Category: Секреты румынской кухни

Историческая провинция, расположенная на северо-востоке Румынии, Буковина известна прежде всего укрепленными церквями и монастырями, такими как Арборе, Хумор, Сучевица, Молдовица и Воронец. Их ценность подчеркивают фрески, расположенные внутри и снаружи этих церквей – настоящие жемчужины средневековья. В дополнение к ценностям культурного наследия и красоте природы, Помимо этого, Буковина выделяется особой гастрономией, близкой к молдавской, но также несущей австрийское влияние, потому что между 1775 и 1918 годами эта румынская историческая провинция находилась под имперской властью администрации Вены.

Кухня Буковины выделяется своими наваристыми блюдами с большим количеством мяса, часто в сочетании с капустой, картофелем и лесными грибами. Овощные супы с говядиной или куриный суп с домашней лапшой и овощные супызаправляются сметаной, которую используют и во многих других блюдах. Специфическим блюдом Буковины является форель в сметане. И сегодня мы расскажем как ее приготовить.

Форель кладем в более высокий противень, смазанный небольшим количеством масла, которое ставим в разогретую духовку на слабый огонь. Оставляем противень в духовке всего на несколько минут, пока форель не начнет подрумяниваться. В это время выливаем сметану в миску с небольшим количеством соли и слегка нагреваем, пока она не станет жидкой. Добавляем в сметану эстрагон и молотый перец и перемешиваем. Затем поливаем этой сметаной форель на противне. Эстрагон можно заменить свежим мелко нарезанным укропом. Оставляем противень в духовке примерно на полчаса, после чего форель можно подавать самостоятельно или с гарниром из отварного картофеля и моркови.

В списке традиционных блюд Буковины есть голубцы или «гнезда с фаршем». Их также можно найти в меню некоторых ресторанов и пансионатов. Для этого блюда используют фарш из свинины, телятины, баранины, птицы, курицы или гуся и грибы, которые также измельчаются и перемешиваются с мелко порубленным луком. У нас есть 5 различных смесей, которыми можно заправить небольшие кочаны капусты. Затем 5 разных сармале (так на румынском называют голубцы) помещают в гнездо, то есть в больший капустный лист, перевязанный стеблем петрушки. Эти гнезда отваривают в борще или квашеном соке капусты, смешивая с водой и небольшим количеством вина. Подавают сразу же, положив сверху сметану.

В качестве десертов в Буковине предлагаются пирожные из слоеного теста, пришедшие сюда из Австрии. А еще здесь есть выпечка с изюмом и молотыми грецкими орехами, смешанными с медом. Есть также изобилие блинов с начинкой варенья и ягод, а также блины с творогом и сметаной, приготовленные в духовке и пончики со сметаной.

Есть в Буковине и особый десерт, который встречается здесь под несколькими названиями: точь, точин или точиней. Это аналог запеканки. Картофель, натертый на терке, смешивают с яйцом, сыром, сметаной и сахаром. Состав переливается на противень, предварительно смазанный маслом, и помещается в духовку. Противень оставляют в духовке на среднем огне до тех пор, пока блюдо не начнет подрумяниваться. Запеканка разделяется на порции и подается горячей с небольшим количеством все той же сметаны.

Специфический для Олтении хлеб, выпекаемый в специальной форме, имеет тысячелетнюю историю, берущую свое начало от методов, используемых дакийским населением для выпечки просовых, ржаных и пшеничных лепешек в глиняном горшке, помещенном “лицом” вниз на горячий очаг. Метод использовался во время римской колонизации, затем в средние века и сохранился до наших дней. На самом деле слово, которым на румынском называют специальную форму “test” имеет латинское происхождение – testum, что означает панцирь черепахи и предполагает форму глиняного сосуда. Метод выпечки хлеба в керамической или глиняной форме был довольно распространен на Балканах. По сравнению с большой духовкой, форма имеет то преимущество, что она нагревается намного быстрее, а для розжига можно использовать дрова и растительные остатки подсолнечника, кукурузы или даже сухие веточки. Еще одно преимущество в том, что помимо хлеба, в форме можно приготовить мясные и овощные блюда.

Прежде чем рассказать способ приготовления хлеба для выпекания в формочке, мы должны упомянуть, что этот “панцирь”​​ по традиции изготовлялась только на праздник Ропотин (прим.ред. специальный сельский праздник, когда женщины не выполняли никакой работы, кроме изготовления форм для выпекания хлеба). Этот праздник проводился в третий вторник после Пасхи или, согласно другим местным румынским традициям, в первые три вторника, четверга и субботы после Пасхи. Изготовление форм носило ритуальный характер, в том числе с целью отогнать град, который мог побить сельскохозяйственные культуры.

“Панцирь” для хлеба изготавливался из желтой глины, смешанной с конским навозом и паклей или соломой, которые действовали как арматура. Перед использованием форму нужно было обжечь как любой глиняный предмет, предназначенный для использования в хозяйстве. На форме также делали либо ручку, за которую ее можно было подвесить, либо отверстия, через которые пропускается металлический стержень, выполняющий ту же роль, для подъема или опускания формы на раскаленную поверхность.

А теперь, собственно, способ приготовления хлеба в форме. Перед тем, как запечь хлеб, разведите огонь и оставьте угли тлеть под формой примерно на пол часа. Тесто легко готовится из муки, воды, соли и пивных дрожжей. В древности вместо дрожжей просто использовали пену из перебродивших фруктов, оставленных в емкости от цуйки (румынской крепкой настойки. После замешивания тесту дают подняться, а затем его помещают в разогретую формочку. Сверху тесто смазывают яйцом или томатным соком. Форму с хлебом кладут на горячий очаг и оставляют примерно на полчаса. Если жара было слишком много, можно удалить пригоревший слой с поверхности. Чтобы этого не произошло, чтобы хлеб не пригорел, на тесто можно положить свежие капустные листья, которые затем убирают.

Вместо хлеба в форме также можно приготовить различные блюда. Так, в глиняный горшочек можно положить курицу, приправленную и смазанную небольшим количеством масла, вместе с картофелем, нарезанным кубиками, морковью, нарезанной кружочками, болгарским перцем, нарезанным полосочками, мелко нарезанным луком и фасолью. Форма помещается на горячий очаг и оставляется примерно на полчаса. С жару блюдо сразу подается на стол. Этот метод приготовления пищи раньше использовали люди, которые подолгу работали в поле, вдали от дома.

Провинция, расположенная между Дунаем и Черным морем в восточной части Румынии – Добруджа предлагает специфическую кухню с блюдами, которые не найти в других румынских провинциях.Территория, которая находилась под властью Османской империи до второй половины 19 века, Добруджа имеет множество рыбных блюд, особенно в дельте Дуная, а также из молока и баранины, что связано с традициями турецко-татарской общины. Рыбные супы, маринованная рыба, рыбный рассол, добруджский плов, добруджские салаты, бараньи колбаски, баранина на вертеле — это те блюда, которые характерны для этой провинции. Кроме того, здесь можно найти блюда турецко-татарской общины, такие как “чебап”, сушеные колбасы, называемые “гудем” или “бабич”, рисовые гарниры .А еще есть много блюд, которые названы согласно данной провинции, такие как добруджская мусака, добружский плов или добруджский пирог с соленым сыром или сладким сыром и изюмом. Есть даже десерты, характерные для Добруджи, с изюмом или рахатом, а также знаменитая баклава, фирменное блюдо турецкой и татарской общины. Добруджский плов из внутренностей ягненка – это специфичное блюдо для Добруджи. В других регионах Румынии потроха ягненка заменяют куриными желудками и сердечками.

Для приготовления Добружского плова нам понадобится около 0,5 кг печени, почек и бараньих кишок, около четверти килограмма риса, две луковицы, морковь и, по желанию, два помидора и болгарский перец. Бараньи внутренности нужно ошпарить, а затем отварить с морковью. Отдельно слегка обжарьте мелко нарезанный лук вместе с рисом, предварительно промытым в двух – трех водах. Затем лук и рис варите около 20 минут вместе с морковью и мелко нарезанными внутренностями ягненка или барашка. Если мы используем помидоры и болгарский перец, то эти овощи также необходимо нарезать перед приготовлением вместе с рисом. Ближе к концу приправьте блюдо душистым перцем и посолите по вкусу.

Помимо традиционного пирога с сыром и жирным йогуртом, в Добрудже еще можно попробовать пирог с начинкой из баранины или говядины, который называется «шуберек». Для его приготовления понадобится мука для теста, фарш, несколько луковиц, масло для жарки, перец, соль и немного мяты. Из муки и небольшого количества воды делаем смесь, в которую постепенно всыпаем муку и немного соли. Далее тесто нужно раскатать так, чтобы получить тонкие листы. Затем тесто разделяют, чтобы получить пирог размером с ладонь. Положите в миску фарш и смешайте его с мелко нарезанным луком, добавьте перец и немного мяты. Листы пирога растягивают, стараясь сделать их максимально тонкими. Выложите начинку на половину листа, затем накройте другой половиной листа теста. Пальцами скрепите края так, чтобы тесто приклеилось и у вас получился чуберек, который нужно будет обжарить на раскаленном масле.

Один из самых популярных супов в Румынии – суп из говяжьего желудка (чорба де буртэ). Суп из говяжьего желудка пришел к нам из турецкой кухни. По мере распространения Османской империи он добрался до кухонь Балканских стран и стран Центральной Европы. В Болгарии его называют «шкембе чорба», но там этот суп может содержать еще свинину или баранину. В Сербии он называется «скембичи» и готовится с большим количеством сладкого и острого перца, как в Чешской Республике или Венгрии. Если готовить чорба де буртэ более густым, то получится уже другое блюдо — туслама, которое известно со времен межвоенного периода.

Нанем с супа из говяжьего желудка. Для его приготовления нам понадобятся около 2 кг говяжьего желудка (рубец) и овощной бульон, который мы приготовим из морковки, корня петрушки, корня сельдерея, 1 или 2 луковиц, одного болгарского перца или перца каппи красного цвета, сметаны, 2 яиц, чеснока, уксуса, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В первую очередь необходимо очень хорошо очистить рубец и отправить его вариться в кастрюлю на 4-5 литров. Когда вода закипит добавляем очищенные и нарезанные овощи. И в последнюю очередь добавляем лук. А в самом конце процесса добавляем 10 горошин черного перца и 2-3 лавровых листа. Вареный желудок нужно будет достать из кастрюли и нарезать на полоски после того, как он остынет. Бульон, в котором варился желудок процеживают. Этим бульоном заливаем нарезанный рубец и готовые овощи. Болгарский перец можно заменить одним маринованным в уксусе гогошаром, который нужно нарезать как и все остальные овощи, на мелкие кусочки. Все это проваривается до тех пор, пока перец не станет мягким. Отдельно смешиваются яичные желтки со сметанойи двумя ложками винного уксуса. Эта смесь вливается в общую кастрюлю уже после выключения огня. Соль добавляем во вкусу. К чорбе можно подать сметану, чесночный соус и уксу. Часто чорба де бурта употребляется с отсрым зеленым перцем. Иногда острый перец нарезанный на очень мелкие кусочки, добавляют прямо в суп.

Другое блюдо из рубца — туслама, почти забыто в Румынии. Как и в случае чорбы нам понадобится 2 кг говяжьего желудка, но добавим к ним и две говяжьи косточки с мясом. После очистки рубец варят вместе с костью. Как только мясо станет мягким, добавим три моркови, 2 корня петрушки, лук и чайную ложечку соли. Как только жидкости в кастрюле станет совсем мало, вытаскиваем рубец и кости, разреpаем все мясо на полосочки, а овощи на маленькие кубики. Мясо поджариваем на сковородке. Затем возвращаем его в бульон, в котором оно варилось и добавляем нарезанные овощи. В конце добавляем давленый чеснок, смешанный со сметаной, небольшим количеством уксуса и толченым перцем.

Когда мы говорим о пище монахов, это либо еда, приготовленная по традиционным рецептам, в которой используются только органические ингредиенты, либо постное питание без добавления растительных жиров или молочных продуктов. Перед тем, как перейти к основному блюду, постному гивечу, можно приготовить на обед постный суп из листьев лебеды или стевии. Эти растения как раз появляются весной. Стевия широко распространена в Румынии, особенно на пастбищах и необрабатываемых территориях. Листья стевии можно есть сырыми, добавляя в салат или использовать вместо капустного листа в приготовлении голубцов. Но чаще всего они используются в супах.

Суп из стевии готовится легко и быстрор, всего за полчаса. Для его приготовления нам понадобятся 3-4 пучка листьев стевии, которые необходимо тщательно промыть и очистить от крупных прожилок. Еще нам понадобятся две моркови, немного сельдерея, луковица, две-три картофелины или горсть риса. Отвариваем мелко нарезанную морковь, а также лук и сельдерей и нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим все это около 20 минут, добавляем кислый борщ, выливаем в общую кастрюлю немного бульона или томатного сока, затем добавляем листья стевии, нарезанные небольшими кусочками. Чтобы листья не окислялись от прикосновения к металлическому предмету, например ножу, некоторые предпочитают измельчать листья стевии вручную. Солим блюдо по вкусу и сразу подаем на стол, с веточками зеленого лука. Стоит отметить, что этот суп можно есть холодным.

Как следует из названия, монашеский гивеч – это постное блюдо, потому что используются только овощи, популярные в этот период: картофель, лук, капуста, морковь, сельдерей. Также можно использовать замороженные овощи, такие как горох, фасоль, болгарский перец и цветная капуста. Для получения 8-10 порций нам понадобится килограмм картофеля, 0,5 кг моркови, небольшая белокочанная или цветная капуста, примерно 0,5 кг сельдерея, 5 луковиц среднего размера, 400 граммов стручковой фасоли, бульон или томатный сок, соль, перец.

После очистки и мытья овощей нарежьте картофель и сельдерей кубиками, морковь нарежьте ломтиками, лук нарежьте тонкими полосками, нашинкуйте капусту. Все эти овощи нужно тушить. Обычно для этого используют керамические горшочки. Консервированные овощи и полуфабрикаты можно добавить позже, чем все остальные. Когда овощи приготовятся, добавьте столовую ложку бульона и оставьте все на полчаса в духовке на медленном огне в горшочке. В конце добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей блюдо можно посыпать измельченными свежими листиками сельдерея и петрушки.

Gogoşi — то есть пончики – популярный в Румынии десерт, который можно приготовить без особых хлопот и довольно быстро. Пончики оказываются в центре внимания в обычаях многих общин, особенно в сельской местности. Это обычаи, с помощью которых зачастую отмечается вход в пасхальный пост. Например, в Агните (городе на юге Трансильвании) есть обычай, который уже превратился в настоящий праздник. В этом году из-за пандемии обычай соблюcти не удалось. Он называется «Бег ряженых» и, по традиции, молодые люди в масках и одетые в странные, даже страшные костюмы, бегают по улицам, создавая шум, чтобы отогнать злых духов. Если кто-то из публики узнает ряженого, то человек получает пончик от человека в маске. Этот обычай основан на средневековой легенде, согласно которой во время турецкой осады одна смелая девушка в страшном костюме покинула крепость и прогнала врагов ударами хлыста.

Для приготовления пончиков нам понадобится 0,5 кг муки, подсолнечного масла, свежие или сухие дрожжи, сахар и немного соли. В миске смешайте муку с двумя-тремя столовыми ложками сахара, чайной ложкой соли и сухими дрожжами. Влейте немного нагретой воды, замесите до консистенции липкого теста. Налейте немного масла и продолжайте месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оставьте тесто подниматься в миске, накрытой полотенцем. Тесто набирают ложкой и формируют круглые пончики, которые опускают в кастрюлю с нагретым маслом. Готовые пончики выкладывают на тарелку, накрытую салфеткой. Как только масло стечет с пончиков, их обваливают в сахарной пудре. К столу можно подавать сразу.

В румынском языке есть выражение, связанное с пончиками. Оно эквивалентно русскому выражению “вешать лапшу на уши”. Есть даже пончики, которые называют “обманками” — «minciunele». Они очень тонкие, хрустящие и не имеют начинки, а когда вы их едите, они почти тают, оставляя ощущение, что во рту практически ничего нет. Их еще называют “сушками”, а в Молдове “хворостом”. Тесто готовится очень легко. Нам понадобится 4 яичных желтка, четверть килограмма муки, столовая ложка сахара или пакетик ванильного сахара, немного ромовой эссенции и щепотка соли. Количество яичных желтков можно уменьшить, добавив полстакана молока или столовую ложку сливок. Смешайте все эти ингредиенты, чтобы получилось немного более мягкое, но нелипкое тесто. Тесто раскатывают скалкой слоем толщиной с лезвие ножа. С помощью кондитерского круга лист теста нарезается на прямоугольные полоски шириной 2-3 сантиметра и длиной около 15 см. Посередине каждой полосочки делается надрез вдлину, примерно в 4 см. Конец полоски пропускается через этот разрез, образуя дугу. Далее “хворост” обжаривается на масляной бане и затем присыпается сахарной пудрой. Перед подачей угощение можно полить вареньем, но это необязательно.

В самом разгаре Великий Пасхальный пост, в течение которого, за небольшими исключениями, потребляются только овощи и фрукты. В Румынии в этот период популярны маринованная капуста, чернослив, картофель, а также зелень, которая появляется весной. Это стевия, лебеда, крапива и лук. Поскольку в этом году теплые дни наступили с опозданием, на столах румын соблюдающих пост, появились запасы из кладовых. Есть свои кладовые и в православных монастырях, где готовят только овощные блюда, без добавления молочных продуктов. И вроде как в подтверждение того факта, что блюда не содержат мяса и жира, некоторые из них помечены как «монашеская пища». Пример: монашеский борщ. Для его приготовления нам понадобится несколько картофелин, небольшая капуста, две луковицы, две моркови, сельдерей, пучок петрушки, томатный сок или бульон и немного масла. После очистки и мытья овощи нарезать кубиками или ломтиками и отварить с небольшим количеством соли. Если используется квашеная капуста, ее необходимо промыть в холодной воде, прежде чем нарезать на более мелкие кусочки. После того, как овощи приготовятся, добавьте томатный сок или немного бульона. Еще в блюдо добавляют кислый борщ или закваску. В конце кладем в кастрюлю мелко нарезанные листья петрушки.

Из риса тоже можно приготовить много постных блюд. Например, его можно приготовить с черносливом или в голубцах с виноградными или капустными листьями. А еще из риса можно приготовить так называемый монашеский плов — микс овощей, сваренных в соленой воде без добавления масла. Однако, под этим же названием, готовят и вариант с маслом. Нам понадобятся две чашки риса, две- три луковицы, морковь, один-два помидора или банка нарезанных кубиками помидоров, несколько грибов и пучок петрушки. В кастрюлю налить немного масла и слегка обжарить лук, нарезанный чешуей. Добавить нарезанные тонкими дольками грибы, порезанную дольками морковь и при необходимости долить немного воды. Далее добавляем рис, предварительно промытые, нарезанные кубиками и проваренные около получаса помидоры. Ближе к концу добавляем измельченные листья петрушки и солим по вкусу.

В Румынии наступает Благовещение, важный праздник христианского календаря. День Благовещения и Вербное воскресенье – единственные в период Великого поста, когда православным христианам позволено есть рыбу. В связи с этим предлагаем сегодня познакомиться с некоторыми рецептами рыбных блюд.

В качестве аперитива подаются как холодные, так и горячие закуски. Очень быстро и легко готовится, например, салат из копченой рыбы с отварным картофелем, нарезанным кубиками, луком, нарезаным пластинками и яблоками, нарезанными тонкими дольками. Копченая рыба для этого салата нарезается на небольшие кусочки. Салат заправляется лимонным соком и солью. Ингридиенты нужно перемешать между собой, после чего салат можно сразу подавать на стол.

Для разнообразия можно приготовить холодную рыбу в остром соусе. Для этого нам понадобятся 1,5 кг рыбы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 корнишон, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 500 гр помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, пару горошин черного перца, соль.

Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками. Посолить. Насухо вытереть чистой тряпочкой, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле. Отдельно, в небольшом количестве воды, сварить нарезанные ломтиками корнишон, морковь и петрушку. Одновременно отдельно сварить помидоры, протереть сквозь сито и смешать с отваренными кореньями и корнишоном. Туда же прибавить немного жареного лука. Посолить, дать прокипеть и положить в этот соус рыбу, прибавив лавровый лист и перец. Снять с огня. Рыбу подавать холодной. Приготовленную таким образом рыбу можно сохранять долгое время. Только в этом случае, перед тем как жарить, рыбу не следует обваливать в муке. Остывшую «Закуску» выложить в банку, покрыть пергаментной бумагой, завязать и 1/2 часа варить в водяной бане.

На горячее можно приготовить рыбные тефтели — блюдо, специфичное для зоны Дельты Дуная, отмеченное многими иностранными гостями страны. Нам понадобится килограмм рыбного филе, две-три луковицы, несколько зубчиков чеснока, два яйца, немного муки, перец и соль. Можно добавить пюре или два ломтика хлеба, а также нарезанный укроп. Мякоть рыбы и ломтики хлеба пропускаются через мясорубку. Полученную смесь замешивают в миске с мелко нарезанным луком, также нарезанным укропом, ломтиками хлеба, яйцами, перцем и солью по вкусу. После добавляения измельченного чеснока, все нужно перемешать руками, чтобы найти и удалить рыбные кости, оставшиеся в фарше. Затем с помощью ложки формируются круглые тефтели, которые перед обжаркой на сковородке или готовкой в казане обваливаются в муке.

Еще один вариант горячей закуски, в котором используются почти те же ингредиенты – это рыбное филе на ломтиках картофеля. Готовится это блюдо намного быстрее, чем тефтели. Очищаем две крупные картошки, которые нарезаем дольками, толщиной в один палец. Ломтики картофеля укладываются на противень, смазанный небольшим количеством подсолнечного масла. На эти ломтики выкладываются кусочки рыбного филе. Каждый кусочек рыбы должен покрыть свой картофельный ломтик. Поверх рыбы кладем немного измельченного или гранулированного чеснока и солим по вкусу. Оставляем противень в духовке примерно на 20 минут на среднем или слабом огне. Сверху на рыбу по желанию можно положить дольку помидора или кусочек сыра.

Царство вод, как еще называют дельту реки Дунай, скрывает еще много секретов, от загадочных древних поселений и затонувших кораблей до видов птиц и рыб. А еще здесь можно найти неожиданные блюда. Мало кто знает, что рогульник в дельте Дуная является съедобным растением. Фактически, это части водного растения, которое можно найти в низинах. Это растение, стебли которого достигают размера в 5 метров, можно найти в пресных водах Европы и Азии.

Рогульник еще называют водяным орехом или водяным каштаном. На румынском языке в дельте это растение называют cornaci”. По словам местных жителей, его можно собирать в каналах, в сентябре, когда растение созрело. Сухой и почерневший рогульник иногда выносит на берег волнами Черного моря. По словам жителей Дельты, после удаления шипов, которые защищают растение, сладковатую на вкус сердцевину можно употреблять в пищу. Также это растение можно жарить, варить и толочь, превращая в пюре. Некоторые местные жители обычно собирают рогульник и оставляют сушиться на чердаке дома, чтобы потом съесть в холодное время года.

Однако, основным продуктом питания жителей дельты остается рыба. В топе гастрономических предпочтений туристов, приезжающих в дельту Дуная, на первом месте стоят рыбный борщ и чорба из рыбы. Для рыбного борща куски рыбы подаются на тарелке, с чесночным соусом, а бульон, в котором готовилась ​​рыба, подается отдельно, в пиале, вместе с острым перцем. Чорба из рыбы готовится в холодное время года, когда огородные овощи заменяются корнеплодами, такими как петрушка, сельдерей и морковь. Все это мелко нарезают, добавляют нарезанный кубиками картофель и доводят до кипения с кусочками жирной рыбы. Эту чорбу, традиционно заправленную уксусом, перед подачей заправляют яйцом и сливками.

В списке предпочтений посетителей Дельты Дуная также числятся икра и тефтели из мякоти рыбы, которые некоторые иностранные журналисты, побывавшие в Дельте Дуная, называют рыбными котлетами. Еще одно топовое блюдо – жареный карась. Карась – самая распространенная рыба в Румынии и может весить, в исключительных случаях, даже 2 кг. Подходящий кусок для зажарки должен весить более 500 граммов.

После очистки от чешуи, потрошения и промывания карася нужно немного посолить рыбу внутри и снаружи и оставить остывать на несколько часов. После остывания, карася нужно омыть от излишков соли и сделать на нем частые надрезы с каждой стороны. Наружние надрезы нужны для того, чтобы хорошо прожарились кости карася. Перед обжариванием рыбы в масле, ее нужно обвалять в пшеничной муке и в кукурузной. Подают рыбу с мамалыгой (кукурузной кашей или полентой, как ее еще называют) и чесночным соусом. Хорошо к этому блюду подходит сухое или полусухое белое вино, которое перед употреблением следует хорошо охладить.

Одним из самых изысканных кобласных изделий в Румынии является салями “Сибиу”В 2016 году салями “Сибиу” получила одобрение Европейской комиссии как продукт с защищенным географическим указанием. Производители, демонстрирующие соблюдение рецептуры и ингредиентов, имеют право нанести на э тикетку европейский знак качества «Защищенное географическое указание». Помимо салями “Сибиу” есть и другие румынские продукты, охраняемые в Европейском Союзе, такие как копченая дунайская скумбрия, копченый толстоголовый карп из Края Бырсей, сыр из Ибэнешть, колбаски из Плешкой или сливовый джем изТополовень.Согласно описанию в документе, озаглавленном «Регистрационная документация Защищенного географического указания Салями “Сибиу”, представленном на веб-сайте Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов, продукт ”Салями Сибиу” представляет собой сыровяленую салями с благородной плесенью, изготовленную из красной свининыполовозрелого животного с ивым весом более 100 кг и твердого бекона(при необходимости из мяса удаляются фрагменты костей, мягкий жир, связки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и кровоточащие части, лимфатические узлы и штампованные части).

История салями “Сибиу” началась в конце 19-го века, в районе Южных Карпат, где начали готовить сухую салями под названием “зимняя салями”, позже ”таможенная салями Сибиу” и, наконец, ”салями Сибиу”. Этому новому продукту удалось привлечь внимание потребителей, особенно к продукту, созданными производителями салями “Сибиу” Йозефом Тейлом и ФилиппоДоцци. Два производителя колбасы превратили салями “Сибиу” в незаменимую закуску для обедов.

Но как изготавливается эта салями? Свинина, которая должна составлять не менее 70% композиции, и бекон нарезаются мелко — до размера рисинки, то есть от 2 до 4 мм. Далее добавляется молотый перец, душистый перец, а также молотый измельченный чеснок и соль, а также промышленные антиоксиданты и вещества для созревания. Как это делали раньше, можно использовать алкогольные добавки для созревания, такие как вино, бренди, винные настойки, игристое вино или темное пиво. Получается паста рубинового цвета, которая вставляется в мембраны. Полученную таким образом салями коптят древесиной твердых пород, после чего оставляют сушиться в прохладных помещениях не менее 60 дней. Сертифицированные производители салями из Сибиу отмечают, что срок хранения составляет от 45 до 120 дней, но в традиционных домашних хозяйствах этот тип салями сохранялся дольше или меньше, в зависимости от скорости, с которой ее потребляли члены семьи и гости.

Одним из самых популярных блюд румынской кухни, на удивление, является язык с маслинами. Удивительно, что в Румынии нет оливковых рощ, но этот продукт, привозимый сюда на протяжении сотен лет из солнечных и более теплых южных стран, в Румынии сочетают со свиным или говяжьим языком и томатным соусом. В результате этой комбинации получается вкусное блюдо, которое многие приравнивается румынами к популярному тушеному мясу с картофелем. Кто знает, возможно, это блюдо родилось на кухне одного мясника, недовольного тем, что язык, как и другие органы животных, не нравился клиентам, переступавшим его порог.

Говяжий язык или несколько свиных языков моем и отвариваем. Затем снимаем кожицу. В простом виде язык можно подавать как бульон, и в этом случае мы варим язык в кастрюле в чистой воде, в которую добавляем еще немного моркови, корень петрушки и несколько целых картофелин, очищенных так же, как и лук. Солим бульон по вкусу. После того, как все овощи отварены, язык нарезается ломтиками и подается вместе с отварными овощами в горячем виде либо с лимонным соком, либо с хреном, либо с чесночным соусом.

После варки и очистки язык можно нарезать поперечно на ломтики толщиной 1 см, которые затем можно обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Обжариваем все на масляной бане и подаем с отварными овощами или гарниром из картофеля фри.

Чтобы приготовить тушеный язык с маслинами, нужно отдельно отварить основные ингредиенты. После отваривания язык нужно нарезать поперечно, на ломтики толщиной в один см. Маслины с косточками или без, черные и крупнее, необходимо варить в двух-трех водах. Язык и оливки нужно выложить в равных пропорциях. Далее нарезаем одну-две луковицы, которые слегка обжариваем на масле в миске, затем гасим их томатным соком или двумя-тремя столовыми ложками бульона и небольшим количеством супа. Добавить оливки и дольки языка, перемешать и варить 20 минут. Перед завершением приготовления кладем в блюдо молотый черный перец, измельченные листья петрушки и, при необходимости, немного соли. Возможно, маслины и сами по себе соленые. Язык с маслинами можно подавать холодным в качестве закуски или горячим с картофельным пюре, рисовым гарниром или макаронами или, при отсутствии гарнира, с хлебом.

Есть еще один интересный способ приготовления вкусного языка, описанный в книге “Кулинарное искусство и румынская кухня”. Это фаршированный язык. Отварить язык, снять кожу и обрезать жир и мясо горловой части, придав ему соответствующую форму. Разрезать надвое, в длину, не отделяя одну половину от другой. Вырезать немного мяса изнутри. Пропустить через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить яйцо, перец, рубленую зелень; посолить. Нафаршировать язык, обвязать ниткой, чтобы не выпадал фарш. Уложить на противень, поставить в духовку, положив одну ст. ложку сливочного масла. Поливать время от времени бульоном, в котором варился язык. Тушить полчаса. Отдельно приготовить не слишком густой соус, слегка поджарить 1/2 ст. Ложки муки в таком же количестве масла. Разбавить стаканом бульона, оставшегося от варки языка. Прибавить сметану. Размешать. Облить соусом язык. Прокипятить. Перед подачей снять с языка нитки. Нарезать ломтиками, уложить на блюдо так, чтобы язык казался целым. Подавать очень горячим.

В румынских исторических провинциях основные блюда по большей части повторяются. Но есть и различия, которые обусловлены историческими особенностями каждой местности. Под сюзеренитетом Османской империи в Средние века Валахия переняла и адаптировала разные турецкие блюда. Валахия создала гастрономическую культуру, на которую сначала повлияли восточная и греческая кухня, а в 19 веке – французская, итальянская и даже немецкая кухни. В документах или литературных произведениях упоминаются застолья, устраиваемые правителями Валахии в честь иностранных гостей. Характерным для таких застолий было обилие блюд. Иногда количество доходило до 60-ти блюд на столе. Бояре также устраивали подобные праздники, обычно на Рождество, Крещение и Пасху. В боярской трапезе тех времен использовалось овечье мясо, свинина и птица, а говядины, как правило, избегали, потому что это животное использовалось исключительно для работы в хозяйстве. Со временем это восприятие менялось по мере того, как все больше молодых людей отправлялись учиться в Западную Европу и возвращались в страну не только с западной одеждой, но и с новыми гастрономическими привычками, что привело к усилению влияния французской, итальянской и немецкой кухни на блюда, которые готовились в княжеских и боярских кухнях Валахии.

Супы, подкисленные отрубным квасом, богаты овощами и готовятся в основном из птицы и говядины. Также распространен суп с фрикадельками, заправленный сметаной. С таких супов начинали свой день старые бояре, которые просыпались довольно поздно и пропускали завтрак. Такие кислые супы готовят и подают традиционно и сегодня, на следующий день после праздников, которые длятся до утра. Следующий рецепт такого супа был напечатан в книге “Кулинарное искусство и румынская кухня” Санды Марин. Чорба (кислый суп) по-деревенски: 2 л воды, 1 л борща, 1кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1/2 корня сельдерея, немного стручковой фасоли, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 2 помидора, зелень (укроп, петрушка, любисток), соль. Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2 —3 раза пену. Посолить, 64 прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать и, если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.

Еще одно традиционное блюдо Валахии, это холодец из курицы, гуся или свинины, которые особо отмечаются туристами и упоминаются в их заметках о путешествиях, также как и фрукты, консервированные в рассоле, такие как яблоки или арбузы, которые подаются с жирной едой.

Есть много блюд, которые, хотя и широко распространены на национальном уровне, имеют местный акцент. Одно из них – стейк из говяжьей вырезки. Мушчел – холмистая местность на северо-западе сегодняшней Мунтении, расположенная между Румынской равниной и Южными Карпатами, с множеством фруктовых садов и лугов, которые всегда создавали хорошие условия для выращивания овец и крупного рогатого скота. Для стейка из вырезки нам понадобится килограмм говядины, 3 луковицы среднего размера, 3 моркови, немного костного бульона, подсолнечное масло, перец и соль. Мясо необходимо очистить, нарезать ломтиками, затем отбить молотком. Кусочки мяса, приправленные черным молотым перцем и посоленные по вкусу, кладут в емкость, смазанную небольшим количеством подсолнечного масла, а между ломтиками мяса укладываются пласты нарезанного дольками лука и круглешки моркови. Заливаем все костным бульоном ровно настолько, чтобы покрыть мясо, а вот дальнейшие действия — это рецепт, найденный среди старых записных книжек, которые создавались хозяйками: «аккуратно брызгаем стейк сверху жиром. Затем отправляем стейк в разогретую духовку и, как только часть жидкости испарится, добавляем костный бульон или воду и оставляем в духовке на медленном огне на два часа».

За последние 30 лет сельский туризм стал развиваться активнее, особенно в Буковине, Марамуреше, Апусень, Центральнаой части уезда Сибиу и районе Бран-Моечу. Помимо проживания, многие гостевые дома предлагают программы релаксации или активного туризма и даже участие в некоторых мероприятиях традиционного домашнего хозяйства. А еще есть пансионаты, которые пытаются, и им это удается, извлечь выгоду из региональных и местных гастрономических традиций, предлагая туристам широкий выбор блюд, сладостей и напитковсреди которых есть специфичные для конкретной местности.

Одним из самых развитых уездов Румынии является Прахова. Как с точки зрения горного, так и сельского туризма. В меню местных ресторанов можно найти, например праховскую токитуру (национальное румынское блюдо из мяса) или праховский шницель, а также такие местные блюда, как ассортимент слабосоленого, копченого и засоленного творога (на румынском — каш), продукта, известного как дофтанский сыр.

В одном из пансинатов коммуны Алуниш уезда Прахова, помимо традиционных блюд, можно найти большой ассортимент сладостей. Одно из них носит название, связанное с данной местностью — корзинки Алуниш (тырничь де Алуниш). Название происходит от того, что эти сладости напоминают по форме плетеные корзинки. Только эти корзинки не из веток, а из теста. Тырничь или корзинки — это своего рода кексы, для создания которых используются в основном ингредиенты домашнего приготовления. Чтобы приготовить корзинки Алуниш нам понадобится 0,5 кг муки, 250 гр белого сахара, 3 яйца, ряженка или йогурт, немного подсолнечного масла, ванильная эссенция, тертая цедра лимона, немного разрыхлителя для теста и соли. Все эти ингредиенты нужно смешать между собой. В результате смешивания долна получиться довольно жидкая масса, в которую нужно будет добавить лесные ягоды, которые растут в Алуниш 0 чернику или малину. Затем это жидкое тесто нужно разлить по формам для выпекания кексов. Сверху польем кексы топпингом, приготовленным из 150 граммов белой муки, 50 граммов коричневого сахара и 100 граммов сливочного масла. Запекают корзинки Алуниш в духовке на среднем огне, примерно 25 минут.

Мясной фарш используется в Румынии во многих блюдах, начиная с мититей и колбасных изделий, заканчивая фрикадельками в супе. Так же фарш используют здесь в виде начинки для блюда под названием Мусака (запеканка из картофельного пюре или баклажанов) и для приготовления фарша в сочетании с овощами, такими как болгарский перец, цукини, помидоры и лук-порей. Нельзя не упомянуть и голубцы (корые на румынском называют сармале). Это блюдо считается традиционным для каждой балканской страны.

В румынской кухне также встречаются рулеты с мясным фаршем. Для приготовления такого рулета нам понадобится килограмм смешанного мяса, говядины и свинины, который нужно пропустить через мясорубку. Если в смеси недостаточно жира, в состав можно добавить еще немного сала. Также через мясорубку необходимо пропустить два ломтика хлеба, размоченных в воде. Фарш смешивают с двумя яйцами и двумя мелко нарезанными луковицами и слегка затвердевают в масле. Добавить измельченные листья петрушки, измельченный укроп, молотый черный перец и соль по вкусу. Эта смесь должна быть более густой. Ее нужно будет распределить на одном или двух листах. После раскатки листы должны иметь длину противня, на котором они будут запекаться.

Для разнообразия этот лист растянутого фарша можно обернуть вокруг полукопченой колбасы или вареных яиц. Перед тем, как положить лист на противень, смазанный маслом или салом, рулет следует обвалять в муке или панировочных сухарях. Оставляем противень в духовке примерно на 30 минут, на умеренном огне. Время от времени рулет нужно будет сбрызгивать томатным соусом, в который добавляем тимьян и сушеный измельченный базилик. Рулет подается с отварными овощами.

Альтернативой может быть картофельный рулет, который мы заправляем фаршем из свинины и говядины, смешанным с двумя яйцами и нарезанными листьями петрушки и укропа. Очищаем два килограмма картофеля, который варим и из которого получаем пышное пюре. В это пюре добавляем 100 граммов сливочного масла и немного соли. В первоначальном варианте рецепта, извлеченном из поваренной книги боярского дома, использовалась тканевая салфетка, на которую намазывалось пюре, в форме прямоугольника, поверх которого помещался фарш, после чего ткань стягивалась с одной стороны и аккуратно сворачивалась. Полученный рулет запекается на противне в духовке 20 – 30 минут. Рулет подается горячим, сбрызнутый томатным соком. В современном варианте тканевую салфетку легко заменить алюминиевой фольгой, внутри которой будет готовиться рулет в духовке.

Блины с джемом, с шоколадным кремом, реже со сладким сыром и папанашь (румынские творожные пончики) – самые популярные десерты в предложении ресторанов и, особенно, пансионатов в Румынии. Папанашь представляют собой смесь творога и муки, которую варят или жарят, после чего подают со сливками и иногда с вареньем.

Готовятся папанашь довольно легко и быстро. Нам понадобится килограмм сладкого творога и примерно полкилограмма муки, 4 яйца, 2 пакетика ванильного сахара, примерно 100 граммов сахара, стакан сливок, немного пищевой соды и немного лимонного сока. В миске смешайте творог с мукой, яйцами, обычным сахаром и ванильным сахаром. Загасите одну чайную ложку пищевой соды в небольшом количестве лимонного сока и добавьте это все к смеси в миске. Замешайте массу до однородности. Круглой ложечкой набираем немного смеси, шарик размером с клецку и переворачиваем на тарелку, в которой уже есть немного муки.

Если мы хотим приготовить вареные папанашь, не обязательно добавлять пищевую соду, но в состав нужно добавить несколько столовых ложек манной крупы. Такие папанашь не нужно обваливать в муке. Варим творожные пончики примерно 15 минут, после чего сливаем воду, смазываем папанашь маслом и обваливаем в панировочных сухарях. Подаются папанашь на тарелке с небольшим количеством сахара и сметаны.

В ресторанах чаще всего подаются жареные папанашь. Приготовив уже знакомую вам смесь, нужно обвалять каждый шарик в муке и вручную придать им округлую форму. Посередине нужно сделать отверстие. Оно совсем не для красоты! Отверстие помогает пончику прожариться равномерно. Жарить папанашь нужно в казане на раскаленном масле. Как только пончик становится коричневым — переворачиваем его и поджариваем еще немного. Сливаем масло, выкладываем на тарелку две штучки, сверху поливаем сметаной и присыпаем сахаром. Сахар можно заменить вареньем или джемом, который мы кладем в конце поверх пончика, политого сметаной или сливками.