Radio România Internațional

Tag: carne

  • Mâncăruri din Moldova

    Mâncăruri din Moldova

    Fiecare provincie a României
    se remarcă prin preparate
    specifice, unele dintre ele purtând şi denumirea de origine,
    ca în cazul vinurilor. În Moldova, unde întâlnim multe preparate savuroase. Printre acestea există, aşa cum am menţionat,
    preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte poale-n brâu sau acele chiftele alungite cărora li se spune pârjoale. Tot în Moldova sunt şi cele mai întinse suprafeţe
    cultivate cu viţă de
    vie, unele soiuri fiind româneşti. Multe dintre mâncăruri pot fi asociate cu vinurile produse în Moldova, iar dacă ne referim la soiurile româneşti, atunci putem menţiona
    Galbena de Odobeşti şi Şarba din zona Vrancei, cel mai mare bazin viticol
    al României,
    Busuioaca de Bohotin din zona Huşi, Grasa, Feteasca şi Frâncuşa din
    podgoriile de la Cotnari, Iaşi.


    Tochitura o întâlnim în
    toate regiunile României, însă există diferente în ceea ce priveşte ingredientele.
    De exemplu, în Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii printre ingredientele
    folosite, iar în Transilvania, acolo unde este o adevărată cultură gastronomică
    în ceea ce priveşte preparatele afumate din porc, în compoziţia tochiturii
    intră şi bucăţi de cârnat afumat. În general,
    este folosită carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc (ficat,
    splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne de pui. Pentru
    prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
    fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
    splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână
    de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper şi cimbru. Curăţăm ceapa şi
    o tăiem mărunt, la fel ca şi usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în
    cuburi mici. Turnăm apoi puţin ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În
    loc de ulei, mai este folosită şi untura.
    După ce s-a încins, adăugăm ceapa. În momentul în care primele bucăţele
    de ceapă au început să se rumenească, este adăugată carnea şi, din când în
    când, amestecăm compoziţia din vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă
    înăbuşit, sub un capac. Spre final, adăugăm usturoi, tocat mărunt şi celelalte
    condimente. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune
    un ou ochi, deasupra căruia se presară brânză rasă.


    După ce trecem de felul principal, care ar putea fi şi pârjoalele moldoveneşti, un fel de chiftele alungite, din carne
    tocată de porc, de vită sau în amestec, ajungem la desert, la faimoasele plăcinte poale-n brâu. Acestea se pregătesc din aluat dospit, care, după ce este transformat într-o foaie cu ajutorul
    sucitorului, este porţionat în pătrate cu latura de circa 15 cm. Pe aceste
    pătrate de aluat este pusă umplutura de brânză dulce şi stafide, după care
    colţurile sunt aduse spre centru, de unde şi asemănarea cu o femeie care îşi
    ridică poalele sau, dacă vreţi, şi le prinde la brâu.

  • Mâncăruri din Moldova

    Mâncăruri din Moldova

    Fiecare provincie a României
    se remarcă prin preparate
    specifice, unele dintre ele purtând şi denumirea de origine,
    ca în cazul vinurilor. În Moldova, unde întâlnim multe preparate savuroase. Printre acestea există, aşa cum am menţionat,
    preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte poale-n brâu sau acele chiftele alungite cărora li se spune pârjoale. Tot în Moldova sunt şi cele mai întinse suprafeţe
    cultivate cu viţă de
    vie, unele soiuri fiind româneşti. Multe dintre mâncăruri pot fi asociate cu vinurile produse în Moldova, iar dacă ne referim la soiurile româneşti, atunci putem menţiona
    Galbena de Odobeşti şi Şarba din zona Vrancei, cel mai mare bazin viticol
    al României,
    Busuioaca de Bohotin din zona Huşi, Grasa, Feteasca şi Frâncuşa din
    podgoriile de la Cotnari, Iaşi.


    Tochitura o întâlnim în
    toate regiunile României, însă există diferente în ceea ce priveşte ingredientele.
    De exemplu, în Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii printre ingredientele
    folosite, iar în Transilvania, acolo unde este o adevărată cultură gastronomică
    în ceea ce priveşte preparatele afumate din porc, în compoziţia tochiturii
    intră şi bucăţi de cârnat afumat. În general,
    este folosită carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc (ficat,
    splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne de pui. Pentru
    prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
    fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
    splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână
    de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper şi cimbru. Curăţăm ceapa şi
    o tăiem mărunt, la fel ca şi usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în
    cuburi mici. Turnăm apoi puţin ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În
    loc de ulei, mai este folosită şi untura.
    După ce s-a încins, adăugăm ceapa. În momentul în care primele bucăţele
    de ceapă au început să se rumenească, este adăugată carnea şi, din când în
    când, amestecăm compoziţia din vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă
    înăbuşit, sub un capac. Spre final, adăugăm usturoi, tocat mărunt şi celelalte
    condimente. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune
    un ou ochi, deasupra căruia se presară brânză rasă.


    După ce trecem de felul principal, care ar putea fi şi pârjoalele moldoveneşti, un fel de chiftele alungite, din carne
    tocată de porc, de vită sau în amestec, ajungem la desert, la faimoasele plăcinte poale-n brâu. Acestea se pregătesc din aluat dospit, care, după ce este transformat într-o foaie cu ajutorul
    sucitorului, este porţionat în pătrate cu latura de circa 15 cm. Pe aceste
    pătrate de aluat este pusă umplutura de brânză dulce şi stafide, după care
    colţurile sunt aduse spre centru, de unde şi asemănarea cu o femeie care îşi
    ridică poalele sau, dacă vreţi, şi le prinde la brâu.

  • Ciorbă de perişoare

    Ciorbă de perişoare

    Ciorba de perişoare
    este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. În
    bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria italiană
    există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel ca şi în
    cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne tocată
    de vită sau de miel. Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea tocată
    modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este rumenită
    înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele sunt
    puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
    borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
    dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii, zeamă
    de lămâie sau, la începutul verii aguridă, adică struguri necopţi. De obicei,
    pentru acrire este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.


    Avem nevoie de circa
    trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
    os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
    de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
    de mărar.


    Se pune rasolul la
    fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
    legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
    mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
    pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
    într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
    mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. Modelăm mici bile din
    carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care fierb legumele. Perişoarele
    se ridică la suprafaţă după ce fierb la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă
    omitem să punem ou în compoziţia perişoarelor există pericolul ca acestea să se
    desfacă şi să se împrăştie în zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm
    încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze
    tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină
    smântână. Poate fi servită, împreună cu un ardei iute.

  • Ciorbă de perişoare

    Ciorbă de perişoare

    Ciorba de perişoare
    este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. În
    bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria italiană
    există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel ca şi în
    cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne tocată
    de vită sau de miel. Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea tocată
    modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este rumenită
    înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele sunt
    puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
    borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
    dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii, zeamă
    de lămâie sau, la începutul verii aguridă, adică struguri necopţi. De obicei,
    pentru acrire este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.


    Avem nevoie de circa
    trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
    os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
    de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
    de mărar.


    Se pune rasolul la
    fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
    legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
    mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
    pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
    într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
    mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. Modelăm mici bile din
    carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care fierb legumele. Perişoarele
    se ridică la suprafaţă după ce fierb la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă
    omitem să punem ou în compoziţia perişoarelor există pericolul ca acestea să se
    desfacă şi să se împrăştie în zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm
    încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze
    tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină
    smântână. Poate fi servită, împreună cu un ardei iute.

  • Tocan gorjenesc

    Tocan gorjenesc

    Fiecare provincie a
    României are mâncăruri specifice sau cu denumiri de origine, precum vinurile.
    Amestec de bucăţi de carne în sos, cu sau fără cartofi, tocana sau tocăniţa este însoţită
    uneori de denumirea de origine. Există, de exemplu, tocăniţă muntenească cu
    carne de viţel, tocăniţă ardelenească cu pui şi tocăniţă moldovenească.


    În această ediţie vă prezentăm reţeta de tocan de oaie gorjenesc. Este
    o mâncare despre care
    oamenii din zona Gorjului spun că este specifică
    acestor locuri, fiind asociată cu o îndeletnicire tradiţională, oieritul. Se
    pregăteşte în ceaun de fontă, la cârlig. Conform obiceiului ciobanilor din
    zona Gorjului, ceaunul de fontă trebuie atârnat într-un cârlig, deasupra
    focului făcut, în mod tradiţional, cu lemne din pădure. Tocanul poate fi
    pregătit însă şi în bucătărie, pe plită, preferabil tot într-un vas de fontă.
    Avem nevoie de carne de oaie, pulpă sau coaste, de câteva cepe şi de câţiva ardei
    uscaţi. De menţionat că în Oltenia, există obiceiul de a pune la uscat ardei
    roşii, asemănători cu capia, dar mai puţin cărnoşi din care se fac diverse
    mâncăruri şi care, datorită aromei lor, sunt folosiţi şi la prepararea
    tocanului. Li se mai spune şi ardei raci. Mai avem nevoie de câteva boabe de
    piper negru, de una, două foi de dafin şi de câteva boabe de ienibahar.


    La
    început se pune grăsimea sau seul de oaie în tuci şi se lasă să se topească,
    urmează bucăţile de carne de oaie, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc
    mic până când carnea se desprinde de pe oase. Se îndepărtează oasele, adăugăm
    cepele, tăiate solzişori şi ardeii, tocaţi mărunt, precum şi celelealte
    condimente, iar carnea se va prăji uşor,
    în seu, la foc mic. Spre sfârşit, punem şi sare, după gust. Tocanul gorjenesc
    se serveşte cu mămăligă, preferabil cu murături şi cu un pahar de vin roşu, sec
    sau demisec.

  • Tocan gorjenesc

    Tocan gorjenesc

    Fiecare provincie a
    României are mâncăruri specifice sau cu denumiri de origine, precum vinurile.
    Amestec de bucăţi de carne în sos, cu sau fără cartofi, tocana sau tocăniţa este însoţită
    uneori de denumirea de origine. Există, de exemplu, tocăniţă muntenească cu
    carne de viţel, tocăniţă ardelenească cu pui şi tocăniţă moldovenească.


    În această ediţie vă prezentăm reţeta de tocan de oaie gorjenesc. Este
    o mâncare despre care
    oamenii din zona Gorjului spun că este specifică
    acestor locuri, fiind asociată cu o îndeletnicire tradiţională, oieritul. Se
    pregăteşte în ceaun de fontă, la cârlig. Conform obiceiului ciobanilor din
    zona Gorjului, ceaunul de fontă trebuie atârnat într-un cârlig, deasupra
    focului făcut, în mod tradiţional, cu lemne din pădure. Tocanul poate fi
    pregătit însă şi în bucătărie, pe plită, preferabil tot într-un vas de fontă.
    Avem nevoie de carne de oaie, pulpă sau coaste, de câteva cepe şi de câţiva ardei
    uscaţi. De menţionat că în Oltenia, există obiceiul de a pune la uscat ardei
    roşii, asemănători cu capia, dar mai puţin cărnoşi din care se fac diverse
    mâncăruri şi care, datorită aromei lor, sunt folosiţi şi la prepararea
    tocanului. Li se mai spune şi ardei raci. Mai avem nevoie de câteva boabe de
    piper negru, de una, două foi de dafin şi de câteva boabe de ienibahar.


    La
    început se pune grăsimea sau seul de oaie în tuci şi se lasă să se topească,
    urmează bucăţile de carne de oaie, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc
    mic până când carnea se desprinde de pe oase. Se îndepărtează oasele, adăugăm
    cepele, tăiate solzişori şi ardeii, tocaţi mărunt, precum şi celelealte
    condimente, iar carnea se va prăji uşor,
    în seu, la foc mic. Spre sfârşit, punem şi sare, după gust. Tocanul gorjenesc
    se serveşte cu mămăligă, preferabil cu murături şi cu un pahar de vin roşu, sec
    sau demisec.

  • Bograci

    Bograci

    Ardeiul
    gras, ardeii kapia şi gogoşarii fac parte din generoasa ofertă de toamnă din
    pieţele agroalimentare din România. În stare proaspătă, ardeiul gras este
    combinat, în salate, cu roşii, ceapă şi castraveţi, precum şi cu cuburi de
    brânză sau cu brânză rasă. Tot în stare proaspătă, ardeiul gras poate fi umplut
    fie cu salată de vinete coapte sau cu o cremă de brânză. De asemenea, ardeii
    graşi pot fi umpluţi cu orez, ciuperci sau carne tocată şi pregătiţi în cuptor.
    Tăiaţi în suviţe, pot fi folosiţi, împreună cu alte legume mărunţite, la ciorbe
    sau la mâncăruri pregătite pe plită sau în cuptor.


    În partea vestică a
    României, este pregătită o mâncare la
    care ardeiul gras este folosit într-o proporţie semnificativă. Se numeşte
    bograci şi este o mâncare specifică bucătăriei maghiare, a cărei reţetă a fost adaptată pentru a fi
    pregătită în aer liber. Se spune că atunci când este gătită în aer liber, în
    cazan de tuci (fontă), această mâncare capătă un gust cu totul şi cu totul
    deosebit.


    Nu
    este dificil să pregăteşti bograci, însă este o mâncare din categoria slow
    food, deoarece durează circa 3 ore. Se spune că lucrul cel mai important este
    ceapa, care trebuie pusă din belşug. Dacă avem două kg de carne, atunci trebuie
    curăţate şi tocate nu mai puţin de două kg de ceapă. Mai avem nevoie de câteva
    roşii, de suc de roşii sau de bulion, de doi, trei ardei iuţi şi de câţiva
    ardei graşi, de boia dulce, de câţiva căţei de usturoi, două foi de dafin,
    ulei, piper măcinat şi sare.


    Ceapa,
    tocată mărunt, se căleşte uşor în ulei, după care adăugăm şi carnea, tăiată în
    cubuleţe. Caracteristic pentru această mâncare este amestecul de cărnuri. Poate
    fi folosită carne de vită în amestec cu carne de porc sau carne de porc, vită
    şi oaie laolaltă. Se pun şi celelalte legume, tocate mărunt, inclusiv ardeii
    graşi, tăiaţi în feliuţe subţiri. Putem renunţa la ardeii iuţi dacă nu dorim să
    fie prea condimentat. Important este ca boiaua dulce să fie presărată acum în
    ceaun pentru a da culoare şi gust deoarece ea se dizolvă doar în ulei. Turnăm
    apoi puţină apă şi suc de roşii sau bulion, cât să acopere compoziţia, punem şi
    foile de dafin, puţin piper şi lăsăm să fiarbă încet, amestecând din când în
    când. Când este aproape gata, adăugăm sare după gust, precum şi frunze tocate
    de pătrunjel. Se serveşte cald, alături de cartofi natur, mămăligă sau paste.

  • Bograci

    Bograci

    Ardeiul
    gras, ardeii kapia şi gogoşarii fac parte din generoasa ofertă de toamnă din
    pieţele agroalimentare din România. În stare proaspătă, ardeiul gras este
    combinat, în salate, cu roşii, ceapă şi castraveţi, precum şi cu cuburi de
    brânză sau cu brânză rasă. Tot în stare proaspătă, ardeiul gras poate fi umplut
    fie cu salată de vinete coapte sau cu o cremă de brânză. De asemenea, ardeii
    graşi pot fi umpluţi cu orez, ciuperci sau carne tocată şi pregătiţi în cuptor.
    Tăiaţi în suviţe, pot fi folosiţi, împreună cu alte legume mărunţite, la ciorbe
    sau la mâncăruri pregătite pe plită sau în cuptor.


    În partea vestică a
    României, este pregătită o mâncare la
    care ardeiul gras este folosit într-o proporţie semnificativă. Se numeşte
    bograci şi este o mâncare specifică bucătăriei maghiare, a cărei reţetă a fost adaptată pentru a fi
    pregătită în aer liber. Se spune că atunci când este gătită în aer liber, în
    cazan de tuci (fontă), această mâncare capătă un gust cu totul şi cu totul
    deosebit.


    Nu
    este dificil să pregăteşti bograci, însă este o mâncare din categoria slow
    food, deoarece durează circa 3 ore. Se spune că lucrul cel mai important este
    ceapa, care trebuie pusă din belşug. Dacă avem două kg de carne, atunci trebuie
    curăţate şi tocate nu mai puţin de două kg de ceapă. Mai avem nevoie de câteva
    roşii, de suc de roşii sau de bulion, de doi, trei ardei iuţi şi de câţiva
    ardei graşi, de boia dulce, de câţiva căţei de usturoi, două foi de dafin,
    ulei, piper măcinat şi sare.


    Ceapa,
    tocată mărunt, se căleşte uşor în ulei, după care adăugăm şi carnea, tăiată în
    cubuleţe. Caracteristic pentru această mâncare este amestecul de cărnuri. Poate
    fi folosită carne de vită în amestec cu carne de porc sau carne de porc, vită
    şi oaie laolaltă. Se pun şi celelalte legume, tocate mărunt, inclusiv ardeii
    graşi, tăiaţi în feliuţe subţiri. Putem renunţa la ardeii iuţi dacă nu dorim să
    fie prea condimentat. Important este ca boiaua dulce să fie presărată acum în
    ceaun pentru a da culoare şi gust deoarece ea se dizolvă doar în ulei. Turnăm
    apoi puţină apă şi suc de roşii sau bulion, cât să acopere compoziţia, punem şi
    foile de dafin, puţin piper şi lăsăm să fiarbă încet, amestecând din când în
    când. Când este aproape gata, adăugăm sare după gust, precum şi frunze tocate
    de pătrunjel. Se serveşte cald, alături de cartofi natur, mămăligă sau paste.

  • Bame

    Bame

    Cultivate
    încă din secolul 12 înainte de Hristos în Egiptul antic, bamele (în latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus, în engleză – Okra) sunt prezente astăzi în bucătăria
    meridională, în special în Grecia şi Turcia. Ele s-au răspândit în Orientul
    Mijlociu, în Africa de Nord, mai târziu în America şi în India. Fructele
    acestei plante care se prezintă sub forma unei tufe de circa 1,5 metri
    înălţime, cu multe ramificaţii, sunt consumate atunci când sunt tinere. Pentru
    cei care nu le cunosc, să spunem că bamele sunt legume de culoare verde şi au
    forma unei capsule alungite, cu 5 muchii. În interiorul capsulei se află
    seminţele, dispuse pe 5 rânduri. Cu cât sunt mai tinere, cu atât sunt mai
    gustoase şi mai fragede. Din acest motiv, bamele trebuie culese înainte ca ele
    să ajungă la maturitate, atunci când capsula devine fibroasă, iar seminţele din
    interior devin din ce în ce mai tari. Având un conţinut ridicat de substanţe proteice şi de grăsimi,
    seminţele de bame ajunse la maturitate sunt folosite, totuşi, în bucătăriile
    orientale, la diferite preparate culinare. Mai mult decât atât, prin prăjirea
    şi măcinarea seminţelor de bame se obţine un înlocuitor al cafelei, cunoscut
    din perioada Egiptului antic.


    Bamele pot fi folosite
    în mâncăruri în stare proaspătă, conservată sau congelată, în combinaţie cu
    alte legume şi cu carne. Bamele au o particularitate şi anume că, atunci, când
    sunt puse la fiert, elimină un suc cu aspect mucilaginos. Pentru a evita
    aceasta, bamele trebuie opărite timp de câteva minute în borş combinat cu apă
    sau în apă cu puţin oţet şi cu sare. După opărire, bamele trebuie clătite în mai
    multe ape până la dispariţia acelui suc mucilaginos.


    Bamele astfel pregătite
    le putem combina cu ceapă şi roşii. Tocăm mărunt 2 … 3 cepe pe care le călim
    în ulei. Peste ele întindem un strat de bame, cantitatea fiind de circa un kg,
    apoi un strat roşii, tăiate felii, circa jumătate de kg, precum şi mărar tocat
    mărunt. Adăugăm apă şi lăsăm amestecul la fiert circa 15 minute, după care
    punem vasul în cuptor, la foc mic, pentru jumătate de oră.


    În mod asemănător,
    bamele pot fi pregătite şi combinate cu carne de pui. Tocăm mărunt o ceapă pe
    care o călim uşor în ulei. Adăugăm un piept de pui, tăiat în cubuleţe şi, după
    ce carnea s-a rumenit puţin, turnăm un pahar cu apă şi lăsăm carnea să fiarbă
    înăbuşit. După 15 minute adăugăm un kg de bame, pe care le-am pregătit
    anterior, trei roşii tăiate în cubuleţe, completăm cu apă, amestecăm şi lăsăm
    la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră. Spre final adăugăm piper măcinat
    şi sare. După ce am luat vasul de pe foc presărăm frunze tocate de pătrunjel.

  • Bame

    Bame

    Cultivate
    încă din secolul 12 înainte de Hristos în Egiptul antic, bamele (în latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus, în engleză – Okra) sunt prezente astăzi în bucătăria
    meridională, în special în Grecia şi Turcia. Ele s-au răspândit în Orientul
    Mijlociu, în Africa de Nord, mai târziu în America şi în India. Fructele
    acestei plante care se prezintă sub forma unei tufe de circa 1,5 metri
    înălţime, cu multe ramificaţii, sunt consumate atunci când sunt tinere. Pentru
    cei care nu le cunosc, să spunem că bamele sunt legume de culoare verde şi au
    forma unei capsule alungite, cu 5 muchii. În interiorul capsulei se află
    seminţele, dispuse pe 5 rânduri. Cu cât sunt mai tinere, cu atât sunt mai
    gustoase şi mai fragede. Din acest motiv, bamele trebuie culese înainte ca ele
    să ajungă la maturitate, atunci când capsula devine fibroasă, iar seminţele din
    interior devin din ce în ce mai tari. Având un conţinut ridicat de substanţe proteice şi de grăsimi,
    seminţele de bame ajunse la maturitate sunt folosite, totuşi, în bucătăriile
    orientale, la diferite preparate culinare. Mai mult decât atât, prin prăjirea
    şi măcinarea seminţelor de bame se obţine un înlocuitor al cafelei, cunoscut
    din perioada Egiptului antic.


    Bamele pot fi folosite
    în mâncăruri în stare proaspătă, conservată sau congelată, în combinaţie cu
    alte legume şi cu carne. Bamele au o particularitate şi anume că, atunci, când
    sunt puse la fiert, elimină un suc cu aspect mucilaginos. Pentru a evita
    aceasta, bamele trebuie opărite timp de câteva minute în borş combinat cu apă
    sau în apă cu puţin oţet şi cu sare. După opărire, bamele trebuie clătite în mai
    multe ape până la dispariţia acelui suc mucilaginos.


    Bamele astfel pregătite
    le putem combina cu ceapă şi roşii. Tocăm mărunt 2 … 3 cepe pe care le călim
    în ulei. Peste ele întindem un strat de bame, cantitatea fiind de circa un kg,
    apoi un strat roşii, tăiate felii, circa jumătate de kg, precum şi mărar tocat
    mărunt. Adăugăm apă şi lăsăm amestecul la fiert circa 15 minute, după care
    punem vasul în cuptor, la foc mic, pentru jumătate de oră.


    În mod asemănător,
    bamele pot fi pregătite şi combinate cu carne de pui. Tocăm mărunt o ceapă pe
    care o călim uşor în ulei. Adăugăm un piept de pui, tăiat în cubuleţe şi, după
    ce carnea s-a rumenit puţin, turnăm un pahar cu apă şi lăsăm carnea să fiarbă
    înăbuşit. După 15 minute adăugăm un kg de bame, pe care le-am pregătit
    anterior, trei roşii tăiate în cubuleţe, completăm cu apă, amestecăm şi lăsăm
    la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră. Spre final adăugăm piper măcinat
    şi sare. După ce am luat vasul de pe foc presărăm frunze tocate de pătrunjel.

  • Mâncăruri cu prune afumate

    Mâncăruri cu prune afumate

    Până
    la apariția primelor verdețuri folosite la mâncărurile pregătite la început de
    primăvară, în gospodăria tradițională erau și încă sunt folosite alimentele
    păstrate în beci, precum carnea afumată sau carnea conservată în untură și
    legume rădăcinoase, precum cartofi, ceapă, morcovi sau varză murată. O altă
    resursă pentru perioadele cu mai puține
    legume proaspete ar putea fi prunele afumate, combinate cu carne sau cu cereale
    și legume.


    În
    zona Făgărașului se pregătește o tocană cu carne de porc
    și cu prune afumate. Se folosește carne de porc cu puțină grăsime și prune
    afumate, în cantități egale. Modul de preparare este simplu. Carnea de porc se
    taie în cubulețe care, înainte de a fi rumenite în ulei sau în untură, trebuie
    tăvălite prin făină, conform rețetei tradiționale din Făgăraș. După ce se
    rumenesc ușor, bucățile de carne se sting cu apă, se dă puțină sare și se lasă
    la fiert, la foc mic, timp de jumătate de oră. Se adaugă prunele care vor
    adăuga aroma de afumătură, se amestecă cu bucățile de carne, după care vasul
    este pus în cuptor, la foc mic, pentru încă jumătate de oră astfel încât
    aromele să se întrepătrundă, iar mâncarea să capete un gust dulce – acrișor.


    Putem
    combina prunele afumate și cu carne de pui, iar un exemplu este puiul umplut cu
    prune. Avem nevoie de un pui, de circa un sfert de kg de prune afumate, cărora
    le scoatem sâmburii, de câteva ciuperci, de un morcov, un ardei gras şi de o
    ceapă. Ne mai trebuie câtiva căţei de usturoi, o legătură de pătrunjel, piper
    şi sare. Călim ceapa, tăiată solzişori, în puţin ulei, adăugăm ciupercile
    tăiate în felii subţiri, ardeiul gras tăiat în suvițe subțiri şi morcovul dat
    prin răzătoare. Lăsăm acest amestec la foc mic pentru 10 minute, apoi adăugăm
    şi prunele uscate pentru câteva minute.


    Condimentăm
    puiul şi pe interior, şi pe exterior şi îl umplem cu amestecul de legume călite
    și de prune afumate. Dacă mai rămâne ceva, punem restul de legume călite într-o
    tavă, în care punem şi puiul umplut. Adăugăm o cană cu apă şi ținem tava în
    cuptor, circa 45 de minute, la foc potrivit, până când puiul se rumeneşte. Din
    când în când, puiul trebuie stropit cu zeama din tavă. Puiul poate fi prezentat
    pe un platou, după care este porţionat, amestecul de legume călite și prune
    afumate constituind garnitura.



  • Mâncăruri cu prune afumate

    Mâncăruri cu prune afumate

    Până
    la apariția primelor verdețuri folosite la mâncărurile pregătite la început de
    primăvară, în gospodăria tradițională erau și încă sunt folosite alimentele
    păstrate în beci, precum carnea afumată sau carnea conservată în untură și
    legume rădăcinoase, precum cartofi, ceapă, morcovi sau varză murată. O altă
    resursă pentru perioadele cu mai puține
    legume proaspete ar putea fi prunele afumate, combinate cu carne sau cu cereale
    și legume.


    În
    zona Făgărașului se pregătește o tocană cu carne de porc
    și cu prune afumate. Se folosește carne de porc cu puțină grăsime și prune
    afumate, în cantități egale. Modul de preparare este simplu. Carnea de porc se
    taie în cubulețe care, înainte de a fi rumenite în ulei sau în untură, trebuie
    tăvălite prin făină, conform rețetei tradiționale din Făgăraș. După ce se
    rumenesc ușor, bucățile de carne se sting cu apă, se dă puțină sare și se lasă
    la fiert, la foc mic, timp de jumătate de oră. Se adaugă prunele care vor
    adăuga aroma de afumătură, se amestecă cu bucățile de carne, după care vasul
    este pus în cuptor, la foc mic, pentru încă jumătate de oră astfel încât
    aromele să se întrepătrundă, iar mâncarea să capete un gust dulce – acrișor.


    Putem
    combina prunele afumate și cu carne de pui, iar un exemplu este puiul umplut cu
    prune. Avem nevoie de un pui, de circa un sfert de kg de prune afumate, cărora
    le scoatem sâmburii, de câteva ciuperci, de un morcov, un ardei gras şi de o
    ceapă. Ne mai trebuie câtiva căţei de usturoi, o legătură de pătrunjel, piper
    şi sare. Călim ceapa, tăiată solzişori, în puţin ulei, adăugăm ciupercile
    tăiate în felii subţiri, ardeiul gras tăiat în suvițe subțiri şi morcovul dat
    prin răzătoare. Lăsăm acest amestec la foc mic pentru 10 minute, apoi adăugăm
    şi prunele uscate pentru câteva minute.


    Condimentăm
    puiul şi pe interior, şi pe exterior şi îl umplem cu amestecul de legume călite
    și de prune afumate. Dacă mai rămâne ceva, punem restul de legume călite într-o
    tavă, în care punem şi puiul umplut. Adăugăm o cană cu apă şi ținem tava în
    cuptor, circa 45 de minute, la foc potrivit, până când puiul se rumeneşte. Din
    când în când, puiul trebuie stropit cu zeama din tavă. Puiul poate fi prezentat
    pe un platou, după care este porţionat, amestecul de legume călite și prune
    afumate constituind garnitura.



  • Varză a la … Transilvania

    Varză a la … Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de
    porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească.
    Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu
    siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi
    din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie
    de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are
    aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă umplutura este, cum se
    spune, la vedere. Varza murată sau mai mult proaspătă în această perioadă, cam un kg şi
    jumătate, trebuie tocată
    mărunt. Ne mai trebuie cel puţin jumătate de kg de carne tocată, de porc, de vită
    sau în amestec, două cepe, o ceaşcă de orez, pastă de roşii, smântână, cimbru
    uscat sau mărar proaspăt, piper măcinat, boia de ardei dulce şi sare.

    Călim
    uşor varza în ulei sau, pentru a respecta reţetele din Transilvania, folosim
    untură de porc în loc de ulei. După ce varza s-a înmuiat, adăugăm pastă de
    roşii sau suc de roşii şi puţină boia de ardei dulce. Separat, călim ceapa,
    tocată mărunt şi carnea, de asemenea, tocată, adăugăm orezul şi piper negru măcinat.
    După ce toate ingredientele au fost călite, într-un vas punem un strat cu jumătate din cantitatea de varză, apoi carnea
    tocată, iar deasupra, restul de varză călită, în care adăugăm cimbru uscat în
    cazul în care folosim varză murată sau mărar proaspăt şi puţină sare atunci
    când avem varză dulce. Se pot adăuga mici cuburi de carne de porc afumată sau
    cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele. Se pune vasul în cuptor, la foc potrivit timp
    de 45 de minute, având grijă să completăm, dacă este cazul, cu apă sau zeamă de
    varză. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte cu
    mămăligă şi cu un ardei iute.


    Ar fi greu de stabilit ce preparat ar urma într-un
    top al popularităţii, pentru că există multe alte mâncăruri din varză şi carne,
    cu denumire de origine. În partea de sud a României întâlnim varză cu carne
    muntenească sau varză cu carne ca la Giurgiu, iar în Transilvania, nu
    departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, varză à la Huedin sau, sub o
    denumire care explică totul, slănină afumată cu varză ca la Huedin. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg
    şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi
    egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de
    kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu
    una … două cepe tocate mărunt. În
    aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de
    păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină,
    tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva
    clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se
    condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor
    la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină
    smântână deasupra şi se
    serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.

  • Varză a la … Transilvania

    Varză a la … Transilvania


    Mâncărurile pe bază de carne de
    porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească.
    Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu
    siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi
    din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie
    de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are
    aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă umplutura este, cum se
    spune, la vedere. Varza murată sau mai mult proaspătă în această perioadă, cam un kg şi
    jumătate, trebuie tocată
    mărunt. Ne mai trebuie cel puţin jumătate de kg de carne tocată, de porc, de vită
    sau în amestec, două cepe, o ceaşcă de orez, pastă de roşii, smântână, cimbru
    uscat sau mărar proaspăt, piper măcinat, boia de ardei dulce şi sare.

    Călim
    uşor varza în ulei sau, pentru a respecta reţetele din Transilvania, folosim
    untură de porc în loc de ulei. După ce varza s-a înmuiat, adăugăm pastă de
    roşii sau suc de roşii şi puţină boia de ardei dulce. Separat, călim ceapa,
    tocată mărunt şi carnea, de asemenea, tocată, adăugăm orezul şi piper negru măcinat.
    După ce toate ingredientele au fost călite, într-un vas punem un strat cu jumătate din cantitatea de varză, apoi carnea
    tocată, iar deasupra, restul de varză călită, în care adăugăm cimbru uscat în
    cazul în care folosim varză murată sau mărar proaspăt şi puţină sare atunci
    când avem varză dulce. Se pot adăuga mici cuburi de carne de porc afumată sau
    cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele. Se pune vasul în cuptor, la foc potrivit timp
    de 45 de minute, având grijă să completăm, dacă este cazul, cu apă sau zeamă de
    varză. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte cu
    mămăligă şi cu un ardei iute.


    Ar fi greu de stabilit ce preparat ar urma într-un
    top al popularităţii, pentru că există multe alte mâncăruri din varză şi carne,
    cu denumire de origine. În partea de sud a României întâlnim varză cu carne
    muntenească sau varză cu carne ca la Giurgiu, iar în Transilvania, nu
    departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, varză à la Huedin sau, sub o
    denumire care explică totul, slănină afumată cu varză ca la Huedin. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg
    şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi
    egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de
    kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu
    una … două cepe tocate mărunt. În
    aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de
    păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină,
    tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva
    clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se
    condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor
    la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină
    smântână deasupra şi se
    serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.

  • Mâncăruri cu carne de pui

    Mâncăruri cu carne de pui

    Vara
    este anotimpul celor mai multe serbări câmpeneşti, ocazii de a asculta muzică
    tradiţională, dar și de a petrece alături de familie şi de prieteni. În acest
    an avem parte de o vară cu restricții din cauza pandemiei și, lipsiți de
    serbări, picnicuri și festivaluri, rămânem totuși cu prepararea în cadrul
    restrâns a unor mâncăruri la jar, precum tocanele de carne cu multe legume şi
    puiul la ceaun.


    Comparat cu un fast-food arhaic, puiul la ceaun este pe cât de
    uşor de preparat, pe atât de gustos. Avem nevoie de unul sau de doi pui pe care
    îi tăiem în bucăți mai mici, pe care le sărăm şi le condimentăm cu puţin piper
    negru măcinat și cu boia dulce. Bucăţile de carne sunt apoi pregătite într-un
    ceaun de fontă, suspendat pe pirostrii, deasupra jarului. În ceaun se toarnă
    ulei sau se topeşte untură, cât să acopere bucăţile de carne care se rumenesc
    în scurt timp, fiind tocmai bune pentru a fi consumate. Aceasta este cea mai
    simplă reţetă de pui la ceaun, care se poate servi imediat cu mujdei de usturoi
    şi cu mămăligă.



    Puiul la ceaun poate fi
    pregătit împreună cu ceapă şi ardei gras, legume pe care le mărunţim şi le
    rumenim în puţin ulei, împreună cu carnea de pui, deja condimentată. Se adaugă
    una sau două căni cu apă, iar amestecul de carne și legume din ceaunul pus pe
    pirostrii, deasupra jarului, se lasă să fiarbă timp de o oră, înainte de a fi
    servit, cu o porție de mămăligă și cu un pahar de vin sec sau demisec bine răcit.
    În această rețetă, ardeiul poate fi înlocuit cu ciuperci. Acestea trebuie
    mărunțite și călite împreună cu ceapa. Se condimentează cu piper negru măcinat,
    iar spre final se adaugă o legătură de frunze tocate de pătrunjel.