En une année et demie, 20 mille salariés des ministères de l’Intérieur et de la Défense, nombre d’entre eux âgés de quarante ans seulement, ont opté pour le départ à la retraite. Entre temps, la Russie introduit des restrictions à l’importation de la viande de porc roumaine en raison de la peste porcine et l’UE introduit des peines sévères pour le détournement de fonds européens.
En plein hiver, la cuisine roumaine combine des légumes que l’on peut préserver pendant de longues périodes de temps, tels les pommes de terre, les carottes et le chou en choucroute à la viande porc. Le ragout de pommes de terre est une spécialité assez répandue à travers le pays, un plat spécifique à la cuisine traditionnelle, paysanne, que l’on peut toujours rencontrer sur les tables des familles citadines, modernes.
Pour la préparer il vous faut un kilo et demi de pommes de terre, des saucisses de porc, ou bien des lardons fumés ou bien de la viande de porc en confit. Il vous faut aussi un gros oignon, un poivron rouge et une carotte.
Côté herbes et condiments, il vous faut du thym, du paprika, une botte de persil, sel et poivre du moulin. Il vous faut également quelques 200 ml de coulis de tomates ou bien une canette de tomates.
Commencez par peler et couper les pommes de terre en cubes. Couper en brunoise l’oignon et la carotte et faites-les dorer dans de l’huile de tournesol dans une marmite plutôt grande. Ajoutez aussi le poivron coupé en julienne. Coupez les saucisses en rondelles ou en morceaux plus grands et mettez-les dans la marmite aux côté des autres légumes.
Mélangez le tout à feu doux pendant quelques minutes, avant d’ajouter les pommes de terre du coulis de tomates et le thym. Salez et poivrez, puis recouvrez d’eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant une demi-heure environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez le feu et laissez reposer pendant une ou deux heures, puisque le goût s’améliore de cette façon.
Ensuite, vous pouvez enfourner avant de servir. N’oubliez pas de parsemer de persil finement haché et d’accompagner ce plat d’une série de légumes en saumure : cornichons, poivrons tomate, tomates vertes, petites pastèques, choucroute. Prévoyez un rouge du terroir à caractère. Bon appétit !
De câţiva ani a crescut interesul românilor de a petrece Revelionul în stradă, urmărind spectacolele din locurile
publice şi focurile de
artificii. Sunt însă şi români care
preferă să petreacă noaptea de Revelion acasă,
în jurul mesei pe care sunt aduse diferite preparate tradiţionale pentru această
noapte specială. Pe lângă brad, locuinţa este decorată cu crenguţe de vâsc, o
plantă parazită despre care se spune că aduce noroc. Masa festivă de Revelion începe
după ora 21, iar musafirii sunt îmbiaţi cu diverse aperitive precum ouă
umplute, salată boeuf, brânzeturi, preparate din carne de porc şi piftie.
Piftia,
de cocoş, de gâscă sau cea de porc reprezintă un preparat tradiţional din
Muntenia (provincie istorică românească), servit demult şi la curţile domneşti
şi boiereşti. Acest preparat îl întâlnim şi sub denumirea de aspic. De altfel, scriitorul
Păstorel Teodoreanu definea aspicul drept o piftie înălţată în grad, aspic cu ajutorul
căruia pot fi glasate ouă, peşte, cărnuri, pateuri şi multe altele. În cartea
cu titlul Gastronomica, Păstorel Teodoreanu a prezentat reţeta unui prieten
bucătar care folosea 1,5 kg de oase de viţel sau 700 de grame de şorici.
Acestea erau puse la fiert, la foc mic, într-o cantitate de apă de trei ori mai
mare decât greutatea oaselor, cantitate care trebuie să se înjumătăţească.
Separat, se pun la fiert în circa 100 de mililitri de apă 4 albuşuri de ou, care
au rolul de a limpezi zeama rezultată din fierberea oaselor, două cepe, o
telină, un morcov tăiat felii, 200 de ml de vin, câteva boabe de piper, o
frunză de dafin, câteva fire de tarhon, o lingură de oţet de vin, jumătate de
kg de carne de vită, dată prin maşina de tocat. Peste toate acestea se toarnă
zeama care a rezultat din fierberea oaselor şi care a fost lăsată să se
răcească. După ce a fiert suficient, zeama trebuie strecurată. În continuare, pregătim
un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze
de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţi
de carne de pasăre, de porc sau chiar de pasăre. Peste toate acestea turnăm
zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească,
apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia poate fi servită în
următoarea zi.
După astfel de
aperitive, pe masa festivă de Revelion se vor afla felurile principale de
mâncare precum sarmalele, friptura şi cârnaţii din carne de porc cu garnitură
de varză călită. O garnitură întâlnită într-o carte de reţete boiereşti este
cea de cartofi acordeon. Avem nevoie de un kg de cartofi albi, de câţiva căţei
de usturoi, de câteva crenguţe de cimbru, de smântână, de ulei şi de sare.
Cartofii trebuie curăţaţi şi spălaţi. Fiecare cartof trebuie crestat
transversal, cu un cuţit, în felii de jumătate de cm. Pentru a evita secţionarea
totală a cartofului, pot fi folosite două linguri de lemn cu a căror cozi încadrăm
cartoful pe fundul de lemn. Cartofii sunt aşezaţi într-o tavă cu partea crestată
în sus. Se condimentează cu sare şi usturoi, apoi se stropesc cu ulei astfel încât
uleiul să pătrundă bine în crestături. Se adaugă cimbrul, mărunţit. Cartofii se bagă la cuptor, la foc mic, până se rumenesc. Deasupra lor se poate adăuga
unt, smântână, brânză sau caşcaval. Se servesc imediat, alături de friptură sau
de cârnaţi.
Cozonacul
şi plăcinta cu răvaşe reprezintă, de obicei, desertul de la masa festivă de
Revelion, însă la fel de bine poate fi servită o salată de fructe, o îngheţată
sau un desert combinat. Pentru că
este ultima rubrică gastronomică din acest an, nu ne rămâne decât să vă urăm Poftă bună şi La mulţi ani!.
De câţiva ani a crescut interesul românilor de a petrece Revelionul în stradă, urmărind spectacolele din locurile
publice şi focurile de
artificii. Sunt însă şi români care
preferă să petreacă noaptea de Revelion acasă,
în jurul mesei pe care sunt aduse diferite preparate tradiţionale pentru această
noapte specială. Pe lângă brad, locuinţa este decorată cu crenguţe de vâsc, o
plantă parazită despre care se spune că aduce noroc. Masa festivă de Revelion începe
după ora 21, iar musafirii sunt îmbiaţi cu diverse aperitive precum ouă
umplute, salată boeuf, brânzeturi, preparate din carne de porc şi piftie.
Piftia,
de cocoş, de gâscă sau cea de porc reprezintă un preparat tradiţional din
Muntenia (provincie istorică românească), servit demult şi la curţile domneşti
şi boiereşti. Acest preparat îl întâlnim şi sub denumirea de aspic. De altfel, scriitorul
Păstorel Teodoreanu definea aspicul drept o piftie înălţată în grad, aspic cu ajutorul
căruia pot fi glasate ouă, peşte, cărnuri, pateuri şi multe altele. În cartea
cu titlul Gastronomica, Păstorel Teodoreanu a prezentat reţeta unui prieten
bucătar care folosea 1,5 kg de oase de viţel sau 700 de grame de şorici.
Acestea erau puse la fiert, la foc mic, într-o cantitate de apă de trei ori mai
mare decât greutatea oaselor, cantitate care trebuie să se înjumătăţească.
Separat, se pun la fiert în circa 100 de mililitri de apă 4 albuşuri de ou, care
au rolul de a limpezi zeama rezultată din fierberea oaselor, două cepe, o
telină, un morcov tăiat felii, 200 de ml de vin, câteva boabe de piper, o
frunză de dafin, câteva fire de tarhon, o lingură de oţet de vin, jumătate de
kg de carne de vită, dată prin maşina de tocat. Peste toate acestea se toarnă
zeama care a rezultat din fierberea oaselor şi care a fost lăsată să se
răcească. După ce a fiert suficient, zeama trebuie strecurată. În continuare, pregătim
un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze
de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţi
de carne de pasăre, de porc sau chiar de pasăre. Peste toate acestea turnăm
zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească,
apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia poate fi servită în
următoarea zi.
După astfel de
aperitive, pe masa festivă de Revelion se vor afla felurile principale de
mâncare precum sarmalele, friptura şi cârnaţii din carne de porc cu garnitură
de varză călită. O garnitură întâlnită într-o carte de reţete boiereşti este
cea de cartofi acordeon. Avem nevoie de un kg de cartofi albi, de câţiva căţei
de usturoi, de câteva crenguţe de cimbru, de smântână, de ulei şi de sare.
Cartofii trebuie curăţaţi şi spălaţi. Fiecare cartof trebuie crestat
transversal, cu un cuţit, în felii de jumătate de cm. Pentru a evita secţionarea
totală a cartofului, pot fi folosite două linguri de lemn cu a căror cozi încadrăm
cartoful pe fundul de lemn. Cartofii sunt aşezaţi într-o tavă cu partea crestată
în sus. Se condimentează cu sare şi usturoi, apoi se stropesc cu ulei astfel încât
uleiul să pătrundă bine în crestături. Se adaugă cimbrul, mărunţit. Cartofii se bagă la cuptor, la foc mic, până se rumenesc. Deasupra lor se poate adăuga
unt, smântână, brânză sau caşcaval. Se servesc imediat, alături de friptură sau
de cârnaţi.
Cozonacul
şi plăcinta cu răvaşe reprezintă, de obicei, desertul de la masa festivă de
Revelion, însă la fel de bine poate fi servită o salată de fructe, o îngheţată
sau un desert combinat. Pentru că
este ultima rubrică gastronomică din acest an, nu ne rămâne decât să vă urăm Poftă bună şi La mulţi ani!.
Mititeii reprezintă un fel de mâncare revendicat de bucătăria românească,
dar care îşi găsesc echivalent în bucătăria balcanică. Mititeii (chiftele de
formă cilindrică) sunt alcătuiţi din care tocată şi din multe mirodenii,
reţetele fiind diferite.
Făcând referire la
originea acestui preparat, un celebru jurnalist, scriitor, realizator de
televiziune şi autor de cărţi de cultură gastronomică, Radu Anton Roman, sublinia: Demâncare veche,
luată de prin podişurile
Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne
de porc, micul s-a desprins de profet şi s-a
lipit de Mioriţa şi prin
faptul că se bea, se bea temeinic, dar nu cu bere ci cu un
vin sec şi vesel din sudul României.
Asemănători ca mod de
preparare cu kebap-ul turcesc, mititeii seamănă izbitor cu un preparat sârbesc
numit cevapcici, numai că în compozitie este folosită şi carnea de porc,
interzisă prin tradiţie musulmanilor. Iniţial, mititeii erau pregătiţi din
carne de oaie şi ceva mai puţină carne de vită deoarece în spaţiul românesc
vita era folosită în special pentru tracţiune sau ca animal de lapte. În timp,
carnea de porc a început să fie folosită în proporţie mai mare în compozitia
micilor. Există şi o legendă privind apariţia mititeilor în spaţiul românesc de
care aminteşte un alt jurnalist celebru de la sfârşitul secolului al 19-lea,
prima jumătate a secolului al 20-lea, Constantin Bacalbaşa. Acesta susţinea că
mititeii ar fi fost inventaţi la o cârciumă din centrul istoric al
Bucureştiului, după ce proprietarul a constatat că nu mai are maţe pentru
cârnaţi şi atunci a pus carnea tocată direct pe grătar, păstrând forma
cârnatului.
Pentru a pregăti mititei,
avem nevoie de carne de vită, de porc şi de oaie în proporţii egale. Ca
mirodenii, avem nevoie de piper măcinat, de cimbru uscat, enibahar, o căpăţână
de usturoi pentru fiecare kilogram de carne, usturoi transformat în mujdei şi
puţină sare. Tocăm carnea şi adăugăm fie grăsime de vacă sau de oaie, fie zeamă
obţinută din fierberea unor oase de vacă. Carnea tocată trebuie amestecată într-un
vas împreună cu zeama de oase şi cu toate condimentele. Se adaugă incriminatul
bicarbonat de sodiu stins în zeamă de lămâie şi se lasă la rece timp de câteva
ore pentru ca aromele să se întrepătrundă. După aceea, se scoate vasul de la
rece, se formează mititeii, cu o lungime de circa 10 cm şi groşi de două degete
şi se lasă puţin la zvântat, după care sunt numai buni de pus pe grătar, unde
trebuie întorşi de pe o parte pe alta. Nu trebuie lăsaţi prea mult timp pe grătar
deoarece se pot usca, dar nici la un jar prea mare pentru a nu se prăji prea
tare la exterior. Se servesc calzi, cu muştar. Poftă bună!
Mititeii reprezintă un fel de mâncare revendicat de bucătăria românească,
dar care îşi găsesc echivalent în bucătăria balcanică. Mititeii (chiftele de
formă cilindrică) sunt alcătuiţi din care tocată şi din multe mirodenii,
reţetele fiind diferite.
Făcând referire la
originea acestui preparat, un celebru jurnalist, scriitor, realizator de
televiziune şi autor de cărţi de cultură gastronomică, Radu Anton Roman, sublinia: Demâncare veche,
luată de prin podişurile
Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne
de porc, micul s-a desprins de profet şi s-a
lipit de Mioriţa şi prin
faptul că se bea, se bea temeinic, dar nu cu bere ci cu un
vin sec şi vesel din sudul României.
Asemănători ca mod de
preparare cu kebap-ul turcesc, mititeii seamănă izbitor cu un preparat sârbesc
numit cevapcici, numai că în compozitie este folosită şi carnea de porc,
interzisă prin tradiţie musulmanilor. Iniţial, mititeii erau pregătiţi din
carne de oaie şi ceva mai puţină carne de vită deoarece în spaţiul românesc
vita era folosită în special pentru tracţiune sau ca animal de lapte. În timp,
carnea de porc a început să fie folosită în proporţie mai mare în compozitia
micilor. Există şi o legendă privind apariţia mititeilor în spaţiul românesc de
care aminteşte un alt jurnalist celebru de la sfârşitul secolului al 19-lea,
prima jumătate a secolului al 20-lea, Constantin Bacalbaşa. Acesta susţinea că
mititeii ar fi fost inventaţi la o cârciumă din centrul istoric al
Bucureştiului, după ce proprietarul a constatat că nu mai are maţe pentru
cârnaţi şi atunci a pus carnea tocată direct pe grătar, păstrând forma
cârnatului.
Pentru a pregăti mititei,
avem nevoie de carne de vită, de porc şi de oaie în proporţii egale. Ca
mirodenii, avem nevoie de piper măcinat, de cimbru uscat, enibahar, o căpăţână
de usturoi pentru fiecare kilogram de carne, usturoi transformat în mujdei şi
puţină sare. Tocăm carnea şi adăugăm fie grăsime de vacă sau de oaie, fie zeamă
obţinută din fierberea unor oase de vacă. Carnea tocată trebuie amestecată într-un
vas împreună cu zeama de oase şi cu toate condimentele. Se adaugă incriminatul
bicarbonat de sodiu stins în zeamă de lămâie şi se lasă la rece timp de câteva
ore pentru ca aromele să se întrepătrundă. După aceea, se scoate vasul de la
rece, se formează mititeii, cu o lungime de circa 10 cm şi groşi de două degete
şi se lasă puţin la zvântat, după care sunt numai buni de pus pe grătar, unde
trebuie întorşi de pe o parte pe alta. Nu trebuie lăsaţi prea mult timp pe grătar
deoarece se pot usca, dar nici la un jar prea mare pentru a nu se prăji prea
tare la exterior. Se servesc calzi, cu muştar. Poftă bună!
Zăpezile căzute recent
şi temperaturile foarte scăzute înregistrate timp de mai bine de o săptămână în
România au făcut ca multe localităţi să aibă probleme legate de aprovizionare.
Spre deosebire de cei din zona de şes, oamenii din zona montană a României îşi
fac din timp provizii, având în vedere iernile ceva mai aspre. De exemplu, în
zona Munţilor Apuseni, cu case izolate, sunt folosite resursele din cămară şi
din propria gospodărie. Muncile sunt destul de istovitoare, iar oamenii de aici
au nevoie de mâncăruri bogate în calorii. Carnea de porc şi de oaie, varza,
cartofii şi produsele derivate din lapte sunt folosite mult în bucătăriile din
Apuseni. Se foloseşte destul de mult untură, iar şunca, slănina afumată, ceapa
şi pâinea de casă, însoţite de un pahar de palincă sunt consumate frecvent, dacă nu cumva
zilnic.
Ciorba cu afumătură
este un preparat specific zonei, fiind pregătită fie cu cartofi, fie cu varză.
Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este tocana moţească cu carne
de porc şi cu cârnaţi, cu ceapă călită în untura în care apoi se pun cârnaţi de
casă şi cuburi de carne. Un alte preparat specific îl reprezintă plăcintele
moţeşti, coapte fie în cuptor, fie pe lespede de piatră, fie pe plită, la foc
mic. Sunt mici şi rotunde, seamănă cu o clătită, numai că în interiorul lor
găsim brânză sărată. Este acelaşi aluat ca la prepararea pâinii, din făină,
apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit, aluatul se întinde
în foi subţiri pe care se pune brânză sărată. Foile, de formă rotundă, sunt
puse una peste alta astfel încât în interior să rămână stratul subţire de
brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi, eventual, smântână
şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce sau cu dulceaţă de
fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.
O mâncare consistentă
este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a
Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi. Se pregăteşte într-o tavă,
într-o cratiţă sau într-un vas de lut. Avem nevoie de cârnaţi, pe care îi tăiem
în bucăţi mici şi de carne de porc, pe care o tăiem în cubuleţe, toate acestea
rumenindu-le într-un ceaun. Separat, facem o mămăligă moale din care întindem
un strat subţire într-un vas, uns în prealabil cu grăsimea în care am rumenit
carnea şi cârnaţii. Deasupra acestui prim strat de mămăligă, împrăştiem carnea,
cârnaţii şi nişte jumări de porc, după care întindem un nou strat de mămăligă,
peste care punem nişte brânză sărată de oaie, sfărâmată sau rasă, acoperită apoi
de un nou strat de mămăligă. Deasupra ultimului strat de mămăligă se poate
întinde un ou bătut şi se lasă la copt. După ce s-a rumenit, înainte de a o
servi, turnăm deasupra şi puţină smântână. Este o adevărată bombă calorică,
dar, aşa cum am menţionat, este o mâncare necesară oamenilor care muncesc din
greu în condiţii de iarnă.
Zăpezile căzute recent
şi temperaturile foarte scăzute înregistrate timp de mai bine de o săptămână în
România au făcut ca multe localităţi să aibă probleme legate de aprovizionare.
Spre deosebire de cei din zona de şes, oamenii din zona montană a României îşi
fac din timp provizii, având în vedere iernile ceva mai aspre. De exemplu, în
zona Munţilor Apuseni, cu case izolate, sunt folosite resursele din cămară şi
din propria gospodărie. Muncile sunt destul de istovitoare, iar oamenii de aici
au nevoie de mâncăruri bogate în calorii. Carnea de porc şi de oaie, varza,
cartofii şi produsele derivate din lapte sunt folosite mult în bucătăriile din
Apuseni. Se foloseşte destul de mult untură, iar şunca, slănina afumată, ceapa
şi pâinea de casă, însoţite de un pahar de palincă sunt consumate frecvent, dacă nu cumva
zilnic.
Ciorba cu afumătură
este un preparat specific zonei, fiind pregătită fie cu cartofi, fie cu varză.
Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este tocana moţească cu carne
de porc şi cu cârnaţi, cu ceapă călită în untura în care apoi se pun cârnaţi de
casă şi cuburi de carne. Un alte preparat specific îl reprezintă plăcintele
moţeşti, coapte fie în cuptor, fie pe lespede de piatră, fie pe plită, la foc
mic. Sunt mici şi rotunde, seamănă cu o clătită, numai că în interiorul lor
găsim brânză sărată. Este acelaşi aluat ca la prepararea pâinii, din făină,
apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit, aluatul se întinde
în foi subţiri pe care se pune brânză sărată. Foile, de formă rotundă, sunt
puse una peste alta astfel încât în interior să rămână stratul subţire de
brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi, eventual, smântână
şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce sau cu dulceaţă de
fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.
O mâncare consistentă
este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a
Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi. Se pregăteşte într-o tavă,
într-o cratiţă sau într-un vas de lut. Avem nevoie de cârnaţi, pe care îi tăiem
în bucăţi mici şi de carne de porc, pe care o tăiem în cubuleţe, toate acestea
rumenindu-le într-un ceaun. Separat, facem o mămăligă moale din care întindem
un strat subţire într-un vas, uns în prealabil cu grăsimea în care am rumenit
carnea şi cârnaţii. Deasupra acestui prim strat de mămăligă, împrăştiem carnea,
cârnaţii şi nişte jumări de porc, după care întindem un nou strat de mămăligă,
peste care punem nişte brânză sărată de oaie, sfărâmată sau rasă, acoperită apoi
de un nou strat de mămăligă. Deasupra ultimului strat de mămăligă se poate
întinde un ou bătut şi se lasă la copt. După ce s-a rumenit, înainte de a o
servi, turnăm deasupra şi puţină smântână. Este o adevărată bombă calorică,
dar, aşa cum am menţionat, este o mâncare necesară oamenilor care muncesc din
greu în condiţii de iarnă.
În această ediţie, continuăm să prezentăm modalităţi tradiţionale de preparare şi
conservare a produselor din carne de porc. Cum în gospodăriile de altădată nu erau frigidere sau congelatoare, o problemă care trebuia rezolvată era aceea de conservare a surplusului de carne
rezultat de la sacrificarea rituală a porcului, în zilele dinaintea Crăciunului.
Tăiată
în bucăţi şi lăsată câteva zile în sare, carnea de porc era prăjită în untură.
La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de
carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau
în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le
acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi
răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi
metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi
consumaţi ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea,
untura era folosită pentru gătit.
Afumarea este o altă
metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi
preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorului fumului rezultat
din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba
respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta
răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate
spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe
fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice
româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci
în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu,
pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen.
Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru
că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard
mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o
distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece.
Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 săptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse
la zvântat înaintea afumării. Există şi varianta de a pune şunca şi slănina în
baiţ, un amestec de apă, sare şi
condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Toate
produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare
rece, dar şi în combinătie cu varză călită, piure de
artofi sau iahnie de fasole.
În această ediţie, continuăm să prezentăm modalităţi tradiţionale de preparare şi
conservare a produselor din carne de porc. Cum în gospodăriile de altădată nu erau frigidere sau congelatoare, o problemă care trebuia rezolvată era aceea de conservare a surplusului de carne
rezultat de la sacrificarea rituală a porcului, în zilele dinaintea Crăciunului.
Tăiată
în bucăţi şi lăsată câteva zile în sare, carnea de porc era prăjită în untură.
La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de
carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau
în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le
acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi
răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi
metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi
consumaţi ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea,
untura era folosită pentru gătit.
Afumarea este o altă
metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi
preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorului fumului rezultat
din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba
respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta
răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate
spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe
fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice
româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci
în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu,
pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen.
Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru
că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard
mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o
distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece.
Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 săptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse
la zvântat înaintea afumării. Există şi varianta de a pune şunca şi slănina în
baiţ, un amestec de apă, sare şi
condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Toate
produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare
rece, dar şi în combinătie cu varză călită, piure de
artofi sau iahnie de fasole.
În această ediţie
vă prezentăm un preparat pe care îl putem întâlni în toate regiunile României -
tochitura. Cu toate acestea, există diferenţe în ceea ce priveşte ingredientele,
iar uneori diferenţa este dată şi de adăugarea denumirii de origine. Astfel,
întâlnim tochitură moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură
oltenească. De exemplu, în Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii
printre ingredientele folosite, iar în Transilvania, acolo unde este o
adevărată cultură gastronomică în ceea ce priveşte preparatele afumate din
porc, în compoziţia tochiturii intră şi bucăţi de cârnat afumat.
În
general, sunt folosite carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc
(ficat, splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne
de pui. Am întâlnit însă şi tochitura braşoveană, la care se folosesc carne şi
organe de viţel, o influenţă a gastronomiei săseşti.
Pentru
prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână
de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi
opţional bulion sau suc de roşii. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi
usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin
ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În loc de ulei, mai este folosită
şi untura. După ce s-a încins, adăugăm
ceapa. În momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se
rumenească, este adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din
vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac. Cu câteva
minute înainte de a lua vasul de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat, tăiat în
bucăţi mici. Nu trebuie lăsat mult deoarece este deja uscat. După ce carnea
pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi celelalte condimente. Înainte de a lua
cratiţa de pe foc, adăugăm, eventual, bulion sau suc de roşii şi, dacă nu am
pus deja, un pahar cu vin. Se pot adăuga, la final, frunze de pătrunjel, tocate
mărunt. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune
un ou ochi şi se presară brânză rasă. Tochitura este servită împreună cu
murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi bineînţeles trebuie udată cu
un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura camerei. Poftă bună!
În această ediţie
vă prezentăm un preparat pe care îl putem întâlni în toate regiunile României -
tochitura. Cu toate acestea, există diferenţe în ceea ce priveşte ingredientele,
iar uneori diferenţa este dată şi de adăugarea denumirii de origine. Astfel,
întâlnim tochitură moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură
oltenească. De exemplu, în Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii
printre ingredientele folosite, iar în Transilvania, acolo unde este o
adevărată cultură gastronomică în ceea ce priveşte preparatele afumate din
porc, în compoziţia tochiturii intră şi bucăţi de cârnat afumat.
În
general, sunt folosite carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc
(ficat, splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne
de pui. Am întâlnit însă şi tochitura braşoveană, la care se folosesc carne şi
organe de viţel, o influenţă a gastronomiei săseşti.
Pentru
prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână
de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi
opţional bulion sau suc de roşii. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi
usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin
ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În loc de ulei, mai este folosită
şi untura. După ce s-a încins, adăugăm
ceapa. În momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se
rumenească, este adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din
vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac. Cu câteva
minute înainte de a lua vasul de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat, tăiat în
bucăţi mici. Nu trebuie lăsat mult deoarece este deja uscat. După ce carnea
pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi celelalte condimente. Înainte de a lua
cratiţa de pe foc, adăugăm, eventual, bulion sau suc de roşii şi, dacă nu am
pus deja, un pahar cu vin. Se pot adăuga, la final, frunze de pătrunjel, tocate
mărunt. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune
un ou ochi şi se presară brânză rasă. Tochitura este servită împreună cu
murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi bineînţeles trebuie udată cu
un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura camerei. Poftă bună!
Vă prezentăm astăzi un preparat pe care îl
putem întâlni în toate regiunile României – tochitura. Ingredientele folosite
la prepararea tochiturii diferă de la o regiune la alta, astfel încât în meniu
putem întâlni acest preparat şi cu denumirea de origine: tochitură
moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură oltenească. De exemplu, în
Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii printre ingredientele folosite,
iar în Transilvania, acolo unde este o adevărată cultură gastronomică în ceea
ce priveşte preparatele afumate din porc, în compoziţia tochiturii intră şi
bucăţi de cârnat afumat.
Pentru
prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
splină, inimă). Ne mai trebuie o ceapă de mărime potrivită, o căpăţână de
usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi
opţional bulion sau suc de roşii.
Să
trecem acum la treabă. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi usturoiul.
Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin ulei într-o
cratiţă şi o punem pe foc. După ce s-a încins uleiul, adăugăm ceapa. În
momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se rumenească, este
adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din vas. Adăugăm
unul sau două pahare cu apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac. Cu circa
un sfert de oră înainte de a lua cratiţa de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat,
tăiat în bucăţi mici. După ce carnea pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi
celelalte condimente. Cu câteva minute înainte de a lua cratiţa de pe foc,
adăugăm un pahar cu vin şi, eventual, bulion sau suc de roşii.
Pentru că
tochitura este o mâncare mai grea, carnea de porc poate fi înlocuită, parţial,
cu cea de pui. Putem folosi, de exemplu, un piept de pui şi un sfert de kg de
ficăţei de pui, dar şi puţină carne de porc şi chiar cârnaţi afumaţi. Etapele
de preparare sunt aceleaşi. La început călim ceapa în ulei, adăugăm în acelaşi
vas carnea de porc, tăiată în cubuleţe, apoi carnea de pui. Punem şi puţină
apă, astfel încât această compoziţie să fiarbă înăbuşit. Spre final, adăugăm şi
ficăţeii, turnăm un pahar de vin, bulion sau suc de roşii, condimentele, o mai
lăsăm pe foc circa un sfert de oră, iar la urmă punem puţină sare şi câteva
frunze de pătrunjel, tocat mărunt.
Această
compoziţie este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia este aşezat un
ou ochi. Deasupra se presară brânză rasă. Este recomandabil ca tochitura să fie
servită împreună cu murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi
bineînţeles trebuie udată cu un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura
camerei.
Vă prezentăm astăzi un preparat pe care îl
putem întâlni în toate regiunile României – tochitura. Ingredientele folosite
la prepararea tochiturii diferă de la o regiune la alta, astfel încât în meniu
putem întâlni acest preparat şi cu denumirea de origine: tochitură
moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură oltenească. De exemplu, în
Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii printre ingredientele folosite,
iar în Transilvania, acolo unde este o adevărată cultură gastronomică în ceea
ce priveşte preparatele afumate din porc, în compoziţia tochiturii intră şi
bucăţi de cârnat afumat.
Pentru
prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
splină, inimă). Ne mai trebuie o ceapă de mărime potrivită, o căpăţână de
usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi
opţional bulion sau suc de roşii.
Să
trecem acum la treabă. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi usturoiul.
Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin ulei într-o
cratiţă şi o punem pe foc. După ce s-a încins uleiul, adăugăm ceapa. În
momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se rumenească, este
adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din vas. Adăugăm
unul sau două pahare cu apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac. Cu circa
un sfert de oră înainte de a lua cratiţa de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat,
tăiat în bucăţi mici. După ce carnea pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi
celelalte condimente. Cu câteva minute înainte de a lua cratiţa de pe foc,
adăugăm un pahar cu vin şi, eventual, bulion sau suc de roşii.
Pentru că
tochitura este o mâncare mai grea, carnea de porc poate fi înlocuită, parţial,
cu cea de pui. Putem folosi, de exemplu, un piept de pui şi un sfert de kg de
ficăţei de pui, dar şi puţină carne de porc şi chiar cârnaţi afumaţi. Etapele
de preparare sunt aceleaşi. La început călim ceapa în ulei, adăugăm în acelaşi
vas carnea de porc, tăiată în cubuleţe, apoi carnea de pui. Punem şi puţină
apă, astfel încât această compoziţie să fiarbă înăbuşit. Spre final, adăugăm şi
ficăţeii, turnăm un pahar de vin, bulion sau suc de roşii, condimentele, o mai
lăsăm pe foc circa un sfert de oră, iar la urmă punem puţină sare şi câteva
frunze de pătrunjel, tocat mărunt.
Această
compoziţie este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia este aşezat un
ou ochi. Deasupra se presară brânză rasă. Este recomandabil ca tochitura să fie
servită împreună cu murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi
bineînţeles trebuie udată cu un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura
camerei.
Afin de promouvoir une destination touristique, ou tout simplement une localité, nombre dentrepreneurs et de Conseils municipaux organisent des festivals sur différents thèmes – gastronomiques notamment.
Durant lhiver, les festivals sont généralement liés à la préparation traditionnelle des produits à base de viande de porc. Un tel festival vient dêtre organisé à Oradea, ville transylvaine dans louest de la Roumanie. Le festival « Dale porcului », que lon peut traduire par « Produits de porc », a visé la promotion des traditions populaires du comté de Bihor. Equipes provenant de 23 communes, mais aussi plusieurs invités hongrois, ont participé au concours de préparation traditionnelle du porc. Les participants étaient venus avec leurs propres ustensiles de cuisine, casseroles et marmites, ainsi quavec certains ingrédients et condiments secrets. Seule la carcasse de porc leur a été mise à la disposition par les organisateurs.
Hormis les différents types de boudin, saucisses et terrines, les équipes participantes ont également préparé différents ragoûts, des feuilles de choux farcies ainsi que des plats du terroir tels le goulash et le toros (deux plats dinspiration hongroise). Le goulash est une sorte ragoût pimenté, alors que le toros est un plat formé de couches de choucroute et de viande porc.
Pour préparer le goulash il vous faut de la viande de porc, plutôt grasse, à laquelle vous devez également ajouter des oignons, des pommes de terre, des carottes, un céleri rave, un piment rouge fort, quelques gousses d’ail, du thym, de l’aneth et un peu de poivre du moulin. Les oignons, coupés en julienne, vous devez les faire sauter dans un peu d’huile de tournesol. Puis ajoutez les cubes de viande de porc, que vous devez dorer sur tous les côtés. Après quelques autres minutes, mettez dans la même casserole les carottes et le céleri rave en brunoise, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées.
Recouvrez d’eau le tout et laissez mijoter pendant une demi-heure ou bien jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. C’est à ce moment que vous devez ajouter les pommes de terre coupées en cubes et de l’eau si besoin est. Vers la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter de l’aneth finement haché, du thym, du poivre du moulin ainsi qu’un piment rouge finement haché. Finalement le ragoût peut aller au four pour une vingtaine de minutes. Il est servi aux côtés de légumes saumurés et d’un vin rouge, demi-sec, des crus Recas par exemple.