Radio România Internațional

Tag: smantana

  • Ouă românești

    Ouă românești

    Acest preparat, servit de obicei la micul dejun, există şi în bucătăria altor popoare, însă cea autohtonă îl revendică sub numele de „ouă românești”. Spre comparaţie, în America este cunoscut sub denumirea de „ouă Benedict”. Li se mai spune „ouă St. Charles” sau „ouă portugheze”. În bucătăriile altor popoare, oul fiert este servit direct în supă.

    La curtea domnitorului Ţării Româneşti, Constantin Brâncoveanu, erau servite astfel de ouă. După ce erau sparte, erau fierte în apă sau chiar în vin. Fierberea oului în vin era un mod de preparare întâlnit în Evul mediu şi în regiunile viticole ale Franţei, de unde probabil a fost importată şi adaptată şi denumirea de ouă poşate, de la cuvântul francez „poche”, adică buzunar. La fel de bine, sursa de inspiraţie a bucătarilor de la curtea domnească a lui Constantin Brâncoveanu putea fi bucătăria otomanilor, unde tot la fel, ouăle poşate erau pregătite alături de diferite ingrediente sub denumirea „çılbır”. În varianta de astăzi, agreată, se pare, de unul dintre ultimii sultani, oul poşat este servit împreună cu iaurt aromatizat cu usturoi, cu boia de ardei şi cu frunze tocate de pătrunjel. Un preparat asemănător poate fi întâlnim, de asemenea, în Bosnia Herţegovina, Muntenegru, Serbia, precum şi în Bulgaria unde poartă denumirea de „ouă Panagurski”.

    Modul de preparare este simplu! Se pune apă la fiert și se adaugă puțină sare. După ce apa a ajuns la fierbere, se dă focul la minim, se sparg ouăle și se pun, cu grijă, în apa clocotită, pentru a nu le împrăștia. Ouăle se țin la fiert circa trei minute, dacă dorim să fie mai moi sau 5 minute, dacă dorim să fie mai tari. Ouăle se scot cu o spumieră şi se lasă la scurs. Pot fi servite direct pe farfurie, după ce au fost condimentate cu piper negru. Deasupra lor se poate pune puţin unt şi frunze tocate de pătrunjel.

    Într-un almanah gastronomic apărut în România, în urmă cu peste 40 de ani, am întâlnit o rețetă de „ochiuri românești cu smântână”. Pentru fiecare porție punem câte două ouă într-un vas cu apă clocotită, în care am topit puțin unt. După ce albușul începe să se coaguleze, se scurge apa în exces, iar apoi peste aceste ouă se toarnă smântână amestecată cu puțină făină și cu cașcaval ras. Vasul se ține în cuptorul deja încins timp de cinci minute.

    Un alt aperitiv cu un mod de preparare asemănător este cel denumit „ochiuri pe canapea cu sos de roșii”. Este, de asemenea, o rețetă veche, însă denumirea ne poate induce în eroare. Desigur, ouăle nu sunt pregătite sau servite pe canapea. Avem nevoie de câteva felii de pâine pe care le prăjim în unt și pe care le punem apoi într-o tavă. Pe fiecare felie, numită canapea, așezăm câte două ouă românești. Se acoperă cu puțin suc de roșii și cu cașcaval ras, după care tava se ține în cuptorul încins, la foc mic, pentru 10 minute.

  • Ciorbă rădăuțeană

    Ciorbă rădăuțeană

    Astăzi
    vă prezentăm reţeta unei ciorbe inventate într-un oraş din Bucovina şi care se numeşte chiar ciorbă rădăuţeană. Situat la circa 40 de km nord faţă de
    Suceava, oraşul Rădăuţi este una dintre cele mai vechi aşezări moldoveneşti,
    atestată documentar în anul 1413.


    Ciorba rădăuţeană a apărut în urmă cu circa
    50 de ani când o bucătăreasă din oraş a dorit să modifice ceva la ciorba de
    burtă, un preparat întâlnit oriunde în România, dar care în acest oraş nu prea
    se afla printre preferinţele consumatorilor. Încet, încet acest preparat s-a
    răspândit nu numai în Bucovina, ci și alte regiuni ale României, fiind întâlnit
    cu această denumire de origine în meniurile multor restaurante.


    Pentru prepararea acestei ciorbe avem
    nevoie de 4 pulpe de pui sau bucăţi de piept de pui. Alte ingrediente: 2
    rădăcini de pătrunjel, câţiva morcovi, un ardei capia sau un ardei gras, 3-4
    gălbenuşuri de ou, oţet, usturoi, puţină verdeaţă şi smântână, folosită la
    multe preparate bucovinene. Astfel, cu smântână se drege borșul de sfeclă
    roșie, venit în Bucovina pe filiera slavă, dar și borșul polonez cu cartofi și
    sfeclă roșie. Smântâna se folosește și la ciulamaua de ciuperci, ba chiar și
    păstrăvul se poate fierbe în smântână.


    Modul de preparare a ciorbei rădăuțene
    este destul de simplu. Se pun la fiert, într-un vas de maxim 3 litri, legumele,
    în prealabil curăţate, şi carnea de pui. Se lasă la fiert până ce carnea începe
    să se desprindă de pe oase. Apoi trebuie strecurată zeama astfel obţinută.
    Carnea dezosată şi legumele trebuie tăiate în bucăţi mici şi puse la fiert în
    zeama pe care am strecurat-o. Apoi se amestecă gălbenuşurile de ou şi smântâna
    şi, când zeama începe să dea in clocot, se toarnă amestecul de ou şi smântână,
    amestecând continuu pentru omogenizare. Ciorba rădăuţeană trebuie acrită cu
    oţet, după gust, şi i se adaugă, tot după gust, usturoiul zdrobit, puţin piper
    şi puţină verdeaţă mărunţită


  • Ciorbă rădăuțeană

    Ciorbă rădăuțeană

    Astăzi
    vă prezentăm reţeta unei ciorbe inventate într-un oraş din Bucovina şi care se numeşte chiar ciorbă rădăuţeană. Situat la circa 40 de km nord faţă de
    Suceava, oraşul Rădăuţi este una dintre cele mai vechi aşezări moldoveneşti,
    atestată documentar în anul 1413.


    Ciorba rădăuţeană a apărut în urmă cu circa
    50 de ani când o bucătăreasă din oraş a dorit să modifice ceva la ciorba de
    burtă, un preparat întâlnit oriunde în România, dar care în acest oraş nu prea
    se afla printre preferinţele consumatorilor. Încet, încet acest preparat s-a
    răspândit nu numai în Bucovina, ci și alte regiuni ale României, fiind întâlnit
    cu această denumire de origine în meniurile multor restaurante.


    Pentru prepararea acestei ciorbe avem
    nevoie de 4 pulpe de pui sau bucăţi de piept de pui. Alte ingrediente: 2
    rădăcini de pătrunjel, câţiva morcovi, un ardei capia sau un ardei gras, 3-4
    gălbenuşuri de ou, oţet, usturoi, puţină verdeaţă şi smântână, folosită la
    multe preparate bucovinene. Astfel, cu smântână se drege borșul de sfeclă
    roșie, venit în Bucovina pe filiera slavă, dar și borșul polonez cu cartofi și
    sfeclă roșie. Smântâna se folosește și la ciulamaua de ciuperci, ba chiar și
    păstrăvul se poate fierbe în smântână.


    Modul de preparare a ciorbei rădăuțene
    este destul de simplu. Se pun la fiert, într-un vas de maxim 3 litri, legumele,
    în prealabil curăţate, şi carnea de pui. Se lasă la fiert până ce carnea începe
    să se desprindă de pe oase. Apoi trebuie strecurată zeama astfel obţinută.
    Carnea dezosată şi legumele trebuie tăiate în bucăţi mici şi puse la fiert în
    zeama pe care am strecurat-o. Apoi se amestecă gălbenuşurile de ou şi smântâna
    şi, când zeama începe să dea in clocot, se toarnă amestecul de ou şi smântână,
    amestecând continuu pentru omogenizare. Ciorba rădăuţeană trebuie acrită cu
    oţet, după gust, şi i se adaugă, tot după gust, usturoiul zdrobit, puţin piper
    şi puţină verdeaţă mărunţită


  • Deserturi cu căpşune

    Deserturi cu căpşune

    În România este vremea
    căpşunelor. Dacă în urmă cu 20 … 30 de ani întâlneam astfel de fructe de
    dimensiuni mici, pe tarabele din pieţe sau în magazine găsim în prezent căpşune
    de dimensiuni mai mari, din soiuri de mare productivitate, care şi-au recăpătat
    şi acel gust, cum se spune de pe vremea bunicilor. Aceste fructe se
    diferenţiază prin mărimea lor, culoare, intensitatea aromei şi gust şi este
    normal să fie aşa dacă ţinem cont de faptul că în lume există peste 600 de
    soiuri de căpşun. Originar din America, arbustul care ne dă acest delicios
    fruct a început să fie cultivat în Europa în secolul al 18-lea şi, în timp, s-a
    răspândit şi în spaţiul românesc.


    Căpşunele pot fi servite proaspete, imediat după
    ce le-am îndepărtat codiţele şi le-am spălat. Pot fi servite după ce presărăm
    zahăr deasupra lor sau după ce turnăm puţină miere. Mai pot fi servite într-o
    combinație cu smântână, cu un iaurt mai gras și cu miere sau cu frișcă.
    Smântâna trebuie amestecată cu puțin miere și cu esență de vanilie după care se
    toarnă în cupe în care deja am pus căpșunele întregi sau, dacă sunt mai mari,
    tăiate în jumătăți.


    Căpşunele pot fi folosite şi pentru prepararea
    unei prăjituri cu aluat. Pentru prepararea aluatului avem nevoie de 5 ouă, 5
    linguri de făină, 5 linguri de zahăr și 5 linguri de ulei. Batem gălbenușurile
    de ou cu jumătate din cantitatea de zahăr, adăugăm esență de vanilie și ulei,
    după care încorporăm făina și praful de copt. Separat se bat albușurile până
    când se transformă în spumă, adăugăm restul de zahăr și obținem o cremă ca de
    bezea, pe care o amestecăm cu cealaltă compoziție. Totul se întinde într-un
    tavă unsă cu ulei, iar deasupra se pun jumătăți sau felii de căpșune. Punem
    tava în cuptorul încălzit la 180 de grade Celsius și o ținem circa 30 de
    minute. După ce se răcește, se presară zahăr pudră și se porționează pentru a
    fi servită.


    Pentru a păstra savoarea acestui fruct şi după
    trecerea sezonului, putem să facem dulceaţă, gem sau sirop de căpşuni. Există,
    desigur, şi varianta de a le păstra în congelator.


  • Deserturi cu căpşune

    Deserturi cu căpşune

    În România este vremea
    căpşunelor. Dacă în urmă cu 20 … 30 de ani întâlneam astfel de fructe de
    dimensiuni mici, pe tarabele din pieţe sau în magazine găsim în prezent căpşune
    de dimensiuni mai mari, din soiuri de mare productivitate, care şi-au recăpătat
    şi acel gust, cum se spune de pe vremea bunicilor. Aceste fructe se
    diferenţiază prin mărimea lor, culoare, intensitatea aromei şi gust şi este
    normal să fie aşa dacă ţinem cont de faptul că în lume există peste 600 de
    soiuri de căpşun. Originar din America, arbustul care ne dă acest delicios
    fruct a început să fie cultivat în Europa în secolul al 18-lea şi, în timp, s-a
    răspândit şi în spaţiul românesc.


    Căpşunele pot fi servite proaspete, imediat după
    ce le-am îndepărtat codiţele şi le-am spălat. Pot fi servite după ce presărăm
    zahăr deasupra lor sau după ce turnăm puţină miere. Mai pot fi servite într-o
    combinație cu smântână, cu un iaurt mai gras și cu miere sau cu frișcă.
    Smântâna trebuie amestecată cu puțin miere și cu esență de vanilie după care se
    toarnă în cupe în care deja am pus căpșunele întregi sau, dacă sunt mai mari,
    tăiate în jumătăți.


    Căpşunele pot fi folosite şi pentru prepararea
    unei prăjituri cu aluat. Pentru prepararea aluatului avem nevoie de 5 ouă, 5
    linguri de făină, 5 linguri de zahăr și 5 linguri de ulei. Batem gălbenușurile
    de ou cu jumătate din cantitatea de zahăr, adăugăm esență de vanilie și ulei,
    după care încorporăm făina și praful de copt. Separat se bat albușurile până
    când se transformă în spumă, adăugăm restul de zahăr și obținem o cremă ca de
    bezea, pe care o amestecăm cu cealaltă compoziție. Totul se întinde într-un
    tavă unsă cu ulei, iar deasupra se pun jumătăți sau felii de căpșune. Punem
    tava în cuptorul încălzit la 180 de grade Celsius și o ținem circa 30 de
    minute. După ce se răcește, se presară zahăr pudră și se porționează pentru a
    fi servită.


    Pentru a păstra savoarea acestui fruct şi după
    trecerea sezonului, putem să facem dulceaţă, gem sau sirop de căpşuni. Există,
    desigur, şi varianta de a le păstra în congelator.


  • Minciunele şi alte farse gastronomice

    Minciunele şi alte farse gastronomice


    Pentru că această rubrică este programată în preajma zilei de 1 aprilie, ziua păcălelilor, vă propunem şi o reţetă de gogoşi denumite minciunele. De fapt, chiar există o expresie care asociază minciuna cu acest preparat şi anume “a turna gogoşi”. De ce li se spune minciunele? Pentru că sunt foarte subţiri, crocante şi nu sunt umplute cu nimic, iar atunci când le mănânci aproape că se topesc, lăsând senzaţia că practic nu ai nimic în gură. Li se mai spune şi uscăţele sau, în partea Moldovei, scovergi.



    Aluatul este foarte simplu de preparat. Avem nevoie de 4 gălbenuşuri de ou, de un sfert de kilogram de făină, de o lingură de zahăr sau de un plic de zahăr vanilat, de puţină esenţă de rom şi un vârf de sare. Numărul gălbenuşurilor de ou poate fi redus dacă adăugăm jumătate de pahar de lapte şi, eventual, o lingură de smântână.



    Se amestecă toate aceste ingrediente pentru a obţine un aluat ceva mai moale, dar care să nu fie lipicios. Aluatul este întins cu un sucitor, într-un strat de grosimea unei lame de cuţit. Folosind o rotiţă de patiserie, foaia de aluat este tăiată în fâşii dreptunghiulare cu lăţimea de 2… 3 centimetri şi lungimea de circa 15 cm. Pe fiecare fâşie se mai face, în zona centrală, o tăietură pe lungime, de circa 4 cm. Prin această tăietură este trecut un capăt al fâşiei, formându-se astfel o fundă. În continuare, minciunelele sunt prăjite în baie de ulei, iar apoi sunt pudrate cu zahăr. Aceste gogoşi fără conţinut pot fi servite simple sau după ce deasupra lor a fost turnată puţină dulceaţă.



    Minciunele nu sunt, însă, singure în oferta gastronomică a păcălelilor. Tuturor ni s-a întmplat să vedem un preparat despre care credem că este pregătit într-un anumit mod și cu unele ingrediente, iar la degustare să constatăm că este cu totul altceva. La preparatele și mâncărurile din categoria “una vedem și altceva mâncăm” putem încadra sarmalele, învelite fie în foi de viță, fie în foi de varză. În bucătăria altor popoare există sarmalele umplute cu orez și mirodenii sau cu orez și stafide, în timp ce în bucătăria românească vom întâlni sarmale umplute cu carne și orez.



    Cel mai populară ciorbă din bucătăria turcească este cea de burtă, pe care o întâlnim și în România. La noi se mai pregătește o ciorbă asemănătoare ca aspect, însă diferită la gust. Este vorba despre ciorba rădăuțeană, la care se folosesc pulpe sau piept de pui în loc de burtă de vită. I se spune așa pentru că ar fi fost inventată de o bucătăreasă din oraşul Rădăuți, din nordul României, care a dorit să modifice ceva la ciorba de burtă, care nu se afla printre preferinţele consumatorilor din acest oraş.



    Dar ce părere aveți de un desert care arată ca un șnițel, dar este acoperit cu smântână? Ca și ciorba rădăuțeană, provine tot din Bucovina (provincie istorică din nordul României) și se numește tocin și este preparat din cartofi dați pe răzătoare, brânză, făină, ouă și zahăr. După ce au fost prăjiți și după ce ajung în farfurie, pe acești tocinei se pune zahăr și smântână.




  • Minciunele şi alte farse gastronomice

    Minciunele şi alte farse gastronomice


    Pentru că această rubrică este programată în preajma zilei de 1 aprilie, ziua păcălelilor, vă propunem şi o reţetă de gogoşi denumite minciunele. De fapt, chiar există o expresie care asociază minciuna cu acest preparat şi anume “a turna gogoşi”. De ce li se spune minciunele? Pentru că sunt foarte subţiri, crocante şi nu sunt umplute cu nimic, iar atunci când le mănânci aproape că se topesc, lăsând senzaţia că practic nu ai nimic în gură. Li se mai spune şi uscăţele sau, în partea Moldovei, scovergi.



    Aluatul este foarte simplu de preparat. Avem nevoie de 4 gălbenuşuri de ou, de un sfert de kilogram de făină, de o lingură de zahăr sau de un plic de zahăr vanilat, de puţină esenţă de rom şi un vârf de sare. Numărul gălbenuşurilor de ou poate fi redus dacă adăugăm jumătate de pahar de lapte şi, eventual, o lingură de smântână.



    Se amestecă toate aceste ingrediente pentru a obţine un aluat ceva mai moale, dar care să nu fie lipicios. Aluatul este întins cu un sucitor, într-un strat de grosimea unei lame de cuţit. Folosind o rotiţă de patiserie, foaia de aluat este tăiată în fâşii dreptunghiulare cu lăţimea de 2… 3 centimetri şi lungimea de circa 15 cm. Pe fiecare fâşie se mai face, în zona centrală, o tăietură pe lungime, de circa 4 cm. Prin această tăietură este trecut un capăt al fâşiei, formându-se astfel o fundă. În continuare, minciunelele sunt prăjite în baie de ulei, iar apoi sunt pudrate cu zahăr. Aceste gogoşi fără conţinut pot fi servite simple sau după ce deasupra lor a fost turnată puţină dulceaţă.



    Minciunele nu sunt, însă, singure în oferta gastronomică a păcălelilor. Tuturor ni s-a întmplat să vedem un preparat despre care credem că este pregătit într-un anumit mod și cu unele ingrediente, iar la degustare să constatăm că este cu totul altceva. La preparatele și mâncărurile din categoria “una vedem și altceva mâncăm” putem încadra sarmalele, învelite fie în foi de viță, fie în foi de varză. În bucătăria altor popoare există sarmalele umplute cu orez și mirodenii sau cu orez și stafide, în timp ce în bucătăria românească vom întâlni sarmale umplute cu carne și orez.



    Cel mai populară ciorbă din bucătăria turcească este cea de burtă, pe care o întâlnim și în România. La noi se mai pregătește o ciorbă asemănătoare ca aspect, însă diferită la gust. Este vorba despre ciorba rădăuțeană, la care se folosesc pulpe sau piept de pui în loc de burtă de vită. I se spune așa pentru că ar fi fost inventată de o bucătăreasă din oraşul Rădăuți, din nordul României, care a dorit să modifice ceva la ciorba de burtă, care nu se afla printre preferinţele consumatorilor din acest oraş.



    Dar ce părere aveți de un desert care arată ca un șnițel, dar este acoperit cu smântână? Ca și ciorba rădăuțeană, provine tot din Bucovina (provincie istorică din nordul României) și se numește tocin și este preparat din cartofi dați pe răzătoare, brânză, făină, ouă și zahăr. După ce au fost prăjiți și după ce ajung în farfurie, pe acești tocinei se pune zahăr și smântână.




  • Ciorbă de burtă

    Ciorbă de burtă

    Una dintre cele mai populare ciorbe, întâlnită în oferta marii majorităţi a
    pensiunilor şi restaurantelor din România, este cea de burtă. Dacă vă deplasaţi
    pe şoselele din România, puteţi mânca mititei şi ciorba de burtă în aproape
    toate popasurile de la marginea drumului. Ciorba din burtă de vită provine din
    bucătăria turcească, însă s-a răspândit în Balcani. În Bulgaria se numeşte şkembe ciorba, dar conţine şi carne de porc sau de
    miel, în Serbia poartă numele de skembici şi este pregătită cu multă boia de ardei, dulce şi iute, la fel ca şi în Cehia sau Ungaria.


    Ciorba de burtă este atât de apreciată
    încât în magazinele româneşti sunt oferite spre vâmzare nu numai pachete cu
    burtă curăţată, numai bună de pus în oală, ci şi preparatul final, congelat sau
    pus în conservă. Există şi o Pentru cei care, din diferite motive, evită să
    mânânce o astfel de ciorbă, există şi alternativa de a înlocui burta de vită cu
    carne de pui, variantă care, în meniurile din România, poartă numele de ciorbă
    rădăuţeană, fiind inventată, se pare, la Rădăuţi.


    Pentru a prepara ciorba de burtă avem
    nevoie de circa 2 kg de burtă de vită, zarzavat de supă, adică un morcov, o rădăcină
    de pătrunjel, una de ţelină şi una sau două cepe, un ardei gras sau capia, de
    culoare roşie, smântână, 2 ouă,
    usturoi, oţet, foi de dafin, piper boabe, sare. În primul rând, burta de vită
    trebuie curăţată foarte bine, după care se pune la fiert într-o oală cu o
    capacitate de 4 … 5 litri şi se adaugă legumele, de asemenea, curăţate. Puţin
    mai târziu se adaugă ceapa sau cepele. Se lasă la fiert, la foc potrivit, iar
    spre final se adaugă vreo 10 boabe de piper şi 2 … 3 foi de dafin.

    După ce a
    fiert, burta de vită trebuie scoasă din zeamă, lăsată să se răcorească şi apoi
    tăiată în şuviţe precum tăiţeii. Zeama în care a fiert burta de vită
    trebuie strecurată şi turnată în oală. Tot aici sunt adăugate şi legumele
    fierte, dar care, în prealabil, au fost pasate. Introducem în oală şi şuviţele
    de burtă de vită, precum şi ardeiul, tăiat, de asemenea, în bucăţi mici.
    Ardeiul poate fi înlocuit cu un gogoşar în oţet, tăiat în bucăţi mici.
    Compoziţia este lăsată să fiarbă până se înmoaie ardeiul capia. Separat, se
    amestecă gălbenuşul cu smântâna şi cu vreo două linguri de oţet din vin, iar
    acest amestec este turnat în oală, după ce oprim focul. Se adaugă sare după gust. După ce este pusă în farfurii,
    ciorba de burtă poate fi dreasă cu smântână, mujdei de usturoi şi, eventual,
    oţet. Ciorba de burtă poate fi consumată împreună cu un ardei iute. Tăiat în
    bucăţi foarte mici, ardeiul iute poate fi pus direct în ciorbă.

  • Ciorbă de burtă

    Ciorbă de burtă

    Una dintre cele mai populare ciorbe, întâlnită în oferta marii majorităţi a
    pensiunilor şi restaurantelor din România, este cea de burtă. Dacă vă deplasaţi
    pe şoselele din România, puteţi mânca mititei şi ciorba de burtă în aproape
    toate popasurile de la marginea drumului. Ciorba din burtă de vită provine din
    bucătăria turcească, însă s-a răspândit în Balcani. În Bulgaria se numeşte şkembe ciorba, dar conţine şi carne de porc sau de
    miel, în Serbia poartă numele de skembici şi este pregătită cu multă boia de ardei, dulce şi iute, la fel ca şi în Cehia sau Ungaria.


    Ciorba de burtă este atât de apreciată
    încât în magazinele româneşti sunt oferite spre vâmzare nu numai pachete cu
    burtă curăţată, numai bună de pus în oală, ci şi preparatul final, congelat sau
    pus în conservă. Există şi o Pentru cei care, din diferite motive, evită să
    mânânce o astfel de ciorbă, există şi alternativa de a înlocui burta de vită cu
    carne de pui, variantă care, în meniurile din România, poartă numele de ciorbă
    rădăuţeană, fiind inventată, se pare, la Rădăuţi.


    Pentru a prepara ciorba de burtă avem
    nevoie de circa 2 kg de burtă de vită, zarzavat de supă, adică un morcov, o rădăcină
    de pătrunjel, una de ţelină şi una sau două cepe, un ardei gras sau capia, de
    culoare roşie, smântână, 2 ouă,
    usturoi, oţet, foi de dafin, piper boabe, sare. În primul rând, burta de vită
    trebuie curăţată foarte bine, după care se pune la fiert într-o oală cu o
    capacitate de 4 … 5 litri şi se adaugă legumele, de asemenea, curăţate. Puţin
    mai târziu se adaugă ceapa sau cepele. Se lasă la fiert, la foc potrivit, iar
    spre final se adaugă vreo 10 boabe de piper şi 2 … 3 foi de dafin.

    După ce a
    fiert, burta de vită trebuie scoasă din zeamă, lăsată să se răcorească şi apoi
    tăiată în şuviţe precum tăiţeii. Zeama în care a fiert burta de vită
    trebuie strecurată şi turnată în oală. Tot aici sunt adăugate şi legumele
    fierte, dar care, în prealabil, au fost pasate. Introducem în oală şi şuviţele
    de burtă de vită, precum şi ardeiul, tăiat, de asemenea, în bucăţi mici.
    Ardeiul poate fi înlocuit cu un gogoşar în oţet, tăiat în bucăţi mici.
    Compoziţia este lăsată să fiarbă până se înmoaie ardeiul capia. Separat, se
    amestecă gălbenuşul cu smântâna şi cu vreo două linguri de oţet din vin, iar
    acest amestec este turnat în oală, după ce oprim focul. Se adaugă sare după gust. După ce este pusă în farfurii,
    ciorba de burtă poate fi dreasă cu smântână, mujdei de usturoi şi, eventual,
    oţet. Ciorba de burtă poate fi consumată împreună cu un ardei iute. Tăiat în
    bucăţi foarte mici, ardeiul iute poate fi pus direct în ciorbă.

  • Vechi rețete de friptură de vită

    Vechi rețete de friptură de vită

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în urmă cu
    un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de litru de
    oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă tăiată rondele, 10
    boabe de piper și 5 de ienibahar, precum și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut se puneau
    feliile de antricot peste care se turna amestecul, în prealabil lăsat să se
    răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă. Separat se fierbeau
    câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la prepararea
    fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentare pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.



    Am descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol
    mai tânără, în care antricotul era înlocuit de mușchiul de vacă, fără baiț, dar în care erau păstrate același sos
    și supa din oase. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel încât să fie întins
    pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste ele punem jumătate
    de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest amestec adăugăm felii
    subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust. Întindem acest amestec
    pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară, fie cu o tulpină de
    țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm puțină supă și apoi
    se lasă în cuptor, la foc domol. Peste carnea rulată se pune, înainte de
    prezentare, sosul preparat din untură și făină.

  • Vechi rețete de friptură de vită

    Vechi rețete de friptură de vită

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în urmă cu
    un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de litru de
    oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă tăiată rondele, 10
    boabe de piper și 5 de ienibahar, precum și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut se puneau
    feliile de antricot peste care se turna amestecul, în prealabil lăsat să se
    răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă. Separat se fierbeau
    câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la prepararea
    fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentare pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.



    Am descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol
    mai tânără, în care antricotul era înlocuit de mușchiul de vacă, fără baiț, dar în care erau păstrate același sos
    și supa din oase. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel încât să fie întins
    pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste ele punem jumătate
    de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest amestec adăugăm felii
    subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust. Întindem acest amestec
    pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară, fie cu o tulpină de
    țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm puțină supă și apoi
    se lasă în cuptor, la foc domol. Peste carnea rulată se pune, înainte de
    prezentare, sosul preparat din untură și făină.

  • Mâncăruri din Apuseni

    Mâncăruri din Apuseni

    Gastronomia este
    influenţată de climă, de ceea ce se cultivă în zonă şi, nu în ultimul rând, de
    specificul şi de intensitatea muncii. În arealul Munţilor Apuseni, muncile în
    gospodărie presupun un efort fizic mai mare, care trebuie echilibrat cu
    mâncăruri consistente. Carnea de porc şi de oaie, varza, cartofii şi produsele
    derivate din lapte sunt folosite mult în bucătăriile din Apuseni. Se foloseşte
    destul de mult untura, iar şunca, slănina afumată, ceapa şi pâinea de casă,
    însoţite de un pahar de palincă fiind consumate
    frecvent, dacă nu chiar zilnic. Ciorbele cu carne se aromează cu tarhon, iar
    supele se fac cu găluşte sau cu tăiţei de casă. Pâinea se face în mod tradiţional
    din făină de grâu şi din cartofi.


    Un preparat specific îl
    reprezintă plăcintele moţeşti, coapte fie în cuptor, fie pe lespede de piatră,
    fie pe plită, la foc mic. Sunt mici şi rotunde, seamănă cu o clătită, numai că
    în interiorul lor găsim brânză sărată. Este acelaşi aluat ca la prepararea
    pâinii, din făină, apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit,
    aluatul se întinde în foi subţiri pe care se pune brânză sărată. Foile, de
    formă rotundă, sunt puse una peste alta astfel încât în interior să rămână
    stratul subţire de brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi,
    eventual, smântână şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce
    sau cu dulceaţă de fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.


    Ciorba cu afumătură
    este un preparat specific Apusenilor, fiind pregătită fie cu cartofi, fie cu
    varză. Avem nevoie de jumătate
    de kg de carne afumată, de 8 … 10 cartofi de mărime mijlocie, de două cepe, de
    doi morcovi, un pahar de smântână, două ouă, oţet. Prima etapă constă în
    opărirea costiţei sau a şuncii, pe care o punem într-un vas cu apă clocotită.
    Lăsăm să fiarbă timp de câteva minute. După aceea, tăiem carnea în cubuleţe pe
    care le trecem într-un vas cu 4 … 5 litri de apă şi lăsăm la fiert. Adăugăm,
    pe rând, cartofii, morcovii şi cepele, toate tăiate mărunt. Lăsăm să fiarbă şi
    separat, într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna şi cu puţin oţet.
    Luăm de mai multe ori zeamă din ciorbă şi o turnăm în castron amestecând uşor
    atât pentru omogenizare cât şi pentru a încălzi bine această combinaţie.
    Răsturnăm în oala de ciorbă şi o mai lăsăm puţin pe foc şi, astfel obţinem o
    ciorbă cu afumătură dreasă cu smântână.


  • Mâncăruri din Apuseni

    Mâncăruri din Apuseni

    Gastronomia este
    influenţată de climă, de ceea ce se cultivă în zonă şi, nu în ultimul rând, de
    specificul şi de intensitatea muncii. În arealul Munţilor Apuseni, muncile în
    gospodărie presupun un efort fizic mai mare, care trebuie echilibrat cu
    mâncăruri consistente. Carnea de porc şi de oaie, varza, cartofii şi produsele
    derivate din lapte sunt folosite mult în bucătăriile din Apuseni. Se foloseşte
    destul de mult untura, iar şunca, slănina afumată, ceapa şi pâinea de casă,
    însoţite de un pahar de palincă fiind consumate
    frecvent, dacă nu chiar zilnic. Ciorbele cu carne se aromează cu tarhon, iar
    supele se fac cu găluşte sau cu tăiţei de casă. Pâinea se face în mod tradiţional
    din făină de grâu şi din cartofi.


    Un preparat specific îl
    reprezintă plăcintele moţeşti, coapte fie în cuptor, fie pe lespede de piatră,
    fie pe plită, la foc mic. Sunt mici şi rotunde, seamănă cu o clătită, numai că
    în interiorul lor găsim brânză sărată. Este acelaşi aluat ca la prepararea
    pâinii, din făină, apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit,
    aluatul se întinde în foi subţiri pe care se pune brânză sărată. Foile, de
    formă rotundă, sunt puse una peste alta astfel încât în interior să rămână
    stratul subţire de brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi,
    eventual, smântână şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce
    sau cu dulceaţă de fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.


    Ciorba cu afumătură
    este un preparat specific Apusenilor, fiind pregătită fie cu cartofi, fie cu
    varză. Avem nevoie de jumătate
    de kg de carne afumată, de 8 … 10 cartofi de mărime mijlocie, de două cepe, de
    doi morcovi, un pahar de smântână, două ouă, oţet. Prima etapă constă în
    opărirea costiţei sau a şuncii, pe care o punem într-un vas cu apă clocotită.
    Lăsăm să fiarbă timp de câteva minute. După aceea, tăiem carnea în cubuleţe pe
    care le trecem într-un vas cu 4 … 5 litri de apă şi lăsăm la fiert. Adăugăm,
    pe rând, cartofii, morcovii şi cepele, toate tăiate mărunt. Lăsăm să fiarbă şi
    separat, într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna şi cu puţin oţet.
    Luăm de mai multe ori zeamă din ciorbă şi o turnăm în castron amestecând uşor
    atât pentru omogenizare cât şi pentru a încălzi bine această combinaţie.
    Răsturnăm în oala de ciorbă şi o mai lăsăm puţin pe foc şi, astfel obţinem o
    ciorbă cu afumătură dreasă cu smântână.


  • Balmoş şi alte preparate păstoreşti

    Balmoş şi alte preparate păstoreşti

    În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în
    timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale
    acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana
    sau, în zona Gorjului, tocanul. Din laptele de oaie se obţin mai multe
    sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit,
    care figurează și în meniul mulor restaurante din România, este bulzul, un
    amestec de brânză și de mămăligă. Există mai multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari.


    După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi valorificat
    obţinându-se jintiță. Lăsăm zerul să fiarbă la foc mic până când, la suprafață,
    se formează un strat ceva mai gros, având consistența smântânii, care este
    adunat și pus într-un vas. Jintiţa se consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată
    în vas câteva zile, poate fi precum un iaurt.


    La balmoş, sunt mai multe reţete. Se foloseşte fie
    zer, fie lapte, fie smântână în care este pus la fiert mălaiul. Există, de
    exemplu, varianta balmoş ca în Maramureş,
    iar reţeta acestuia provine dintr-un proiect de descoperire a tradiţiilor
    culinare româneşti. Se pune unt la topit, la foc mic, într-un ceaun de fontă.
    După ce s-a topit, în ceaun turnăm smântână, punem sare după gust şi amestecăm
    pentru omogenizare. După ce smântâna s-a încins şi a devenit mai fluidă,
    adăugăm treptat mălaiul. Lăsăm să fiarbă până când deasupra începe să se
    formeze o crustă. Se serveşte imediat, cu lapte acru. O reţetă asemănătoare
    există şi în Munţii Apuseni şi poartă numele de balmoş moţesc, după numele
    locuitorilor de aici. În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o
    mâncare specifică, denumită înturnatul. Este preparată din smântână, caș
    maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a
    ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna.
    Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se
    omogenizează și astfel se obține înturnatul, care se consumă imediat.


    Am întâlnit şi varianta moldovenească a acestui
    preparat ciobănesc. În această variantă, după ce s-a topit untul din ceaun,
    punem lapte la fiert. După ce dă în clocot, turnăm mălai şi amestecăm continuu
    pentru a nu face cocoloaşe. După ce ajunge la fierbere, iar mălaiul se umflă
    îngroşându-se, se adaugă cubuleţe de caş proaspăt sau de brânză uşor sărată. La
    un moment dat, untul se va ridica la suprafaţă şi va împiedica formarea unei
    cruste. Se serveşte cald, în farfurii adânci, cu smântână sau cu iaurt.



  • Balmoş şi alte preparate păstoreşti

    Balmoş şi alte preparate păstoreşti

    În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în
    timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale
    acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana
    sau, în zona Gorjului, tocanul. Din laptele de oaie se obţin mai multe
    sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit,
    care figurează și în meniul mulor restaurante din România, este bulzul, un
    amestec de brânză și de mămăligă. Există mai multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari.


    După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi valorificat
    obţinându-se jintiță. Lăsăm zerul să fiarbă la foc mic până când, la suprafață,
    se formează un strat ceva mai gros, având consistența smântânii, care este
    adunat și pus într-un vas. Jintiţa se consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată
    în vas câteva zile, poate fi precum un iaurt.


    La balmoş, sunt mai multe reţete. Se foloseşte fie
    zer, fie lapte, fie smântână în care este pus la fiert mălaiul. Există, de
    exemplu, varianta balmoş ca în Maramureş,
    iar reţeta acestuia provine dintr-un proiect de descoperire a tradiţiilor
    culinare româneşti. Se pune unt la topit, la foc mic, într-un ceaun de fontă.
    După ce s-a topit, în ceaun turnăm smântână, punem sare după gust şi amestecăm
    pentru omogenizare. După ce smântâna s-a încins şi a devenit mai fluidă,
    adăugăm treptat mălaiul. Lăsăm să fiarbă până când deasupra începe să se
    formeze o crustă. Se serveşte imediat, cu lapte acru. O reţetă asemănătoare
    există şi în Munţii Apuseni şi poartă numele de balmoş moţesc, după numele
    locuitorilor de aici. În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o
    mâncare specifică, denumită înturnatul. Este preparată din smântână, caș
    maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a
    ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna.
    Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se
    omogenizează și astfel se obține înturnatul, care se consumă imediat.


    Am întâlnit şi varianta moldovenească a acestui
    preparat ciobănesc. În această variantă, după ce s-a topit untul din ceaun,
    punem lapte la fiert. După ce dă în clocot, turnăm mălai şi amestecăm continuu
    pentru a nu face cocoloaşe. După ce ajunge la fierbere, iar mălaiul se umflă
    îngroşându-se, se adaugă cubuleţe de caş proaspăt sau de brânză uşor sărată. La
    un moment dat, untul se va ridica la suprafaţă şi va împiedica formarea unei
    cruste. Se serveşte cald, în farfurii adânci, cu smântână sau cu iaurt.