi mărar.



  • Supă cremă de fasole boabe

    Supă cremă de fasole boabe

    Fasolea boabe reprezintă un ingedient important în alimentaţia românilor, mai ales în perioada sezonului rece, la prepararea ciorbelor, a mâncărurilor, dar, la fel de bine, poate fi transformată în aperitiv, atunci când facem fasole bătută. Cei care, în această perioadă, ţin post găsesc în preparatele şi mâncărurile de fasole o alternativă la mâncărurile cu carne.



    Cel mai popular fel de mâncare este iahnia de fasole al cărei mod de preparare este foarte simplu. Cu o zi înainte, fasolea trebuie pusă într-un vas cu apă, la înmuiat. Avem nevoie de jumătate de kg de fasole boabe, de 2 … 3 cepe, de un morcov, de o foaie de dafin, frunze de pătrunjel, ulei, bulion, sare şi piper. Fasolea trebuie pusă la fiert şi, după ce este lăsată să clocotească vreo 10 minute, apa este aruncată. Operaţiunea trebuie repetată de două ori. După ultima schimbare a apei, se lasă fasolea să fiarbă 30 de minute, apoi se adaugă bucăţi de morcov tăiat rondele. Separat, ceapa este tocată mărunt, călită uşor în ulei şi adăugată apoi în vasul în care fierbe fasolea, împreună cu verdeţurile, de asemenea, tocate mărunt, şi cu condimentele. Iahnia este gata când boabele de fasole devin moi. Înainte de a fi luată de pe foc trebuie să adăugăm o lingură de bulion şi să amestecăm uşor pentru a nu sfărâma boabele de fasole.



    Ciorba de fasole are acelaşi mod de preparare, indiferent de regiunile României, în două variante, una doar cu legume, cealaltă cu carne de proc afumată. La fel, boabele de fasole se fierb în mai multe ape, după care în oală se adaugă morcovii, tăiaţi rondele, ceapa, tăiată mărunt, două foi de dafin şi bucăţi mici de afumătură şi lăsăm să fiarbă, la foc mic, vreo 45 de minute. Apoi turnăm puţin suc de roşii sau o lingură de bulion, presărăm puţin cimbru şi mai lăsăm să fiarbă un sfert de oră. Se poate acri cu borş, cu puţin oţet sau, specific Transilvaniei, cu tarhon pus la borcan în oţet, iar în final adăugăm sare după gust.



    Un alt preparat întâlnit în partea sudică a Transilvaniei este supa cremă de fasole boabe. Deosebirea faţă de reţelele deja prezentate este că toate legumele, inclusiv boabele de fasole, sunt pasate după ce au fiert. Pe lângă morcov şi ceapă, se mai poate pune păstârnac. Pot fi adăugate frunze de ştevie şi lobodă, trecute prin ulei încins, care trebuie pasate de asemenea împreună cu celelalte legume. În farfuria în care va fi servită la supa cremă de fasole boabe, se adaugă deasupra, tăiate foarte mărunt, tarhon şi mărar.



  • Malasolca

    Malasolca

    În această săptămână, comunităţile de ruşi lipoveni, ucrainieni şi sârbi din România au sărbătorit Anul Nou. Fiecare comunitate respectă tradiţiile, inclusiv cele gastronomice, care uneori poartă şi influenţa bucătăriei româneşti.



    În aceste comunităţi au fost pregătite, pe îndelete, mâncăruri şi dulciuri specifice Crăciunului şi Anului Nou pe stil vechi. În comunitatea ruşilor lipoveni din comuna Sarichioi, judeţul Tulcea, plăcinta cu brânză dulce este pregătită pentru Anul Nou şi pentru hramul Sf. Vasile pe stil vechi (marcat chiar astăzi, 14 ianuarie). Tot cu această ocazie se mai pregăteşte ciorbă de văcuţă, friptură de porc sau de vită la cuptor, alături de sarmale de varză cu carne de porc şi de o plăcintă specifică, făcută nu cu foi de aluat, ci cu tăiţei sau cu fidea.



    În continuare, modul de preparare! Se fierb tăiței, se răcesc şi se amestecă cu lapte, un ou și zahăr. Se încinge bine o tigaie cu ulei și după ce se încinge, se răstoarnă acest amestec care trebuie să fie ca o compoziție de clătite, nici prea subțire, nici prea groasă, se mai bat trei ouă care se toarnă deasupra acestui amestec și apoi se bagă în cuptor pentru circa 20 de minute. După ce este scoasă din cuptor, tava este lăsată să se răcească şi se porţionează. Este un desert specific Crăciunului, dar şi pentru Anul Nou.



    Un preparat specific comunităţii ruşilor lipoveni, făcut însă în grabă şi aproape sigur nu în timpul sărbătorilor este malasolca. Este pregătită, de cele mai multe ori, pe baltă din peştii tocmai prinşi. Se face malasolcă din biban, şalău, ştiucă, crap, somn sau din oricare peşte prins în plasă sau în cârlig. Peştele trebuie curăţat, eviscerat, spălat, crestat de-a lungul coastelor şi apoi lăsat în sare. Se pun la fiert cartofi în coajă. Separat, după ce l-am spălat de sare, se pune şi peştele la fiert. În cazul în care a stat mult timp în sare, peştele poate fi pus la fiert în mai multe ape. Bucăţile de peşte se pun pe un platou împreună cu cartofii fierţi şi decojiţi. Se servesc cu mujdei de usturoi sau samurzac cum i se mai spune prin Delta Dunării şi prin Dobrogea.



    Avem nevoie de o căpăţână de usturoi, de ulei, de oţet şi puţină sare. După ce a fost pisat, usturoiul trebuie frecat cu puţină sare şi cu ulei până ce obţinem o pastă asemănătoare maionezei. Dacă este tare, mujdeiul poate fi stins, cum se spune, cu puţin oţet. În varianta de restaurant, mujdeiul poate fi ornat cu frunze de pătrunjel. În comunitatea ruşilor lipoveni din Brăila, în locul mujdeiului, malasolca este consumată cu hrean ras.

  • Malasolca

    Malasolca

    În această săptămână, comunităţile de ruşi lipoveni, ucrainieni şi sârbi din România au sărbătorit Anul Nou. Fiecare comunitate respectă tradiţiile, inclusiv cele gastronomice, care uneori poartă şi influenţa bucătăriei româneşti.



    În aceste comunităţi au fost pregătite, pe îndelete, mâncăruri şi dulciuri specifice Crăciunului şi Anului Nou pe stil vechi. În comunitatea ruşilor lipoveni din comuna Sarichioi, judeţul Tulcea, plăcinta cu brânză dulce este pregătită pentru Anul Nou şi pentru hramul Sf. Vasile pe stil vechi (marcat chiar astăzi, 14 ianuarie). Tot cu această ocazie se mai pregăteşte ciorbă de văcuţă, friptură de porc sau de vită la cuptor, alături de sarmale de varză cu carne de porc şi de o plăcintă specifică, făcută nu cu foi de aluat, ci cu tăiţei sau cu fidea.



    În continuare, modul de preparare! Se fierb tăiței, se răcesc şi se amestecă cu lapte, un ou și zahăr. Se încinge bine o tigaie cu ulei și după ce se încinge, se răstoarnă acest amestec care trebuie să fie ca o compoziție de clătite, nici prea subțire, nici prea groasă, se mai bat trei ouă care se toarnă deasupra acestui amestec și apoi se bagă în cuptor pentru circa 20 de minute. După ce este scoasă din cuptor, tava este lăsată să se răcească şi se porţionează. Este un desert specific Crăciunului, dar şi pentru Anul Nou.



    Un preparat specific comunităţii ruşilor lipoveni, făcut însă în grabă şi aproape sigur nu în timpul sărbătorilor este malasolca. Este pregătită, de cele mai multe ori, pe baltă din peştii tocmai prinşi. Se face malasolcă din biban, şalău, ştiucă, crap, somn sau din oricare peşte prins în plasă sau în cârlig. Peştele trebuie curăţat, eviscerat, spălat, crestat de-a lungul coastelor şi apoi lăsat în sare. Se pun la fiert cartofi în coajă. Separat, după ce l-am spălat de sare, se pune şi peştele la fiert. În cazul în care a stat mult timp în sare, peştele poate fi pus la fiert în mai multe ape. Bucăţile de peşte se pun pe un platou împreună cu cartofii fierţi şi decojiţi. Se servesc cu mujdei de usturoi sau samurzac cum i se mai spune prin Delta Dunării şi prin Dobrogea.



    Avem nevoie de o căpăţână de usturoi, de ulei, de oţet şi puţină sare. După ce a fost pisat, usturoiul trebuie frecat cu puţină sare şi cu ulei până ce obţinem o pastă asemănătoare maionezei. Dacă este tare, mujdeiul poate fi stins, cum se spune, cu puţin oţet. În varianta de restaurant, mujdeiul poate fi ornat cu frunze de pătrunjel. În comunitatea ruşilor lipoveni din Brăila, în locul mujdeiului, malasolca este consumată cu hrean ras.

  • Supă aromată de vară

    Supă aromată de vară

    După o perioadă ploioasă şi rece, începutul acestei luni, cu temperaturi ridicate, confirmă faptul că am intrat în luna lui Cuptor. Într-o astfel de zi caniculară, parcă este mai bine să pregătim o salată de roşii cu brânză decât o friptură la grătar sau la cuptor. Legumele sau chiar fructele pot fi folosite pentru prepararea unor supe sau ciorbe mai uşoare.



    În partea sudică a Transilvaniei se pregăteşte supa de vişine şi supa de mere, preparate de origine săsească. De menţionat că, în partea sudică a Transilvaniei, sunt localităţi întemeiate de colonişti veniţi îndeosebi din Saxonia în primele secole ale celui de-al doilea mileniu. Pentru a obţine această inedită supă, merele trebuie curăţate şi tăiate în cubuleţe mici şi fierte ca pentru obţinerea unui compot. În această fiertură se adaugă la sfârşit un ou bătut, smântână, iar apoi este acrită cu puţină lămâie. Această supă de mere poate fi servită atât caldă, cât şi rece. În mod asemănător se obţine şi supa de vişine. Înainte de a pune vişinele la fiert, trebuie să le scoatem sâmburii.



    Punem la fiert circa jumătate de kg de vişine şi trei linguri de zahăr la fiert, ca la compot. O mică parte dintre vişine le păstrăm întregi, pe celelalte le pasăm şi le adăugăm în supă. Spre final, adăugăm un pahar de smântănă şi puţină scorţişoară măcinată. Pentru a o acri mai mult, se adugă puţină zeamă de lămâie şi sare după gust. Poate fi servită caldă sau rece. Există şi o variantă cu carne, la care se foloseşte carne afumată de porc, pe care o tăiem în cubuleţe şi pe care o fierbem separat înainte de a adăuga în supă de vişine.



    Dintr-un caiet de reţete boiereşti din zona Moldovei a fost recuperată reţeta unei aşa-numite supe aromate de vară”. Avem nevoie de un dovlecel, de doi morcovi, de o ţelină şi de o ceapă. Ne mai trebuie două … trei roşii şi doi căţei de usturoi. Ceapă tocată mărunt şi celelalte rădăcinoase, adică morcovii şi ţelina, date pe răzătoare sunt călite uşor în ulei după care sunt puse la fiert într-o oală, împreună cu doi căţei de usturoi, de asemenea tocaţi mărunt. Adăugăm cimbru mărunţit, puţin piper măcinat şi sare după gust. După ce au fiert, toate legumele trebuie pasate şi puse la loc în oală.



    Separat se fierbe dovlecelul, tăiat în cubuleţe, care este combinat, cu tot cu zeama în care a fiert, cu restul legumelor. După aceea, în această supă care căpătă consistenţa unei creme se adaugă şi roşiile, tăiate în cubuleţe, precum şi o lingură de ulei, lăsându-se la fiert timp de doar câteva minute. Supa poate fi servită caldă sau rece, după ce în farfurie presărăm câteva frunze tocate de pătrunjel.


  • Supă aromată de vară

    Supă aromată de vară

    După o perioadă ploioasă şi rece, începutul acestei luni, cu temperaturi ridicate, confirmă faptul că am intrat în luna lui Cuptor. Într-o astfel de zi caniculară, parcă este mai bine să pregătim o salată de roşii cu brânză decât o friptură la grătar sau la cuptor. Legumele sau chiar fructele pot fi folosite pentru prepararea unor supe sau ciorbe mai uşoare.



    În partea sudică a Transilvaniei se pregăteşte supa de vişine şi supa de mere, preparate de origine săsească. De menţionat că, în partea sudică a Transilvaniei, sunt localităţi întemeiate de colonişti veniţi îndeosebi din Saxonia în primele secole ale celui de-al doilea mileniu. Pentru a obţine această inedită supă, merele trebuie curăţate şi tăiate în cubuleţe mici şi fierte ca pentru obţinerea unui compot. În această fiertură se adaugă la sfârşit un ou bătut, smântână, iar apoi este acrită cu puţină lămâie. Această supă de mere poate fi servită atât caldă, cât şi rece. În mod asemănător se obţine şi supa de vişine. Înainte de a pune vişinele la fiert, trebuie să le scoatem sâmburii.



    Punem la fiert circa jumătate de kg de vişine şi trei linguri de zahăr la fiert, ca la compot. O mică parte dintre vişine le păstrăm întregi, pe celelalte le pasăm şi le adăugăm în supă. Spre final, adăugăm un pahar de smântănă şi puţină scorţişoară măcinată. Pentru a o acri mai mult, se adugă puţină zeamă de lămâie şi sare după gust. Poate fi servită caldă sau rece. Există şi o variantă cu carne, la care se foloseşte carne afumată de porc, pe care o tăiem în cubuleţe şi pe care o fierbem separat înainte de a adăuga în supă de vişine.



    Dintr-un caiet de reţete boiereşti din zona Moldovei a fost recuperată reţeta unei aşa-numite supe aromate de vară”. Avem nevoie de un dovlecel, de doi morcovi, de o ţelină şi de o ceapă. Ne mai trebuie două … trei roşii şi doi căţei de usturoi. Ceapă tocată mărunt şi celelalte rădăcinoase, adică morcovii şi ţelina, date pe răzătoare sunt călite uşor în ulei după care sunt puse la fiert într-o oală, împreună cu doi căţei de usturoi, de asemenea tocaţi mărunt. Adăugăm cimbru mărunţit, puţin piper măcinat şi sare după gust. După ce au fiert, toate legumele trebuie pasate şi puse la loc în oală.



    Separat se fierbe dovlecelul, tăiat în cubuleţe, care este combinat, cu tot cu zeama în care a fiert, cu restul legumelor. După aceea, în această supă care căpătă consistenţa unei creme se adaugă şi roşiile, tăiate în cubuleţe, precum şi o lingură de ulei, lăsându-se la fiert timp de doar câteva minute. Supa poate fi servită caldă sau rece, după ce în farfurie presărăm câteva frunze tocate de pătrunjel.


  • Mâncăruri din Bucovina

    Mâncăruri din Bucovina

    Provincie istorică situată în nord-estul României, Bucovina este cunoscută, în primul rând pentru biserici şi mănăstiri fortificate, precum Arbore, Humor, Suceviţa, Moldoviţa şi Voroneţ. Valoarea acestora este sporită de picturile murale interioare şi exterioare ale acestor biserici, adevărate bijuterii ale Evului Mediu.



    Pe lângă valorile culturale de patrimoniu şi frumuseţile naturii, Bucovina se remarcă şi printr-o gastronomie specifică, apropiată de cea moldovenească, dar care poartă şi influenţa austriacă deoarece între anii 1775 şi 1918 această provincie istorică românească s-a aflat sub administraţia imperială de la Viena. Bucătăria bucovineană se remarcă prin mâncărurile consistente, cu multă carne, combinate de multe ori cu varză, cartofi şi ciuperci de pădure. Ciorbele de legume cu carne de vită sau supa de pui cu tăiţei de casă şi ciorbele de zarzavaturi sunt drese cu smântână, folosită la multe alte preparate.



    Un preparat specific Bucovinei este păstrăvul cu smântână. Păstrăvii trebuie puşi într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic. Lăsăm tava în cuptor doar câteva minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă. Adăugăm tarhon şi piper râşnit şi omogenizăm, după care o turnăm peste păstrăvii din tavă. Tarhonul poate fi înlocuit cu mărar proaspăt, tocat mărunt. Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră, după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi morcovi fierţi.



    Pe lista preparatelor tradiţionale din Bucovina se află şi sarmalele în cuib sau cuib de cinci”, după le mai întâlnim în meniurile unor restaurante şi pensiuni. Se foloseşte carne tocată de porc, de viţel, de miel, carne de pasăre, pui sau gâscă şi ciuperci, de asemenea, tocate şi amestecate cu ceapă călită. Avem 5 amestecuri diferite cu care umplem sarmale mici, de varză. Cele 5 sarmale diferite se pun apoi în cuib, adică într-o foaie mai mare de varză, legată cu o tulpină de pătrunjel. Aceste cuiburi se pun la fiert în borş sau zeamă de varză acră, în amestec cu apă şi puţin vin. Se servesc imediat, cu smântână deasupra lor.



    La deserturi întâlnim prăjiturile în foitaj, intrate în gastronomia bucovineană pe filieră austriacă, dar şi cozonacul umplut cu stafide şi nucă măcinată, în amestec cu miere de albine. Există, de asemenea, clătitele umplute cu dulceţuri obţinute din fructele de pădure care se găsesc din belşug în Bucovina, precum şi clătitele cu brânză şi smântână făcute la cuptor, cu urdă, precum şi papanaşii cu smântână.


    Mai există un desert specific, întâlnit sub mai multe denumiri: toci, tocin sau tocinei.Cartofii daţi pe răzătoare sunt amestecaţi cu ouă, brânză, smântână şi zahăr, compoziţia fiind turnată într-o tavă în prealabil unsă cu puţin unt şi introdusă astfel la cuptor. Tava este lăsată în cuptor la foc potrivit până când compoziţia începe să se rumenească. Porţionat, tocinul trebuie servit cald şi, aţi ghicit!, cu puţină smântână deasupra.

  • Mâncăruri din Bucovina

    Mâncăruri din Bucovina

    Provincie istorică situată în nord-estul României, Bucovina este cunoscută, în primul rând pentru biserici şi mănăstiri fortificate, precum Arbore, Humor, Suceviţa, Moldoviţa şi Voroneţ. Valoarea acestora este sporită de picturile murale interioare şi exterioare ale acestor biserici, adevărate bijuterii ale Evului Mediu.



    Pe lângă valorile culturale de patrimoniu şi frumuseţile naturii, Bucovina se remarcă şi printr-o gastronomie specifică, apropiată de cea moldovenească, dar care poartă şi influenţa austriacă deoarece între anii 1775 şi 1918 această provincie istorică românească s-a aflat sub administraţia imperială de la Viena. Bucătăria bucovineană se remarcă prin mâncărurile consistente, cu multă carne, combinate de multe ori cu varză, cartofi şi ciuperci de pădure. Ciorbele de legume cu carne de vită sau supa de pui cu tăiţei de casă şi ciorbele de zarzavaturi sunt drese cu smântână, folosită la multe alte preparate.



    Un preparat specific Bucovinei este păstrăvul cu smântână. Păstrăvii trebuie puşi într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic. Lăsăm tava în cuptor doar câteva minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă. Adăugăm tarhon şi piper râşnit şi omogenizăm, după care o turnăm peste păstrăvii din tavă. Tarhonul poate fi înlocuit cu mărar proaspăt, tocat mărunt. Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră, după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi morcovi fierţi.



    Pe lista preparatelor tradiţionale din Bucovina se află şi sarmalele în cuib sau cuib de cinci”, după le mai întâlnim în meniurile unor restaurante şi pensiuni. Se foloseşte carne tocată de porc, de viţel, de miel, carne de pasăre, pui sau gâscă şi ciuperci, de asemenea, tocate şi amestecate cu ceapă călită. Avem 5 amestecuri diferite cu care umplem sarmale mici, de varză. Cele 5 sarmale diferite se pun apoi în cuib, adică într-o foaie mai mare de varză, legată cu o tulpină de pătrunjel. Aceste cuiburi se pun la fiert în borş sau zeamă de varză acră, în amestec cu apă şi puţin vin. Se servesc imediat, cu smântână deasupra lor.



    La deserturi întâlnim prăjiturile în foitaj, intrate în gastronomia bucovineană pe filieră austriacă, dar şi cozonacul umplut cu stafide şi nucă măcinată, în amestec cu miere de albine. Există, de asemenea, clătitele umplute cu dulceţuri obţinute din fructele de pădure care se găsesc din belşug în Bucovina, precum şi clătitele cu brânză şi smântână făcute la cuptor, cu urdă, precum şi papanaşii cu smântână.


    Mai există un desert specific, întâlnit sub mai multe denumiri: toci, tocin sau tocinei.Cartofii daţi pe răzătoare sunt amestecaţi cu ouă, brânză, smântână şi zahăr, compoziţia fiind turnată într-o tavă în prealabil unsă cu puţin unt şi introdusă astfel la cuptor. Tava este lăsată în cuptor la foc potrivit până când compoziţia începe să se rumenească. Porţionat, tocinul trebuie servit cald şi, aţi ghicit!, cu puţină smântână deasupra.

  • Preparate cu spanac

    Preparate cu spanac

    Spanacul trece în mod obligatoriu, dacă putem spune
    aşa, prin bucătăria românească în perioada Paştelui. Atunci este pregătită
    friptura de miel cu spanac, pe care îl găsim în stare proaspătă în lunile de
    primăvară. De obicei, frunzele de spanac trebuie spălate în mai multe ape,
    opărite şi apoi scurse. La friptura de miel, nu este nevoie ca frunzele de
    spanac să fie tocate sau pasate înainte de a le combina cu carnea.


    Sunt multe preparate la
    care este necesară pasarea frunzelor de spanac înainte de a fi adăugate în
    diferite compoziţii. Un preparat popular în bucătăria românească şi uşor de
    făcut îl reprezintă ouăle cu spanac. În ciuda reclamei făcute de celebrul desen animat cu Popeye Marinarul,
    mulţi copii nu se simt atraşi de mâncărurile cu spanac. Situaţia se schimbă, iar tentaţia creşte în cazul
    în care deasupra spanacului din farfurie este aşezat un ou ochi, un preparat
    extrem de simplu, mai ales dacă spanacul îl luăm congelat din magazin. Dacă
    luăm spanac proaspăt din piaţă, avem de făcut câteva operaţiuni suplimentare.
    După ce am desprins una câte una frunzele de spanac, le spălăm bine şi apoi le
    punem la opărit, timp de câteva minute, în apă clocotită cu sare. Lăsăm frunzele
    la scurs şi apoi le tocăm mărunt, obţinând practic un piure. Pentru gust, se
    adaugă câţiva căţei de usturoi tocaţi mărunt sau câteva boabe de piper.
    Spanacul astfel pregătit este pus într-o cratiţă, la foc mic şi amestecăm
    periodic până la omogenizare. Apoi se prăjesc ouăle în tigaie şi servesc în
    farfurii deasupra porţiei de spanac.


    Un alt preparat este spanacul la cuptor, preparat
    la care putem folosi, pe lângă 2 kg de spanac şi circa 200 de grame de brânză
    sau de caşcaval ras. După etapele de curăţare, opărire şi tocare, spanacul este
    pus într-un vas, uns în prealabil cu unt. Adăugăm brânză rasă sau caşcaval ras,
    amestecăm, iar cratiţa este introdusă în cuptor pentru 20 de minute. În loc de
    brânză sau caşcaval putem folosi smântână şi pesmet. Smântâna
    trebuie turnată deasupra spanacului fără a o amesteca. Deasupra smântânei presărăm pesmet, iar această
    compoziţie o introducem pentru câteva minute în cuptor, la foc mic.


    Spanacul poate fi folosit şi ca umplutură pentru
    clătite, acest preparat putând fi servit ca un aperitiv cald. Tot din categoria
    aperitivelor calde face parte şi rulada cu spanac. Această ruladă poate avea o
    compoziţie complexă dacă, pe lângă piureul de spanac, adăugăm caşcaval, şuncă
    sau ciuperci călite.


    Există
    aşa-numita plăcintă grecească cu spanac, la care spanacul, folosit ca
    umplutură, se află între două straturi de aluat, dar se pot face şi rulade care
    au şi un efect estetic. Pe o foaie de aluat dospit se întinde crema de spanac,
    după care foaia se rulează şi se pune într-o tavă, la cuptor, unde se lasă
    circa jumătate de oră, până ce aluatul începe să şe rumenească. După ce se
    răceşte, rulada trebuie tăiată în felii şi servită pe un platou cu aperitive
    reci.