Radio România Internațional

Tag: ceapa

  • Mâncăruri de pe Valea Arieşului Mic

    Mâncăruri de pe Valea Arieşului Mic


    Mai animată ca oricând trebuie să să fie în aceste zile Valea Arieşului Mic din Munţii Apuseni, pentru că sunt mulţi cei care trec pe aici în drumul lor spre Târgul de fete de pe Muntele Găina, o petrecere câmpenească, organizată pe un platou aflat în apropierea vârfului cu acelaşi nume. Este un eveniment la care participă atât locuitori ai Apusenilor din Alba, Arad, Bihor, Cluj şi Hunedoara, cât şi turişti veniţi aici pentru a se bucura de frumuseţile naturii. Valea Arieşului Mic este o atractivă destinaţie de vacanţă, unde întâlnim nu mai puţin de 39 de sate şi cătune care alcătuiesc comuna Vidra şi unde se află multe pensiuni.



    Gazdele îi întimpină pe turişti cu preparate tradiţionale, începând cu aşa-numitele plăcinte moţeşti, numite astfel pentru louitorii Apusenilor, moţii. Aceste plăcinte sunt mici, rotunde şi coapte fie în cuptor, pe lespede de piatră, fie pe plită la foc mocnit. Aluatul este acelaşi ca la prepararea pâinii, din făină, apă, drojdie şi puţină sare. După ce a fost lăsat la dospit, aluatul se întinde în foi subţiri pe care se întinde brânză sărată. Foile, de formă rotundă, sunt puse una peste alta astfel încât în interior să rămână stratul subţire de brânză. După ce s-a copt, plăcinta trebuie unsă cu unt şi, eventual, smântână şi se serveşte imediat. Dacă este umplută cu brânză dulce sau cu dulceaţă de fructe de pădure, atunci poate fi servită şi ca desert.



    Într-o oferta unei pensiuni de pe Valea Arieşului Mic am întâlnim tocana moţească, făcută cu carne de porc şi cu cârnaţi, destul de uşor de pregătit. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de jumătate de kg de cârnaţi afumaţi, de 3 … 4 cepe şi de doi ardei graşi. Ceapa, tocată mărunt, o călim puţin în ulei sau, dacă respectăm reţeta moţească, în untură sau “unsoare” cum se mai spune în Apuseni. Adăugăm ardeiul, tocat mărunt, după care punem carnea tăiată în cubuleţe cu latura de 2 cm, precum şi cârnaţii tăiaţi rondele. Lăsăm totul la prăjit ca să se rumenească puţin, după care turnăm apă şi lăsăm la fiert. După ce a scăzut zeama, adăugăm puţină smântănă, boia de ardei şi sare, după gust. Se serveşte imediat, cu un pahar de vin roşu, sec sau demisec.


  • Dovlecei umpluţi

    Dovlecei umpluţi

    Dovleceii sunt
    folosiţi, în general, la multe preparate şi mâncăruri. În funcţie de reţetă, trebuie aleşi
    dovlecei mai mici, atunci când îi facem pane sau mai mari, atunci când îi
    umplem cu orez, cu legume sau cu carne tocată, caz în care pot fi serviţi ca
    fel principal. Dovleceii
    pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite.


    Dovleceii umpluţi cu carne pot fi serviţi ca
    fel principal. Avem nevoie de 6 … 8 dovlecei, de jumătate de kg de carne de
    porc tocată, de o ceaşcă de orez, de 2 cepe, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii, sare şi piper. Curăţăm
    dovleceii de coajă, dar cât mai fin şi îi tăiem transversal în jumătate. Cu o
    linguriţă le scoatem miezul cu seminţe, încercând să lăsăm totuşi un înveliş cât mai gros. Pregătim şi umplutura,
    amestecând carnea tocată cu orezul şi cu ceapa tăiată mărunt, adăugăm frunze de pătrunjel tocate mărunt, piper şi sare după
    gust. Umplem dovleceii şi îi aşezăm orizontal în vas, turnăm apă şi suc de roşii în proporţii egale astfel
    încât să îi
    acopere şi lăsăm vasul să fiarbă la foc mic vreo 20 de minute. Apoi băgăm vasul
    în
    cuptor şi îl
    lăsăm la foc potrivit până când sosul scade suficient de mult. Se servesc imediat, după ce am turnat peste ei în farfurie puţin iaurt sau smântână.


    Pentru că ne aflăm în perioada
    postului Sf. Apostoli Petru şi Pavel, vă propunem şi o variantă de post. Avem nevoie de câţiva dovlecei, de o
    cană de orez, de o roşie, de o ceapă şi de o legătură de pătrunjel. După ce au
    fost curăţaţi şi spălaţi, dovleceii se scobesc cu o linguriţă pentru a li se
    îndepărta seminţele din interior. Pregătim şi umplutura. Tocăm ceapa şi o călim
    uşor în ulei. Tăiem şi roşia în cubuleţe şi o punem peste ceapă. Punem înlocui
    roşia cu suc de roşii sau cu bulion după care punem şi orezul, înăbuşim cu
    puţină apă şi lăsăm vasul pe foc pentru câteva minute. Amestecăm cu o legătură
    de frunze tocate de pătrunjel, condimentăm cu piper negru şi punem şi puţină
    sare. Umplem dovleceii cu această umplutură, după care îi aşezăm într-un vas în
    care turnăm şi puţină apă. Ţinem vasul vasul la cuptor timp de 30 de minute,
    după care dovleceii se servesc imediat, eventual cu puţin iaurt sau cu smântână
    pe deasupra.

  • Dovlecei umpluţi

    Dovlecei umpluţi

    Dovleceii sunt
    folosiţi, în general, la multe preparate şi mâncăruri. În funcţie de reţetă, trebuie aleşi
    dovlecei mai mici, atunci când îi facem pane sau mai mari, atunci când îi
    umplem cu orez, cu legume sau cu carne tocată, caz în care pot fi serviţi ca
    fel principal. Dovleceii
    pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite.


    Dovleceii umpluţi cu carne pot fi serviţi ca
    fel principal. Avem nevoie de 6 … 8 dovlecei, de jumătate de kg de carne de
    porc tocată, de o ceaşcă de orez, de 2 cepe, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii, sare şi piper. Curăţăm
    dovleceii de coajă, dar cât mai fin şi îi tăiem transversal în jumătate. Cu o
    linguriţă le scoatem miezul cu seminţe, încercând să lăsăm totuşi un înveliş cât mai gros. Pregătim şi umplutura,
    amestecând carnea tocată cu orezul şi cu ceapa tăiată mărunt, adăugăm frunze de pătrunjel tocate mărunt, piper şi sare după
    gust. Umplem dovleceii şi îi aşezăm orizontal în vas, turnăm apă şi suc de roşii în proporţii egale astfel
    încât să îi
    acopere şi lăsăm vasul să fiarbă la foc mic vreo 20 de minute. Apoi băgăm vasul
    în
    cuptor şi îl
    lăsăm la foc potrivit până când sosul scade suficient de mult. Se servesc imediat, după ce am turnat peste ei în farfurie puţin iaurt sau smântână.


    Pentru că ne aflăm în perioada
    postului Sf. Apostoli Petru şi Pavel, vă propunem şi o variantă de post. Avem nevoie de câţiva dovlecei, de o
    cană de orez, de o roşie, de o ceapă şi de o legătură de pătrunjel. După ce au
    fost curăţaţi şi spălaţi, dovleceii se scobesc cu o linguriţă pentru a li se
    îndepărta seminţele din interior. Pregătim şi umplutura. Tocăm ceapa şi o călim
    uşor în ulei. Tăiem şi roşia în cubuleţe şi o punem peste ceapă. Punem înlocui
    roşia cu suc de roşii sau cu bulion după care punem şi orezul, înăbuşim cu
    puţină apă şi lăsăm vasul pe foc pentru câteva minute. Amestecăm cu o legătură
    de frunze tocate de pătrunjel, condimentăm cu piper negru şi punem şi puţină
    sare. Umplem dovleceii cu această umplutură, după care îi aşezăm într-un vas în
    care turnăm şi puţină apă. Ţinem vasul vasul la cuptor timp de 30 de minute,
    după care dovleceii se servesc imediat, eventual cu puţin iaurt sau cu smântână
    pe deasupra.

  • Mâncăruri cu carne de miel

    Mâncăruri cu carne de miel

    Stufatul de miel este o
    mâncare foarte gustoasă, pregătită în
    perioada zilelor de Paşte sau ulterior. De obicei, se folosesc coaste de miel
    sau o pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii având nevoie de un kg şi jumătate de
    carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă verde, 15 fire de usturoi verde şi suc
    de roşii sau bulion. Punem
    puţin ulei într-o tigaie şi prăjim uşor carnea de miel. Tăiem transversal
    firele de ceapă şi de usturoi în bucăţi de câţiva centimetri, eventual şi pe
    lungime dacă firele sunt prea groase, după care le călim uşor în tigaie. Într-o
    cratiţă mai încăpătoare punem laolaltă coastele de miel, ceapa şi usturoiul şi
    turnăm suc de roşii. Amestecăm şi punem vasul în cuptor, la foc potrivit, circa
    jumătate de oră. În continuare, adăugăm puţin vin roşu, sare şi piper după gust
    şi mai lăsăm vasul în cuptor pentru circa 10 minute, după care stufatul poate
    fi servit.


    Dacă avem la dispoziţie carne de miel,
    dar nu avem ceapă şi usturoi verde, atunci putem folosi alte legume pentru a
    obţine o tocăniţă. La un kg de carne de miel, ne mai trebuie 8 … 10 cartofi
    medii, două cepe, suc de roşii şi o legătură de pătrunjel. Se curăţă şi se
    spală cepele, după care se toacă mărunt, iar carnea se taie în cubuleţe. Toate
    se pun într-o cratiţă, în care se toarnă apă şi se lasă la fiert. Se adaugă
    cartofii, tăiaţi în cubuleţe, iar după circa 20 de minute se condimentează cu
    piper măcinat şi se presară sare după gust. După ce am luat cratiţa de pe foc,
    presărăm frunze tocate de pătrunjel.


    Mâncărurile deja prezentate sunt pregătite, de
    obicei, din carnea de miel care nu a fost folosită pentru preparatele de Paşte.
    Un preparat deosebit este obţinut însă din cotlete de miel. Avem nevoie
    de un kg de cotlet şi de un kg de spanac. După ce am fiert spanacul, îl pasăm
    şi îl transformăm în piure. Cotletul de miel trebuie porţionat şi apoi pregătit
    ca pentru şniţele. Presărăm puţin cimbru măcinat, piper măcinat şi puţină sare
    pe bucăţile de cotlet, care trebuie să fie subţiri, după care punem la mijloc
    spanac şi rulăm felia de carne. Rulourile astfel obţinute se pun apoi într-o tavă
    potrivită, unsă cu ulei, adăugăm puţin vin după care tava se pune în cuptor, la
    foc mediu pentru circa jumătate de oră, până când se rumenesc. Până atunci,
    rulourile trebuie stropite, din când în când, cu sosul din tavă. Se servesc
    calde.

  • Mâncăruri cu carne de miel

    Mâncăruri cu carne de miel

    Stufatul de miel este o
    mâncare foarte gustoasă, pregătită în
    perioada zilelor de Paşte sau ulterior. De obicei, se folosesc coaste de miel
    sau o pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii având nevoie de un kg şi jumătate de
    carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă verde, 15 fire de usturoi verde şi suc
    de roşii sau bulion. Punem
    puţin ulei într-o tigaie şi prăjim uşor carnea de miel. Tăiem transversal
    firele de ceapă şi de usturoi în bucăţi de câţiva centimetri, eventual şi pe
    lungime dacă firele sunt prea groase, după care le călim uşor în tigaie. Într-o
    cratiţă mai încăpătoare punem laolaltă coastele de miel, ceapa şi usturoiul şi
    turnăm suc de roşii. Amestecăm şi punem vasul în cuptor, la foc potrivit, circa
    jumătate de oră. În continuare, adăugăm puţin vin roşu, sare şi piper după gust
    şi mai lăsăm vasul în cuptor pentru circa 10 minute, după care stufatul poate
    fi servit.


    Dacă avem la dispoziţie carne de miel,
    dar nu avem ceapă şi usturoi verde, atunci putem folosi alte legume pentru a
    obţine o tocăniţă. La un kg de carne de miel, ne mai trebuie 8 … 10 cartofi
    medii, două cepe, suc de roşii şi o legătură de pătrunjel. Se curăţă şi se
    spală cepele, după care se toacă mărunt, iar carnea se taie în cubuleţe. Toate
    se pun într-o cratiţă, în care se toarnă apă şi se lasă la fiert. Se adaugă
    cartofii, tăiaţi în cubuleţe, iar după circa 20 de minute se condimentează cu
    piper măcinat şi se presară sare după gust. După ce am luat cratiţa de pe foc,
    presărăm frunze tocate de pătrunjel.


    Mâncărurile deja prezentate sunt pregătite, de
    obicei, din carnea de miel care nu a fost folosită pentru preparatele de Paşte.
    Un preparat deosebit este obţinut însă din cotlete de miel. Avem nevoie
    de un kg de cotlet şi de un kg de spanac. După ce am fiert spanacul, îl pasăm
    şi îl transformăm în piure. Cotletul de miel trebuie porţionat şi apoi pregătit
    ca pentru şniţele. Presărăm puţin cimbru măcinat, piper măcinat şi puţină sare
    pe bucăţile de cotlet, care trebuie să fie subţiri, după care punem la mijloc
    spanac şi rulăm felia de carne. Rulourile astfel obţinute se pun apoi într-o tavă
    potrivită, unsă cu ulei, adăugăm puţin vin după care tava se pune în cuptor, la
    foc mediu pentru circa jumătate de oră, până când se rumenesc. Până atunci,
    rulourile trebuie stropite, din când în când, cu sosul din tavă. Se servesc
    calde.

  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Ziua
    de Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui
    când creştinii ortodocşi au dezlegare la peşte, în rest fiind restricţie totală
    la alimentele de origine animală. Şi, pentru că la 25 martie este marcată
    Bunavestire, sărbătoare importantă a calendarului creştin, vă propunem un
    meniu bazat pe peşte.


    O astfel de masă începe, desigur, cu
    un platou de aperitive.
    Pe lângă salata de icre, pe platou pot fi puse rondele de ştiucă umplută, o
    specialitate care se obţine cu multă muncă, bucăţi de peşte marinat şi
    chifteluţe. Acestea se pot obţine din orice fel de peşte,
    însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum
    este somnul. Avem nevoie de un kg de carne de peşte, de două … trei cepe, de
    câţiva căţei de usturoi, de două ouă, de puţină făină, de piper şi sare.
    În unele variante se foloseşte piure de cartofi, în alte variante este de ajuns
    să punem miezul a două felii de pâine, dar în niciun caz nu trebuie să uităm să
    punem o legătură de mărar. După ce a fost dezosată şi după ce a fost
    îndepărtată pielea, carnea de peşte trebuie trecută prin maşina de tocat. Pasta
    rezultată este amestecată apoi într-un bol cu cepele tocate mărunt, cu mărarul,
    de asemenea, tocat, cu feliile de pâine, cu ouăle, cu piper şi sare, după gust.
    Căţeii de usturoi, pisaţi, sunt adăugaţi în compoziţia care trebuie omogenizată
    cu mâna pentru a găsi şi îndepărta eventualele oase de peşte rămase în
    tocătură. În continuare, cu ajutorul unei linguri, formăm chifteluţele pe care
    le rostogolim prin făină înainte de a le pune la prăjit în tigaie.


    În continuare, poate fi servită o ciorbă de peşte, cu multe
    legume. Nefiind încă sezonul legumelor de grădină, la ciorbă pot fi puse rădăcinoase precum morcovi, ţelină, ceapă şi
    cartofi. O astfel de ciorbă, specifică Deltei Dunării, este storceagul. Toate
    legumele trebuie mărunţite şi puse la fiert împreună cu bucăţi de file de peşte
    într-o oală de 4 .. 5 litri. Spre final se acreşte cu puţin oţet, cu borş sau
    cu zeamă de lămâie. Spre deosebire de traditionala ciorbă de peşte, la storceag
    se adaugă la final, un gălbenuş de ou amestecat cu câteva linguri de smântână.


    Ca fel principal, vă propunem rasolul
    de ştiucă sau de şalău. Pentru
    o masă de 4 persoane, avem nevoie de o ştiucă sau de un şalău de peste un kg,
    de 4 morcovi, de 8 cartofi de mărime medie, de o ţelină, de două cepe. Curăţăm
    legumele, le spălăm şi le punem la fiert într-un vas în care să încapă şi
    peştele. Cartofii şi morcovii îi putem lăsa întregi, ţelina o tăiem în 4
    bucăţi, cepele le lăsăm, de asemenea, întregi. După circa 20 de minute adăugăm
    peştele, eviscerat şi curăţat de solzi şi lăsăm să fiarbă la foc potrivit maxim
    20 de minute. Spre final, adăugăm sare, după gust. Trebuie să scoatem cu grijă
    peştele pentru ca să nu se desprindă carnea de pe oase. Punem peştele pe
    platou, înconjurat de legumele fierte şi presărăm frunze tocate de pătrunjel,
    după care îl porţionăm. Poate fi servit cu maioneză.

  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Ziua
    de Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui
    când creştinii ortodocşi au dezlegare la peşte, în rest fiind restricţie totală
    la alimentele de origine animală. Şi, pentru că la 25 martie este marcată
    Bunavestire, sărbătoare importantă a calendarului creştin, vă propunem un
    meniu bazat pe peşte.


    O astfel de masă începe, desigur, cu
    un platou de aperitive.
    Pe lângă salata de icre, pe platou pot fi puse rondele de ştiucă umplută, o
    specialitate care se obţine cu multă muncă, bucăţi de peşte marinat şi
    chifteluţe. Acestea se pot obţine din orice fel de peşte,
    însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum
    este somnul. Avem nevoie de un kg de carne de peşte, de două … trei cepe, de
    câţiva căţei de usturoi, de două ouă, de puţină făină, de piper şi sare.
    În unele variante se foloseşte piure de cartofi, în alte variante este de ajuns
    să punem miezul a două felii de pâine, dar în niciun caz nu trebuie să uităm să
    punem o legătură de mărar. După ce a fost dezosată şi după ce a fost
    îndepărtată pielea, carnea de peşte trebuie trecută prin maşina de tocat. Pasta
    rezultată este amestecată apoi într-un bol cu cepele tocate mărunt, cu mărarul,
    de asemenea, tocat, cu feliile de pâine, cu ouăle, cu piper şi sare, după gust.
    Căţeii de usturoi, pisaţi, sunt adăugaţi în compoziţia care trebuie omogenizată
    cu mâna pentru a găsi şi îndepărta eventualele oase de peşte rămase în
    tocătură. În continuare, cu ajutorul unei linguri, formăm chifteluţele pe care
    le rostogolim prin făină înainte de a le pune la prăjit în tigaie.


    În continuare, poate fi servită o ciorbă de peşte, cu multe
    legume. Nefiind încă sezonul legumelor de grădină, la ciorbă pot fi puse rădăcinoase precum morcovi, ţelină, ceapă şi
    cartofi. O astfel de ciorbă, specifică Deltei Dunării, este storceagul. Toate
    legumele trebuie mărunţite şi puse la fiert împreună cu bucăţi de file de peşte
    într-o oală de 4 .. 5 litri. Spre final se acreşte cu puţin oţet, cu borş sau
    cu zeamă de lămâie. Spre deosebire de traditionala ciorbă de peşte, la storceag
    se adaugă la final, un gălbenuş de ou amestecat cu câteva linguri de smântână.


    Ca fel principal, vă propunem rasolul
    de ştiucă sau de şalău. Pentru
    o masă de 4 persoane, avem nevoie de o ştiucă sau de un şalău de peste un kg,
    de 4 morcovi, de 8 cartofi de mărime medie, de o ţelină, de două cepe. Curăţăm
    legumele, le spălăm şi le punem la fiert într-un vas în care să încapă şi
    peştele. Cartofii şi morcovii îi putem lăsa întregi, ţelina o tăiem în 4
    bucăţi, cepele le lăsăm, de asemenea, întregi. După circa 20 de minute adăugăm
    peştele, eviscerat şi curăţat de solzi şi lăsăm să fiarbă la foc potrivit maxim
    20 de minute. Spre final, adăugăm sare, după gust. Trebuie să scoatem cu grijă
    peştele pentru ca să nu se desprindă carnea de pe oase. Punem peştele pe
    platou, înconjurat de legumele fierte şi presărăm frunze tocate de pătrunjel,
    după care îl porţionăm. Poate fi servit cu maioneză.

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea


    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Pentru această ediţie vă oferim o reţetă potrivită pentru perioada iernii şi anume musacaua dobrogeană. În general, musacaua este o mâncare cu carne tocată de porc, vită sau amestec, cu felii de cartofi sau, în perioada verii, cu vinete sau dovlecei. La musacaua dobrogeană se pune însă carne de oaie. Cuvântul musaca provine din turcă (musakka), ceea ce dă dimensiunea geografică a acestui preparat gastronomic pe care îl putem întâlni în spaţiul balcanic. Avem nevoie de 2 kg de cartofi, 1 kg de carne tocată din pulpă de oaie, o ceapă mare, două roşii mari sau suc de roşii, ulei, sare, piper, cimbru, smântână. Dacă folosiţi alte cantităţi ale principalelor ingrediente, e bine să păstraţi raportul de 1 la 2 între cantitatea de carne şi cantitatea de cartofi folosită.



    Ceapa este tocată mărunt şi călită în ulei, apoi este amestecată cu carnea tocată şi cu sucul de roşii. Se adaugă, după gust, sare, piper şi cimbru. Cartofii, tăiaţi rondele, trebuie rumeniţi uşor în tigaie după care sunt puşi într-o cratiţă, în straturi, alternând cu carnea tocată. Se pot pune şi cartofi cruzi, însă este important ca primul şi ultimul strat să fie de cartofi. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor pentru circa jumătate de oră, iar spre sfârşit poate fi presărat caşcaval ras deasupra ultimului strat de cartofi. După ce se rumeneşte, musacaua trebuie scoasă din cuptor, porţionată şi, înainte de a fi servită, se poate turna deasupra fiecărei porţii fie sos tomat, fie smântână. Musacaua este servită caldă, alături de orice fel de murătură.



    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este plăcinta dobrogeană, făcută cu foi de aluat în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna, după ce am pus deasupra umplutura. Umplutura poate fi brânză sărată, atunci când este servită ca aperitiv sau brânză dulce cu stafide atunci când plăcinta este servită la desert. Este o plăcintă care, în gospodăria tradiţională, este coaptă în cuptorul de lut amenajat în curte.




  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea


    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Pentru această ediţie vă oferim o reţetă potrivită pentru perioada iernii şi anume musacaua dobrogeană. În general, musacaua este o mâncare cu carne tocată de porc, vită sau amestec, cu felii de cartofi sau, în perioada verii, cu vinete sau dovlecei. La musacaua dobrogeană se pune însă carne de oaie. Cuvântul musaca provine din turcă (musakka), ceea ce dă dimensiunea geografică a acestui preparat gastronomic pe care îl putem întâlni în spaţiul balcanic. Avem nevoie de 2 kg de cartofi, 1 kg de carne tocată din pulpă de oaie, o ceapă mare, două roşii mari sau suc de roşii, ulei, sare, piper, cimbru, smântână. Dacă folosiţi alte cantităţi ale principalelor ingrediente, e bine să păstraţi raportul de 1 la 2 între cantitatea de carne şi cantitatea de cartofi folosită.



    Ceapa este tocată mărunt şi călită în ulei, apoi este amestecată cu carnea tocată şi cu sucul de roşii. Se adaugă, după gust, sare, piper şi cimbru. Cartofii, tăiaţi rondele, trebuie rumeniţi uşor în tigaie după care sunt puşi într-o cratiţă, în straturi, alternând cu carnea tocată. Se pot pune şi cartofi cruzi, însă este important ca primul şi ultimul strat să fie de cartofi. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor pentru circa jumătate de oră, iar spre sfârşit poate fi presărat caşcaval ras deasupra ultimului strat de cartofi. După ce se rumeneşte, musacaua trebuie scoasă din cuptor, porţionată şi, înainte de a fi servită, se poate turna deasupra fiecărei porţii fie sos tomat, fie smântână. Musacaua este servită caldă, alături de orice fel de murătură.



    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este plăcinta dobrogeană, făcută cu foi de aluat în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna, după ce am pus deasupra umplutura. Umplutura poate fi brânză sărată, atunci când este servită ca aperitiv sau brânză dulce cu stafide atunci când plăcinta este servită la desert. Este o plăcintă care, în gospodăria tradiţională, este coaptă în cuptorul de lut amenajat în curte.




  • Vechi rețete de friptură de vită

    Vechi rețete de friptură de vită

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în urmă cu
    un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de litru de
    oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă tăiată rondele, 10
    boabe de piper și 5 de ienibahar, precum și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut se puneau
    feliile de antricot peste care se turna amestecul, în prealabil lăsat să se
    răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă. Separat se fierbeau
    câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la prepararea
    fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentare pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.



    Am descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol
    mai tânără, în care antricotul era înlocuit de mușchiul de vacă, fără baiț, dar în care erau păstrate același sos
    și supa din oase. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel încât să fie întins
    pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste ele punem jumătate
    de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest amestec adăugăm felii
    subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust. Întindem acest amestec
    pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară, fie cu o tulpină de
    țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm puțină supă și apoi
    se lasă în cuptor, la foc domol. Peste carnea rulată se pune, înainte de
    prezentare, sosul preparat din untură și făină.

  • Vechi rețete de friptură de vită

    Vechi rețete de friptură de vită

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în urmă cu
    un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de litru de
    oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă tăiată rondele, 10
    boabe de piper și 5 de ienibahar, precum și două foi de dafin.

    Într-un vas de lut se puneau
    feliile de antricot peste care se turna amestecul, în prealabil lăsat să se
    răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă. Separat se fierbeau
    câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la prepararea
    fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentare pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.



    Am descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol
    mai tânără, în care antricotul era înlocuit de mușchiul de vacă, fără baiț, dar în care erau păstrate același sos
    și supa din oase. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel încât să fie întins
    pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste ele punem jumătate
    de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest amestec adăugăm felii
    subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust. Întindem acest amestec
    pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară, fie cu o tulpină de
    țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm puțină supă și apoi
    se lasă în cuptor, la foc domol. Peste carnea rulată se pune, înainte de
    prezentare, sosul preparat din untură și făină.

  • Ciorbă de perişoare

    Ciorbă de perişoare

    Ciorba de perişoare
    este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. În
    bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria italiană
    există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel ca şi în
    cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne tocată
    de vită sau de miel. Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea tocată
    modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este rumenită
    înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele sunt
    puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
    borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
    dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii, zeamă
    de lămâie sau, la începutul verii aguridă, adică struguri necopţi. De obicei,
    pentru acrire este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.


    Avem nevoie de circa
    trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
    os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
    de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
    de mărar.


    Se pune rasolul la
    fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
    legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
    mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
    pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
    într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
    mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. Modelăm mici bile din
    carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care fierb legumele. Perişoarele
    se ridică la suprafaţă după ce fierb la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă
    omitem să punem ou în compoziţia perişoarelor există pericolul ca acestea să se
    desfacă şi să se împrăştie în zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm
    încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze
    tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină
    smântână. Poate fi servită, împreună cu un ardei iute.

  • Ciorbă de perişoare

    Ciorbă de perişoare

    Ciorba de perişoare
    este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. În
    bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria italiană
    există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel ca şi în
    cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne tocată
    de vită sau de miel. Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea tocată
    modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este rumenită
    înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele sunt
    puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
    borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
    dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii, zeamă
    de lămâie sau, la începutul verii aguridă, adică struguri necopţi. De obicei,
    pentru acrire este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.


    Avem nevoie de circa
    trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
    os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
    de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
    de mărar.


    Se pune rasolul la
    fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
    legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
    mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
    pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
    într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
    mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. Modelăm mici bile din
    carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care fierb legumele. Perişoarele
    se ridică la suprafaţă după ce fierb la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă
    omitem să punem ou în compoziţia perişoarelor există pericolul ca acestea să se
    desfacă şi să se împrăştie în zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm
    încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze
    tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină
    smântână. Poate fi servită, împreună cu un ardei iute.

  • Chiftele, pârjoale şi hamburgeri

    Chiftele, pârjoale şi hamburgeri

    În urmă cu câteva zile, mai precis sâmbătă,
    28 mai, americanii au marcat Ziua
    Naţională a Burgerului. A devenit popular şi în România, unde, fie că i se spune
    burger, hamburger sau cheeseburger, a devenit vedeta restaurantelor de tip
    fast-food, fiind consumat, de obicei, cu cartofi prăjiţi. Deşi este considerat
    un preparat specific bucătăriei americane, se pare că îşi are originile în
    Europa, mai exact în oraşul german Hamburg, de unde şi numele de hamburger. Pe
    măsura creşterii imigraţiei germane, în Statele Unite au apărut în a doua
    jumătate a secolului al 19-lea restaurante care ofereau o friptură de vită în
    stilul Hamburg. Pe lângă hamburger, România a adoptat din Serbia un preparat numit
    pleşcaviţa, care se bucură de asemenea, de popularitate, fiind preparat însă şi
    cu carne de porc.


    Chiar dacă sunt serios concurate de hamburger,
    chiftelele sunt în continuare în topul preferinţelor românilor. Sunt preparate
    din carne tocată sau din legume, cu formă rotundă, aplatizată sau alungită şi
    sunt prăjite în ulei, în tigaie sau ceaun. Dacă sunt rotunde sunt numite
    chiftele, dacă mai sunt şi mici ca dimensiune atunci sunt alintate
    spunându-li-se chifteluţe, iar dacă sunt aplatizate şi alungite, atunci sunt
    numite pârjoale. Denumirea provine din limba turcă, köfte, însă, spre deosebire de
    Turcia unde conţin carne de miel, oaie sau vită, în spaţiul românesc chiftelele
    au în compoziţie carne de porc sau chiar de peşte, în special în zona dunăreană
    şi a Deltei Dunării.


    Un preparat specific
    Moldovei îl reprezintă pârjoalele. Avem nevoie de un kg de carne tocată, fie de
    porc, fie de vită, fie amestec, de 2…3 felii de pâine, de două cepe de mărime
    potrivită, de 4 ouă, de mărar, sare,
    piper. Carnea tocată trebuie amestecată cu feliile de pâine, anterior înmuiate
    în apă şi apoi stoarse. Se adaugă ceapa tocată, mărarul, de asemenea, tocat,
    puţin piper măcinat şi sare după gust, după care se amestecă. În compoziţie
    sunt adăugate două ouă care au rolul de a lega acest amestec. Amestecul se
    porţionează apoi în aşa-numitele pârjoale, care au mărimea unui şniţel. Aceste
    pârjoale cu adevărat moldoveneşti se dau prin făină, prin ouă bătute ca pentru
    omletă şi apoi prin pesmet, după care se prăjesc pe ambele părţi. Pârjoalele pot
    fi servite împreună cu o garnitură precum iahnia de fasole sau piure de
    cartofi.


    Chifteluţele din carne de porc sunt uşor de
    preparat. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de câteva felii de pâine, de
    un ou, de o căpăţână de usturoi, de o legătură de pătrunjel şi una de mărar, de
    făină, ulei, piper şi sare. Feliile de pâine se înmoaie în apă şi apoi sunt
    stoarse, după care le trecem prin maşina de tocat împreună cu carnea. Curăţăm
    şi pisăm usturoiul, după care îl amestecăm cu carnea tocată, cu pâinea, cu un
    ou crud şi cu verdeaţa, tocată mărunt. Condimentăm cu piper şi adăugăm sare
    după gust. După omogenizarea compoziţiei, cu mâna udă modelăm chifteluţe
    rotunde pe care le rostogolim prin făină şi apoi le prăjim în ulei, la foc
    iute. Pot fi servite ca aperitiv, pe un platou cu gustări calde sau reci.
    Atunci când sunt pregătite cu sos, pot fi servite ca fel principal împreună cu
    piure de cartofi.

  • Chiftele, pârjoale şi hamburgeri

    Chiftele, pârjoale şi hamburgeri

    În urmă cu câteva zile, mai precis sâmbătă,
    28 mai, americanii au marcat Ziua
    Naţională a Burgerului. A devenit popular şi în România, unde, fie că i se spune
    burger, hamburger sau cheeseburger, a devenit vedeta restaurantelor de tip
    fast-food, fiind consumat, de obicei, cu cartofi prăjiţi. Deşi este considerat
    un preparat specific bucătăriei americane, se pare că îşi are originile în
    Europa, mai exact în oraşul german Hamburg, de unde şi numele de hamburger. Pe
    măsura creşterii imigraţiei germane, în Statele Unite au apărut în a doua
    jumătate a secolului al 19-lea restaurante care ofereau o friptură de vită în
    stilul Hamburg. Pe lângă hamburger, România a adoptat din Serbia un preparat numit
    pleşcaviţa, care se bucură de asemenea, de popularitate, fiind preparat însă şi
    cu carne de porc.


    Chiar dacă sunt serios concurate de hamburger,
    chiftelele sunt în continuare în topul preferinţelor românilor. Sunt preparate
    din carne tocată sau din legume, cu formă rotundă, aplatizată sau alungită şi
    sunt prăjite în ulei, în tigaie sau ceaun. Dacă sunt rotunde sunt numite
    chiftele, dacă mai sunt şi mici ca dimensiune atunci sunt alintate
    spunându-li-se chifteluţe, iar dacă sunt aplatizate şi alungite, atunci sunt
    numite pârjoale. Denumirea provine din limba turcă, köfte, însă, spre deosebire de
    Turcia unde conţin carne de miel, oaie sau vită, în spaţiul românesc chiftelele
    au în compoziţie carne de porc sau chiar de peşte, în special în zona dunăreană
    şi a Deltei Dunării.


    Un preparat specific
    Moldovei îl reprezintă pârjoalele. Avem nevoie de un kg de carne tocată, fie de
    porc, fie de vită, fie amestec, de 2…3 felii de pâine, de două cepe de mărime
    potrivită, de 4 ouă, de mărar, sare,
    piper. Carnea tocată trebuie amestecată cu feliile de pâine, anterior înmuiate
    în apă şi apoi stoarse. Se adaugă ceapa tocată, mărarul, de asemenea, tocat,
    puţin piper măcinat şi sare după gust, după care se amestecă. În compoziţie
    sunt adăugate două ouă care au rolul de a lega acest amestec. Amestecul se
    porţionează apoi în aşa-numitele pârjoale, care au mărimea unui şniţel. Aceste
    pârjoale cu adevărat moldoveneşti se dau prin făină, prin ouă bătute ca pentru
    omletă şi apoi prin pesmet, după care se prăjesc pe ambele părţi. Pârjoalele pot
    fi servite împreună cu o garnitură precum iahnia de fasole sau piure de
    cartofi.


    Chifteluţele din carne de porc sunt uşor de
    preparat. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de câteva felii de pâine, de
    un ou, de o căpăţână de usturoi, de o legătură de pătrunjel şi una de mărar, de
    făină, ulei, piper şi sare. Feliile de pâine se înmoaie în apă şi apoi sunt
    stoarse, după care le trecem prin maşina de tocat împreună cu carnea. Curăţăm
    şi pisăm usturoiul, după care îl amestecăm cu carnea tocată, cu pâinea, cu un
    ou crud şi cu verdeaţa, tocată mărunt. Condimentăm cu piper şi adăugăm sare
    după gust. După omogenizarea compoziţiei, cu mâna udă modelăm chifteluţe
    rotunde pe care le rostogolim prin făină şi apoi le prăjim în ulei, la foc
    iute. Pot fi servite ca aperitiv, pe un platou cu gustări calde sau reci.
    Atunci când sunt pregătite cu sos, pot fi servite ca fel principal împreună cu
    piure de cartofi.