Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • Turta oilor

    Turta oilor


    Coborârea turmelor de la munte are loc, în funcţie de condiţiile meteorologice, din septembrie şi până în preajma sărbătorii Sfântului Dumitru, după care oile sunt înapoiate proprietarilor, în vederea iernatului. Cu acest prilej sunt sacrificate oi sterpe sau oi bătrâne, dar şi berbecuţi pentru a obţine pastrama. În afară de pastramă, tot în această perioadă se pregăteşte sloiul, un preparat din carne de oaie, care poate fi consumat în perioada anotimpului rece. Carnea este tăiată în bucăţi potrivite care se pun să fiarbă, în ceaun, în propria grăsime. Se adaugă ceapă tocată mărunt, usturoi, de asemenea, tocat, piper, foi de dafin şi, bineînţeles, sare. După ce a fiert suficient cât să se desprindă de pe oase, carnea este pusă în vase smălţuite sau în vase din lemn, iar apoi este acoperită cu seul topit, care împiedică alterarea cărnii.



    Un alt preparat specific comunităţii de oieri este aşa-numita turtă a oilor, care se pregăteşte în seara de 7 noiembrie, cu o zi înainte de sărbătoarea Sfinţilor Arhangheli Mihail şi Gavril. Această turtă este aruncată în dimineaţa zilei de 8 noiembrie în ţarcul oilor, odată cu pătrunderea berbecilor în acel ţarc. Se spune că, dacă această turtă va cădea cu faţa în sus, toate oile vor avea miei în primăvară, fiind un semn rău dacă ar pica invers. Pentru a prepara această turtă, avem nevoie de un kg de mălai şi de o mână de făină, necesară pentru ca turta să se închege mai bine.



    Mălaiul se pune într-o covată şi peste el se toarnă apă clocotită, în care se pune şi puţină sare. Se adaugă făină şi, eventual, puţin zahăr, iar în continuare se frământă astfel încât se obţine un aluat din care se fac nişte turte. Aceste turte sunt puse la copt în cuptor sau la ţest, un vas din lut în care în mod tradiţional se coace pâinea, deasupra jarului unui foc făcut pe câmp sau în curte. Turtele se ţin în cuptor sau în ţest până când capătă crustă. O parte dintre turte sunt aruncate în ţarcul oilor, iar restul turtelor sunt consumate în loc de pâine.


  • Turta oilor

    Turta oilor


    Coborârea turmelor de la munte are loc, în funcţie de condiţiile meteorologice, din septembrie şi până în preajma sărbătorii Sfântului Dumitru, după care oile sunt înapoiate proprietarilor, în vederea iernatului. Cu acest prilej sunt sacrificate oi sterpe sau oi bătrâne, dar şi berbecuţi pentru a obţine pastrama. În afară de pastramă, tot în această perioadă se pregăteşte sloiul, un preparat din carne de oaie, care poate fi consumat în perioada anotimpului rece. Carnea este tăiată în bucăţi potrivite care se pun să fiarbă, în ceaun, în propria grăsime. Se adaugă ceapă tocată mărunt, usturoi, de asemenea, tocat, piper, foi de dafin şi, bineînţeles, sare. După ce a fiert suficient cât să se desprindă de pe oase, carnea este pusă în vase smălţuite sau în vase din lemn, iar apoi este acoperită cu seul topit, care împiedică alterarea cărnii.



    Un alt preparat specific comunităţii de oieri este aşa-numita turtă a oilor, care se pregăteşte în seara de 7 noiembrie, cu o zi înainte de sărbătoarea Sfinţilor Arhangheli Mihail şi Gavril. Această turtă este aruncată în dimineaţa zilei de 8 noiembrie în ţarcul oilor, odată cu pătrunderea berbecilor în acel ţarc. Se spune că, dacă această turtă va cădea cu faţa în sus, toate oile vor avea miei în primăvară, fiind un semn rău dacă ar pica invers. Pentru a prepara această turtă, avem nevoie de un kg de mălai şi de o mână de făină, necesară pentru ca turta să se închege mai bine.



    Mălaiul se pune într-o covată şi peste el se toarnă apă clocotită, în care se pune şi puţină sare. Se adaugă făină şi, eventual, puţin zahăr, iar în continuare se frământă astfel încât se obţine un aluat din care se fac nişte turte. Aceste turte sunt puse la copt în cuptor sau la ţest, un vas din lut în care în mod tradiţional se coace pâinea, deasupra jarului unui foc făcut pe câmp sau în curte. Turtele se ţin în cuptor sau în ţest până când capătă crustă. O parte dintre turte sunt aruncate în ţarcul oilor, iar restul turtelor sunt consumate în loc de pâine.


  • Gogoşari conservaţi

    Gogoşari conservaţi

    Conservarea prin diferite metode a unor legume, precum gogonelele, castraveţii, varza, conopida, ardei capia, mere, morcovi şi alte rădăcinoase reprezintă una dintre activităţile ce ţin de pregătirile pentru iarnă. În cămările multor gospodării din România întâlnim astfel de legume conservate care pot fi folosite, în următoarele luni, ca salate sau gustări.



    Şi gogoşarii sunt puşi la borcan pentru salatele din timpul iernii. Cea mai răspândită metodă este conservarea în oţet, întâlnită nu numai in România, ci şi în alte state europene. De dimensiunea unei castane şi sub denumirea de “red cherry pepperoni, acri, din cauza oţetului în care au fost conservaţi şi dulci, din cauza zahărului sau a mierii adăugate în cursul procesului de conservare, aceşti mini-gogoşari sunt umpluţi cu brânză grasă.



    Având dimensiuni mult mai mari, gogoşarii de pe pieţele româneşti sunt umpluţi cu varză albă, varză roşie sau buchete de conopidă. Gogoşarii umpluţi cu varză pot fi conservaţi în saramură, iar cei umpluţi cu mici buchete de conopidă, în oţet. Pentru gogoşarii cu conopidă, mai avem nevoie de un lutri de oţet , de piper boabe, de câteva foi de dafin, de câteva linguri de miere şi de sare. După spălare, gogoşarilor li se îndepărtează cu grijă codiţa, cotorul şi eventualele seminţe rămase în interior.



    Conopida se desface în buchete mici care sunt introduse în gogoşari. Astfel umpluţi, gogoşarii sunt băgaţi în borcane în care se toarnă un amestec de apă şi oţet, proporţia fiind de 2,5 litri de apă la un litru de oţet. În borcan se pun bucăti mici de hrean, o rădăcină care are rolul de a contribui, prin calităţile sale antiseptice, la o mai bună conservare a gogoşarilor. În timpul fierberii acestui amestec, adăugăm o lingură de sare pentru fiecare litru de apă şi câte o lingură de zahăr sau miere, precum şi două, trei foi de dafin.



    După ce a ajuns la fierbere, turnăm acest amestec peste gogoşarii din borcane, având grijă ca aceştia să fie acoperiţi integral. Punem imediat o folie de celofan la gura borcanului, pe care o întindem şi o legăm cu un elastic sau cu o sfoară. Gogoşarii pot fi puşi în borcane tăiati în 4 sau 6 părti, în acelaşi amestec de apă şi oţet.

  • Gogoşari conservaţi

    Gogoşari conservaţi

    Conservarea prin diferite metode a unor legume, precum gogonelele, castraveţii, varza, conopida, ardei capia, mere, morcovi şi alte rădăcinoase reprezintă una dintre activităţile ce ţin de pregătirile pentru iarnă. În cămările multor gospodării din România întâlnim astfel de legume conservate care pot fi folosite, în următoarele luni, ca salate sau gustări.



    Şi gogoşarii sunt puşi la borcan pentru salatele din timpul iernii. Cea mai răspândită metodă este conservarea în oţet, întâlnită nu numai in România, ci şi în alte state europene. De dimensiunea unei castane şi sub denumirea de “red cherry pepperoni, acri, din cauza oţetului în care au fost conservaţi şi dulci, din cauza zahărului sau a mierii adăugate în cursul procesului de conservare, aceşti mini-gogoşari sunt umpluţi cu brânză grasă.



    Având dimensiuni mult mai mari, gogoşarii de pe pieţele româneşti sunt umpluţi cu varză albă, varză roşie sau buchete de conopidă. Gogoşarii umpluţi cu varză pot fi conservaţi în saramură, iar cei umpluţi cu mici buchete de conopidă, în oţet. Pentru gogoşarii cu conopidă, mai avem nevoie de un lutri de oţet , de piper boabe, de câteva foi de dafin, de câteva linguri de miere şi de sare. După spălare, gogoşarilor li se îndepărtează cu grijă codiţa, cotorul şi eventualele seminţe rămase în interior.



    Conopida se desface în buchete mici care sunt introduse în gogoşari. Astfel umpluţi, gogoşarii sunt băgaţi în borcane în care se toarnă un amestec de apă şi oţet, proporţia fiind de 2,5 litri de apă la un litru de oţet. În borcan se pun bucăti mici de hrean, o rădăcină care are rolul de a contribui, prin calităţile sale antiseptice, la o mai bună conservare a gogoşarilor. În timpul fierberii acestui amestec, adăugăm o lingură de sare pentru fiecare litru de apă şi câte o lingură de zahăr sau miere, precum şi două, trei foi de dafin.



    După ce a ajuns la fierbere, turnăm acest amestec peste gogoşarii din borcane, având grijă ca aceştia să fie acoperiţi integral. Punem imediat o folie de celofan la gura borcanului, pe care o întindem şi o legăm cu un elastic sau cu o sfoară. Gogoşarii pot fi puşi în borcane tăiati în 4 sau 6 părti, în acelaşi amestec de apă şi oţet.

  • Redescoperirea bucătăriei medievale româneşti

    Redescoperirea bucătăriei medievale româneşti

    Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în cursul lunii septembrie, a unui inedit Festival: Zilele Bucătăriei Medievale”. Gazdă a evenimentului a fost unul dintre cele mai frumoase castele din lume, Cetatea Făgăraşului unde a fost organizată o experienţă medievală completă, cu meniuri medievale, costume de epocă, solişti de muzică medievală şi dansuri medievale.


    Cartea de bucate care a fost la originea festivalului este prima carte de bucate din Transilvania, începută în Cetatea Făgăraşului în iarna anului 1680 şi terminată în luna septembrie a aceluiaşi an. Văzută ca o capodoperă a artei gătitului, cartea este o traducere a unei cărţii de bucate apărută în 1581 şi reeditată în 1604 de către Rumpolt, bucătarul şef al principelui elector de pe Main Frankfurt.



    În spaţiul românesc au apărut mai multe cărţi care au adunat reţete ale bucătarilor curţilor domneşti şi boiereşti. Astfel, la începutul secolului al 18-lea apărea în Muntenia cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino numit drept marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Copii după cartea stolnicului Constantin Cantacuzino, care conţinea 293 de reţete, unele traduse din franceză, germană şi italiană, au circulat până spre sfârşitul secolului al 19-lea.



    Între timp au apărut şi alte cărţi de bucate, una dintre ele, intitulată 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” fiind scrisă de două personalităţi ale secolului al 19-lea, Mihail Kogălniceanu, politician de orientare liberală, ministru de interne, de externe sau prim ministru în mai multe guverne şi Costache Negruzzi, om politic, scriitor şi traducător. Această carte s-a bucurat de recunoaştere pentru că a fost tipărită, de-a lungul timpului, în mai multe ediţii, păstrându-se descrierea originală şi termenii arhaici.



    Ne propune un astfel de meniu boieresc, chef Mircea Iovan, bucătar cu experienţă naţională şi internaţională: “La curţile domneşti mesele începeau cu diverse borşuri poloneze, cum scria şi Costache Negruzzi, continuau cu diverse mâncăruri greceşti, fierte, cu verdeţuri care pluteau în unt, apoi cu pilaful turcesc şi se încheiau cu fripturi cosmopolite. Eu aş menţiona aici, şi rozele de unt, care erau diverse sculpturi făcute în unt, din care fiecare mesean îşi lua şi îşi punea pe diverse tartine, cu scordolea de raci, cu diverse icre şi alte antreuri. Se punea mare preţ şi pe porc şi pe vită. Mesele erau foarte bogate, totul se aşeza pe masă odată. Câteva bucate de la curţile domneşti erau biftecul garnisit, omleta, brânzeturile, cotletele de vânat sau de viţel, fripturile de vacă înăbuşite, totul prezentat cu multă artă. Erau aduse piese întregi, de exemplu spinarea de căprioară, care se tăia cu cuţitul legănat, cum spuneau ei la vremea aia, totul era o artă, totul se făcea în faţa clientului, ca servire, ca tranşare. Pe lângă toate acestea se desfătau cu foarte multe prăjituri în final, prăjituri printre care la mesele domneşti regăsim coliva.”



    Iar dacă vrem să gătim la noi acasă un meniu domnesc, Mircea Iovan ne sugerează câteva preparate: “Avem meniuri tipic româneşti. În ziua de astăzi, dacă e să faci un meniu, inspirat din vechime, aş începe cu o supă de raci, aş merge la felul doi cu o spinare de miel garnisită şi muşchi umplut, iar în final, la desert, spume de fructe de pădure, de zmeură sau de mure.”



    O altă recuperare a reţetelor de altădată, grupate pe anotimpuri, a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, o construcţie din judetul Neamţ, aflată în circuitul turistic. Pentru desert vă las să daţi frâu liber imaginaţiei, menţionând câteva variante de la Castelul de la Miclăuşeni: dovleac copt cu sos balsamic, făcut din oţet şi miere, tarte cu nucă şi gem sau felii de mere în aluat.



    Istoricul Georgeta Filitti povestea despre obiceiul ca la ospeţe să nu fie lăsat nimic în farfurie, orice rămăşiţă reprezentând o mare jignire (cităm): Un motiv de mândrie era să oferi diversitatea meniului. Felurile erau foarte multe, cel mai important era să mănânci tot din farfurie. Servitorii nu luau vesela din faţă, farfuriile se aşezau unele peste altele, până când se făceau munţi în faţa lor, de se căutau unul pe altul să-şi vorbească” şi asta cu 60 de preparate.



    Dacă în perioada modernă, bucătăria românească a primit multe influenţe din occident, franţuzeşti, nemţeşti, austriece şi englezeşti, există şi preparate româneşti care au trecut graniţele rămânând în specificul altor popoare. Astfel, se pare că suedezii s-au îndrăgostit atât de mult de bucătăria românească, încât au plecat cu tot cu bucătar, iar în bucătăria Suediei există astăzi chifteluţe, care nu sunt altceva decât pârjoalele moldoveneşti.

  • Preparate din brânză de burduf

    Preparate din brânză de burduf

    Unul dintre produsele obţinute la stână este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod traditional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.



    În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de circa 3 luni. Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, se taie în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad este o altă variantă de prezentare. Coaja de brad îi dă o aromă diferită, dar contribuie şi la aspectul estetic.



    Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Aluatul se obtine din făină, ouă şi, desigur, brânză de burduf.



    Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Tot în combinaţie cu ciupercile, brânza de burduf reprezintă unul dintre ingredientele aşa-numitei tocăniţe ardeleneşti”, al cărei mod de preparare este destul de simplu. Tocăm una, două cepe, tăiem în fâşii subţiri doi ardei capia, iar aceste legume le călim într-o tigaie cu puţin ulei. Adăugăm smântână, apoi brânză de burduf, amestecăm des pentru a nu se prinde, iar spre final adăugăm mărar tocat, puţin piper măcinat şi sare, dacă mai este cazul.



    Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.



    Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.

  • Preparate din brânză de burduf

    Preparate din brânză de burduf

    Unul dintre produsele obţinute la stână este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod traditional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.



    În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de circa 3 luni. Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, se taie în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad este o altă variantă de prezentare. Coaja de brad îi dă o aromă diferită, dar contribuie şi la aspectul estetic.



    Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Aluatul se obtine din făină, ouă şi, desigur, brânză de burduf.



    Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Tot în combinaţie cu ciupercile, brânza de burduf reprezintă unul dintre ingredientele aşa-numitei tocăniţe ardeleneşti”, al cărei mod de preparare este destul de simplu. Tocăm una, două cepe, tăiem în fâşii subţiri doi ardei capia, iar aceste legume le călim într-o tigaie cu puţin ulei. Adăugăm smântână, apoi brânză de burduf, amestecăm des pentru a nu se prinde, iar spre final adăugăm mărar tocat, puţin piper măcinat şi sare, dacă mai este cazul.



    Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.



    Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.

  • Bucate boiereşti

    Bucate boiereşti

    Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în aceste zile, la Făgăraş, a unui inedit Festival – Zilele Bucătăriei Medievale”, în cursul căruia au fost preparate mâncăruri conform reţetelor de altădată. În spaţiul românesc au apărut mai multe cărţi care au adunat reţete ale bucătarilor curţilor domneşti şi boiereşti. La începutul secolului al 18-lea apărea în Muntenia cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino numit drept marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Conform celor 293 de reţete, unele traduse din franceză, germană şi italiană, în acea perioadă se consuma preponderent peşte, vânat, carne de vitel şi de oaie, legume şi salate.



    O altă recuperare a reţetelor de altădată a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, din judeţul Iaşi. În cele patru capitole ale volumului, sunt prezentate reţete recomandate pentru cele patru anotimpuri. Vă propun în continuare să creem meniul pentru un prânz boieresc, pentru 10 persoane, pregătit după reţetele din această carte. Să începem cu o ciorbă de purcel dreasă cu gălbenuş de ou şi cu smântână. Avem nevoie de un kg de carne de purcel, de câteva cepe şi de câţiva morcovi, de o legătură de pătrunjel cu rădăcini şi frunze, de două ouă, de smântână, zeamă de lămâie, de piper şi sare. Tăiată în cubuleţe, carnea se fierbe împreună cu tot zarzavatul, de asemenea, mărunţit şi cu puţină sare. În continuare, modul de preparare este formulat astfel: când carnea este bine feartă, batem în supieră două gălbinuşuri de ou şi două linguri de smântână, punem ciorba peste ele, tot câte puţină şi tot odată mestecând bine, şi acrita zeamă de lămâie, oţet sau borş”.



    Felul principal ar fi friptura de vacă, pregătită ca vânat. Avem nevoie de 20 de felii de antricot fără os, de o jumătate de litru de oţet şi de un litru de apă, de trei, patru cepe, de vreo 30 de boabe de piper şi de vreo 15 de ienibahar, de 5 foi de dafin, de smântână şi de câteva linguri de făină. Se fierbe oţetul cu apa, cu ceapa tăiată felii, cu boabele de piper şi de ienibahar şi cu foile de dafin. După ce se răceşte, amestecul se pune într-un vas astfel încât să acopere feliile de carne. Feliile se întorc de pe o parte pe alta de două ori pe zi, iar în cea de a treia zi se scot din vas şi se rumenesc în untură, după care le stingem cu supă făcută din oase de vită. Lăsăm carnea să fiarbă la foc mic timp de vreo două ore.



    În acest timp, într-o cratiţă mai mică se face un sos dintr-o lingură de untură şi câteva de făină, la care adăugăm câteva linguri de supă şi o lingură de zahăr, precum şi câteva linguri din amestecul în care a stat carnea de vită. Acest sos se drege cu puţină smântână şi se toarnă peste feliile de carne, înainte ca acestea să fie servite împreună cu o garnitură de morcovi şi mazăre. Pentru desert vă las să daţi frâu liber imaginaţiei, menţionând câteva variante de la Castelul de la Miclăuşeni: dovleac copt cu sos balsamic, făcut din oţet şi miere, tarte cu nucă şi gem sau felii de mere în aluat.

  • Bucate boiereşti

    Bucate boiereşti

    Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în aceste zile, la Făgăraş, a unui inedit Festival – Zilele Bucătăriei Medievale”, în cursul căruia au fost preparate mâncăruri conform reţetelor de altădată. În spaţiul românesc au apărut mai multe cărţi care au adunat reţete ale bucătarilor curţilor domneşti şi boiereşti. La începutul secolului al 18-lea apărea în Muntenia cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino numit drept marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Conform celor 293 de reţete, unele traduse din franceză, germană şi italiană, în acea perioadă se consuma preponderent peşte, vânat, carne de vitel şi de oaie, legume şi salate.



    O altă recuperare a reţetelor de altădată a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, din judeţul Iaşi. În cele patru capitole ale volumului, sunt prezentate reţete recomandate pentru cele patru anotimpuri. Vă propun în continuare să creem meniul pentru un prânz boieresc, pentru 10 persoane, pregătit după reţetele din această carte. Să începem cu o ciorbă de purcel dreasă cu gălbenuş de ou şi cu smântână. Avem nevoie de un kg de carne de purcel, de câteva cepe şi de câţiva morcovi, de o legătură de pătrunjel cu rădăcini şi frunze, de două ouă, de smântână, zeamă de lămâie, de piper şi sare. Tăiată în cubuleţe, carnea se fierbe împreună cu tot zarzavatul, de asemenea, mărunţit şi cu puţină sare. În continuare, modul de preparare este formulat astfel: când carnea este bine feartă, batem în supieră două gălbinuşuri de ou şi două linguri de smântână, punem ciorba peste ele, tot câte puţină şi tot odată mestecând bine, şi acrita zeamă de lămâie, oţet sau borş”.



    Felul principal ar fi friptura de vacă, pregătită ca vânat. Avem nevoie de 20 de felii de antricot fără os, de o jumătate de litru de oţet şi de un litru de apă, de trei, patru cepe, de vreo 30 de boabe de piper şi de vreo 15 de ienibahar, de 5 foi de dafin, de smântână şi de câteva linguri de făină. Se fierbe oţetul cu apa, cu ceapa tăiată felii, cu boabele de piper şi de ienibahar şi cu foile de dafin. După ce se răceşte, amestecul se pune într-un vas astfel încât să acopere feliile de carne. Feliile se întorc de pe o parte pe alta de două ori pe zi, iar în cea de a treia zi se scot din vas şi se rumenesc în untură, după care le stingem cu supă făcută din oase de vită. Lăsăm carnea să fiarbă la foc mic timp de vreo două ore.



    În acest timp, într-o cratiţă mai mică se face un sos dintr-o lingură de untură şi câteva de făină, la care adăugăm câteva linguri de supă şi o lingură de zahăr, precum şi câteva linguri din amestecul în care a stat carnea de vită. Acest sos se drege cu puţină smântână şi se toarnă peste feliile de carne, înainte ca acestea să fie servite împreună cu o garnitură de morcovi şi mazăre. Pentru desert vă las să daţi frâu liber imaginaţiei, menţionând câteva variante de la Castelul de la Miclăuşeni: dovleac copt cu sos balsamic, făcut din oţet şi miere, tarte cu nucă şi gem sau felii de mere în aluat.

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea

    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Ciorbele pescăreşti, peştele marinat, saramura de peşte, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la proţap sunt specifice acestei provincii, unde întâlnim însă preparate care poartă marca minorităţii turco-tătare: chebap, cârnaţii uscaţi precum ghiudem şi babic, musacaua dobrogeană sau garniturile de orez. Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, plăcinte cu brânză, stafide şi tot aici întâlnim celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare.



    Deşi la prepararea ei sunt folosite legume precum roşiile, ardeiul gras, ceapa şi castraveţii, salata dobrogeană are un aspect diferit faţă de alte salate. La pregătirea ei se mai folosesc două ouă fierte, măsline, smântână, telemea de oaie, zeamă de lămâie şi puţin cimbru. Roşiile sunt tăiate în bucăţi potrivite, castraveţii în felii subţiri, ardeiul gras în fâşii subţiri, iar ceapa solzişori, iar toate aceste legume sunt amestecate. Pot fi adăugate şi frunze de salată, tăiate mărunt. Separat, se face un sos, amestecând gălbenuşurile fierte cu puţină smântână, cu albuşurile tocate mărunt şi cu măsline mărunţite. Se adaugă puţină zeamă de lămâie şi cimbru măcinat şi se omogenizează. Acest sos este amestecat apoi cu legumele deja pregătite, iar deasupra se pune telemea de oaie, dată prin răzătoare. Se poate consuma ca atare sau în combinaţie cu carne pe grătar.



    Un desert specific îl reprezintă gogoşile simple numite nalangâte”. Se prepară din iaurt sau din lapte prins, cu făină, ouă, zahăr, coajă sau esenţa de lămâie şi puţin bicarbonat de sodiu. Prepararea este simplă. Într-un castron se amestecă ouăle cu zahărul şi cu iaurtul sau cu lapte prins. Se adaugă făină, puţin câte puţin, amestecându-se mereu pentru a nu face cocoloaşe până când compoziţia capătă consistenţa smântânii. Se adaugă şi bicarbonatul de sodiu stin în puţină apă sau puţin praf de copt. Pentru aromă adăugăm coajă sau esenţă de de lămâie, precum şi puţină esenţă de vanilie. Din acest aluat moale se ia cu o lingură şi se pune la prăjit în ulei încins. Având forma unei turte, aceste gogoşi trebuie prăjite pe ambele părţi după care s escot pe un platou şi se pudrează cu zahăr. Se servesc calde.

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea

    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Ciorbele pescăreşti, peştele marinat, saramura de peşte, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la proţap sunt specifice acestei provincii, unde întâlnim însă preparate care poartă marca minorităţii turco-tătare: chebap, cârnaţii uscaţi precum ghiudem şi babic, musacaua dobrogeană sau garniturile de orez. Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, plăcinte cu brânză, stafide şi tot aici întâlnim celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare.



    Deşi la prepararea ei sunt folosite legume precum roşiile, ardeiul gras, ceapa şi castraveţii, salata dobrogeană are un aspect diferit faţă de alte salate. La pregătirea ei se mai folosesc două ouă fierte, măsline, smântână, telemea de oaie, zeamă de lămâie şi puţin cimbru. Roşiile sunt tăiate în bucăţi potrivite, castraveţii în felii subţiri, ardeiul gras în fâşii subţiri, iar ceapa solzişori, iar toate aceste legume sunt amestecate. Pot fi adăugate şi frunze de salată, tăiate mărunt. Separat, se face un sos, amestecând gălbenuşurile fierte cu puţină smântână, cu albuşurile tocate mărunt şi cu măsline mărunţite. Se adaugă puţină zeamă de lămâie şi cimbru măcinat şi se omogenizează. Acest sos este amestecat apoi cu legumele deja pregătite, iar deasupra se pune telemea de oaie, dată prin răzătoare. Se poate consuma ca atare sau în combinaţie cu carne pe grătar.



    Un desert specific îl reprezintă gogoşile simple numite nalangâte”. Se prepară din iaurt sau din lapte prins, cu făină, ouă, zahăr, coajă sau esenţa de lămâie şi puţin bicarbonat de sodiu. Prepararea este simplă. Într-un castron se amestecă ouăle cu zahărul şi cu iaurtul sau cu lapte prins. Se adaugă făină, puţin câte puţin, amestecându-se mereu pentru a nu face cocoloaşe până când compoziţia capătă consistenţa smântânii. Se adaugă şi bicarbonatul de sodiu stin în puţină apă sau puţin praf de copt. Pentru aromă adăugăm coajă sau esenţă de de lămâie, precum şi puţină esenţă de vanilie. Din acest aluat moale se ia cu o lingură şi se pune la prăjit în ulei încins. Având forma unei turte, aceste gogoşi trebuie prăjite pe ambele părţi după care s escot pe un platou şi se pudrează cu zahăr. Se servesc calde.

  • Plăcinte dobrogene şi şuberek

    Plăcinte dobrogene şi şuberek

    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. În această ediţie vă prezentăm două reţete, una pentru aşa-numta plăcintă dobrogeană, cealaltă pentru şuberek, un preparat al minorităţii turco-tătare.


    Plăcinta dobrogeană poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra, încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă. De menţionat este faptul că plăcinta dobrogeană se coace întotdeauna într-o tavă rotundă.



    Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face în spirală, plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii. Se introduce tava în cuptor pentru circa un sfert de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat alături de un pahar de iaurt sau, dacă umplutura a fost de brânză sărată, de un pahar de vin.



    Tot în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de vită, numită şuberek. Avem nevoie de făină pentru aluat, de carne tocată, de câteva cepe, de ulei pentru prăjit, de piper, sare şi puţină mentă. Din făină şi puţină apă facem o cocă în care adăugăm treptat făină şi puţină sare. Coca trebuie să se întindă pentru a putea obţine foi subţiri de plăcintă. Aluatul este apoi porţionat astfel încât să obţinem o plăcintă de dimensiunea unei palme.



    Într-un bol punem carnea tocată şi o amestecăm cu cepele, tocate mărunt, adăugând piper şi puţină mentă. Se întind foile de plăcintă, încercând să obţinem foi cât mai subţiri. Pe jumătate de foaie se întinde umplutura, după care se acoperă cu cealaltă jumătate de foaie de aluat. Se apasă pe margine cu degetele pentru ca aluatul să se lipească şi obţinem astfel şuberekul pe care îl prăjim în ulei încins.

  • Plăcinte dobrogene şi şuberek

    Plăcinte dobrogene şi şuberek

    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. În această ediţie vă prezentăm două reţete, una pentru aşa-numta plăcintă dobrogeană, cealaltă pentru şuberek, un preparat al minorităţii turco-tătare.


    Plăcinta dobrogeană poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra, încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă. De menţionat este faptul că plăcinta dobrogeană se coace întotdeauna într-o tavă rotundă.



    Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face în spirală, plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii. Se introduce tava în cuptor pentru circa un sfert de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat alături de un pahar de iaurt sau, dacă umplutura a fost de brânză sărată, de un pahar de vin.



    Tot în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de vită, numită şuberek. Avem nevoie de făină pentru aluat, de carne tocată, de câteva cepe, de ulei pentru prăjit, de piper, sare şi puţină mentă. Din făină şi puţină apă facem o cocă în care adăugăm treptat făină şi puţină sare. Coca trebuie să se întindă pentru a putea obţine foi subţiri de plăcintă. Aluatul este apoi porţionat astfel încât să obţinem o plăcintă de dimensiunea unei palme.



    Într-un bol punem carnea tocată şi o amestecăm cu cepele, tocate mărunt, adăugând piper şi puţină mentă. Se întind foile de plăcintă, încercând să obţinem foi cât mai subţiri. Pe jumătate de foaie se întinde umplutura, după care se acoperă cu cealaltă jumătate de foaie de aluat. Se apasă pe margine cu degetele pentru ca aluatul să se lipească şi obţinem astfel şuberekul pe care îl prăjim în ulei încins.

  • Ardei umpluţi, de post

    Ardei umpluţi, de post

    Mâncărurile pot fi gustoase chiar şi atunci când sunt preparate exclusiv din vegetale. De la 1 august şi până la 15 august, credincioşii ortodocşi se află într-o perioadă de post de două săptămâni, înainte de Adormirea Maicii Domnului, sărbătoare marcată la 15 august. Conform tradiţiei creştine, în această perioadă pot fi consumate doar mâncăruri gătite din alimente de origine vegetală, fiind exclus orice aliment de provenienţă animală, cum ar fi carnea, untura, ouăle, laptele şi toate derivatele lui.



    Pentru această ediţie vă propunem o reţetă de ardei umpluţi cu orez, o mâncare ce poate fi consumată de către cei care se conformează acestei reguli creştine. Avem nevoie de circa 10 ardei graşi, de 3 – 4 cepe, de câteva roşii, de ulei, sare, piper boabe şi pătrunjel verde. Curăţăm şi tocăm ceapa mărunt, după care o călim uşor în ulei. Se pot adăuga şi câteva ciuperci, tăiate, de asemenea, mărunt. Putem stinge ceapa călită cu puţină supă de legume, cu suc de roşii sau cu apă în care diluăm una, două linguri de bulion. În această compoziţie adăugăm o cană de orez pe care în prealabil l-am spălat şi lăsăm să fiarbă la foc mic, până când orezul începe să se umfle, cam vreo 20 de minute. Adăugăm sare, după gust.



    Curăţăm ardeii de cotor şi de seminţe, îi spălăm, după care îi umplem cu această compoziţie de orez, ceapă şi, eventual, ciuperci, iar apoi le potrivim capace cu felii de roşii. Aşezăm ardeii cu gura în sus într-o cratiţă, putem adăuga felii de roşii printre ei şi adăugăm puţină apă. Introducem cratiţa la cuptor şi o lăsăm circa jumătate de oră la foc mic. Spre final, peste ardei presărăm frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Ardeii umpluţi cu orez pot fi serviţi atât calzi, cât şi reci.

  • Ardei umpluţi, de post

    Ardei umpluţi, de post

    Mâncărurile pot fi gustoase chiar şi atunci când sunt preparate exclusiv din vegetale. De la 1 august şi până la 15 august, credincioşii ortodocşi se află într-o perioadă de post de două săptămâni, înainte de Adormirea Maicii Domnului, sărbătoare marcată la 15 august. Conform tradiţiei creştine, în această perioadă pot fi consumate doar mâncăruri gătite din alimente de origine vegetală, fiind exclus orice aliment de provenienţă animală, cum ar fi carnea, untura, ouăle, laptele şi toate derivatele lui.



    Pentru această ediţie vă propunem o reţetă de ardei umpluţi cu orez, o mâncare ce poate fi consumată de către cei care se conformează acestei reguli creştine. Avem nevoie de circa 10 ardei graşi, de 3 – 4 cepe, de câteva roşii, de ulei, sare, piper boabe şi pătrunjel verde. Curăţăm şi tocăm ceapa mărunt, după care o călim uşor în ulei. Se pot adăuga şi câteva ciuperci, tăiate, de asemenea, mărunt. Putem stinge ceapa călită cu puţină supă de legume, cu suc de roşii sau cu apă în care diluăm una, două linguri de bulion. În această compoziţie adăugăm o cană de orez pe care în prealabil l-am spălat şi lăsăm să fiarbă la foc mic, până când orezul începe să se umfle, cam vreo 20 de minute. Adăugăm sare, după gust.



    Curăţăm ardeii de cotor şi de seminţe, îi spălăm, după care îi umplem cu această compoziţie de orez, ceapă şi, eventual, ciuperci, iar apoi le potrivim capace cu felii de roşii. Aşezăm ardeii cu gura în sus într-o cratiţă, putem adăuga felii de roşii printre ei şi adăugăm puţină apă. Introducem cratiţa la cuptor şi o lăsăm circa jumătate de oră la foc mic. Spre final, peste ardei presărăm frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Ardeii umpluţi cu orez pot fi serviţi atât calzi, cât şi reci.