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Category: Le plat du jour

  • Les “mucenici”

    Les “mucenici”

    Dans les foyers paysans, les mères de famille préparaient des petites brioches qui avaient la forme du chiffre 8, appelées « mucenici ». En Valachie, les brioches étaient plus petites et devaient être bouillies dans de l’eau, alors qu’en Moldavie elles étaient cuites au four. Le chiffre 8 a aussi une signification spéciale : selon les croyances populaires, les soldats romains chrétiens s’étaient embrassés pour résister au froid. Ce fut le gouverneur romain qui en raison de leur foi chrétienne les avait punis de rester pendant des heures et des heures dans l’eau d’un lac.

     

    Conformément aux traditions, les femmes préparaient 40 brioches appelés « mucenici » ou « petits saints » alors que les hommes devaient absolument boire 40 verres de vin rouge. Pour préparer des mucenici moldaves il faut suivre la recette de pâte à brioche.

     

    Pour un kilo de farine il vous faut 200 grammes de sucre, un verre de lait, 100 grammes de beurre, 6 œufs, de la levure, un peu d’extrait de rhum, du zeste de citrons, des noix et du miel. Mélangez la levure au lait chaud, avant de le verser sur la farine dans un grand bol. Séparez les jaunes d’œuf et mélangez-les avec le beurre fondu à l’aide d’un fouet. Mélangez le tout et pétrissez pendant une bonne demi-heure avant de laisser reposer au couvert dans un endroit bien chaud, à l’abri des courants d’air. Après deux heures environ, coupez la pâte en portions et modelez des bâtonnets d’un centimètre, un centimètre et demi d’épaisseur avec lesquels il faut former des chiffres huit. Posez les « mucenici » sur du papier sulfurisé et puis mettez-les au four préchauffé. Une fois ces brioches bien dorées, les retirer du four et les recouvrir de miel, les parsemer de noix écrasées et de cannelle. Ces brioches étaient ensuite offertes aux enfants du village ou du quartier et peuvent être mangés chaudes ou froides.

     

    Pour les « mucenici » valaques, bouillis, il vous faut un quart de kilo de farine, du sucre et du miel, du zeste de citron, de l’extrait de rhum, 250 grammes de noix écrasées et un peu de sel. Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez de l’eau et un peu de sel afin d’obtenir une pâte qui ne colle plus. Coupez de petits bâtonnets de pâte qu’il faut ensuite rouler à la main et former des chiffres huit plus ou moins grands, idéalement d’une dimension de 3 centimètres. Ensuite il faut les laisser sécher sur une feuille de papier pendant plusieurs heures. Enfin, dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec 250 grammes de sucre, plusieurs cuillerées de miel et un peu de sucre vanillé. Une fois l’eau portée à l’ébullition, y mettre les mucenici et laisser cuire à feu doux pour qu’ils ne se déchirent pas. Mélangez aussi de temps en temps pour que les « mucenici » ne collent pas les uns aux autres. A la fin de la cuisson, ajoutez le zeste d’un citron et l’extrait de rhum, les noix écrasées et de la cannelle. On mange des « mucenici » chauds avec leur jus de cuisson en dessert ou bien au petit déjeuner.

  • La soupe aux tripes

    La soupe aux tripes

    Histoire d’un plat mythique

     

    En hiver, comme en été, la soupe de tripes est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser. L’origine de ce plat est à retrouver dans la cuisine orientale et notamment dans la cuisine ottomane. C’était un des principaux plats de l’armée ottomane. D’ailleurs, de nos jours encore ce plat existe dans la cuisine turque. Pourtant il est un peu différent de la variante roumaine que je vous propose de préparer aujourd’hui.

     

    Les ingrédients

     

    Coté ingrédients prévoyez d’abord un os de bœuf à moelle avec un peu de viande ou une partie d’un jarret de bœuf. Cet ingrédient sera utilisé pour préparer le bouillon de bœuf. Pour enrichir son goût, vous pouvez aussi ajouter deux pieds de porc. Prévoyez aussi quelques légumes : une carotte, une tête de céleri, une racine de persil, de l’oignon et de l’ail et enfin il vous faut des tripes de bœuf. De nos jours, cet ingrédient est à retrouver en surgelé, précuit et émietté dans n’importe quel hypermarché roumain.Dans une grosse cocotte de dix litres environ, faites bouillir de l’eau avec un peu de sel dans laquelle vous devez ajouter au moment de l’ébullition l’os de bœuf, les pieds de porc et les légumes. Faites bouillir à feu moyen, voir doux et écumez de temps en temps, périodiquement, pendant trois heures, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Sortez les os et les légumes du bouillon et passez-le par une passoire en le versant dans une autre casserole.Entre-temps vous pouvez retirer la viande et la moelle des os, que vous pouvez ensuite réutiliser dans la soupe. N’oubliez pas de dégraisser un peu le bouillon ainsi obtenu. Lavez entre temps, la grande casserole utilisée jusqu’ici et mettez-là à feu moyen avec le bouillon et les morceaux de viande ainsi que les tripes. Frottez 6 gousses d’ail écrasées avec du sel et râpez une carotte que vous devez ensuite ajouter dans la soupe. Versez aussi une cinquantaine de millilitres de vinaigre de vin blanc, salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter un ou deux poivrons tomate en saumure, coupés en lamelles fines.

     

    La technique secrète

    Faites bouillir à feu doux pendant une bonne heure environ et coupez le feu avant d’ajouter ce qui s’appelle dans la cuisine roumaine la « liaison ».Dans un gros bol, battez cinq ou six œufs avec environ 300 grammes de crème fraîche et ajoutez-y progressivement deux ou trois louches de bouillon, avant de verser ce mélange dans la cocotte. Cette opération est nécessaire pour garder la soupe homogène, chose impossible si on la fait bouillir à nouveau.Finalement, vous pouvez la servir parsemée de persil finement haché avec un piment rouge à côté. Chacun des convives peut porter sa soupe à son propre goût en y ajoutant du vinaigre et de la crème. Enfin, n’oubliez pas de prévoir un petit alcool en apéritif.

  • Poulet aux petits pois

    Poulet aux petits pois

    Désormais les petits pois sont accessibles le long de l’année en surgelé et ne devraient absolument pas manquer de vos congélateurs en toute saison. Pour un kilo de petits pois, il vous faut un gros blanc de poulet désossé, trois oignons, deux poivrons, une cannette de tomates pelées, deux carottes, cinq cuillerées dhuile, une botte daneth, sel et poivre du moulin. Coupez les oignons en brunoise faites-les sauter dans de lhuile à feu doux dans une cocotte moyenne. Lorsque les oignons sont bien dorés, ajoutez le blanc de poulet coupé en morceaux.

     

     

    Lorsque la viande commence elle-aussi à prendre une belle couleur, ajoutez les carottes coupées en rondelles pas trop fines et les petits pois. Mélangez bien et après quelques minutes recouvrez deau ou de bouillon de poulet. Faites bouillir à létouffé à feux doux pendant une demi-heure, voire trois quarts dheure, avant dajouter les tomates et si besoin est un peu de coulis de tomates. Salez et poivrez. Laissez mijoter un peu pour que la sauce prenne un peu de consistance et ajoutez la moitié de la quantité daneth, finement hachée. Vous pouvez également enfourner pendant une vingtaine de minutes.

     

     

    Noubliez pas de servir avec une cuillerée de crème fraîche et avec du persil finement haché. Voici donc pour la recette classique et légère. Mais vous pouvez dailleurs enrichir le gout en modifiant un peu la recette. Après avoir doré les légumes et les morceaux de poulet, parsemez avec de la farine – une ou deux cuillerées- et puis ajoutez progressivement de leau ou du bouillon de poulet, afin dobtenir une sauce dense. Ajoutez ensuite de lail écrasé et du coulis de tomates et de la crème fraîche juste après avoir coupé le feu. Bon appétit !

     

  • Les “sarmale”

    Les “sarmale”

    Les sarmale sont des rouleaux de chou farcis de viande hachée et que par la suite on range dans une marmite, on arrose d’un verre de blanc et on laisse mijoter à feu doux deux heures environ. On les sert généralement accompagnés de polenta et dun peu de crème fraîche. Cest un plat qui est toujours présent sur la table des Roumains les jours de fête : Noël, Pâques, noces, baptême, etc. Pourtant, attention, la recette n’est pas facile à faire !

     

     

    Pour les ingrédients, il vous faudrait un chou en saumure acheté dans un magasin de produits spécifiques à la cuisine de l’Europe de l’Est, quelque 500 g de viande hachée de veau et de porc, un gros oignon, une botte de persil, un œuf, quelques feuilles de laurier, 4 cuillères à soupe de riz rond, une petite boîte de coulis de tomate, sel, poivre, huile de tournesol, un verre de vin blanc.

     

     

    Commencer par préparer la farce : dans un bol ou un saladier, mélanger la viande avec loignon préalablement haché, la botte de persil finement ciselé, le riz et l’œuf. Saler et poivrer. Une fois la farce terminée, prendre une feuille de chou, y déposer une cuillerée de farce et rouler le tout. Attention à ce qu’il n’y ait pas trop de mélange et que le tout ne déborde pas.

     

     

    Une fois roulé, enfoncer le bout de chou vers l’intérieur du rouleau, pour que la farce ne sorte pas. Continuer à faire des rouleaux jusquà ce que la farce se termine. Les rouleaux ainsi obtenu, rangez-les dans une marmite allant au four, en prenant soin de ne pas laisser despace libre entre les rouleaux.

     

     

    A la fin, recouvrir le tout de chou haché ou de choucroute, ajouter un verre d’eau et un verre de vin blanc, les feuilles de laurier, couvrir la marmite et laisser mijoter à feu doux une heure et demie. Ensuite, enlever le couvercle, ajouter le coulis de tomate et enfourner à 210° une demi-heure de manière à ce que le plat prenne de belles couleurs. Servir chaud accompagné de polenta et dune bonne cuillerée de crème fraîche. Bon appétit !

     

  • Piftie

    Piftie

    Aujourdhui je vous propose de préparer un plat de saison, qui ne manque jamais du repas festif de Noël : la piftia, une sorte daspic à la Roumaine.

     

     

    Sachez d’abord qu’à l’occasion des fêtes d’hiver, les familles roumaines préparent toute sorte de mets à base de viande de porc. D’ailleurs, cet ingrédient se retrouve dans presque tous les plats vedette du repas de Noël. On prépare saucisses, pâté, boudin, aspic, feuilles de choux farcies et rôti. L’aspic de porc, ou la “piftia” en Roumain, fait partie dune catégorie de mets appelés « racituri », littéralement « choses froides » ou « aituri », cest à dire plats qui contiennent de l’ail.

     

     

    Relativement simple à préparer, l’aspic de porc demande pourtant du temps et de la patience afin d’obtenir des résultats de qualité. Il vous faut d’abord un jarret et six pieds de cochon frais avec couenne. Il faut aussi 2 gros oignons, 3 carottes, 3 feuilles de laurier, une tête d’ail, des grains de poivre et du sel.

     

     

    Mettez la viande à cuire dans environ 8 litres d’eau froide à feu doux. N’oubliez pas d’écumer souvent afin de garder le bouillon clair. Faites cuire la viande pendant deux heures, deux heures et demi, ou bien jusqu’à ce quelle commence à se détacher des os. Laissez reposer dans la même casserole jusqu’au lendemain lorsque vous devez enlever les graisses accumulées en surface.

     

     

    Vous pouvez préparer l’aspic en une seule journée à condition d’essayer de dégraisser le bouillon durant sa préparation. Certaines familles choisissent d’enlever le gras seulement avant de servir l’aspic. Bref, après avoir dégraissé le bouillon, mettez-le à nouveau sur le feu. Ajoutez l’oignon, les carottes, les feuilles de laurier et les grains de poivre et laissez mijoter pendant une autre quarantaine de minutes. Coupez le feu. Écrasez l’ail et mettez-le dans la casserole. Retirez la viande et laissez-la reposer un peu. Enlevez les os, coupez la couenne en lamelles et mettez la viande et la couenne dans des bols à soupe. Utilisez une passoire fine pour séparer le bouillon des autres ingrédients, afin d’obtenir un liquide clair. Salez avant de le verser dans les bols.

     

     

    Gardez les bols au frais jusqu’au moment du repas. Faites attention à ce que laspic ne gèle pas puisque sa solidification deviendrait impossible. Ce met est servi froid, en entrée, directement dans le bol où il a été monté, ou bien renversé, parsemé de paprika ou dune sauce au raifort ou bien avec de la moutarde forte. Comme boisson associée, l’eau de vie de prunes est la meilleure solution. Bon appétit !

     

  • Soupe d’haricots

    Soupe d’haricots

    Commençons par les ingrédients et notamment les haricots secs. C’est à vous de choisir le type de graines à utiliser. Personnellement j’aime les fèves de grandes dimensions, mais les petits haricots sont également utilisables et assez appréciés.

     

    Ingrédients :

     

    Pour environ 300 grammes d’haricots blancs secs, il vous faut 200 grammes de lardons fumés, un oignon, une carotte, un panais, un petit céleri rave, un poivron rouge, 300 grammes de tomates hachées, ou bien une ou deux cannettes de coulis de tomates, une botte de persil, un demi litre de bors, sel et poivre.

     

    Le bors est un condiment spécifique de cette partie de l’Europe, obtenu par la fermentation du son de blé. Le bortsch peut être préparé à la maison, mais comme sa préparation est fastidieuse, on peut en trouver dans les magasins, mis en bouteille ou en sachet déshydraté.

     

    Laissez les haricots blancs secs dans de l’eau pendant plusieurs heures ou bien pendant une nuit. Puis dans de l’eau salée portez les haricots blancs à l’ébullition, ensuite jetez l’eau et mettez-les bouillir à nouveau. Répétez cette opération à deux ou trois reprises, puis laissez bouillir jusqu’à ce que les haricots soient bien cuits. Entre temps, coupez les lardons fumés en dès et faites les dorer dans de l’huile dans une poêle anti-adhésive aux côtés des carottes coupées en brunoise et l’oignon coupé en julienne. Ajoutez ces ingrédients dans la casserole à soupe où se trouvent déjà les haricots. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre dizaine de minutes puis ajoutez les tomates et les autres légumes coupés en brunoise. Après une autre demi heure, le persil finement haché, de l’estragon, salez et poivrez. Versez  le bors dans la soupe et coupez le feu après une autre vingtaine de minutes.

     

    Vous pouvez également préparer une soupe d’haricots en version végétarienne, il faut tout simplement ne pas y mettre des lardons.

    Traditionnellement, la soupe d’haricots est servie accompagnée d’une salade d’oignons rouges ou mise dans un bol creusé dans un pain – une astuce locale, très exploitée par les restaurants à la cuisine traditionnelle roumaine. Bon appétit!

  • Zacusca

    Zacusca

    Dans les cuisines roumaines la fin de l’été et le début de l’automne les légumes sont à l’honneur. L’arôme des légumes grillés et puis cuits lentement envahissent les maisons et appartements des Roumains. C’est la saison des conserves qui commence par le coulis de tomates, se poursuit par la zacusca et s’achève par les légumes aigres en saumure ou au vinaigre.

     

    Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Aujourd’hui, je vous propose pourtant de rester fidèles à la recette classique qui implique : aubergines, poivrons, tomates et oignons. Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons tomate, du jus ou du coulis de tomates, de l’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre du moulin et une dizaine de feuilles de laurier.

     

    Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez sécher les aubergines dans une passoire en plastique. Surtout pas n’utilisez du matériel de cuisine en métal pour les aubergines parce qu’elles risquent de devenir amères. Côté poivrons, essayiez de ne pas les laver en les épluchant et en éliminant les pépins. C’est un travail fastidieux, je sais ! Sachez également que si dans le cas des aubergines il faut absolument éliminer le jus qui résulte après la cuisson, car il est très amer, dans le cas des poivrons, celui-ci enrichit leur saveur. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen dans une marmite ou bien dans une casserole en inox à fond épais.

     

    Entre temps, coupez les poivrons en rondelles et hachez les aubergines à l’aide d’un hachoir en bois. Rabaissez le feu et mettez ces deux légumes dans la marmite et mélangez lentement. Côté huile, sachez qu’il faut garder un bon équilibre entre les modes de cuisson. Il faut mettre suffisamment d’huile pour que la zacusca ne colle pas au fond de la marmite, mais il faut également ne pas mettre trop d’huile pour la rendre ensuite trop lourde. Ajoutez également du coulis de tomates, des feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient. Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés.

     

    Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !

  • Les gombos dans la cuisine roumaine

    Les gombos dans la cuisine roumaine

    Cultivés dès le 12e siècle avant Jésus-Christ en Egypte, les gombos sont présents de nos jours dans la cuisine méditerranéenne en Grèce et en Turquie. Ils s’étaient répandus au Proche Orient, en Afrique du Nord et ensuite aux Amériques et en Inde. Les gombos, une véritable délicatesse de la cuisine roumaine sont présents même dans les plats les plus simples à la campagne. Les grand-mères préparaient des gombos grillés, un plat particulièrement simple, mais très très savoureux. J’ai choisi des gombos frais et jeunes, que j’ai lavés et j’ai ensuite fait griller sur un grill en fonte. Après quoi, je les ai tout simplement arrosés d’huile d’olives et de vinaigre balsamique. Ensuite j’ai parsemé d’ail écrasé et de persil. Vous pouvez également ajouter une tomate hachée avant de laisser reposer pour au moins une demi-heure. Cuisinés de cette manière, les gombos peuvent être consommés en tant qu’entrée ou en accompagnement d’un plat principal.

     

    Des plats simples issus de la cuisine paysanne

     

    Même s’il s’agit d’une texture hors du commun, les gombos sont très savoureux ainsi préparés. Autrement, les gombos toujours très frais, il faut les blanchir dans de l’eau en ébullition mélangée avec un peu de vinaigre. Ensuite il faut les laver dans de l’eau froide. Les gombos sont omniprésents dans la ratatouille roumaine, le plat appelé « ghiveci », le nom roumain du « guvec » turc. En ce cas ils accompagnent pommes de terre, haricots verts, aubergines, petits pois, carottes, bref presque tous les légumes qui existent. La recette suit les pas d ragout roumain classique : il faut faire suer des oignons hachés dans de l’huile puis ajouter les légumes, mélanger le tout et enfin ajouter des tomates ou du coulis de tomates. Faites mijoter à feux doux puis enfournez et parsemez de persil finement haché.  Mais vous pouvez également imaginer un ragout de gombos avec des gombos, des tomates, des oignons et de l’ail. Donc, les gombos il faut les blanchir dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre. Entre temps, faites dorer des oignons coupés en brunoise dans de l’huile, ajoutez les gombos et ensuite des tomates hachées et enfournez.

     

    Ratatouille de légumes, ou bien à la viande de volaille

     

    Les différents ragouts de gombos peuvent contenir aussi de la viande de volaille.    Il vous faut un demi-kilo de gombos, entre 350 et 400 grammes de viande de poulet (blanc de poulet ou cuisses désossées), deux oignons, une botte de persil et une autre d’aneth, deux tomates, un demi-litre de jus de tomates, 2 cuillerées de farine et des herbes : marjolaine, romarin, thym, paprika et deux feuilles de laurier. Dans une casserole, faites blanchir les gombos dans de l’eau salée. Coupez les oignons en brunoise et faites-les dorer un peu dans de l’huile. Faites de même avec la viande de poulet coupée en cubes d’environ 2 centimètres de côté puis ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Ajoutez également le jus de tomates et les gombos, ainsi que les herbes et laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Salez et poivrez. Vous pouvez également mettre la casserole au four pendant une dizaine de minutes. Juste avant de servir, parsemez le ragoût de gombos de persil et d’aneth finement hachés. Ce plat peut être accompagné d’une salade de choux nouveau à l’aneth.

  • Poulet à la Voinesti

    Poulet à la Voinesti

    Aujourd’hui, je vous propose une recette que j’ai essayée après l’avoir trouvé dans un livre du grand gastronome roumain Radu Anton Roman, qu’il l’a appelé le poulet à la Voinesti. Nous partons donc à  la découverte d’un village valaque situé aux pieds des Carpates dans le sud de la Roumanie connu surtout pour ses vergers de pommiers. En automne, les pommes de Voinesti sont présentes dans la quasi-totalité des marchés paysans de Roumanie, ou du moins c’est ce qu’affirment les commerçants. Mais aujourd’hui les pommes n’apparaissent pas dans notre plat du jour. Pourtant, dans ce plat il y pas mal de légumes, donc il vaut vraiment la peine de l’essayer. Selon Radu Anton Roman, il s’agit d’une petite recette bourgeoise pour les déjeuners de dimanche en famille.

     

    Les ingrédients

     

    Côté ingrédients il vous faut un kilo de pommes de terre, un gros poulet fermier, 600 grammes de petits pois, 50 grammes de beurre, un verre de vin blanc sec, une tasse de bouillon de poulet, 8 tomates bien mûres, une tête d’ail, sel et poivre du moulin, ainsi que quelques branches de sarriette ou de thym.

     

    La technique

     

    Commencer par couper le poulet en deux, le saler, le poivrer, huiler. Le mettre à frire dans le beurre dans une grosse poêle ou cocotte qui va au four. Entre temps, écrasez l’ail et le frotter avec un peu de sel jusqu’à obtenir une pâte. Lorsque le poulet est bien doré, versez, ajoutez le bouillon et le vin blanc, mettez les herbes et laisser cuire à feu moyen pour réduire. Peler les tomates et les couper en tranches rondes. Lorsque la sauce a réduit au point que la chair du poulet émerge, recouvrez le poulet de tranches de tomates et mettre le tout au four, à feu doux, soit à 180 degrés, environ un quart d’heure. C’est le moment de préparer l’accompagnement.  Faire étuver les petits pois avec du beurre, un peu d’eau et du sel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur jus soit lié. Faire frire les pommes de terre dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

     

    Le résultat final

     

    Enfin, il faut servir la volaille dorée et décorée de tomates rouges en son centre, entourée de petits pois verts et de pommes de terre, sur un plat de bonne taille. Je vous propose d’ajouter l’ail à la fin juste avant de servir. Vous pouvez également parsemer de persil finement haché et d’accompagner le tout d’un verre de vin blanc sec bien refroidi. Bon appétit et à bientôt !

  • Le caviar d’aubergines

    Le caviar d’aubergines

    Chers amis, le caviar d’aubergines connu en roumain comme la salade daubergines fait la fierté de la cuisine roumaine. Bien que cette entrée se retrouve également dans toute la région des Balkans, en Grèce aussi bien quen Bulgarie, les Roumains lont pourtant incluse sur la liste de leurs mets traditionnels, tant cette salade est présente sur la table de nos concitoyens.

     

     

    Bien que cette recette sassocie notamment aux mois caniculaires de lété, on en mange pas mal en hiver aussi, surtout durant la période de carême qui précède Noël. En plus, comme vous allez le voir, ce nest pas une recette trop élaborée, le temps de préparation en est très réduit une fois que les aubergines sont grillées.

     

     

    Pour les ingrédients, il vous faut 3 ou 4 aubergines ni trop grandes, ni trop petites (soit 1 kilo environ pour 3 personnes), un oignon, de lhuile de tournesol et une pincée de sel et une cuillerée à soupe de mayonnaise selon goût. Laver les aubergines, bien les essuyer, ôter la collerette (mais conserver le pédoncule). Les piquer à la fourchette en 2/3 endroits de chaque côté – si vous voulez – et maintenant il existe deux méthodes de les faire griller : soit sur un grill ou en tout cas un morceau épais de métal, directement sur le feu, en les tournant tous les quarts dheure, jusqu’à ce qu’elles soient complètement ramollies. Soit, les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 45mn, en les tournant régulièrement pour quelles rôtissent sur tous les côtés. Si vous les enfournez, vous perdez larôme de fumée que les Roumains adorent.

     

     

    Une fois grillées, les couper en deux et les épépiner à l’aide d’une cuillère en bois – attention, ne pas utilisez du métal, car on dit quil risque de conférer à la salade un petit goût amer. Jeter ensuite la peau brûlée. Une fois épépinées, placer la chair des aubergines sur une planche inclinée pour la laisser égoutter. Attention, cette étape est très importante, puisque le jus laissé par les aubergines est très amer. Le mieux serait de mettre les aubergines à dégorger quelques heures dans une passoire.

     

     

    Et maintenant, commençons à préparer notre salade. Premier pas : écraser les aubergines à laide dun objet en bois : le manche en bois dun gros couteau, par exemple. Une fois de plus, le métal risque de rendre votre salade amère. Mettre la chair bien écrasée dans un saladier et commencer à bien mélanger à laide dune cuillère en bois en incorporant progressivement de lhuile de tournesol. Celle dolives a un goût trop fort pour cette salade, donc je ne vous conseille pas den utiliser. A force de bien mélanger, vous allez obtenir une sorte de purée plus épaisse. Saler et goûter. A la rigueur, si le goût daubergine est trop fort, vous pourriez y ajouter soit une cuillère à soupe de mayonnaise, soit, pour une variante allégée, un jaune dœuf cru ou du yaourt. Certains autres font cette opération au mixeur.

     

     

    Eplucher un oignon, le ciseler finement ou grossièrement selon votre goût et lincorporer dans votre salade avant de la réserver au frais quelques heures durant. A la fin, retirer le saladier du frigo, verser la salade dans un bol, disposer tout autour des rondelles de tomate et savourer. Cest une pâte tartinable que vous pouvez aussi mettre au congélateur – sans huile ni oignon, que vous ajouterez avant de servir. Bon appétit !

     

  • Trois salades roumaines

    Trois salades roumaines

    Le beau temps est bel et bien installé en Roumanie et c’est le moment d’allumer les barbecues et de répandre le parfum des grillades dans tout le quartier. Mais qu’est qu’on peut mettre à côté des steaks et des saucisses ? Une belle salade évidemment ! Aujourd’hui e vous propose de passer en revue trois des salades les plus répandues dans la cuisine roumaine, celle qui devraient accompagner tous nos repas d’ailleurs.

     

    Salade de printemps

     

    Commençons par la « salade de printemps », constituée de laitue, radis, concombres et oignons verts. Elle domine les repas familiaux d’avril à juin. Certes, on peut y ajouter d’autres ingrédients, comme le persil et l’ail des ours, mais les ingrédients principaux restent les mêmes. Côte assaisonnement, elle va à merveille avec une vinaigrette simple constituée d’huile, vinaigre et sel. Et c’est tout. Certes, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et comme faisait ma grand-mère qui avait des ancêtres polonais y ajouter un peu de sucre – question de compenser pour l’acidité du vinaigre.

     

    Tomate et fromage, un duo à succès

     

    La deuxième salade roumaine que je vous propose est la plus appréciée. Elle est similaire à la salade grecque, à la Chopska de Bulgarie ou encore à la « çoban salatesi » – la salade du berger de Turquie. Des dérivés et des variantes existent dans de nombreux pays du monde allant de l’Afghanistan au Mexique. En Roumanie elle repose sur quelques ingrédients seulement : tomates, oignons, poivrons et cornichons. En option on met aussi des piments hachés. Le point fort et le fromage que l’on y ajoute : un fromage blanc, de brebis, vache ou bien chèvre, salé, à pâte ferme, affiné en saumure du genre feta appelé « telemea ». Les puristes coupent les légumes en morceaux assez grands et n’utilisent pour l’assaisonnement que de l’huile de tournesol non-filtrée pressée à froid. Hors question d’y mettre du vinaigre. Attention à ne pas y ajouter trop de sel, voire ne pas y ajouter du tout, puisque le fromage est normalement salé. Il vaut mieux gouter le fromage avant. Cette salade on peut la manger comme un plat en soi et même comme un repas en soi avec un bon pain de campagne que l’on fait tremper à la fin dans les jus qui s’accumulent au fond du bol. C’est un délice, croyez-moi. Certes, personne ne nous empêche de la transformer en salade grecque en y ajoutant de l’huile d’olives, des olives et des herbes séchées, mais le goût d’origine, celui de nos enfances, implique de l’huile de tournesol. Le secret réside dans les tomates – nous préférons les tomates côtelées du type cœur de bœuf – et dans le fromage, le plus souvent un fromage de brebis, assez gras.

     

    Le choux frais, une salade passe-partout

     

    Et finalement la troisième salade que je vous présente aujourd’hui est la salade de chou blanc, une salade très simple et omniprésente dans les cantines roumaines. En ce cas encore, la recette est simplissime : du choux blanc, coupé en julienne. On y met aussi du thym frais, peut-être des rondelles de concombre ou des carottes râpées pour plus de couleur. Côté assaisonnement, la simplicité domine : huile, vinaigre et sel. Depuis un certain temps, on voit la salade de chou déclinée en salade coleslaw avec du maïs doux et de la mayonnaise, mais généralement elle remplit toujours sa mission d’accompagner des « mici » soit des saucisses sans peau ou des steaks grillés au barbecue.

     

    La liste des salades se poursuit avec des salades de poivrons grillés, des salades de courgettes grillées, des salades de betteraves râpées au raifort ou bien des salades de légumes en saumure ou de choucroute et ainsi de suite. Les recettes sont ou seront à retrouver sur notre site www.rri.ro. A bientôt !

  • Le rôti d’agneau

    Le rôti d’agneau

    Sachez d’abord que dans la cuisine roumaine, la viande d’agneau est étroitement liée à la fête de Pâques. La vaste majorité des Roumains ne consomment de l’agneau qu’à cette occasion. Par contre, la viande de mouton est plus appréciée notamment en automne, lorsque les bergers et depuis quelque temps les bouchers la mettent dans toute sorte de marinades à base de sel et d’épices.

    Revenons au printemps et à l’agneau pascal, pour vous dire qu’il sert de base pour toute une série de plats : la tête et parfois le collier sont utilisés dans des soupes aigres aux arroches et à l’oseille, les abats sont utilisés pour préparer la terrine appelée « drob » et finalement les gigots et les épaules sont gardés pour le rôti. Sachez que presque chaque mère de famille a sa propre version du rôti d’agneau, selon les préférences de ses membres et du four utilisé. Certaines préfèrent la cuisson rapide, d’autres – la lente -, certaines familles y ajoutent plus d’épices que d’autres etc.

     

    Aujourd’hui je vous propose un rôti d’agneau roulé sans os. Il vous faut un gigot d’agneau assez grand, à 3 kilos environ. Commencez par découper l’os et toute impureté que le boucher aurait oublié d’éliminer. Coupez encore la viande pour obtenir un morceau bien étalé d’une épaisseur de quelques centimètres. Saler avec du sel de mer, poivrez et parsemez d’herbes : thym, coriandre, romarin. Ensuite il faut rouler la viande et la lier avec de la ficelle alimentaire. Huilez avec de l’huile d’olives et posez le rôti sur un plat qui va au four avec une grille avec le gras vers le haut.

     

    Ajouter de l’eau ou bien du vin au plat pour que les graisses qui couleront ne produisent une fumée assez désagréable en cuisine. Allumez le four et portez-le à 180 degrés et enfournez pour 2 à 3 heures. Evidemment, il faut vérifier ce qui se passe dans le four et arroser le rôti avec des jus de cuisson. Pour rôti d’agneau s’accompagne d’habitude de pommes de terre au four, avec de l’ail et du romarin. Vous pouvez prévoir une purée de pommes de terre. Pourtant au menu festif de Pâques, le rôti est le plus souvent accompagné tout simplement d’une salade de printemps, faite de laitue, oignons verts, concombres et radis. Question d’équilibre

  • Comment peindre les œufs de Pâques

    Comment peindre les œufs de Pâques

    Commençons par les œufs, qui doivent être extrêmement frais et dont la coquille doit être blanche. En effet, évitez de peindre des œufs dont la coquille est brune ou de toute autre nuance, parce qu’à la fin, leur couleur ne sera pas belle. N’oubliez pas de les sortir du frigo et de les laisser arriver à température ambiante avant de les laver avec du liquide vaisselle pour les dégraisser. Il vous faut aussi de la peinture – il y a différents types de produits.

     

    Dans certains cas il s’agit de poudres à dissoudre dans de l’eau salée, dans d’autres il s’agit de sachets de liquide ; les techniques diffèrent selon la marque choisie. Faites bouillir les œufs à feu doux pendant une dizaine de minutes, puis sortez-les de la casserole et déposez-les doucement dans les bols contenant la peinture préparée selon les instructions spécifiques. Souvent il faut mettre un peu de vinaigre dans la peinture pour que la coquille des œufs ne casse. Sortez les œufs des casseroles à peinture et posez-les sur des feuilles de papier de cuisine. Laissez-les sécher et puis utilisez un chiffon en coton avec un peu d’huile pour huiler les œufs afin qu’ils prennent une belle couleur et qu’ils brillent dans leur petit panier décoratif.

     

    Comment décorer les oeufs de Pâques

     

    Nombre de familles imaginent toute sorte de décorations sur les œufs peints à l’aide de feuilles de persil par exemple. Prenez votre œuf bouilli, et mettez-y quelques feuilles de persil avant de remettre dans un sachet bricolé à parti d’un bas de nylon bien tendu et lié avec un bout de ficelle. Trempez l’œuf ensuite dans de la couleur et puis retirez-le au bout d’une bonne dizaine de minutes. Coupez le bas et vous obtiendrez un œuf joliment décoré. Mais vous pouvez également préparer des œufs peints de la manière traditionnelle, c’est-à-dire à partir d’ingrédients naturels.

     

    Obtenir des couleurs avec des ingrédients naturels

     

    Evidemment les couleurs ne sont pas si vives, mais ce qui est important, c’est qu’à la fin vous obtiendrez des œufs peints à 100% naturels. Les méthodes d’obtention des couleurs varient mais l’idée de base est la même : il faut faire bouillir dans de l’eau différents ingrédients. Par exemple pour obtenir le rouge, soit la couleur la plus utilisée, on fait bouillir des betteraves, avec leur peau, des feuilles d’oignon rouge ou bien du vin rouge du terroir.

     

    Pour le jaune, vous pouvez utiliser du zeste de citron ou bien des carottes alors que pour le bleu, vous pouvez utiliser des myrtilles. Enfin des œufs verts peuvent être obtenus en les trempant dans du bouillon d’épinards. Que vous prépariez des peintures naturelles ou bien chimiques, n’oubliez pas de porter des gants et d’éviter de laisser des taches sur la table de cuisine. De toute façon votre technique s’améliorera d’une année à l’autre. Bon succès !

     

  • Drob

    Drob

    Alors, commençons par dresser la liste des ingrédients. 500 g d’abats d’agneau (le cœur, le foie, les poumons et les reins), 400 grammes foie de volaille, 4 œufs durs, 4 autres crus, 4 bottes de jeunes oignons, 3 bottes de persil, 3 autres daneth, deux tranches de pain, un verre de lait, sel, poivre, chapelure et une crépine dagneau. Et maintenant, passons à la préparation. Avant de me suivre dans la cuisine, sachez que pour faire ce plat d’une difficulté moyenne, il vous faudrait environ deux heures et demie au total pour la préparation et la cuisson.

     

     

    Et maintenant, au boulot : commencez par plonger les abats dans de l’eau froide et laissez-les tremper une heure environ pour enlever les traces de sang. Dans une marmite faites bouillir les organes de l’agneau dans de l’eau salée et écumez soigneusement. Entre temps, dans une autre casserole remplie d’eau froide, faites bouillir de l’eau additionnée d’une pincée de sel et d’un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille). Dès l’ébullition, plongez délicatement les oeufs à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe. Faites-les cuire 10 min chrono (n’attendez surtout pas la reprise de l’ébullition pour commencez le compte à rebours). Une fois ce temps écoulé, sortez les oeufs et plongez-les dans de l’eau très froide, afin d’arrêter la cuisson. Hachez finement oignons, persil et aneth. Quand les abats sont cuits, sortez-les de leau et laissez-les refroidir avant de les émincer. Mettez les abats dans un bol, ajoutez le persil, loignon, laneth, la tranche de pain trempée au préalable dans du lait et les œufs crus. Salez, poivrez et mélangez bien. Bien laver la crépine. Enduire d’huile une casserole à bords peu relevés. Y ranger la crépine de manière à ce qu’elle dépasse les bords et puisse être rabattue vers l’intérieur. Verser dessus une couche de composition, ranger les quatre œufs durs et les couvrir du reste de la composition en prenant bien soin d’obtenir une couche uniforme. Rabattre soigneusement les bords de la crépine pour la recouvrir. Faire cuire au four à feu moyen une quarantaine de minutes. Servir la terrine coupée en tranches, accompagnée d’une bonne salade et verte arrosée d’une vinaigrette.

     

  • Des plats aux orties

    Des plats aux orties

    Vu que le printemps est bel et bien installé en Roumanie je vous propose de parler orties aujourd’hui. Elles sont bien présentes dans la cuisine roumaine et jouent le rôle de première dose de vitamines après un long hiver sans beaucoup de légumes frais. Elles sont utilisées pour toute une série de plats, notamment durant le Grand Carême avant Pâques, aidant à augmenter la quantité de vitamines dans nos organismes. Seul bémol, on arrive à apprécier les orties surtout après un certain âge et non pas lorsqu’on est enfants. Et je profite de cette occasion pour raconter une histoire de famille centrée sur mon grand-père. Durant la Seconde Guerre mondiale il a combattu dans une unité de chasseurs alpins sur le front ouest, c’est-à-dire contre les Allemands en Hongrie et en Tchécoslovaquie. Au printemps 1945, lorsqu’il se trouvait dans les Monts Tatra, en Tchécoslovaquie, son unité, qui occupait un petit château, fut coupée des autres forces roumaines et des alliés soviétiques. Ils étaient carrément encerclés. Une situation qui a duré environ deux semaines, pendant lesquelles les soldats roumains ont résisté dans leur petit château avec très peu de vivres. Heureusement que dans les alentours, les orties étaient en abondance. Depuis cet épisode-là et jusqu’à la fin de sa vie, mon grand-père a détesté les orties et tous les plats qui en résultent, parce qu’elles le faisaient penser à la guerre.

    Ce que la vaste majorité des gens détestent pourtant c’est le travail qu’implique la préparation des orties. En effet, il faut très bien les laver et séparer toute autre paille ou herbe qui pourrait se retrouver entre les feuilles d’orties. Il faut également les séparer des tiges et les laver soigneusement. C’est un travail particulièrement méticuleux, monotone et fastidieux. Souvent on a l’impression de perdre la moitié de la quantité initiale d’orties.

    Le plat le plus répandu c’est la purée d’orties.

     

    Pour la préparer, il faut blanchir les orties dans de l’eau salée en ébullition. Entre temps, dans une autre casserole, faites suer quelques oignons finement hachés dans de l’huile et ajoutez un peu de farine. Ajoutez les orties et un peu de bouillon d’orties et mélangez à feu doux. Passez ensuite par un mixeur, ajoutez de l’ail et peu après coupez le feu. La consistance de la purée dépend évidemment de la quantité de bouillon que vous y mettez.
    La touche finale c’est l’ail écrasé et un peu de jus de citron, que l’on ajoute avant de servir. Cette purée peut accompagner des grillades mais elle peut aussi être servie sur du pain grillé en entrée ou au petit déjeuner ou encore accompagnée de polenta chaude, si vous observez le Grand Carême. Certaines recettes, notamment dans la région d’Olténie, dans le sud, prévoient d’y ajouter un peu de semoule de maïs alors que l’on les fait cuire avec les oignons. Mais ce n’est pas la seule recette à base d’orties présente en Roumanie.

    En Transylvanie, par exemple, on prépare une soupe au lait et à la crème fraiche.

     

    C’est une recette un peu plus compliquée, puisqu’il vous faut pour un demi-kilo d’orties, deux bottes d’oignons verts, deux bottes d’ail vert, un litre de lait, 300 ml de lait caillé, 150 grammes de crème, 3 œufs, un peu d’huile, voire des lardons fumés si vous en avez, de la farine, du paprika doux et du vinaigre. Après avoir blanchi les orties, mettez-les dans un bol avec de l’eau glacée. Ensuite, il faut faire dorer les lardons afin de faire fondre la graisse, puis on rajoute les oignons et l’ail finement coupé et on les fait suer. Ajouter de la farine et du paprika, avant de verser le lait progressivement, en remuant lentement. Ajoutez ensuite les orties et de l’eau chaude, portez à ébullition et faites cuire le tout pendant une dizaine de minutes. Entre temps, séparez les jaunes d’œuf, battez-les et mélangez-les au lait caillé et à la crème. Ne jetez pas les blancs, mais mélangez-les à un autre œuf et préparez une omelette bien dorée sur les deux côtés que vous devez ensuite couper en lamelles. Enfin, le mélange de jaunes et de laitages – il faut le diluer avec un peu de bouillon chaud avant de verser le tout dans la soupe. Coupez le feu, ajoutez les lamelles d’omelette et quelques lardons dorés, salez et poivrez et ajoutez aussi du vinaigre, selon votre propre goût. Avant de servir ajoutez de l’aneth finement coupé. Résultat : un concentré du printemps dans votre assiette !