Radio România Internațional

Tag: ceapa

  • Piftii de Gorj

    Piftii de Gorj

    În urmă cu o săptămână, primăria comunei Peştişani din judeţul Gorj a organizat o nouă ediţie a unui festival care a căpătat popularitate, aceasta şi datorită unei tradiţii locale, de a mânca sarmale cu carne, în foi de varză în combinaţie cu piftie. În timp ce pentru gorjeni este ceva obişnuit, vizitatorii sunt surprinşi de această combinaţie unică, sarmale calde şi piftie rece. Festivalul sarmalelor şi piftiilor de la Peştişani a pornit la începutul anilor 90, când un profesionist al industriei ospitalității, Radu Ciobanu, a iniţiat Festivalul răciturilor, cele mai multe ediţii fiind organizate în localitatea Tismana. În urmă cu doi ani, acest festival şi-a lărgit tematica gastronomică. Acest festival, pentru care au fost pregătite în acest an peste 20 de mii de sarmale, are şi un concurs la care sunt premiate cele mai bune sarmale şi cele mai bune piftii. Concurenţii se prezintă uneori şi cu preparate inovatoare, unul dintre ei câştigând la o ediţia anterioară premiu special al juriului pentru piftia de … caracatiţă.

     

     

    Piftia este una dintre mâncărurile specifice sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină. Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea. După aceea, zeama trebuia pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3 … 4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se fie puse la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se adăuga zeamă de sfeclă roşie.

     

     

     

    În continuare, o reţetă şi modul de preparare a unei piftii de crap, Avem nevoie de un crap de un kg, de 4 cepe potrivite, de doi morcovi, de o rădăcină de pătrunjel, de o căpăţână de usturoi, de două foi de dafin, de câteva boabe de piper. Ceapa tocată mărunt, este fiartă în apă cu puţină sare, apoi este scoasă din apă şi pasată. Morcovii şi pătrunjelul sunt puşi să fiarbă în aceeaşi apă în care a fiert şi ceapa, împreună cu foile de dafin şi cu câteva boabe de piper. După circa 20 de minute, crapul curăţat, spălat şi porţionat este adăugat în aceeaşi oală. După alte 20 de minute, oala este luată de pe foc. Se strecoară zeama într-un castron încăpător, amestecându-se cu crema de ceapă şi cu usturoiul pisat şi se adaugă bucăţile de crap. După răcire, castronul trebuie lăsat în frigider pentru a se închega. În mod involuntar se încheagă şi ciorba de peşte, pusă la păstrare în frigider.

     

     

  • Vinete la cuptor

    Vinete la cuptor

    În perioada verii, vinetele sunt nelipsite din alimentaţia românilor, fiind consumate în special sub formă de salată.

    Vinetele au pătruns în spaţiul românesc odată cu expansiunea otomană în Europa, Astfel au fost preluate şi, uneori, adaptate reţete de preparare a vinetelor şi denumiri comune precum musacaua, o mâncare cu carne tocată de porc sau de pui.

    Poate fi pregătită şi musaca fără carne, cu vinete combinate cu cartofi, ciuperci, ardei, ceapă şi smântână. Opţional se mai poate pune caşcaval. Avem nevoie de 6 cartofi de mărime medie, de două vinete de mărime potrivită, de jumătate de kg de ciuperci, de 2 cepe şi de un ardei gras. Tăiaţi în cubuleţe, cartofii trebuie rumeniţi uşor în ulei după care sunt puşi într-un vas. Peste ei se pun vinetele, tăiate pe lung în felii subţiri şi trecute puţin prin ulei incins. Deasupra vinetelor se toarnă un amestec de legume călite în ulei, amestec alcătuit din ciuperci, ceapă şi ardei, toate mărunţite. Deasupra se toarnă smântână pe care o încălzim puţin pentru a o subţia şi în care adăugăm puţină sare şi mărar tocat mărunt.

    Vasul se lasă în cuptor la foc mic, pentu circa 30 de minute. Spre sfârşit, deasupra se poate pune caşcaval ras. Smântâna poate fi înlocuită cu suc de roşii în care adăugăm frunze tocate de pătrunjel.

    Un alt preparat din vinete şi un amestec de legume călite îl întâlnim fie sub denumirea de vinete împănate, fie sub denumirea turcească “imam bayaldî”, care ar însemna “imamul a leşinat”. Se spune că de plăcere după a consumat această mâncare!

    Avem nevoie de două vinete mari, de câteva cepe, de jumătate de kg de roşii, de o căpăţână de usturoi, de 2…3 ardei graşi, de 2 morcovi şi de o ţelină, de un ardei iute, de o legătură de pătrunjel verde şi de ulei de măsline. Îndepărtăm cozile vinetelor şi le tăiem longitudinal, în jumătăţi. Le opărim uşor, le sărăm şi le lăsăm pentru o jumătate de oră să se scurgă.

    În acest interval de timp, într-o tigaie în care am pus ulei de măsline călim ceapa, apoi adăugăm morcovii şi ţelina, ardeii graşi, tăiaţi în fâşii subţiri şi roşiile tăiate în cubuleţe, iar la sfârşit usturoiul tăiat, de asemenea, mărunt. Punem apoi jumătăţile de vinete într-o tavă, iar în scobiturile pe care le facem în interiorul lor prin presare, cu o lingură, turnăm acest amestec de legume călite în care adăugăm şi frunzele de pătrunjel, tocate mărunt şi, dacă doriiţi mai picant, ardeiul iute, tăiat în felii subţiri.

    Introducem tava în cuptor la foc potrivit pentru o jumătate de oră, după care punem jumătăţile de vinete în farfurii, presărând deasupra pătrunjel verde tocat. Pot fi servite calde, dar şi reci, ca aperitiv.

  • Plăcintă cu carne de peşte

    În România se pregătesc plăcinte umplute cu brânză, dulce sau sărată, cu legume, cu fructe, cea mai populară fiind cea cu mere. Există însă şi plăcinte cu umplutură de carne tocată, de porc, de pui, de oaie, de vită sau chiar de peşte. Aceste plăcinte pot fi preparate în foetaj, cu aluat dospit sau cu piure de cartofi.

    Cea mai mare varietate de plăcinte o întâlnim în Dobrogea. Plăcinta Dobrogeană, cu foi umplute cu brânză telemea sărată, amestecată cu caş şi ouă este un produs cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP). În afară de această plăcintă, în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de vită, numită şuberek, o moştenire gastronomică de la minoritatea turco-tătară.

    Tot în Dobrogea, dar în Delta Dunării, se pregăteşte şi plăcinta cu carne de peşte, cu aluat sau cu piure de cartofi. În ambele variante, folosim file de peşte, cam un kg. Dacă alegem varianta cu cartofi, atunci mai avem nevoie de două cepe, de un morcov, de un pahar cu smântână şi de un kg de cartofi. Putem adăuga şi alte legume precum mazăre sau conopidă mărunţită. Ungem cu unt forma în care vom coace plăcinta şi apoi aşezăm un strat de bucăţi de file de peşte. Mărunţim morcovul, tocăm ceapa şi le călim uşor în ulei, adăugând şi celelalte legume. Întindem un strat de legume călite şi turnăm deasupra puţină smăntână pe care am încălzit-o într-un ibric, în care am am amestecat piper râşnit şi puţină sare. Ultimul strat din vas este din piure de cartofi. Vasul trebuie lăsat în cuptor, la foc mediu, între 20 şi 30 de minute.

    Pentru plăcinta de peşte cu aluat, vă propun o reţetă din Delta Dunării, obtinută numai din carne de peşte alb, adică şalău sau ştiucă. După dezosare, trecem prin maşina de tocat bucăţile de peşte. Mai avem nevoie de ceapă şi de morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm mărunt. Călim legumele în unt sau ulei. Punem în tigaie morcovii, apoi ceapa şi le rumenim. Le lăsăm să se răcească, apoi amestecăm legumele cu carnea tocată de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le adăugăm în acest amestec pe care îl omogenizăm. Pe o foaie de plăcintă, întindem umplutura, rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin ulei sau cu unt. Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea superioară. Lăsăm tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate fi servită caldă sau rece.

  • Mâncăruri la ţest

    Mâncăruri la ţest

    Ţestul este un vas cu formă rotundă, ca o pălărie, folosit la coacerea pâinii şi la pregătirea unor mâncăruri, fie în gospodărie, fie la câmp, în aer liber. Acest vas este utilizat în partea de sud a României, în special în regiunea Olteniei. Cuvântul ţest are origine latină – testum – care înseamnă carapace de broască şi care sugerează forma acestuia din lut. De peste două mii de ani, din vremea dacilor, turtele din mei, secară şi grâu erau coapte în interiorul acestui vas aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.

    Acest veritabil cuptor mobil este făcut, conform tradiţiei, de sărbătoarea Ropotinului, în a treia marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii locale, în primele trei zile de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte. Confecţionarea ţestelor avea un caracter ritualic, având ca scop, între altele, alungarea grindinei care ar fi putut lovi culturile agricole. Ţestul este modelat din lut galben, amestecat cu balegă de cal şi cu paie care aveau rol de armătură şi apoi, înainte de a fi utilizat, trebuie ars ca orice obiect de lut de uz gospodăresc. Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică având acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu doar lemne, ci şi surcele sau resturi vegetale.

    Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul este adunat sub ţest. Aluatul dopsit este modelat ca o turtă şi întins pe frunze de viţă-de-vie sau de varză. Partea superioară a aluatului poate fi stropită cu zeama de la o roşie sau unsă cu un ou, Aluatul se pune pe vatra încinsă, de pe care trebuie îndepărtat jarul, fiind acoperit cu ţestul, de asemenea încins. Jarul se pune de jur împrejurul ţestului, iar după un sfert de oră pâinea este deja coaptă.

    În mod asemănător, sub ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. În partea de sud a Olteniei, aproape de Dunăre, se pregăteşte, tot la ţest, plachie de somn cu pătură de aluat. Somnul, tăiat rondele, se rumeneşte uşor în ulei, după care este pus într-un vas ceramic, care să încapă sub ţest. În acelaşi ulei în care am rumenit peştele, călim uşor un kg de ceapă, tăiată solzişori, adăugăm câteva roşii, tăiate cubuleţe şi, specific local, câţiva ardei roşii asemănători cu capia şi numiţi raci, tăiaţi şuviţe. După ce legumele s-au înmuiat, mai putem adăuga o cană de orez, apoi punem piper măcinat şi sare după gust. Turnăm acest amestec de legume peste rondelele de peşte şi punem vasul pe vatra încinsă, sub ţest. După 20 de minute, luăm vasul de sub ţest, presărăm frunze de pătrunjel tocate mărunt şi întindem, ca un fel de capac, un strat de aluat dospit. Punem vasul din nou pe vatră, sub ţest, pentru câteva minute, după care plachia de somn poate fi servită.

     

     

  • Stufat de miel

    Stufat de miel

    Spanacul este o garnitură recomandată pentru friptura de miel la tavă, servită de Paşti, dar poate fi servit şi altfel, ca umplutură pentru carnea de miel. Un exemplu este cotletul de miel umplut cu spanac. Avem nevoie de cantităţi egale de carne de miel şi de spanac, de puţin ulei, de piper măcinat, cimbru şi sare. Spanacul trebuie fiert şi transformat în piure.

     

    Cotletul de miel, curăţat de grăsime şi de pieliţe, trebuie porţionat şi apoi bătut cu ciocanul de şniţele, astfel încât bucăţile de carne să devină subţiri şi late. Le dăm cu piper, cimbru şi sare, iar în mijloc punem câte o lingură de spanac, după care le rulăm. Punem apoi rulourile într-o tavă unsă cu ulei şi le lăsăm în cuptor la foc mic până când se rumenesc. Periodic le stropim cu sosul care se lasă în tavă.

     

    În loc de spanac, pot fi folosite fire de ceapă şi de usturoi verde pentru a obţine stufat de miel, o mâncare foarte gustoasă, pregătită în perioada zilelor de Paşte sau după. De obicei, se folosesc coaste de miel sau o pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii având nevoie de un kg şi jumătate de carne. Avem nevoie de 20 de fire de ceapă verde, de 20 de fire de usturoi verde şi de 5 roşii de dimensiune medie.

     

    Punem puţin ulei într-o tigaie şi prăjim uşor carnea de miel. Tăiem tranversal firele de ceapă şi de usturoi şi le călim tot în tigaie. În continuare, luăm o cratiţă mai încăpătoare şi punem laolaltă coastele de miel, ceapa şi usturoiul, precum şi roşiile tăiate în cuburi mici. Pot fi folosite şi roşii cubuleţe din conservă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc potrivit, circa jumătate de oră, iar apoi adăugăm puţin vin roşu, sare şi piper după gust şi mai lăsăm vasul în cuptor pentru câteva minute, după care stufatul poate fi servit.

  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post

    În postul Paştelui, credincioşii ortodocşi consumă, cu excepţia câtorva zile, doar mâncăruri din legume, fără carne şi fără adaosuri de produse lactate. Una dintre mâncărurile de post este ciorba de varză acră, simplă sau în combinaţie cu alte legume. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de pastă de tomate. Spălăm varza în apă rece şi apoi o tăiem în bucăţi mai mici, după care o lăsăm să fiarbă la foc mic. Tăiem cepele solzişori, şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi o rădăcină de pătrunjel, tăiată mărunt şi adăugăm suc de roşii sau una, două linguri de pastă de tomate. Lăsăm oala de ciorbă la foc mic, până când varza s-a înmuiat după care poate fi servită. Pe lângă varză, în oală se mai pot pune câţiva cartofi, tăiaţi cubuleţe.

    O altă combinaţie pentru ciorbă este cea de varză murată şi ciuperci. Se folosesc cantităţi egale de ciuperci şi de varză murată, câte jumătate de kg, două cepe, doi morcovi şi pastă de tomate. Toate legumele trebuie tocate şi călite uşor în ulei, după care sunt stinse în circa doi litri de apă şi se lasă la fiert circa jumătate de oră. Se adaugă două … trei linguri de pastă de roşii şi se mai lasă câteva minute la fiert. La sfârşit, după ce oala a fost luată de pe foc, se pot presăra frunze tocate de pătrunjel şi se acoperă cu un capac. Se serveşte imediat, cu ceapă verde sau cu o ceapă roşie.

    Ardeii umpluţi cu orez reprezintă un preparat savuros. Nu trebuie să petreceţi timp îndelungat în bucătărie pentru prepararea lor, care este şi destul de simplă. Avem nevoie de circa 2 kg de ardei gras, de mărime medie cărora le scoatem cu grijă cotorul, nervurile şi seminţele din interior. Separat, pregătim umplutura. Avem nevoie de circa jumătate de kg de orez, de două cepe, de doi morcovi, de mărar şi frunze de pătrunjel, suc de roşii sau bulion. Spălăm orezul şi îl lăsăm puţin la înmuiat. Tocăm cepele pe care le călim uşor în ulei, alături de morcovii dați pe răzătoare. Amestecăm legumele călite cu orezul şi cu mărarul tocat mărunt. Condimentăm cu piper, punem sare după gust şi umplem ardeii cu această compoziţie. Punem ardeii într-o cratiţă, fie culcaţi, fie cu capacele în sus, însă turnăm apă şi suc de roşii astfel încât să îi acopere. Lăsăm să fiarbă la foc mic circa jumătate de oră, apoi se lasă cratiţa în cuptor pentru încă jumătate de oră. Spre final, se presară frunze tocate de pătrunjel. Ardeii umpluţi se servesc calzi, ornaţi cu frunze tocate de pătunjel.

  • Buzunare de porc cu ciuperci

    Buzunare de porc cu ciuperci

    Mâncărurile alese de la curţile domneşti şi de la cele boiereşti au fost menţionate de-a lungul timpului în scrierile unor cronicari sau, mai târziu, în cărţi de bucate care au necesitat o serioasă documentare din partea autorilor.

    O carte de referinţă pentru istoria gastronomiei româneşti, apărută la începutul secolului al 18-lea, este cea a stolnicului Constantin Cantacuzino, considerat “marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Copii după cartea în care stolnicul Constantin Cantacuzino adunase 293 de reţete au circulat până spre sfârşitul secolului al 19-lea.

    Între timp au apărut şi alte cărţi de bucate, una dintre ele, intitulată “200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” fiind scrisă de două personalităţi ale secolului al 19-lea, Mihail Kogălniceanu, politician de orientare liberală, ministru de interne, de externe sau prim ministru în mai multe guverne şi Costache Negruzzi, om politic, scriitor şi traducător. Această carte s-a bucurat de recunoaştere pentru că a fost tipărită, de-a lungul timpului, în mai multe ediţii, păstrându-se descrierea originală şi termenii arhaici.

    O altă recuperare a reţetelor de altădată a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): “reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, o construcţie din judetul Neamţ, aflată în circuitul turistic. Cea mai veche carte de bucate de bucate din spaţiul românesc a fost scris în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688.

    De la reţete simple, în care erau menţionate cantităţile, s-a ajuns în timp, la mâncăruri care, în a doua jumătate a secolului al 19-lea, aveau influenţe ale bucătăriilor din vestul Europei.

    Un astfel de preparat a fost numit “buzunare de porc cu ciuperci”. Avem nevoie de câteva cotlete de porc, tăiate mai gros şi dezosate, numărul de porţii fiind stabilit în funcţie de cel al cotletelor. Mai avem nevoie de ciuperci proaspete, de caşcaval, de un sau mai multe cepe, de puţin ulei de măsline, de sare, piper şi usturoi, granulat sau proaspăt.

    Cotletele se taie în bucăţi de circa 2 cm grosime, după care în fiecare felie facem o incizie adâncă, precum un buzunar, de unde şi denumirea acestui preparat. Adăugăm usturoiul, tocat mărunt, condimentăm cu piper şi sărăm cotletele, iar aşa-zisele buzunare le umplem cu un amestec din ciuperci, caşcaval şi ceapă care se pregăteşte rapid. Tocăm ceapa şi o rumenim uşor în ulei. Mărunţim ciupercile şi le călim împreună cu ceapa.

    După ce s-a răcit, presărăm caşcaval ras, amestecăm şi umplem “buzunarele”, după care le închidem cu scobitori. Cotletele astfel umplute le prăjim uşor pe ambele părţi, după care le punem într-o tavă, pe hârtie de copt şi le lăsăm la foc mediu, timp de circa 20 minute. Se servesc imediat, cu o garnitură de piure de cartofi.

  • Ciorbă de fasole în pită

    Ciorbă de fasole în pită

    În perioada iernii, pe lângă cartofi sau varză murată, fasolea boabe a fost şi rămâne un ingredient de bază al bucătăriei tradiţionale româneşti. Fasolea este folosită la prepararea supelor, unor ciorbe, garnituri sau ca mâncare, de post sau cu carne. Ciorba de fasole se prepară uşor însă necesită destul de mult timp pentru că fasolea trebuie lăsată la înmuiat timp de câteva ore până să o punem la fiert în oală. Avem nevoie de un sfert de kg de fasole boabe, de 3 morcovi, de o ceapă, de foi de dafin şi puţin cimbru, de suc de roşii sau de bulion.

    După ce le-am lăsat la înmuiat, scurgem boabele de fasole şi le punem la fiert în multă apă. După ce dă în clocot, schimbăm apa. Aducem din nou la fierbere şi scurgem apa din nou. Turnăm în oală circa 2,5 litri de apă, adăugăm boabele de fasole, morcovii, tăiaţi rondele, ceapa, tăiată marunt, două foi de dafin şi lăsăm să fiarbă, la foc mic, vreo 45 de minute. În ciorbă poate fi pusă la fiert şi puţină carne afumată de porc, costiţă sau ciolan, tăiată în bucăţi mici. Apoi turnăm puţin suc de roşii sau o lingură de bulion, presărăm puţin cimbru şi mai lăsăm să fiarbă un sfert de oră. Se poate acri cu borş, cu puţin oţet sau, specific Transilvaniei, cu tarhon pus la borcan în oţet, iar în final adăugăm sare după gust şi, dacă avem, frunze tocate de leuştean, pentru aromă.

    În locul tradiţionalei farfurii adânci, ciorba de fasole poate fi servită în pită, adică într-o chiflă mai mare, făcută din făină şi cartofi. Ineditul bol în care servim ciorba de fasole trebuie pregătit, aşa că alegem nişte chifle mai mari. Facem un capac şi scoatem miezul, lăsând un perete cu grosimea de 1,5 – 2 cm. Punem chiflele la cuptor pentru un sfert de oră, până se întăreşte puţin coaja. Turnăm apoi ciorba şi o servim alături de o ceapă. Ciorba de fasole în pită provine din Transilvania, însă poate fi servită şi în multe restaurante România.

  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post


    De la mijlocul lunii noiembrie şi până la Crăciun creşte ponderea mâncărurilor de bază de legume, pregătite în gospodăria tradiţională. Este postul Crăciunului şi, conform tradiţiei, sunt pregătite mâncăruri din legume, fără carne şi fără adaosuri de produse lactate. Mâncărurile de cartofi, de fasole sau cu varză murată sunt specifice pentru postul Crăciunului. Ciupercile sunt, de asemenea, recomandate în perioada postului, deoarece înlocuiesc cu succes carnea.



    Ciorbele de cartofi, de varză sau de rădăcinoase precum ţelină, pătrunjel, morcovi şi păstârnac, ciorbe acrite cu borş, sunt specifice perioadei postului Crăciunului. Mărunţite, tăiate în cubuleţe sau în rondele, legumele sunt puse la fiert, cu puţină sare. Dacă folosim varză murată, aceasta trebuie spălată în apă rece, înainte de a fi tăiată în bucăţi mai mici. După ce legumele au fiert, se adaugă suc de roşii sau puţin bulion. Se acreşte cu borş, pus separat la fiert, timp de câteva minute sau din plic, care se pune direct în oala în care au fiert legumele. I se mai spune şi borş călugăresc, pentru că este un fel de bază în mănăstirile din România. La final, în oală se pun frunze de pătrunjel, tocate mărunt. În cazul ciorbei la care punem numai varză murată, nu se mai foloseşte borşul. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de suc de roşii sau bulion.


    Prepararea nu este complicată, însă durează mai mult decât la borşul călugăresc deoarece se pun şi cotoarele de varză, care trebuie să fiarbă foarte bine. Varza trebuie spălată în apă rece, apoi tăiatăîn bucăţi mai mici, după care trebuie lăsată să fiarbă la foc mic, circa 2…3 ore. Tăiem cepele solzişori şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi una, două rădăcini de pătrunjel, tăiate mărunt şi turnăm suc de roşii sau punem una, două linguri de bulion. După aceea, mai lăsăm oala la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră înainte de a fi servită.



    O altă mâncare de post este cea de prune afumate, o alternativă la legume. Avem nevoie de un kg de prune uscate, de două cepe, de o ceaşcă de orez, de ulei, zahăr şi sare. După spălarea prunelor în apă caldă, acestea se pun la fiert în apă rece. Atunci când apa dă în clocot, se adaugă orezul şi ceapa tocată mărunt. Se lasă totul la fiert la foc mic, dar prunele trebuie să rămână întregi, iar la final, într-o variantă mai puţin mănăstirească, adăugăm puţin ulei, zahăr şi sare după gust. Ca să obţinem o culoare mai frumoasă, pasăm câteva prune mai fierte, apoi le introducem în mâncare şi amestecăm uşor. Mâncarea se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi muraţi.






  • Mâncăruri de post

    Mâncăruri de post


    De la mijlocul lunii noiembrie şi până la Crăciun creşte ponderea mâncărurilor de bază de legume, pregătite în gospodăria tradiţională. Este postul Crăciunului şi, conform tradiţiei, sunt pregătite mâncăruri din legume, fără carne şi fără adaosuri de produse lactate. Mâncărurile de cartofi, de fasole sau cu varză murată sunt specifice pentru postul Crăciunului. Ciupercile sunt, de asemenea, recomandate în perioada postului, deoarece înlocuiesc cu succes carnea.



    Ciorbele de cartofi, de varză sau de rădăcinoase precum ţelină, pătrunjel, morcovi şi păstârnac, ciorbe acrite cu borş, sunt specifice perioadei postului Crăciunului. Mărunţite, tăiate în cubuleţe sau în rondele, legumele sunt puse la fiert, cu puţină sare. Dacă folosim varză murată, aceasta trebuie spălată în apă rece, înainte de a fi tăiată în bucăţi mai mici. După ce legumele au fiert, se adaugă suc de roşii sau puţin bulion. Se acreşte cu borş, pus separat la fiert, timp de câteva minute sau din plic, care se pune direct în oala în care au fiert legumele. I se mai spune şi borş călugăresc, pentru că este un fel de bază în mănăstirile din România. La final, în oală se pun frunze de pătrunjel, tocate mărunt. În cazul ciorbei la care punem numai varză murată, nu se mai foloseşte borşul. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de suc de roşii sau bulion.


    Prepararea nu este complicată, însă durează mai mult decât la borşul călugăresc deoarece se pun şi cotoarele de varză, care trebuie să fiarbă foarte bine. Varza trebuie spălată în apă rece, apoi tăiatăîn bucăţi mai mici, după care trebuie lăsată să fiarbă la foc mic, circa 2…3 ore. Tăiem cepele solzişori şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi una, două rădăcini de pătrunjel, tăiate mărunt şi turnăm suc de roşii sau punem una, două linguri de bulion. După aceea, mai lăsăm oala la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră înainte de a fi servită.



    O altă mâncare de post este cea de prune afumate, o alternativă la legume. Avem nevoie de un kg de prune uscate, de două cepe, de o ceaşcă de orez, de ulei, zahăr şi sare. După spălarea prunelor în apă caldă, acestea se pun la fiert în apă rece. Atunci când apa dă în clocot, se adaugă orezul şi ceapa tocată mărunt. Se lasă totul la fiert la foc mic, dar prunele trebuie să rămână întregi, iar la final, într-o variantă mai puţin mănăstirească, adăugăm puţin ulei, zahăr şi sare după gust. Ca să obţinem o culoare mai frumoasă, pasăm câteva prune mai fierte, apoi le introducem în mâncare şi amestecăm uşor. Mâncarea se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi muraţi.






  • Aperitive din legume

    Aperitive din legume

    În anii 80 ai secolului
    trecut, când regimul comunist din România raţionalizase alimentele de bază de
    pe piaţa internă pentru a le exporta, în fiecare gospodărie din România erau
    gătite mâncăruri preparate adesea din puţinele produse alimentare la care aveau
    acces cetăţenii. Mâncărurile aveau mai puţină carne, iar toamna era perioada în
    care, profitând de abundenţa de legume, aproape toată lumea conserva legume,
    conform unor reţete în care era folosit cât mai puţin ulei alimentar, raţionalizat
    în acea perioadă.


    Într-un caiet de reţete de
    la sfârşitul anilor 80, am găsit ingredientele şi modul de preparare a unei
    tocane de legume. Aşadar, avem nevoie de 3 kg de ardei capia, de o sticlă de
    suc de roşii, de două cepe, de doi morcovi, 6 linguri de orez, 300 de mililitri
    de ulei, piper boabe şi sare. Ardeii trebuie copţi şi curăţaţi, după care lupa
    se lasă la scurs. Ceapa, tăiată solzişori, este călită uşor în ulei, împreună
    cu morcovii, care au fost daţi prin răzătoarea mare. În vasul în care am călit
    ceapa se adaugă pulpa de ardei şi sucul de roşii şi se lasă la fiert, la foc
    mic. Se adaugă orezul, câteva boabe de piper negru şi sare, după care se lasă
    la foc mic până când uleiul începe să iasă la suprafaţă. După ce se răceşte,
    această tocană este trecută în borcane cu capac filetat, care sunt puse apoi în
    cuptor la sterilizat, la foc mic, timp de 45 de minute. Borcanele trebuie
    păstrate într-un loc răcoros, tocana putând fi consumată rece, ca aperitiv.


    Tot din acel caiet de reţete
    am reţinut modul de preparare al unui alt aperitiv obţinut tot din ardei capia,
    care poate fi consumat, în timpul iernii, ca salată. Avem nevoie de 5 kg de
    ardei capia, de 200 de mililitri de ulei, de 50 de mililitri de oţet, de două
    linguri de miere şi două de boabe de muştar, de foi de dafin, piper boabe şi
    sare. Ardeii trebuie copţi şi curăţaţi, iar pulpa rezultată este ticată cu
    cuţitul. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune pulpa de ardei, oţetul,
    mierea de de albine, două foi de dafin, boabele de muştar, 10 boabe de piper
    negru şi puţina sare. Se lasă la foc mic timp de 15 minute, până când începe să
    fiarbă. După ce se răceşte puţin, compoziţia trebuie turnată în borcane cu capac
    filetat, care sunt puse apoi în cuptor la sterilizat, la foc mic, timp de 45 de
    minute. Aceşti ardei tocaţi pot fi serviţi ca aperitiv, dar, aşa cum am
    menţionat anterior, şi ca o salată.


  • Aperitive din legume

    Aperitive din legume

    În anii 80 ai secolului
    trecut, când regimul comunist din România raţionalizase alimentele de bază de
    pe piaţa internă pentru a le exporta, în fiecare gospodărie din România erau
    gătite mâncăruri preparate adesea din puţinele produse alimentare la care aveau
    acces cetăţenii. Mâncărurile aveau mai puţină carne, iar toamna era perioada în
    care, profitând de abundenţa de legume, aproape toată lumea conserva legume,
    conform unor reţete în care era folosit cât mai puţin ulei alimentar, raţionalizat
    în acea perioadă.


    Într-un caiet de reţete de
    la sfârşitul anilor 80, am găsit ingredientele şi modul de preparare a unei
    tocane de legume. Aşadar, avem nevoie de 3 kg de ardei capia, de o sticlă de
    suc de roşii, de două cepe, de doi morcovi, 6 linguri de orez, 300 de mililitri
    de ulei, piper boabe şi sare. Ardeii trebuie copţi şi curăţaţi, după care lupa
    se lasă la scurs. Ceapa, tăiată solzişori, este călită uşor în ulei, împreună
    cu morcovii, care au fost daţi prin răzătoarea mare. În vasul în care am călit
    ceapa se adaugă pulpa de ardei şi sucul de roşii şi se lasă la fiert, la foc
    mic. Se adaugă orezul, câteva boabe de piper negru şi sare, după care se lasă
    la foc mic până când uleiul începe să iasă la suprafaţă. După ce se răceşte,
    această tocană este trecută în borcane cu capac filetat, care sunt puse apoi în
    cuptor la sterilizat, la foc mic, timp de 45 de minute. Borcanele trebuie
    păstrate într-un loc răcoros, tocana putând fi consumată rece, ca aperitiv.


    Tot din acel caiet de reţete
    am reţinut modul de preparare al unui alt aperitiv obţinut tot din ardei capia,
    care poate fi consumat, în timpul iernii, ca salată. Avem nevoie de 5 kg de
    ardei capia, de 200 de mililitri de ulei, de 50 de mililitri de oţet, de două
    linguri de miere şi două de boabe de muştar, de foi de dafin, piper boabe şi
    sare. Ardeii trebuie copţi şi curăţaţi, iar pulpa rezultată este ticată cu
    cuţitul. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune pulpa de ardei, oţetul,
    mierea de de albine, două foi de dafin, boabele de muştar, 10 boabe de piper
    negru şi puţina sare. Se lasă la foc mic timp de 15 minute, până când începe să
    fiarbă. După ce se răceşte puţin, compoziţia trebuie turnată în borcane cu capac
    filetat, care sunt puse apoi în cuptor la sterilizat, la foc mic, timp de 45 de
    minute. Aceşti ardei tocaţi pot fi serviţi ca aperitiv, dar, aşa cum am
    menţionat anterior, şi ca o salată.


  • Zacuscă

    Zacuscă

    Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca
    este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine
    prăjită. Zacusca este similară altor gustări pe bază de vinete pe care le
    întâlnim în zona Balcanilor. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un
    preparat numit ajvar obţinut din vinete şi ardei roşii şi alungiţi,
    legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria întâlnim un preparat din vinete,
    ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou, legumele fiind coapte şi
    mărunţite.


    În România, zacusca se
    obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
    ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe., fiind condimentă cu piper şi
    frunze de dafin. Există mai
    multe variante de zacuscă, din a căror reţete pot lipsi vinetele sau în care
    figurează ciupercile sau chiar peştele. Preparate asemănătoare, fără vinete,
    dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din
    Blacani sub denumirea de pindjur
    (se citeşte pingiur) şi lyutenitsa (se citeşte liuteniţa).


    În mod tradiţional, vinetele
    sunt pe lista ingredientelor folosite pentru a obţine zacusca. Există însă şi variante
    în care vinetele lipsesc de pe listă. O astfel de reţetă este cea la care
    folosim gogoşari, ardei capia, roşii şi ceapă. Avem nevoie de 5 kg de gogoşari
    şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de un kg
    de ceapă, de o jumătate de litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
    de dafin şi de sare. Gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită
    sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi
    pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată
    mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas în care turnăm sucul de
    roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt,
    boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei
    şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit,
    precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient
    de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că
    zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă. În
    continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se
    răcească lent. Putem îmbunătăţi această reţetă, adăugând ciuperci, pe care le
    tocăm mărunt şi pe care le punem în vas după ce am călit ceapa. Pot fi folosite
    ghebe sau ciuperci champignon. În continuare, modul de preparare este
    asemănător.


    O altă variantă de zacuscă
    fără vinete este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
    Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
    amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
    champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
    care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.


    Se mai poate pregăti zacuscă
    la care, pe lângă ardei copţi, ceapă şi suc de roşii, adăugăm fasole boabe,
    Fasolea trebuie fiartă ca la orice mâncare de fasole, fiind adăugată în
    compoziţie după ce am pus ceapa, ardeii şi sucul de roşiii. Metoda este
    asemănătoare cu cele deja prezentate.


  • Zacuscă

    Zacuscă

    Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca
    este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine
    prăjită. Zacusca este similară altor gustări pe bază de vinete pe care le
    întâlnim în zona Balcanilor. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un
    preparat numit ajvar obţinut din vinete şi ardei roşii şi alungiţi,
    legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria întâlnim un preparat din vinete,
    ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou, legumele fiind coapte şi
    mărunţite.


    În România, zacusca se
    obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
    ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe., fiind condimentă cu piper şi
    frunze de dafin. Există mai
    multe variante de zacuscă, din a căror reţete pot lipsi vinetele sau în care
    figurează ciupercile sau chiar peştele. Preparate asemănătoare, fără vinete,
    dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din
    Blacani sub denumirea de pindjur
    (se citeşte pingiur) şi lyutenitsa (se citeşte liuteniţa).


    În mod tradiţional, vinetele
    sunt pe lista ingredientelor folosite pentru a obţine zacusca. Există însă şi variante
    în care vinetele lipsesc de pe listă. O astfel de reţetă este cea la care
    folosim gogoşari, ardei capia, roşii şi ceapă. Avem nevoie de 5 kg de gogoşari
    şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de un kg
    de ceapă, de o jumătate de litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
    de dafin şi de sare. Gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită
    sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi
    pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată
    mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas în care turnăm sucul de
    roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt,
    boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei
    şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit,
    precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient
    de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că
    zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă. În
    continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se
    răcească lent. Putem îmbunătăţi această reţetă, adăugând ciuperci, pe care le
    tocăm mărunt şi pe care le punem în vas după ce am călit ceapa. Pot fi folosite
    ghebe sau ciuperci champignon. În continuare, modul de preparare este
    asemănător.


    O altă variantă de zacuscă
    fără vinete este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
    Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
    amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
    champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
    care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.


    Se mai poate pregăti zacuscă
    la care, pe lângă ardei copţi, ceapă şi suc de roşii, adăugăm fasole boabe,
    Fasolea trebuie fiartă ca la orice mâncare de fasole, fiind adăugată în
    compoziţie după ce am pus ceapa, ardeii şi sucul de roşiii. Metoda este
    asemănătoare cu cele deja prezentate.


  • Mâncăruri de pe Valea Arieşului Mic

    Mâncăruri de pe Valea Arieşului Mic


    Mai animată ca oricând trebuie să să fie în aceste zile Valea Arieşului Mic din Munţii Apuseni, pentru că sunt mulţi cei care trec pe aici în drumul lor spre Târgul de fete de pe Muntele Găina, o petrecere câmpenească, organizată pe un platou aflat în apropierea vârfului cu acelaşi nume. Este un eveniment la care participă atât locuitori ai Apusenilor din Alba, Arad, Bihor, Cluj şi Hunedoara, cât şi turişti veniţi aici pentru a se bucura de frumuseţile naturii. Valea Arieşului Mic este o atractivă destinaţie de vacanţă, unde întâlnim nu mai puţin de 39 de sate şi cătune care alcătuiesc comuna Vidra şi unde se află multe pensiuni.



    Gazdele îi întimpină pe turişti cu preparate tradiţionale, începând cu aşa-numitele plăcinte moţeşti, numite astfel pentru louitorii Apusenilor, moţii. Aceste plăcinte sunt mici, rotunde şi coapte fie în cuptor, pe lespede de piatră, fie pe plită la foc mocnit. Aluatul este acelaşi ca la prepararea pâinii, din făină, apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit, aluatul se întinde în foi subţiri pe care se întinde brânză sărată. Foile, de formă rotundă, sunt puse una peste alta astfel încât în interior să rămână stratul subţire de brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi, eventual, smântână şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce sau cu dulceaţă de fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.



    Într-o oferta unei pensiuni de pe Valea Arieşului Mic am întâlnim tocana moţească, făcută cu carne de porc şi cu cârnaţi, destul de uşor de pregătit. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de jumătate de kg de cârnaţi afumaţi, de 3 … 4 cepe şi de doi ardei graşi. Ceapa, tocată mărunt, o călim puţin în ulei sau, dacă respectăm reţeta moţească, în untură sau “unsoare” cum se mai spune în Apuseni. Adăugăm ardeiul, tocat mărunt, după care punem carnea tăiată în cubuleţe cu latura de 2 cm, precum şi cârnaţii tăiaţi rondele. Lăsăm totul la prăjit ca să se rumenească puţin, după care turnăm apă şi lăsăm la fiert. După ce a scăzut zeama, adăugăm puţină smântănă, boia de ardei şi sare, după gust. Se serveşte imediat, cu un pahar de vin roşu, sec sau demisec.