Securitatea din zona Mării Mediteranei, etichetarea produselor din carne și inițiativele cetățenești – pe agenda europeană săptămâna aceasta.
Tag: carne
-
Europa noastră – 04.04.2015
-
Untură de porc
Untura de porc este obţinută de obicei după sacrificarea tradiţională a porcului, în perioada Crăciunului. În mediul rural, untura de porc este folosită pentru prăjit în loc de ulei şi, mai mult de cât atât, pentru aluaturi sau pentru conservarea preparatelor din carne de porc.
Untura de porc se obţine topind slănina de pe spate porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce se topesc, în vas pot fi adăugate alte cuburi de slănină. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu brânză. De asemenea, jumările pot fi transformate în pastă, putând fi servite ca aperitiv. Avem nevoie de jumătate de kg de jumări, de o ceapă, de piper şi boia de ardei. Jumările şi ceapa sunt trecute prin maşina de tocat sau mărunţite cu ajutorul robotului de bucătărie, după care se condimentează cu piper şi boia de ardei. Pasta rezultată se serveşte pe pâine prăjită, cu ceapă sau cu castraveţi muraţi.
Untura este turnată, de asemenea, în borcane sau în vase emailate, după solidificare căpătând culoarea albă. Este folosită ca înlocuitor al uleiului atunci când se prăjeşte carne, dar şi la obţinerea unor aluaturi.
-
Untură de porc
Untura de porc este obţinută de obicei după sacrificarea tradiţională a porcului, în perioada Crăciunului. În mediul rural, untura de porc este folosită pentru prăjit în loc de ulei şi, mai mult de cât atât, pentru aluaturi sau pentru conservarea preparatelor din carne de porc.
Untura de porc se obţine topind slănina de pe spate porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce se topesc, în vas pot fi adăugate alte cuburi de slănină. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu brânză. De asemenea, jumările pot fi transformate în pastă, putând fi servite ca aperitiv. Avem nevoie de jumătate de kg de jumări, de o ceapă, de piper şi boia de ardei. Jumările şi ceapa sunt trecute prin maşina de tocat sau mărunţite cu ajutorul robotului de bucătărie, după care se condimentează cu piper şi boia de ardei. Pasta rezultată se serveşte pe pâine prăjită, cu ceapă sau cu castraveţi muraţi.
Untura este turnată, de asemenea, în borcane sau în vase emailate, după solidificare căpătând culoarea albă. Este folosită ca înlocuitor al uleiului atunci când se prăjeşte carne, dar şi la obţinerea unor aluaturi.
-
Mâncăruri cu varză şi carne
Combinaţia de varză cu carne este foarte utilizată în bucătăria românească. Din foi de varză şi din carne tocată se pot obţine sarmalele, considerate reprezentative pentru bucătăria românească. Întradevăr, sarmalele învelite în foi de varză pot fi întâlnite oriunde în România, de dimensiuni mai mari în Transilvania sau mai mici în celelate provincii româneşti. Se spune că, în încercarea de a nu mai pierde timpul cu pregătirea foilor de varză şi cu răsucirea acestora în jurul grămăjoarelor de carne tocată, românii au tocat şi varza, au amestecat-o cu carnea, de asemenea tocată, au adăugat şi celelalte ingrediente, obţinând alte preparate tot la fel de gustoase, precum varza a la Cluj, musacaua de varză din Banat sau din Muntenia.
Mâncăruri cu gust asemănător pot fi obţinute din varză tocată, proaspătă sau murată, din carne de porc şi alte câteva ingrediente şi condimente. Avem nevoie de o varză, de un kg de carne de porc, pulpă, fleică sau coaste, de o ceapă, de un ardei gras, de bulion sau suc de roşii, ulei, o foaie de dafin, de cimbru şi piper.
Varza trebuie tocată fideluţă şi, dacă este proaspătă, trebuie frecată cu puţină sare. Dacă este murată, atunci trebuie spălată foaie cu foaie în apă rece şi apoi trebuie tocată. Începem cu rumenirea cărnii de porc, tăiată în cubuleţe dacă este pulpă sau fleică sau în felii dacă provine de pe coaste. Carnea trebuie rumenită uşor în ulei într-un vas suficient de mare în care să încapă apoi şi varza. Adăugăm ceapa şi ardeiul, tocate mărunt, mai târziu puţină apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit. Punem cimbru şi piper măcinat, o foaie de dafin, apoi varza tocată şi suc de roşii sau bulion, iar dacă este cazul mai adăugăm şi puţină apă. Lăsăm vasul la foc mic, cu capac deasupra, până când varza se înmoaie. Dacă este cazul, adăugăm şi sare. Vasul poate fi lăsat şi în cuptor până când la suprafaţă se formează o crustă. Se poate servi cu mămăligă şi cu un pahar de vin, alb sau roşu, demisec.
-
Mâncăruri cu varză şi carne
Combinaţia de varză cu carne este foarte utilizată în bucătăria românească. Din foi de varză şi din carne tocată se pot obţine sarmalele, considerate reprezentative pentru bucătăria românească. Întradevăr, sarmalele învelite în foi de varză pot fi întâlnite oriunde în România, de dimensiuni mai mari în Transilvania sau mai mici în celelate provincii româneşti. Se spune că, în încercarea de a nu mai pierde timpul cu pregătirea foilor de varză şi cu răsucirea acestora în jurul grămăjoarelor de carne tocată, românii au tocat şi varza, au amestecat-o cu carnea, de asemenea tocată, au adăugat şi celelalte ingrediente, obţinând alte preparate tot la fel de gustoase, precum varza a la Cluj, musacaua de varză din Banat sau din Muntenia.
Mâncăruri cu gust asemănător pot fi obţinute din varză tocată, proaspătă sau murată, din carne de porc şi alte câteva ingrediente şi condimente. Avem nevoie de o varză, de un kg de carne de porc, pulpă, fleică sau coaste, de o ceapă, de un ardei gras, de bulion sau suc de roşii, ulei, o foaie de dafin, de cimbru şi piper.
Varza trebuie tocată fideluţă şi, dacă este proaspătă, trebuie frecată cu puţină sare. Dacă este murată, atunci trebuie spălată foaie cu foaie în apă rece şi apoi trebuie tocată. Începem cu rumenirea cărnii de porc, tăiată în cubuleţe dacă este pulpă sau fleică sau în felii dacă provine de pe coaste. Carnea trebuie rumenită uşor în ulei într-un vas suficient de mare în care să încapă apoi şi varza. Adăugăm ceapa şi ardeiul, tocate mărunt, mai târziu puţină apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit. Punem cimbru şi piper măcinat, o foaie de dafin, apoi varza tocată şi suc de roşii sau bulion, iar dacă este cazul mai adăugăm şi puţină apă. Lăsăm vasul la foc mic, cu capac deasupra, până când varza se înmoaie. Dacă este cazul, adăugăm şi sare. Vasul poate fi lăsat şi în cuptor până când la suprafaţă se formează o crustă. Se poate servi cu mămăligă şi cu un pahar de vin, alb sau roşu, demisec.
-
Ardei umpluţi
Generoasă oferta de legume a pieţelor agroalimentare din România ne-a dat ideea culinară pentru această săptămână. Ardeii umpluţi fie cu orez, ciuperci sau carne tocată reprezintă un preparat savuros. Nu trebuie să petreceţi timp îndelungat în bucătărie pentru prepararea lor, care este şi destul de simplă. Avem nevoie de circa 2 kg de ardei gras, de mărime medie cărora le scoatem cu grijă cotorul, nervurile şi seminţele din interior.
Separat, pregătim umplutura. Avem nevoie de circa jumătate de kg de orez, de două cepe, de doi morcovi, de mărar şi frunze de pătrunjel, suc de roşii sau bulion şi de câteva roşii din al căror înveliş vom realiza capacele pentru ardeii umpluţi. Spălăm orezul şi îl lăsăm puţin la înmuiat. Tocăm cepele pe care le călim uşor în ulei, alături de morcovii dati pe răzătoare şi de cubuleţe făcute din miezul roşiilor al căror înveliş îl tăiem în rondele potrivite pentru a astupa ardeii. Amestecăm legumele călite cu orezul şi cu mărarul tocat mărunt.
Condimentăm cu piper, punem sare după gust şi umplem ardeii cu această compoziţie, după care le punem capacele din roşii. Punem ardeii într-o cratiţă, fie culcaţi, fie cu capacele în sus, în orice caz turnăm apă şi suc de roşii astfel încât să îi acopere. Lăsăm să fiarbă la foc mic circa jumătate de oră, apoi se lasă cratiţa în cuptor pentru încă jumătate de oră. Spre final, se presară frunze tocate de pătrunjel. Ardeii umpluţi se servesc calzi, ornaţi cu frunze tocate de pătunjel şi acoperiţi cu iaurt sau cu smântână.
Putem face umplutura şi cu ciuperci pe care le călim uşor în ulei împreună cu ceapa şi cu morcovii raşi, însă în acest caz vom folosi o cantitate mai mică de orez. De asemenea, putem folosi şi carne tocată, de porc, de vită sau în amestec. În acest caz, amestecăm carnea tocată cu orezul curăţat de eventualele impurităţi, spălat şi scurs şi cu cepele tăiate mărunt. De această dată nu mai este cazul să mai folosim morcovi. În compozitie adăugăm mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust.
Turnăm apă şi suc de roşii astfel încât să acopere ardeii, adăugăm şi miezul roşiilor din care am obţinut capacele pentru ardei şi lăsăm cratiţa la foc mic circa 45 de minute. Apoi băgăm cratiţa la cuptor şi o lăsăm la foc mic până când sosul scade suficient de mult. Ardeii umpluţi se servesc calzi, unul sau doi pe farfurie. Deasupra lor presărăm frunze de pătrunjel tocate mărunt şi turnăm puţină smântână. Un pahar de vin roşu demisec sau sec, servit la temperatura camerei, se adaugă în mod fericit acestui preparat al bucătăriei româneşti.
-
Ardei umpluţi
Generoasă oferta de legume a pieţelor agroalimentare din România ne-a dat ideea culinară pentru această săptămână. Ardeii umpluţi fie cu orez, ciuperci sau carne tocată reprezintă un preparat savuros. Nu trebuie să petreceţi timp îndelungat în bucătărie pentru prepararea lor, care este şi destul de simplă. Avem nevoie de circa 2 kg de ardei gras, de mărime medie cărora le scoatem cu grijă cotorul, nervurile şi seminţele din interior.
Separat, pregătim umplutura. Avem nevoie de circa jumătate de kg de orez, de două cepe, de doi morcovi, de mărar şi frunze de pătrunjel, suc de roşii sau bulion şi de câteva roşii din al căror înveliş vom realiza capacele pentru ardeii umpluţi. Spălăm orezul şi îl lăsăm puţin la înmuiat. Tocăm cepele pe care le călim uşor în ulei, alături de morcovii dati pe răzătoare şi de cubuleţe făcute din miezul roşiilor al căror înveliş îl tăiem în rondele potrivite pentru a astupa ardeii. Amestecăm legumele călite cu orezul şi cu mărarul tocat mărunt.
Condimentăm cu piper, punem sare după gust şi umplem ardeii cu această compoziţie, după care le punem capacele din roşii. Punem ardeii într-o cratiţă, fie culcaţi, fie cu capacele în sus, în orice caz turnăm apă şi suc de roşii astfel încât să îi acopere. Lăsăm să fiarbă la foc mic circa jumătate de oră, apoi se lasă cratiţa în cuptor pentru încă jumătate de oră. Spre final, se presară frunze tocate de pătrunjel. Ardeii umpluţi se servesc calzi, ornaţi cu frunze tocate de pătunjel şi acoperiţi cu iaurt sau cu smântână.
Putem face umplutura şi cu ciuperci pe care le călim uşor în ulei împreună cu ceapa şi cu morcovii raşi, însă în acest caz vom folosi o cantitate mai mică de orez. De asemenea, putem folosi şi carne tocată, de porc, de vită sau în amestec. În acest caz, amestecăm carnea tocată cu orezul curăţat de eventualele impurităţi, spălat şi scurs şi cu cepele tăiate mărunt. De această dată nu mai este cazul să mai folosim morcovi. În compozitie adăugăm mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust.
Turnăm apă şi suc de roşii astfel încât să acopere ardeii, adăugăm şi miezul roşiilor din care am obţinut capacele pentru ardei şi lăsăm cratiţa la foc mic circa 45 de minute. Apoi băgăm cratiţa la cuptor şi o lăsăm la foc mic până când sosul scade suficient de mult. Ardeii umpluţi se servesc calzi, unul sau doi pe farfurie. Deasupra lor presărăm frunze de pătrunjel tocate mărunt şi turnăm puţină smântână. Un pahar de vin roşu demisec sau sec, servit la temperatura camerei, se adaugă în mod fericit acestui preparat al bucătăriei româneşti.
-
Scandalul cărnii infestate
Peste 100 de percheziţii domiciliare făcute de procurorii DIICOT în 18 judeţe din România s-au soldat cu arestări preventive. Acţiunile au vizat destructurarea a două grupuri infracţionale organizate formate din 80 de persoane, specializate în infracţiuni de evaziune fiscală, spălare de bani, punere în circulaţie de produse alterate şi trafic de influenţă. .
Potrivit anchetatorilor, membrii grupărilor, structurate pe mai multe paliere, ar fi achiziţionat, prin intermediul unor societăţi comerciale din România, carne şi ouă din Olanda, Polonia, Marea Britanie şi Germania, fără să plătească TVA. Ulterior, marfa ar fi fost vândută către beneficiarul final, prin adăugarea acestei taxe, sau “la negru”, mult sub preţul pieţei, făcând concurenţă neloială societăţilor comerciale care derulează corect acelaşi tip de activitate. O altă metodă de evaziune se referă la achiziţionarea mărfurilor din alte state UE, membrii grupării înregistrând livrări fictive către firme fantomă din Bulgaria, Ungaria sau Cipru, pentru neîncărcarea societăţilor româneşti cu TVA de plată, marfa fiind, însă, vândută în România fără a fi înregistrată în documente contabile.
O altă modalitate de acţiune a reţelei presupunea livrări, făcute de marii producători de pe piaţa de carne din România, către societăţi comerciale din Bulgaria şi Ungaria, de unde marfa se întorcea în ţară, prin societăţi de tip “paravan”, care ulterior erau abandonate, iar produsele erau vândute pe piaţa internă fără înregistrarea tranzacţiilor în documentele contabile. Potrivit anchetatorilor, prejudiciul estimat depăşeşte 15 milioane de euro.
În acelaşi timp, există suspiciuni de punere în circulaţie de produse alterate, care erau trimise către abatoare pentru a fi procesate şi amestecate cu alte produse care erau ulterior introduse pe piaţă. Peste 230 de tone de carne şi produse din carne au fost oprite de la comercializare în urma controalelor efectuate de inspectorii Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor la depozite din Bucureşti şi din câteva judeţe. Potrivit preşedintelui interimar al ANPC, Marius Dunca, cele mai mari nereguli au fost găsite la un depozit de lângă Iaşi: Am găsit 13,6 tone aripi de pui cu data durabilităţii minimale depăşită începând cu noiembrie 2013 şi cinci tiruri a câte 20 de tone, în total 100 tone macrou cu caracteristici necorespunzătoare privind conformitatea produsului. Tot aici am constatat 300 kg creier de porc cu semne modificate organoleptice. Toate produsele acestea ajungeau în magazine.”
Anchetatorii suspectează că operaţiunile s-au derulat cu complicitatea unor funcţionari ai Autorităţii Vamale şi ai comisariatelor pentru protecţia consumatorilor, care au facilitat atât importurile ilegale, cât şi introducerea în lanţul alimentar a cărnii alterate.
-
Tocană
Fiecare provincie a României are mâncăruri specifice sau cu denumiri de origine, precum vinurile. Amestec de bucăţi de carne şi cartofi în sos, tocana sau tocăniţa este însoţită uneori de denumirea de origine. Există, de exemplu, tocăniţă muntenească cu carne de viţel, tocăniţă ardelenească cu pui şi tocăniţă moldovenească. Ingredientele sunt, în mare parte, aceleaşi, iar modul de preparare este similar.
La tocăniţa ardelenească, diferenţa faţă de preparatele similare din alte provincii româneşti o face smântâna. Avem nevoie de un kg de carne de pui, de 2 … 3 cepe, de câţiva căţei de usturoi, de un morcov, de roşii sau suc de roşii, de frunze de pătrunjel sau de ţelină şi, evident, de smântână. Dacă este piept de pui, se taie în cuburi, dacă este un pui întreg se porţionează în 6 … 8 bucăţi. Carnea se prăjeşte uşor în puţin ulei, după care la fel se rumeneşte ceapa, tăiată solzişori, precum şi morcovul, dat pe răzătoare. Toate acestea se amestecă într-un vas mai mare în care adăugăm fie roşii tăiate în cuburi, fie suc de roşii, precum şi căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt. Lăsăm vasul la foc mic pentru circa un sfert de oră, dar cu puţin înainte de a-l lua de pe foc, condimentăm cu piper şi adăugăm frunze de pătrunjel sau de ţelină tocate mărunt. Se serveşte cu mămăligă, iar în farfurie, deasupra tocăniţei, se toarnă puţină smântână şi se presară mărar tocat mărunt.
Tocăniţa moldovenească se diferenţiază faţă de celelalte preparate similare prin aluatul de pâine folosit. Avem nevoie de un kg de carne de porc, muşchi sau ceafă, un kilogram de cartofi, 3 cepe, 2 morcovi, o căpăţână de usturoi, foi de dafin, piper şi sare. În perioada verii putem adăuga doi ardei graşi şi câteva roşii, însă în perioada iernii ne putem mulţumi cu suc de roşii sau cu bulion. Tăiem ceapa solzişori şi o călim în puţin ulei. În vas punem apoi morcovii, tăiaţi rondele, cartofii, tăiaţi în cuburi mici şi carnea, de asemenea, tăiată în cuburi şi lăsăm să fiarbă înăbuşit cu puţină apă. Adăugăm sucul de roşii sau bulionul, iar pentru aromă două foi de dafin. Putem completa sosul cu un pahar de vin roşu, punem piper şi sare după gust, mai lăsăm să dea câteva clocote şi tocăniţa este aproape gata. Tocăniţa este porţionată în vase de lut mai mici, cu gura largă, iar deasupra se întinde un strat de aluat gros, ca de pâine, în care am pus şi un ou. Aceste vase mici se lasă în cuptor până ce aluatul se coace, devenind rumen. La un astfel de preparat merge un vin alb demisec, bine răcit, tot de prin părţile Moldovei, precum Frâncuşa de Cotnari sau Feteasca. Poftă bună!
-
Tocană
Fiecare provincie a României are mâncăruri specifice sau cu denumiri de origine, precum vinurile. Amestec de bucăţi de carne şi cartofi în sos, tocana sau tocăniţa este însoţită uneori de denumirea de origine. Există, de exemplu, tocăniţă muntenească cu carne de viţel, tocăniţă ardelenească cu pui şi tocăniţă moldovenească. Ingredientele sunt, în mare parte, aceleaşi, iar modul de preparare este similar.
La tocăniţa ardelenească, diferenţa faţă de preparatele similare din alte provincii româneşti o face smântâna. Avem nevoie de un kg de carne de pui, de 2 … 3 cepe, de câţiva căţei de usturoi, de un morcov, de roşii sau suc de roşii, de frunze de pătrunjel sau de ţelină şi, evident, de smântână. Dacă este piept de pui, se taie în cuburi, dacă este un pui întreg se porţionează în 6 … 8 bucăţi. Carnea se prăjeşte uşor în puţin ulei, după care la fel se rumeneşte ceapa, tăiată solzişori, precum şi morcovul, dat pe răzătoare. Toate acestea se amestecă într-un vas mai mare în care adăugăm fie roşii tăiate în cuburi, fie suc de roşii, precum şi căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt. Lăsăm vasul la foc mic pentru circa un sfert de oră, dar cu puţin înainte de a-l lua de pe foc, condimentăm cu piper şi adăugăm frunze de pătrunjel sau de ţelină tocate mărunt. Se serveşte cu mămăligă, iar în farfurie, deasupra tocăniţei, se toarnă puţină smântână şi se presară mărar tocat mărunt.
Tocăniţa moldovenească se diferenţiază faţă de celelalte preparate similare prin aluatul de pâine folosit. Avem nevoie de un kg de carne de porc, muşchi sau ceafă, un kilogram de cartofi, 3 cepe, 2 morcovi, o căpăţână de usturoi, foi de dafin, piper şi sare. În perioada verii putem adăuga doi ardei graşi şi câteva roşii, însă în perioada iernii ne putem mulţumi cu suc de roşii sau cu bulion. Tăiem ceapa solzişori şi o călim în puţin ulei. În vas punem apoi morcovii, tăiaţi rondele, cartofii, tăiaţi în cuburi mici şi carnea, de asemenea, tăiată în cuburi şi lăsăm să fiarbă înăbuşit cu puţină apă. Adăugăm sucul de roşii sau bulionul, iar pentru aromă două foi de dafin. Putem completa sosul cu un pahar de vin roşu, punem piper şi sare după gust, mai lăsăm să dea câteva clocote şi tocăniţa este aproape gata. Tocăniţa este porţionată în vase de lut mai mici, cu gura largă, iar deasupra se întinde un strat de aluat gros, ca de pâine, în care am pus şi un ou. Aceste vase mici se lasă în cuptor până ce aluatul se coace, devenind rumen. La un astfel de preparat merge un vin alb demisec, bine răcit, tot de prin părţile Moldovei, precum Frâncuşa de Cotnari sau Feteasca. Poftă bună!
-
Pomana porcului
Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură.
În gospodăriile din Transilvania, provincie unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum, sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. La sacrificarea rituală a porcului este tradiţia de a pregăti aşa-numita “pomană a porcului”, o mâncare oferită celor care au participat la această operaţiune. Pentru a conserva aceste tradiţii, în ultimii ani, în judeţul Covasna este organizat, este adevărat nu în decembrie, ci în februarie, Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, internaţional pentru că au participat echipe din Croaţia, Slovacia, Ungaria şi din România. În interval de câteva ore, aceste echipe se străduie să obţină, sub atenta supraveghere a juriului, diferite preparate din carne de porc.
Cum ajungem la “pomana porcului”, un preparat necesar după atâta muncă şi, eventual, după ţuica fiartă care este servită tradiţional atunci când tranşarea se face în aer liber? Într-un vas de tuci (fontă) se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine untura. După ce se topeşte grăsimea, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, mâncare care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu. Poftă bună!
-
Pomana porcului
Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură.
În gospodăriile din Transilvania, provincie unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum, sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. La sacrificarea rituală a porcului este tradiţia de a pregăti aşa-numita “pomană a porcului”, o mâncare oferită celor care au participat la această operaţiune. Pentru a conserva aceste tradiţii, în ultimii ani, în judeţul Covasna este organizat, este adevărat nu în decembrie, ci în februarie, Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, internaţional pentru că au participat echipe din Croaţia, Slovacia, Ungaria şi din România. În interval de câteva ore, aceste echipe se străduie să obţină, sub atenta supraveghere a juriului, diferite preparate din carne de porc.
Cum ajungem la “pomana porcului”, un preparat necesar după atâta muncă şi, eventual, după ţuica fiartă care este servită tradiţional atunci când tranşarea se face în aer liber? Într-un vas de tuci (fontă) se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine untura. După ce se topeşte grăsimea, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, mâncare care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu. Poftă bună!
-
Preparate tradiţionale din carne de pasăre
În tradiţia populară românească, Lăsata Secului este un prilej de reunire a familiei. Copiii îşi vizitează părinţii, finii trebuie să îi viziteze pe naşi, iar acest obicei este, de fapt, o petrecere în familie, cu preparate speciale precum piftie, fripturi la cuptor şi plăcinte, stropite bineînţeles cu tărie şi cu vin.
Un preparat tradiţional este piftia de pasăre, de găină sau de gâscă a cărei reţetă o prezentăm în continuare. Avem nevoie de un kg de aripi şi pulpe, precum şi de câteva gheare şi capete pentru ca piftia să se închege mai repede. Ne mai trebuie două cepe, doi morcovi, o căpăţână de usturoi şi câteva frunze de pătrunjel verde. Toată carnea trebuie pusă la fiert împreună cu morcovii şi ceapa, având grijă să îndepărtăm spuma formată, iar spre final trebuie adăugată şi puţină sare. Bucăţile de carne sunt scoase apoi din fiertură pentru a fi îndepărtate oasele. Carnea este mărunţită şi împrăştiată într-un vas mai mare sau în mai multe castroane, adăugăm usturoi pisat şi turnăm şi zeama rezultată din fierberea cărnii, pe care trebuie să o strecurăm pentru a nu lăsa resturi de oase sau cartilagii. Pentru ornare, pot fi adăugate frunze de pătrunjel şi felii subţiri de gogoşari în oţet. Lăsăm această compoziţie să se răcească, apoi punem vasul sau castroanele la rece pentru ca piftia să se închege, după care poate fi servită.
Un alt preparat tradiţional este friptura de pasăre, pregătită altădată în gospodăria tradiţională, în combinaţie cu gutui sau cu mere. Pentru a realiza una dintre cele mai simple reţete, avem nevoie de un pui sau de câteva pulpe de pui, de câţiva cartofi, de două gutui şi de două cepe de mărime potrivită. Friptura poate fi pregătită fie într-o tavă mai adâncă, fie într-un vas tradiţional de lut. Curăţăm cartofii şi îi tăiem în cuburi, iar ceapa în rondele şi în această ordine le punem în vas. În cazul în care folosim o tavă metalică, turnăm o cană cu apă. Punem apoi puiul, uns cu ulei şi condimentat cu puţin piper, precum şi gutuile, tăiate în felii subţiri. Lăsăm la cuptor circa 45 de minute, la foc potrivit, până când carnea se rumeneşte, după care friptura poate fi servită.
-
Preparate tradiţionale din carne de pasăre
În tradiţia populară românească, Lăsata Secului este un prilej de reunire a familiei. Copiii îşi vizitează părinţii, finii trebuie să îi viziteze pe naşi, iar acest obicei este, de fapt, o petrecere în familie, cu preparate speciale precum piftie, fripturi la cuptor şi plăcinte, stropite bineînţeles cu tărie şi cu vin.
Un preparat tradiţional este piftia de pasăre, de găină sau de gâscă a cărei reţetă o prezentăm în continuare. Avem nevoie de un kg de aripi şi pulpe, precum şi de câteva gheare şi capete pentru ca piftia să se închege mai repede. Ne mai trebuie două cepe, doi morcovi, o căpăţână de usturoi şi câteva frunze de pătrunjel verde. Toată carnea trebuie pusă la fiert împreună cu morcovii şi ceapa, având grijă să îndepărtăm spuma formată, iar spre final trebuie adăugată şi puţină sare. Bucăţile de carne sunt scoase apoi din fiertură pentru a fi îndepărtate oasele. Carnea este mărunţită şi împrăştiată într-un vas mai mare sau în mai multe castroane, adăugăm usturoi pisat şi turnăm şi zeama rezultată din fierberea cărnii, pe care trebuie să o strecurăm pentru a nu lăsa resturi de oase sau cartilagii. Pentru ornare, pot fi adăugate frunze de pătrunjel şi felii subţiri de gogoşari în oţet. Lăsăm această compoziţie să se răcească, apoi punem vasul sau castroanele la rece pentru ca piftia să se închege, după care poate fi servită.
Un alt preparat tradiţional este friptura de pasăre, pregătită altădată în gospodăria tradiţională, în combinaţie cu gutui sau cu mere. Pentru a realiza una dintre cele mai simple reţete, avem nevoie de un pui sau de câteva pulpe de pui, de câţiva cartofi, de două gutui şi de două cepe de mărime potrivită. Friptura poate fi pregătită fie într-o tavă mai adâncă, fie într-un vas tradiţional de lut. Curăţăm cartofii şi îi tăiem în cuburi, iar ceapa în rondele şi în această ordine le punem în vas. În cazul în care folosim o tavă metalică, turnăm o cană cu apă. Punem apoi puiul, uns cu ulei şi condimentat cu puţin piper, precum şi gutuile, tăiate în felii subţiri. Lăsăm la cuptor circa 45 de minute, la foc potrivit, până când carnea se rumeneşte, după care friptura poate fi servită.
-
Mâncăruri cu varză şi carne tocată
Pentru că este vremea când varza se găseşte din abundenţă în pieţe şi când aceasta este pusă în saramură pentru a fi acrită, vă propunem un inedit itinerariu prin România. În provinciile româneşti există modalităţi speficice de preparare a verzei cu carne tocată. Sarmalele cu varză le întâlnim oriunde în România, numai că în Transilvania acestea au dimensiuni mai mari. Dacă vom încerca să găsim mâncăruri specifice provinciilor istorice ale României, sarmalele ar putea fi atribuite Moldovei.
În această ediţie vă prezentăm câteva modalităţi de a combina varza cu carnea tocată de porc, dar nu sub formă de sarmale. Începem cu un preparat care are şi denumire de origine: varza a la Cluj. Avem nevoie de un kg de carne de porc, pulpă sau fleică, de două kg de varză, de o ceaşca de orez, două cepe, câteva felii de slănină afumată, ulei, pastă sau suc de roşii, smântână, piper şi sare. Putem folosi fie varză dulce, fie varză acră pe care o curăţăm şi o tăiem în fâşii subţiri. Dacă este varză dulce, o sărăm şi o frământăm puţin pentru a se înmuia. Dacă este varză acră, trebuie să spălăm varza foaie cu foaie înainte de a o toca. Separat, ceapa trebuie tocată mărunt şi călită uşor în ulei sau, ca să păstrăm specificul local, în untură, după care o amestecăm cu carnea tocată şi cu piper măcinat, după gust. Într-o cratiţă mai mare punem alternativ un strat de varză şi apoi unul de carne, având grijă ca ultimul strat să fie de varză. În struturile de varză punem şi bucăţi de slănină afumată. Turnăm apă combinată cu pastă de roşii sau suc de roşii. Lăsăm cratiţa în cuptor timp de o oră, o oră şi jumătate până când varza de la suprafaţă începe să se rumenească. Între timp, dacă este cazul, mai adăugăm puţin apă. Se porţionează şi se serveşte fierbinte, cu puţină smântănă deasupra.
În Banat, se face musaca de varză. Pastrăm cantităţile de la reţeta anterioară, adică un kg de carne de porc, pulpă sau fleică, şi circa două kg de varză dulce şi mai adăugăm pe lista ingredientelor, 3 ouă, 4 … 5 roşii, mărar şi pătrunjel verde, cimbru, piper şi sare. Varza tocată este amestecată cu sare. Amestecăm carnea tocată cu puţin orez, cu ouăle, cu cimbru, cu pătrunjel şi mărar tocat şi omogenizăm. Ca mod de preparare seamănă cu varza a la Cluj, numai că deasupra fiecărui strat de tocătură se pune unul de roşii, acesta fiind şi ultimul strat. Se toarnă puţină apă, se pună la fiert la foc mic şi se lasă circa o oră, după care cratiţa trebuie lăsată în cuptor, tot la foc mic, pentru încă un sfert de oră.
Şi în Muntenia există o mâncare de varză la cuptor asemănătoare cu musacaua de varză din Banat, cu deosebirea că se mai adaugă şi felii subtiri de ardei gras, amestecate în acelaşi strat cu feliile de roşii. Modalitatea de preparare este însă aceeaşi…