Radio România Internațional

Tag: carne

  • Mâncăruri din Apuseni

    Mâncăruri din Apuseni

    În timpul iernilor aspre, cu zăpezi mari, care făceau imposibilă deplasarea spre zonele populate din vale, erau folosite resursele din propria cămară. Conform acestei tradiţii gastronomice, în bucătăriile din Apuseni se găteşte cu carne de porc sau de oaie alături de care se pune varză, cartofi sau produsele derivate din lapte, untura fiind folosită de multe ori în locul uleiului. La gustare sunt consumate frecvent şuncă, slănină afumată, ceapă şi pâine de casă, însoţite de un pahar de palincă.

    Ciorba cu afumătură este un preparat specific zonei, fiind pregătită fie cu cartofi, fie cu varză. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este tocana moţească cu carne de porc şi cu cârnaţi, cu ceapă călită în untura în care apoi se pun cârnaţi de casă şi cuburi de carne. Tot specifice acestei zone sunt plăcintele moţeşti, numite astfel după locuitorii din Apuseni. Acestea sunt coapte fie în cuptor, fie pe o lespede de piatră, fie pe plită, la foc mic. Sunt mici şi rotunde, seamănă cu o clătită, numai că în interiorul lor găsim brânză sărată. Este acelaşi aluat ca la prepararea pâinii, din făină, apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit, aluatul se întinde în foi subţiri pe care se pune brânză sărată. Foile, de formă rotundă, sunt puse una peste alta astfel încât în interior să rămână stratul subţire de brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi, eventual, smântână şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce sau cu dulceaţă de fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.

    O mâncare consistentă este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi. Se pregăteşte într-o tavă, într-o cratiţă sau într-un vas de lut. Avem nevoie de cârnaţi, pe care îi tăiem în bucăţi mici şi de carne de porc, pe care o tăiem în cubuleţe, toate acestea rumenindu-le într-un ceaun. Separat, facem o mămăligă moale din care întindem un strat subţire într-un vas, uns în prealabil cu grăsimea în care am rumenit carnea şi cârnaţii. Deasupra acestui prim strat de mămăligă, împrăştiem carnea, cârnaţii şi nişte jumări de porc, după care întindem un nou strat de mămăligă, peste care punem nişte brânză sărată de oaie, sfărâmată sau rasă, acoperită apoi de un nou strat de mămăligă. Deasupra ultimului strat de mămăligă se poate întinde un ou bătut şi se lasă la copt. După ce s-a rumenit, înainte de a o servi, turnăm deasupra şi puţină smântână. Este o adevărată bombă calorică, dar, aşa cum am menţionat, este o mâncare necesară oamenilor care muncesc din greu, în condiţii de iarnă.

  • Conservarea cărnii de porc

    Conservarea cărnii de porc

    După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne. Slănina, bucată de grăsime cu şorici, putea fi păstrată mai mult timp dacă era aşezată în straturi într-o ladă şi acoperită cu sare. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic.

    În timp ce în România slănină înseamnă grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului, în alte ţări acelaşi cuvânt este utilizat pentru bucata de grăsime şi şorici şi cu straturi de carne, adică şuncă. După o lună de la momentul sacrificării porcului se obţine slănina maturată.  Aceasta se obţine după ce bucăţile de slănină de pe spate sunt frecate cu sare de bucătărie şi apoi sunt aşezate într-un butoi, unele lângă altele. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni, după care bucăţile se scot, se freacă din nou cu sare şi se aşează în recipient în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată şi poate fi consumată.

    Imediat după sacrificarea şi tranşarea porcului, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită. De menţionat că jumările erau puse la păstrare în borcane şi consumate în special  împreună cu ouă prăjite, cu brânză rasă şi cu mămăligă. Untura era păstrată, de asemenea, într-un recipient numit garniţă.

    Tot în garniţă se puteau pune la păstrat carne de porc şi cârnaţi. Carnea de porc, tăiată în bucăţi şi lăsată în sare timp de câteva zile, precum şi cârnaţii erau prăjiţi în untură după care în garniţă se puneau straturi de cârnaţi şi carne, separate de untura de porc care era turnată peste acestea. Ulterior, din garniţă erau scoase cu grijă bucăţile de carne şi cârnaţii care erau puse la prăjit, pentru a fi consumate imediat.

    O altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc se realiza prin afumare în podurile caselor. Procedura era ingenioasă şi se baza pe fumul rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat.

    Pe de altă parte, era o modalitate de evaziune fiscală, evitându-se plata taxei taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece.

  • Piftii de Gorj

    Piftii de Gorj

    În urmă cu o săptămână, primăria comunei Peştişani din judeţul Gorj a organizat o nouă ediţie a unui festival care a căpătat popularitate, aceasta şi datorită unei tradiţii locale, de a mânca sarmale cu carne, în foi de varză în combinaţie cu piftie. În timp ce pentru gorjeni este ceva obişnuit, vizitatorii sunt surprinşi de această combinaţie unică, sarmale calde şi piftie rece. Festivalul sarmalelor şi piftiilor de la Peştişani a pornit la începutul anilor 90, când un profesionist al industriei ospitalității, Radu Ciobanu, a iniţiat Festivalul răciturilor, cele mai multe ediţii fiind organizate în localitatea Tismana. În urmă cu doi ani, acest festival şi-a lărgit tematica gastronomică. Acest festival, pentru care au fost pregătite în acest an peste 20 de mii de sarmale, are şi un concurs la care sunt premiate cele mai bune sarmale şi cele mai bune piftii. Concurenţii se prezintă uneori şi cu preparate inovatoare, unul dintre ei câştigând la o ediţia anterioară premiu special al juriului pentru piftia de … caracatiţă.

     

     

    Piftia este una dintre mâncărurile specifice sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină. Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea. După aceea, zeama trebuia pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3 … 4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se fie puse la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se adăuga zeamă de sfeclă roşie.

     

     

     

    În continuare, o reţetă şi modul de preparare a unei piftii de crap, Avem nevoie de un crap de un kg, de 4 cepe potrivite, de doi morcovi, de o rădăcină de pătrunjel, de o căpăţână de usturoi, de două foi de dafin, de câteva boabe de piper. Ceapa tocată mărunt, este fiartă în apă cu puţină sare, apoi este scoasă din apă şi pasată. Morcovii şi pătrunjelul sunt puşi să fiarbă în aceeaşi apă în care a fiert şi ceapa, împreună cu foile de dafin şi cu câteva boabe de piper. După circa 20 de minute, crapul curăţat, spălat şi porţionat este adăugat în aceeaşi oală. După alte 20 de minute, oala este luată de pe foc. Se strecoară zeama într-un castron încăpător, amestecându-se cu crema de ceapă şi cu usturoiul pisat şi se adaugă bucăţile de crap. După răcire, castronul trebuie lăsat în frigider pentru a se închega. În mod involuntar se încheagă şi ciorba de peşte, pusă la păstrare în frigider.

     

     

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea

    Situată între Dunăre şi Marea Neagră (în partea estică a României), Dobrogea are o gastronomie specifică, cu preparate pe care nu le întâlnim în celelalte provincii româneşti. Teritoriu aflat sub administrare otomană până în a doua jumătate a secolului al 19-lea, Dobrogea are multe mâncăruri pe bază de peşte, în special în Delta Dunării şi pe bază de lapte şi carne de oaie, datorită tradiţiilor minorităţii turco-tătare. Ciorbele pescăreşti, peştele marinat, saramura de peşte, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la proţap sunt specifice acestei provincii, unde întâlnim şi preparate ale comunităţii turco-tătare, precum chebap, musacaua sau garniturile de orez.

    Unele preparate au trecut dincolo de limitele geografice ale Dobrogei, păstrându-şi însă denumirea. Oriunde în România, găsim în rafturile magazinelor salamuri uscate din carne de oaie denumite babic şi ghiudem. Există şi preparate cu denumire de origine, precum „plăcinta dobrogeană”, un produs cu Indicație Geografică Protejată, recunoscut în Uniunea Europeană. Această plăcintă are fie umplutură de brânză dulce, fie de brânză sărată, cu foi subţiri de aluat, puse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna după ce în mijlocul foii a fost pusă umplutura.

    Pe lângă tradiţionala plăcinta cu denumire de origine gegrafică, în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de vită, numită şuberek. Avem nevoie de făină pentru aluat, de carne tocată, de câteva cepe, de ulei pentru prăjit, de piper, sare şi puţină mentă. Din făină şi puţină apă facem o cocă în care adăugăm treptat făină şi puţină sare. Coca trebuie să se întindă pentru a putea obţine foi subţiri de plăcintă. Aluatul este apoi porţionat astfel încât să obţinem o plăcintă de dimensiunea unei palme. Într-un bol punem carnea tocată şi o amestecăm cu cepele, tocate mărunt, adăugând piper şi puţină mentă. Se întind foile de plăcintă, încercând să obţinem foi cât mai subţiri. Pe jumătate de foaie se întinde umplutura, după care se acoperă cu cealaltă jumătate de foaie de aluat. Se apasă pe margine cu degetele pentru ca aluatul să se lipească şi obţinem astfel şuberekul pe care îl prăjim în ulei încins.

    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare.

     

  • Ciorbă rădăuțeană

    Ciorbă rădăuțeană

    Astăzi
    vă prezentăm reţeta unei ciorbe inventate într-un oraş din Bucovina şi care se numeşte chiar ciorbă rădăuţeană. Situat la circa 40 de km nord faţă de
    Suceava, oraşul Rădăuţi este una dintre cele mai vechi aşezări moldoveneşti,
    atestată documentar în anul 1413.


    Ciorba rădăuţeană a apărut în urmă cu circa
    50 de ani când o bucătăreasă din oraş a dorit să modifice ceva la ciorba de
    burtă, un preparat întâlnit oriunde în România, dar care în acest oraş nu prea
    se afla printre preferinţele consumatorilor. Încet, încet acest preparat s-a
    răspândit nu numai în Bucovina, ci și alte regiuni ale României, fiind întâlnit
    cu această denumire de origine în meniurile multor restaurante.


    Pentru prepararea acestei ciorbe avem
    nevoie de 4 pulpe de pui sau bucăţi de piept de pui. Alte ingrediente: 2
    rădăcini de pătrunjel, câţiva morcovi, un ardei capia sau un ardei gras, 3-4
    gălbenuşuri de ou, oţet, usturoi, puţină verdeaţă şi smântână, folosită la
    multe preparate bucovinene. Astfel, cu smântână se drege borșul de sfeclă
    roșie, venit în Bucovina pe filiera slavă, dar și borșul polonez cu cartofi și
    sfeclă roșie. Smântâna se folosește și la ciulamaua de ciuperci, ba chiar și
    păstrăvul se poate fierbe în smântână.


    Modul de preparare a ciorbei rădăuțene
    este destul de simplu. Se pun la fiert, într-un vas de maxim 3 litri, legumele,
    în prealabil curăţate, şi carnea de pui. Se lasă la fiert până ce carnea începe
    să se desprindă de pe oase. Apoi trebuie strecurată zeama astfel obţinută.
    Carnea dezosată şi legumele trebuie tăiate în bucăţi mici şi puse la fiert în
    zeama pe care am strecurat-o. Apoi se amestecă gălbenuşurile de ou şi smântâna
    şi, când zeama începe să dea in clocot, se toarnă amestecul de ou şi smântână,
    amestecând continuu pentru omogenizare. Ciorba rădăuţeană trebuie acrită cu
    oţet, după gust, şi i se adaugă, tot după gust, usturoiul zdrobit, puţin piper
    şi puţină verdeaţă mărunţită


  • Ciorbă rădăuțeană

    Ciorbă rădăuțeană

    Astăzi
    vă prezentăm reţeta unei ciorbe inventate într-un oraş din Bucovina şi care se numeşte chiar ciorbă rădăuţeană. Situat la circa 40 de km nord faţă de
    Suceava, oraşul Rădăuţi este una dintre cele mai vechi aşezări moldoveneşti,
    atestată documentar în anul 1413.


    Ciorba rădăuţeană a apărut în urmă cu circa
    50 de ani când o bucătăreasă din oraş a dorit să modifice ceva la ciorba de
    burtă, un preparat întâlnit oriunde în România, dar care în acest oraş nu prea
    se afla printre preferinţele consumatorilor. Încet, încet acest preparat s-a
    răspândit nu numai în Bucovina, ci și alte regiuni ale României, fiind întâlnit
    cu această denumire de origine în meniurile multor restaurante.


    Pentru prepararea acestei ciorbe avem
    nevoie de 4 pulpe de pui sau bucăţi de piept de pui. Alte ingrediente: 2
    rădăcini de pătrunjel, câţiva morcovi, un ardei capia sau un ardei gras, 3-4
    gălbenuşuri de ou, oţet, usturoi, puţină verdeaţă şi smântână, folosită la
    multe preparate bucovinene. Astfel, cu smântână se drege borșul de sfeclă
    roșie, venit în Bucovina pe filiera slavă, dar și borșul polonez cu cartofi și
    sfeclă roșie. Smântâna se folosește și la ciulamaua de ciuperci, ba chiar și
    păstrăvul se poate fierbe în smântână.


    Modul de preparare a ciorbei rădăuțene
    este destul de simplu. Se pun la fiert, într-un vas de maxim 3 litri, legumele,
    în prealabil curăţate, şi carnea de pui. Se lasă la fiert până ce carnea începe
    să se desprindă de pe oase. Apoi trebuie strecurată zeama astfel obţinută.
    Carnea dezosată şi legumele trebuie tăiate în bucăţi mici şi puse la fiert în
    zeama pe care am strecurat-o. Apoi se amestecă gălbenuşurile de ou şi smântâna
    şi, când zeama începe să dea in clocot, se toarnă amestecul de ou şi smântână,
    amestecând continuu pentru omogenizare. Ciorba rădăuţeană trebuie acrită cu
    oţet, după gust, şi i se adaugă, tot după gust, usturoiul zdrobit, puţin piper
    şi puţină verdeaţă mărunţită


  • “Salinate de Turda” – al 13-lea produs românesc recunoscut şi înregistrat la nivel european

    “Salinate de Turda” – al 13-lea produs românesc recunoscut şi înregistrat la nivel european

    Salinatele de Turda sunt preparate din carne afumate şi uscate, obţinute prin procesul de sărare umedă cu saramură naturală, în amestec cu zaharuri, condimente şi culturi lactice. Ele se comercializează sub denumiri diferite, în funcţie de partea anatomică a carcasei de porc care reprezintă materia primă şi anume: ceafă, cotlet, piept sau pulpă de porc. La afumare, care durează între cinci şi şapte zile, este folosit lemnul de fag. Urmează apoi o etapă de maturare-uscare timp de 20 până la 28 de zile. Pentru ca un produs să poată purta această marcă, toate etapele procesului de producţie trebuie să se desfăşoare în aria geografică delimitată, respectiv municipiul Turda şi comunele: Mihai Viteazu, Tureni şi Ploscoş, din judeţul Cluj.

    Ministerul Agriculturii menţionează că legătura produselor din carne Salinate de Turda cu regiunea de producţie vine din îndelungata tradiţie a locuitorilor din zonă, care folosesc metoda de conservare prin saramurarea şi afumarea cărnii, în perioadele de iarnă, după tăierea porcului, fapt cunoscut din vremuri străvechi.

    Procesul de sărare umedă prin utilizarea murătorii pentru conservarea cărnii se realizează cu saramura recoltată din fântânile cu apă sărată din zona Miceşti, Valea Florilor, Valea Sărată Turda. Ceea ce distinge acest produs de altele similare este faptul că prin metodele naturale de saramurare, condimentare şi maturare, în condiţii controlate de umiditate şi temperatură, se păstrează frăgezimea şi suculenţa cărnii.

    Pentru a fi siguri că aţi cumpărat un produs autentic şi nu unul contrafăcut, e bine de ştiut că salinatele de Turda au culoarea roşu închis la exterior şi un aspect uniform dacă sunt făcute din pulpă de porc, sau roşu-deschis, în cazul pieptului de porc. Ceafa prezintă o culoare roşiatică cu un uşor aspect marmorat, iar cotletul este roşu închis, fără grăsime în compoziţie.

    Celelalte 12 produse româneşti recunoscute şi înregistrate la nivel european sunt: Magiunul de prune de Topoloveni, Salamul de Sibiu, Novacul afumat din Ţara Bârsei, Scrumbia afumată de Dunăre, Telemeaua de Sibiu, Cârnaţii de Pleşcoi, Caşcavalul de Săveni, Salata cu icre de ştiucă de Tulcea, Telemeaua de Ibăneşti, Salata tradiţională cu icre de crap, Plăcinta dobrogeană şi Pita de Pecica.


  • O veche rețetă de friptură de vită

    O veche rețetă de friptură de vită

    Cronicile unor călători străini în Valahia sau
    Țara Românească, formaţiune statală situată între Dunăre și Carpați, fac referire, între altele, la petrecerile
    date în onoarea oaspeţilor străini, la curtea domnească sau la curțile boierilor, petreceri care se
    remarcau printr-o abundență de preparate. La mesele boiereşti de altădată se
    folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată
    deoarece se considera că este un animal muncit. Se folosea totuşi zeama
    rezultată din fierberea cărnii de vită.


    Existau însă și vechi rețete pentru carnea de
    vită, considerată mai ațoasă și mai greu de tăiat, drept pentru care era
    ținută în baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și
    servită. Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru
    friptură este preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum
    antricotul. În prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic,
    dar, în urmă peste un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din
    jumătate de litru de oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă
    tăiată rondele, 10 boabe de piper și 5 de ienibahar și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut de puneau feliile de antricot peste care se turna amestecul,
    în prealabil lăsat să se răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț
    timp de două zile, întorcându-le de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, zeama rezultată fiind folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent.

    Feliile de carne
    erau rumenite într-o tigaie, în untură, fiind înăbușită apoi cu zeama de oase
    și cu baițul în care a stat carnea.

    Înainte de prezentarea pe platou,
    antricotul de vacă era stropit cu un sos preparat din făină rumenită în untură,
    în care se adăuga o linguriță de zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu
    puțin baiț. Sosul trebuia dres cu puțină smântână înainte de a fi turnat pe
    feliile de carne.


  • O veche rețetă de friptură de vită

    O veche rețetă de friptură de vită

    Cronicile unor călători străini în Valahia sau
    Țara Românească, formaţiune statală situată între Dunăre și Carpați, fac referire, între altele, la petrecerile
    date în onoarea oaspeţilor străini, la curtea domnească sau la curțile boierilor, petreceri care se
    remarcau printr-o abundență de preparate. La mesele boiereşti de altădată se
    folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată
    deoarece se considera că este un animal muncit. Se folosea totuşi zeama
    rezultată din fierberea cărnii de vită.


    Existau însă și vechi rețete pentru carnea de
    vită, considerată mai ațoasă și mai greu de tăiat, drept pentru care era
    ținută în baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și
    servită. Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru
    friptură este preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum
    antricotul. În prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic,
    dar, în urmă peste un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din
    jumătate de litru de oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă
    tăiată rondele, 10 boabe de piper și 5 de ienibahar și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut de puneau feliile de antricot peste care se turna amestecul,
    în prealabil lăsat să se răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț
    timp de două zile, întorcându-le de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, zeama rezultată fiind folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent.

    Feliile de carne
    erau rumenite într-o tigaie, în untură, fiind înăbușită apoi cu zeama de oase
    și cu baițul în care a stat carnea.

    Înainte de prezentarea pe platou,
    antricotul de vacă era stropit cu un sos preparat din făină rumenită în untură,
    în care se adăuga o linguriță de zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu
    puțin baiț. Sosul trebuia dres cu puțină smântână înainte de a fi turnat pe
    feliile de carne.


  • Mâncăruri cu varză ca în Transilvania

    Mâncăruri cu varză ca în Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă varza tocată mărunt este amestecată cu carnea, de asemenea, tocată, fie ea de porc, de vită sau în amestec.




    Tot în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, “varză à la Huedin” sau, sub o denumire care explică totul, “slănină afumată cu varză ca la Huedin”. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt. În aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.




    Varza este folosită și la ciorbe. O rețetă întâlnită tot în Transilvania este ciorba de viţel cu varză. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de vițel, pulpă sau un rasol cu os, o varză dulce de circa un kg, o ceapă, doi morcovi un ou și un pahar de smântână, zeamă de varză acră, o legătură de pătrunjel. Carnea se curăţă, se spală şi se pune la fiert. Varza trebuie tocată, la fel ca și ceapa și morcovii care se toacă mărunt. După ce a dat în clocot, se aruncă prima apă, iar carnea, tăiată în bucăți mai mici, se pune din nou la fiert împreună cu ceapa și morcovii. După ce sunt aproape fierte, se pune și varza tocată. Spre final, se toarnă zeama de varză, fiartă separat și se drege cu smântână bătută cu un gălbenuș de ou. După ce se ia de pe foc, în ciorbă se presară frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Dacă a fost pusă mai multă zeamă de varză, atunci poate că nu mai este nevoie ca, la final, să adăugăm sare.




  • Mâncăruri cu varză ca în Transilvania

    Mâncăruri cu varză ca în Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă varza tocată mărunt este amestecată cu carnea, de asemenea, tocată, fie ea de porc, de vită sau în amestec.




    Tot în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, “varză à la Huedin” sau, sub o denumire care explică totul, “slănină afumată cu varză ca la Huedin”. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt. În aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.




    Varza este folosită și la ciorbe. O rețetă întâlnită tot în Transilvania este ciorba de viţel cu varză. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de vițel, pulpă sau un rasol cu os, o varză dulce de circa un kg, o ceapă, doi morcovi un ou și un pahar de smântână, zeamă de varză acră, o legătură de pătrunjel. Carnea se curăţă, se spală şi se pune la fiert. Varza trebuie tocată, la fel ca și ceapa și morcovii care se toacă mărunt. După ce a dat în clocot, se aruncă prima apă, iar carnea, tăiată în bucăți mai mici, se pune din nou la fiert împreună cu ceapa și morcovii. După ce sunt aproape fierte, se pune și varza tocată. Spre final, se toarnă zeama de varză, fiartă separat și se drege cu smântână bătută cu un gălbenuș de ou. După ce se ia de pe foc, în ciorbă se presară frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Dacă a fost pusă mai multă zeamă de varză, atunci poate că nu mai este nevoie ca, la final, să adăugăm sare.




  • Pastramă de oaie

    Pastramă de oaie

    Este o tradiţie ca, la început de
    toamnă, la vremea
    culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must sau, puţin
    mai târziu, tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit
    din fiert. Asocierea dintre must şi pastramă se datorează faptului că, în cursul
    lunii septembrie, turmele sunt coborâte de pe păşunile
    alpine, iar oile sunt aduse în sat şi înapoiate stăpânilor de drept. Acest eveniment
    era marcat în fiecare an în a doua jumătate a lunii septembrie prin sărbători
    ale satului, transformate apoi în festivaluri folclorice şi gastronomice. Unul dintre preparatele tradiţionale la
    aceste serbări câmpeneşti este pastrama din carne de oaie sau de berbecuţ.


    Pentru prepararea pastramei, avem
    nevoie de 2… 3 kg de carne, de câteva căpăţâni de usturoi, de sare şi de
    piper măcinat, de boia de ardei, dulce şi iute, de o linguriţă de cimbru şi de
    puţin vin alb. Dezosăm şi tranşăm carnea în bucăţi groase de un deget care să poată fi puse pe
    grătar. Separat, curăţăm şi zdrobim usturoiul pe care-l transformăm într-o
    pastă în care adăugăm toate celelalte condimente pe care le amestecăm bine.
    Întindem această pastă pe bucăţile de carne, astfel încât aceste condimente să
    pătrundă în carne. Într-un vas, punem bucăţile de carne una peste alta şi
    adăugăm vin atât cât să le acopere. Astfel pregătită, carnea de
    oaie sau de berbecuţ trebuie lăsată câteva zile într-un loc răcoros.


    Bucăţile
    de carne sunt scoase apoi din acel baiţ şi lăsate la zvântat, putând fi puse
    apoi pe grătar. Pastrama mai poate fi pregătită şiîn tigaie, caz în care carnea
    trebuie tăiată fideluţă.
    Pastrama este servită împreună cu mămăligă. Alături se mai poate pune şi brânză de burduf care face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la
    maturat. În mod
    tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un
    amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu
    sare, pasta rezultată fiind introdusă în aşa-numitul burduf, un sac
    confecţionat dintr-o piele de oaie. Pe lângă brânză de
    burduf şi mămăligă, pastrama trebuie servită alături de un pahar de must sau de
    un pahar de vin.



  • Pastramă de oaie

    Pastramă de oaie

    Este o tradiţie ca, la început de
    toamnă, la vremea
    culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must sau, puţin
    mai târziu, tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit
    din fiert. Asocierea dintre must şi pastramă se datorează faptului că, în cursul
    lunii septembrie, turmele sunt coborâte de pe păşunile
    alpine, iar oile sunt aduse în sat şi înapoiate stăpânilor de drept. Acest eveniment
    era marcat în fiecare an în a doua jumătate a lunii septembrie prin sărbători
    ale satului, transformate apoi în festivaluri folclorice şi gastronomice. Unul dintre preparatele tradiţionale la
    aceste serbări câmpeneşti este pastrama din carne de oaie sau de berbecuţ.


    Pentru prepararea pastramei, avem
    nevoie de 2… 3 kg de carne, de câteva căpăţâni de usturoi, de sare şi de
    piper măcinat, de boia de ardei, dulce şi iute, de o linguriţă de cimbru şi de
    puţin vin alb. Dezosăm şi tranşăm carnea în bucăţi groase de un deget care să poată fi puse pe
    grătar. Separat, curăţăm şi zdrobim usturoiul pe care-l transformăm într-o
    pastă în care adăugăm toate celelalte condimente pe care le amestecăm bine.
    Întindem această pastă pe bucăţile de carne, astfel încât aceste condimente să
    pătrundă în carne. Într-un vas, punem bucăţile de carne una peste alta şi
    adăugăm vin atât cât să le acopere. Astfel pregătită, carnea de
    oaie sau de berbecuţ trebuie lăsată câteva zile într-un loc răcoros.


    Bucăţile
    de carne sunt scoase apoi din acel baiţ şi lăsate la zvântat, putând fi puse
    apoi pe grătar. Pastrama mai poate fi pregătită şiîn tigaie, caz în care carnea
    trebuie tăiată fideluţă.
    Pastrama este servită împreună cu mămăligă. Alături se mai poate pune şi brânză de burduf care face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la
    maturat. În mod
    tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un
    amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu
    sare, pasta rezultată fiind introdusă în aşa-numitul burduf, un sac
    confecţionat dintr-o piele de oaie. Pe lângă brânză de
    burduf şi mămăligă, pastrama trebuie servită alături de un pahar de must sau de
    un pahar de vin.



  • Mâncăruri cu fasole păstăi

    Mâncăruri cu fasole păstăi

    Fasolea păstăi se găsește în această perioadă în stare proaspătă în pieţele din România. Fie că are culoarea verde sau galbenă, cu secţiune rotundă sau aplatizată, fasolea păstăi este utilizată de cele mai multe ori în combinaţie cu alte legume. Fasolea păstăi poate deveni însă şi ingredient de bază în anumite reţete, una dintre ele fiind un aperitiv, o salată cu sau fără maioneză. Avem nevoie de un kg de fasole păstăi, de o căpățână de usturoi, de o legătură de frunze de pătrunjel, de puțin ulei, de piper negru măcinat și de sare. Fasolea curăţată şi spălată se fierbe în apă cu puţină sare. Dacă tecile de fasole sunt lungi, le putem tăia în bucăţi mai mici. După ce a fiert, adunăm fasolea cu o spumieră, şi o lăsăm să se răcească. În continuare, amestecăm fasolea cu usturoiul mărunțit și zdrobit, cu frunzele de pătrunjel tocate mărunt, cu piper negru măcinat, cu puțină sare și cu puțin ulei. Omogenizăm și lăsăm la rece înainte de a servi această salată. În acest amestec putem adăuga o roșie curățată de pieliță și tăiată mărunt.

    Într-o altă variantă, cu maioneză, folosim usturoi pisat, frunze de pătrunjel, piper negru măcinat și sare, modul de preparare fiind asemănător. O altă variantă de aperitiv este fasolea păstăi cu smântână. Fasolea se fierbe în apă cu sare, se lasă la scurs și la răcit, după care se amestecă cu smântănă, cu piper negru măcinat și cu mărar tocat. Se păstrează la rece înainte de a fi servită. Fasolea păstăi cu carne este una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei românești. Poate fi folosită atât carne de vită, cât şi de porc, însă de cele mai multe ori este folosită carnea de pui, fie piept, fie pulpe. Avem nevoie de un kg … un kg şi jumătate de fasole păstăi şi de 3 pulpe de pui. Mai întâi, se pune la fiert carnea de pui, având grijă să adunăm spuma formată la suprafaţă. Adăugăm fasolea păstăi după ce în prealabil am spălat-o şi am curăţat-o şi o lăsăm să fiarbă la foc mic. Punem apoi și câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt. Când considerăm că a fiert de ajuns, adăugăm puţin bulion sau suc de roşii, mărar proaspăt tăiat mărunt şi sare după gust. O mai lăsăm puţin pe foc şi apoi o putem servi imediat.

  • Mâncăruri cu fasole păstăi

    Mâncăruri cu fasole păstăi

    Fasolea păstăi se găsește în această perioadă în stare proaspătă în pieţele din România. Fie că are culoarea verde sau galbenă, cu secţiune rotundă sau aplatizată, fasolea păstăi este utilizată de cele mai multe ori în combinaţie cu alte legume. Fasolea păstăi poate deveni însă şi ingredient de bază în anumite reţete, una dintre ele fiind un aperitiv, o salată cu sau fără maioneză. Avem nevoie de un kg de fasole păstăi, de o căpățână de usturoi, de o legătură de frunze de pătrunjel, de puțin ulei, de piper negru măcinat și de sare. Fasolea curăţată şi spălată se fierbe în apă cu puţină sare. Dacă tecile de fasole sunt lungi, le putem tăia în bucăţi mai mici. După ce a fiert, adunăm fasolea cu o spumieră, şi o lăsăm să se răcească. În continuare, amestecăm fasolea cu usturoiul mărunțit și zdrobit, cu frunzele de pătrunjel tocate mărunt, cu piper negru măcinat, cu puțină sare și cu puțin ulei. Omogenizăm și lăsăm la rece înainte de a servi această salată. În acest amestec putem adăuga o roșie curățată de pieliță și tăiată mărunt.

    Într-o altă variantă, cu maioneză, folosim usturoi pisat, frunze de pătrunjel, piper negru măcinat și sare, modul de preparare fiind asemănător. O altă variantă de aperitiv este fasolea păstăi cu smântână. Fasolea se fierbe în apă cu sare, se lasă la scurs și la răcit, după care se amestecă cu smântănă, cu piper negru măcinat și cu mărar tocat. Se păstrează la rece înainte de a fi servită. Fasolea păstăi cu carne este una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei românești. Poate fi folosită atât carne de vită, cât şi de porc, însă de cele mai multe ori este folosită carnea de pui, fie piept, fie pulpe. Avem nevoie de un kg … un kg şi jumătate de fasole păstăi şi de 3 pulpe de pui. Mai întâi, se pune la fiert carnea de pui, având grijă să adunăm spuma formată la suprafaţă. Adăugăm fasolea păstăi după ce în prealabil am spălat-o şi am curăţat-o şi o lăsăm să fiarbă la foc mic. Punem apoi și câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt. Când considerăm că a fiert de ajuns, adăugăm puţin bulion sau suc de roşii, mărar proaspăt tăiat mărunt şi sare după gust. O mai lăsăm puţin pe foc şi apoi o putem servi imediat.