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Category: Le plat du jour

  • Le ragout de pommes de terre

    Le ragout de pommes de terre

    Aujourd’hui
    je vous propose de découvrir une nouvelle recette traditionnelle roumaine de
    saison. Le ragout de pommes de terre est une spécialité assez répandue à
    travers le pays, un plat spécifique à la cuisine traditionnelle, paysanne, que
    l’on peut toujours rencontrer sur les tables des familles citadines, modernes.
    Pour la préparer il vous faut un kilo et demi de pommes de terre, des saucisses
    de porc, ou bien des lardons fumés ou bien de la viande de porc en confit. Il
    vous faut aussi des oignons – deux ou trois – un poivron rouge et une carotte.
    Côté herbes et condiments, il vous faut du thym, du paprika, une botte de
    persil, sel et poivre du moulin. Il vous faut également quelques 200 ml de
    coulis de tomates ou bien une canette de tomates, mais la présence des tomates
    est tout à fait optionnelle. Commencez par peler et couper les pommes de terre
    en cubes. Couper en brunoise l’oignon et la carotte et en
    julienne le poivron. Couper les saucisses en rondelles ou en morceaux plus
    grands et faites-les dorer dans un peu d’huile puis ajoutez les oignons et les
    autres légumes.

     

    Mélangez le tout à feu doux pendant quelques minutes,
    avant d’ajouter les pommes de terre du coulis de tomates et le thym. Salez et
    poivrez, puis recouvrez d’eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant une
    demi-heure environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez le
    feu et laissez reposer pendant une ou deux heures, puisque le goût s’améliore
    de cette façon. Ensuite, vous pouvez enfourner avant de servir. N’oubliez pas
    de parsemer de persil finement haché et d’accompagner ce plat d’une série de
    légumes en saumure : cornichons, poivrons tomate, tomates vertes, petites
    pastèques, choucroute. Prévoyez un rouge du terroir à caractère. Bon
    appétit !

  • Le chou en samure

    Le chou en samure

    En ville ou à la campagne, préparer sa propre choucroute était une mission assumée par bon nombre de pères de famille qui continuaient toute sorte de traditions familiales. Même si de nos jours, la choucroute est disponible dans tous les supermarchés importants, celle faite maison est toujours la plus répandue.

    Pour vous rendre compte du poids que le chou en saumure joue dans la gastronomie roumaine, sachez qu’il est l’élément le plus important des fameuses « sarmale », soit des feuilles de chou roulées et farcies d’un mélange de viande et de riz. D’origine orientale et présentes à travers les Balkans, les « sarmale » sont des présences incontournables de tout repas festif, à l’occasion des fêtes religieuses, du Nouvel an, des mariages et baptêmes, mais aussi sans aucune occasion précise, comme plat servi durant les repas en famille le dimanche. Les sarmale sont les plus souvent accompagnées de polenta, de piments et de crème fraîche.

    Mais la choucroute est présente aussi dans d’autres plats. Elle est servie en tant que salade qui accompagne les rôtis et les pommes de terre, coupée en fines lamelles, parsemée de paprika et d’un fil d’huile et décorée de quelques olives. Cuite dans du saindoux et du coulis de tomates, la choucroute est enrichie de lardons ou d’un bel jarret de porc. Mais elle est aussi présente dans des soupes hivernales à base évidemment de viande de porc. Et si on vient d’évoquer les soupes, on ne saurait oublier le fait que la saumure de choucroute est utilisée en tant que condiment dans différentes soupes paysannes très savoureuses.

    Mais quel est le secret d’un bon chou en saumure ? Eh bien, les recettes varient d’une famille à l’autre et le résultat final peut dépendre d’une multitude de facteurs. Je ne vais que citer quelques repères figurant dans un livre de cuisine du regretté Radu Anton Roman. Il faut laisser le chou à l’air libre environ 15 jours, qu’il subisse les intempéries pour devenir tendre. Nettoyez rigoureusement le tonneau dans lequel vous compter préparer la choucroute et lavez-le à l’eau bouillonnante, couvercle compris. Sur le fond du tonneau installé dans la cave – certains citadins utilisent leurs balcons – mettre d’abord une couche de gros sel, des feuilles de chou, un peu d’aneth et du thym séchés, des grains de maïs et quelques tranches de coing.

    Prenez chaque chou, retirer les premières feuilles, creuser le trognon et bien entasser dans le tonneau, le trognon vers le haut. Saupoudrer de sel chaque chou, disposer des racines de raifort, de l’aneth, du thym, des grains de maïs, du poivre, des tranches de coing, puis mettre une autre couche de choux et ainsi de suite, jusqu’à remplir le tonneau. Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer pendant 24 heures, puis recouvrez d’eau. Une semaine plus tard, vous devez extraire le jus, le ventiler, y ajouter du sel ou bien au contraire de l’eau claire et le réintroduire dans le tonneau. Cette opération est très importante et sa périodicité dépend évidemment de toute une série de conditions, dont notamment la température ambiante.

    N’hésitez pas à gouter la saumure de temps en temps durant ces opérations qui se déroulent chaque semaine au début pour devenir de plus en plus rares en hiver. Voilà donc quelques repères dans la préparation de la choucroute roumaine, une véritable merveille gastronomique.

  • Le pilaf au poulet

    Le pilaf au poulet

    Il s’agit, comme son nom l’indique d’ailleurs, d’un plat d’origine orientale, que les Roumains ont adapté au fil du temps pour l’inclure aussi dans leurs repas de fête, à l’occasion des mariages à la campagne, par exemple. Côté ingrédients il vous faut évidemment un gros poulet fermier, sinon six cuisses ou d’autres pièces de poulet. Il vous faut aussi un deux ou trois gros oignons, trois carottes, une tête de céleri rave, une botte de persil et d’autres condiments : du sel et du poivre du moulin, de la paprika douce. Enfin, choisissez un riz à grain rond. Découper la carcasse de poulet dans ses pièces principales et désosser les blancs. Avec le dos, les os du blanc et le cou vous devez faire un bouillon. Faites-les dorer un peu dans très peu d’huile.

    Ajoutez un petit oignon, une carotte et un demi céleri rave et recouvrez d’eau. Faites cuire à feu moyen, écumez souvent, salez et poivrez et laissez bouillir jusqu’à ce que la chair se sépare de l’os. Prévoyez de faire cette étape d’avance afin de pouvoir extraire le plus de saveur que possible. Entre temps, prenez vos pièces principales : cuisses, blancs, ailes et faites-les dorer dans un peu de beurre dans la casserole. Pressez-les bien sur tous les côtés durant la cuisson. Retirez-les de la casserole et mettez-les de côté. Dans le gras qui en résulte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri rave, le tout coupé en brunoise. Ajoutez de l’huile si besoin est. Mélangez bien jusqu’à ce que les légumes prennent une belle couleur, puis ajoutez le riz, quelque 300 grammes. Mélangez le tout et déglacez avec du bouillon de poulet avant de recouvrir de bouillon.

    Enfin, laissez cuire à feu moyen pour une bonne quarantaine de minutes afin de faire cuire le riz. Prenez ensuite un plat qui va au four, un plat en Pyrex par exemple, sinon un plat en terre cuite dans lequel vous devez poser le riz et les pièces de poulet. Salez et poivrez encore une fois avant d’enfourner pendant une autre trentaine de minutes à 180 degrés. N’oubliez pas de gouter le riz de temps en temps ou d’ajouter du bouillon si nécessaire. Enfin, sortez du four et parsemez de persil avant de servir. Le pilaf roumain au poulet s’accompagne à merveille de légumes en saumure : cornichons, poivrons tomate, tomates vertes etc ou bien d’une belle salade de choux et de carottes à l’aneth. Prévoyez enfin du vin blanc sec bien refroidi.

  • Carpe en saumure

    Carpe en saumure

    Ce royaume des eaux et des oiseaux compte parmi les plus importants sites touristiques de Roumanie. Admirer la nature, faire de la pêche et se reposer, voici autant doptions pour les touristes de passage par le delta du Danube, qui ont aussi loccasion de découvrir la gastronomie de la région qui est basée notamment sur toute une variété de plats à base de poisson. Soupes aigres, légumes farcis de viande de poisson hachée, boulettes de poisson et poissons farcis. Il sagit souvent de plats assez compliqués qui peuvent représenter un véritable défi pour les habilités culinaires et la dextérité de celui qui les prépare.



    Aujourdhui je vous propose de préparer un plat plus simple, qui se prépare notamment en été: la carpe en saumure. Pour un poisson moyen il vous faut un poivron rouge, deux tomates moyennes ou une grosse tomate du genre cœur de bœuf, une carotte, deux oignons, une botte de persil, un piment, des herbes et des condiments : thym, sauge, poivre, une feuille de laurier ainsi que dune bonne tasse de gros sel de mer. Pensez également à décortiquer une grosse tête dail ou environ 6 ou 7 gousses dail.



    Evidemment si votre poisson est plus grand, pensez à augmenter la quantité dingrédients utilisés. Côté instruments et équipements de cuisine, il vous faut un grill à charbon et une plaque de fonte ou de tôle. Vous pouvez également utiliser une plancha électrique, mais dans ce cas vous allez perdre larôme de la fumée de charbon. Lavez et nettoyez la carpe. Enlevez sa tête. Si la carpe est grande, vous pouvez la couper en deux moitiés, le long de sa colonne vertébrale. Utilisez un pinceau de cuisine et un peu dhuile de tournesol pour huiler le poisson. Allumez le barbecue et posez la planche en fonte ou la tôle sur le feu. Posez une couche de sel sur la planche et faites cuire le poisson sur cette couche de sel sur ses deux côtés.



    Entre temps, mettez dans un plat à four les gousses dail écrasées, le piment coupé en petites rondelles, le persil, la sauge et le thym hachés, ainsi que les autres condiments. Faites également bouillir environ un litre deau dans lequel vous mettez la carotte en rondelles et les deux oignons. Au moment où le poisson est bien doré sur ses deux côtés, retirez-le du feu et essayez denlever lexcès de sel mais ninsistez pas puisque la carpe en saumure est par définition salée. Posez le poisson dans le plat sur les herbes et lail. Coupez le poivron et la tomate en rondelles et posez-les sur le poisson. Ensuite versez leau bouillante sur le poisson afin de couvrir presque tous les ingrédients. Ce plat saccompagne traditionnellement de polenta et dun vin blanc très bien refroidi. Bon appétit !

  • Le potage aigre aux courgettes

    Le potage aigre aux courgettes

    Bonjour et bienvenue à une nouvelle rencontre gastronomique sur les ondes de RRI. Aujourd’hui je vous propose de découvrir une soupe spécifique de l’été, qui peut être consommée aussi froide : le potage aigre de courgettes. En plein été, sous la canicule, la cuisine roumaine se simplifie et privilégie les plats à base de légumes : salades, ragouts et soupes aigres que l’on peut manger aussi froides. J’ai choisi la courgette, puisqu’elle domine le menu estival des Roumains et des peuples des Balkans.

    On les retrouve dans la quasi-majorité des soupes, farcies de viande et de riz mais aussi frits en panure ou en boulettes et trempés dans une sauce à l’ail. La soupe aigre aux courgettes que je vous propose aujourd’hui est facile à préparer, savoureuse, saine et rafraichissante si servie froide. Personnellement je la préfère chaude, même au déjeuner et malgré la chaleur. Il vous faut donc des courgettes petites ou grandes, le choix est à vous. Pour la base du bouillon il vous faut un mirepoix constitué d’une carotte, un panais, un céleri rave, un oignon et un poivron vert ou jaune. Il vous faut aussi de la crème fraîche, quelque 400 grammes et deux ou trois jaunes d’œuf. N’oubliez pas de prévoir aussi une botte de livèche.

    Commencez par peler et couper finement les légumes du mirepoix – carotte, céleri, oignon, panais et poivron – qu’il faut aussi suer dans un peu d’huile dans une casserole à soupe. Versez de l’eau et puis ajoutez les courgettes coupées grossièrement. Faites-les cuire mais pas trop afin de préserver autant de vitamines que possible. Ensuite après une quarantaine de minutes c’est le moment de préparer ce que les mères de familles roumaines appellent « le liaison ». Prenez quelques louches de bouillon dans un bol et laissez le reposer pour un certain temps pour que sa température baisse un peu. Ajoutez la crème fraîche et les œufs et mélangez doucement.

    Coupez le feu et versez ce mélange dans la casserole, ajoutez la livèche et voilà, votre soupe estivale aux courgettes est prête. Certains y mettent aussi du « bors », ce condiment liquide spécifique à la Roumanie et à l’Ukraine, issu de la fermentation du son de blé. Pourtant moi je préfère y mettre un peu de vinaigre et prévoir un piment rouge fort. Chaude ou froide, c’est une soupe que je vous invite d’essayer durant les journées caniculaires de l’été. A bientôt !

  • Aubergines en évantail

    Aubergines en évantail

    Et de nos jours encore, sous la chaleur de l’été, nous préférons laisser la viande pour les grillades en fin de semaine, ou du moins on compte le faire. Les aubergines comptent parmi les principaux repères de la cuisine estivale roumaine, aux côtés des tomates, des poivrons, des cornichons, des courgettes et ainsi de suite. On les utilise surtout pour les griller entières, pour faire des moussakas ou bien pour tout sorte de ragouts. Aujourd’hui je vous proposé un plat simple à préparer, qui se retrouve aussi dans la gastronomie d’autres pays de la région et même dans celle des pays du bassin méditerranéen.

    C’est très savoureux et c’est même très beau à admirer : les aubergines en éventail. Bref, il s’agit d’aubergines fourrées de tomates, oignons, poivrons, fromage et même jambon et cuites au four. Mais il y a toujours des détails à retenir et de petites astuces à effectuer pour que le succès soit garanti. Commençons par l’ingrédient principal : les aubergines qui doivent être frais, jeunes et pas trop grandes. On les lave et puis on les découpe dans la longueur en tranches de moins d’un centimètre d’épaisseur pour obtenir un éventail. Attention à ne pas aller jusqu’au bout. Il faut un couteau qui coupe bien pour faire des tranches peu épaisses.

    Autres ingrédients : une tomate moyenne et un petit oignon pour chaque aubergine, un ou deux poivrons, quelques tranches fines de jambon, du fromage soit du « cascaval », une sorte de gruyère roumaine soit du fromage dit « burduf », un fromage à pâte pressé, salé et au goût très spécifique. Il vous faut une canette de tomates hachées ou du coulis de tomates pour quatre aubergines, une botte de persil et de l’ail. Après avoir découpé les aubergines, salez chacune des tranches obtenues et huilez-les avec de l’huile d’olives mélangée à du romarin.

    Coupez les tomates, les poivrons et les oignons en tranches assez fines et commencez à les poser dans les aubergines en éventail, en alternant légumes, fromage et jambon. Vous pouvez aussi renoncer au jambon si vous souhaitez obtenir un plat plus léger. De toute façon il faut aussi ajouter l’ail écrasé, recouvrir de coulis de tomates et d’huile d’olives en abondance. Enfournez dans le four préchauffé à 200 degrés pour une demi-heure, voir 40 minutes. Servez chaud en tant qu’accompagnement, recouvert de yaourt grec et de persil finement haché ou bien froid en entrée. C’est une véritable explosion d’arômes et de gouts.

  • Socata

    Socata

    Il s’agit en fait d’une boisson sucrée roumaine traditionnelle, à base de fleurs de sureau, similaire en quelque sorte à la limonade. Cette boisson est très faiblement alcoolisée, mais elle a un goût et une saveur particulières, qui font immédiatement penser aux premières semaines de l’été.

    Pour préparer une socata, il vous faut des fleurs de sureau – environ trios ou quatre poignées, 300 grammes de sucre (cette quantité dépend de votre propre goût), trois ou quatre citrons, et cinq litres d’eau. Sachez que les meilleurs résultats s’obtiennent en utilisant au moins cette quantité d’eau.

    Lavez les fleurs et mettez-les dans un gros bocal en verre. Faites bouillir cinq litres d’eau dans laquelle vous laisserez fondre le sucre. Versez le sirop dans le bocal avant d’ajouter les fleurs de sureau, les citrons coupés en rondelles et mélangez bien ce contenu. Couvrez le bocal d’un chiffon et mettez-le dans un lieu ensoleillé.

    Si les températures sont plutôt élevées, la boisson sera prête en deux jours seulement, sinon le processus peut durer jusqu’à une semaine, selon les quantités utilisées. L’apparition de petites bulles à l’intérieur du bocal annonce le début de la fermentation et le moment de filtrer le liquide. Remplissez des bouteilles en verre que vous pouvez ensuite stocker à l’abri du soleil, dans un endroit frais.

  • Epinards au riz

    Epinards au riz

    Bonjour et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre avec la cuisine roumaine d’hier et d’aujourd’hui. C’est le printemps et les épinards sont les ingrédients vedette de la cuisine roumaine, tout comme les orties, l’arroche et l’oseille. Je vous propose pour cette édition de préparer un plat d’origine grecque, mais présent aussi dans la cuisine roumaine : les épinards au riz.

    En effet, étant donné sa position géographique, l’espace roumain a été influencé fortement par les différentes cultures et civilisations qui s’y croisaient. Une de ces cultures a été celle grecque qui a influencé elle aussi la cuisine roumaine. Les épinards, on les utilisé souvent dans la préparation d’une sorte de purée, aromatisée à l’ail et enrichie de crème fraiche ou de béchamel et accompagné d’œufs pochés.

    Mais aujourd’hui je vous propose de préparer un riz aux épinards, une recette végétarienne que l’on peut préparer aussi durant les carêmes qui précèdent les fêtes orthodoxes. Côté ingrédients il vous faut un demi-kilo d’épinards frais, lavés ou bien un sachet d’épinards surgelés, le jus d’un demi-citron, un oignon et deux ou trois oignons verts, une botte d’aneth, cent grammes de riz et éventuellement du coulis de tomates. Commencez par hacher finement l’oignon et les oignons verts et les faire sauter dans une poêle antiadhésive. Entre temps, les épinards il faut les faire blanchir dans de l’eau en ébullition s’il s’agit d’épinards frais. Faites-les sécher dans une passoire avant de les couper grossièrement. Si vous utilisez des épinards surgelés, il faut tout simplement les décongeler. Une fois les oignons bien dorés, il faut ajouter le riz, mélanger bien, avant d’y mettre aussi les épinards.

    C’est aussi le moment d’ajouter du coulis de tomates. Recouvrez d’eau et faites bouillir jusqu’à ce que le riz est bien cuit, en fonction du riz utilisé. Normalement, cette étape s’étend sur pas plus d’une demi-heure, même moins. Ajoutez de l’ail écrase, de l’aneth et du jus de citron. Et voilà que vos épinards aux riz sont prêts à être dégustés, chauds ou froids en entrée ou bien en accompagnements de différents rôtis. Vous pouvez évidemment enrichir le plat en utilisant de saindoux au lieu de l’huile d’olives et aussi de la crème. En Grèce on y ajoute aussi du fromage feta écrasé. Voici donc un plat polyvalent, que vous

  • Le rôti d’agneau

    Le rôti d’agneau

    Sachez d’abord que dans la cuisine roumaine, la viande d’agneau est étroitement liée à la fête de Pâques. La vaste majorité des Roumains ne consomment de l’agneau qu’à cette occasion. Par contre, la viande de mouton est plus appréciée notamment en automne, lorsque les bergers et depuis quelque temps les bouchers la mettent dans toute sorte de marinades à base de sel et d’épices.

    Revenons au printemps et à l’agneau pascal, pour vous dire qu’il sert de base pour toute une série de plats : la tête et parfois le collier sont utilisés dans des soupes aigres aux arroches et à l’oseille, les abats sont utilisés pour préparer la terrine appelée « drob » et finalement les gigots et les épaules sont gardés pour le rôti. Sachez que presque chaque mère de famille a sa propre version du rôti d’agneau, selon les préférences de ses membres et du four utilisé. Certaines préfèrent la cuisson rapide, d’autres – la lente -, certaines familles y ajoutent plus d’épices que d’autres etc.

    Aujourd’hui je vous propose un rôti d’agneau roulé sans os. Il vous faut un gigot d’agneau assez grand, à 3 kilos environ. Commencez par découper l’os et toute impureté que le boucher aurait oublié d’éliminer. Coupez encore la viande pour obtenir un morceau bien étalé d’une épaisseur de quelques centimètres. Saler avec du sel de mer, poivrez et parsemez d’herbes : thym, coriandre, romarin. Ensuite il faut rouler la viande et la lier avec de la ficelle alimentaire. Huilez avec de l’huile d’olives et posez le rôti sur un plat qui va au four avec une grille avec le gras vers le haut.

    Ajouter de l’eau ou bien du vin au plat pour que les graisses qui couleront ne produisent une fumée assez désagréable en cuisine. Allumez le four et portez-le à 180 degrés et enfournez pour 2 à 3 heures. Evidemment, il faut vérifier ce qui se passe dans le four et arroser le rôti avec des jus de cuisson. Pour rôti d’agneau s’accompagne d’habitude de pommes de terre au four, avec de l’ail et du romarin. Vous pouvez prévoir une purée de pommes de terre. Pourtant au menu festif de Pâques, le rôti est le plus souvent accompagné tout simplement d’une salade de printemps, faite de laitue, oignons verts, concombres et radis. Question d’équilibre

  • Pesto à l’ail des ours

    Pesto à l’ail des ours

    Bonjour et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre avec la cuisine roumaine d’hier et d’aujourd’hui. Le printemps est bien installé en Roumanie, et déjà les marchés sont pleins de plantes vertes, savoureuses et pleines de vitamines. Parmi elles – l’ail des ours, qui est actuellement une plante fétiche des diètes végétariennes ou tout simplement plus saines.

    Le nom vernaculaire de cette plante est le même en plusieurs langues et fait référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger. Son goût est également similaire à l’ail vert et c’est pourquoi il est très présent dans toute sorte de salades fraiches, aux côtés des laitues, de la ciboulette et des radis. Mais aujourd’hui, je vous propose de préparer une crème très à la mode ces derniers temps parmi les passionnés de la nourriture saine : le pesto à l’ail des ours.

    On peut le retrouver en bocaux dans toute sorte d’épiceries fines artisanales dans les quartiers chic de la capitale roumaine. Mais si vous cherchez l’authenticité, vous devez absolument le préparer vous-mêmes, dans le confort de votre cuisine. Il vous faut donc de l’ail de l’ours, disons 3 ou 4 bottes, quelques noix, mais vous pouvez également utiliser des noix de cajou ou bien des amandes, jus de citron, huile d’olives, sel et poivre du moulin.

    Commencez par laver les feuilles d’ail des ours, avant de les mettre dans un blender avec les autres ingrédients et quelques glaçons. Mixez et broyez les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une crème à la consistance que vous désirez. Vous pouvez également utiliser les ingrédients du pesto classique tels le parmesan ou les pignons de pin mais moi, je préfère surtout les ingrédients locaux. Enfin, le pesto à l’ail des ours, vous pouvez le servir sur du pain de campagne grillé, mais aussi sur du poisson ou sur des rôtis. C’est un concentré du printemps dans n’importe quelle assiette. A bientôt !

  • Le ragout de pommes de terre aux saucisses

    Le ragout de pommes de terre aux saucisses

    Le ragout de pommes de terre est une spécialité assez répandue à travers le pays, un plat spécifique à la cuisine traditionnelle, paysanne, que l’on peut toujours rencontrer sur les tables des familles citadines, modernes. Pour la préparer il vous faut un kilo et demi de pommes de terre, des saucisses de porc, ou bien des lardons fumés ou bien de la viande de porc en confit. Il vous faut aussi des oignons – deux ou trois – un poivron rouge et une carotte. Côté herbes et condiments, il vous faut du thym, du paprika, une botte de persil, sel et poivre du moulin. Il vous faut également quelques 200 ml de coulis de tomates ou bien une canette de tomates, mais la présence des tomates est tout à fait optionnelle. Commencez par peler et couper les pommes de terre en cubes. Couper en brunoise l’oignon et la carotte et en julienne le poivron. Couper les saucisses en rondelles ou en morceaux plus grands et faites-les dorer dans un peu d’huile puis ajoutez les oignons et les autres légumes.

    Mélangez le tout à feu doux pendant quelques minutes, avant d’ajouter les pommes de terre du coulis de tomates et le thym. Salez et poivrez, puis recouvrez d’eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant une demi-heure environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez le feu et laissez reposer pendant une ou deux heures, puisque le goût s’améliore de cette façon. Ensuite, vous pouvez enfourner avant de servir. N’oubliez pas de parsemer de persil finement haché et d’accompagner ce plat d’une série de légumes en saumure : cornichons, poivrons tomate, tomates vertes, petites pastèques, choucroute. Prévoyez un rouge du terroir à caractère. Bon appétit !

  • Mucenici de Valachie

    Mucenici de Valachie

    Bonjour et soyez les bienvenus pour une nouvelle incursion dans la cuisine roumaine d’hier et d’aujourd’hui. Permettez-moi de vous proposer un plat spécial servi uniquement début mars et plus précisément le 9 mars, à l’occasion d’une fête religieuse qui commémore les 40 saints martyrs de Sévastie. Alors que selon la tradition populaire les hommes sont tenus de boire pas moins de 40 verres de vin, le plat phare pour tous sont les « mucenici ». Il s’agit soit d’une sorte de pâtes dans la forme du chiffre 8 servies dans un bouillon sucré et parfumé soit de brioches plus grandes, cuites au four et parsemées de miel est de noix écrasées.

    La première version des « mucenici » est spécifique à la région de Valachie dans le sud de la Roumanie alors que les autres sont originaires de Moldavie dans le nord-ouest du pays. Aujourd’hui je vous propose de préparer les « mucenici » de Valachie, ceux que l’on trouve normalement dans des sachets dans n’importe quel supermarché roumain. Il faut tout simplement les faire bouillir dans de l’eau un peu salée, puis y ajouter du sucre ou du miel, de la cannelle et des noix écrasés et voilà que vos « mucenici » sont prêts. Mais je me rappelle aussi que ma grand-mère préparait elle-même des « mucenici », une opération qui pour un enfant comme moi, était tout simplement fascinante. La recette et la technique de préparation sont tellement simples qu’elles peuvent se transformer en une activité pratique et rigolote aussi pour les enfants.

    D’abord il vous faut 250 grammes de farine, 150 ml d’eau chaude et une demi-cuillerée de sel et c’est tout pour la pâte. Il ne vous reste qu’à mélanger les ingrédients et à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne une boule dense et assez uniforme. Laissez-là reposer une dizaine de minutes puis à l’aide d’un rouleau formez une feuille de 2 mm d’épaisseur environ que vous devez ensuite couper en lamelles d’une largeur de 3 cm environ. Vous formez ainsi des tagliatelles plus larges. Puis il faut couper chaque lamelle à travers pour obtenir des lamelles encore plus petites d’une largeur de 5 mm environ. Roulez ces lamelles et formez des ficelles qu’il faut relier aux bouts pour obtenir un cercle. Retournez ensuite le cercle pour obtenir le chiffre 8 d’une longueur de 3 -4 centimètres environ. Et voilà votre premier « mucenic » est prêt, il ne vous reste qu’à répéter l’opération pour plusieurs dizaines, voire centaines de fois. A la fin posez vos « mucenici » sur du papier parchemin et laissez sécher une nuitée.

    Et voilà que le moment est venu de préparer le bouillon parfumé dans lequel vont cuire vos « mucenici ». Faites bouillir de l’eau dans une casserole, environ un litre, un litre et demi. Puis mettez – y toute sorte d’arômes. Traditionnellement on y mettait uniquement du sucre et de la cannelle et des noix écrasées à la fin. De nos jours, les options sont plus variées et on peut y mettre aussi de la vanille, du zeste ou bien du jus d’orange et de citron, de l’essence de rhum etc. Sachez uniquement que si vous choisissez de remplacer le sucre avec du miel, ce dernier il faut l’ajouter bien à la fin et non pas au début de la cuisson. C’est dans ce bouillon parfumé qu’il faut cuire les « mucenici », pas longtemps, pour quelques minutes seulement.

    A la fin on va servir les « mucenici » avec un peu de bouillon – une louche suffit pleinement – des noix écrasées et de la cannelle en extra si vous voulez. Eh bien voilà, vos « mucenici » valaques sont prêts à être servis. Bon appétit !

  • Le bouillon de poulet et ses boulettes de semoule

    Le bouillon de poulet et ses boulettes de semoule


    Madame,
    Monsieur, soyez les bienvenus dans la cuisine d’Ioana. Au menu d’aujourd’hui,
    un bouillon de poulet aux boulettes de semoule. En roumain, ces boulettes sont
    appelées « galusti ». Je vous dis cela, si un jour vous vous trouvez
    dans un restaurant de Roumanie et que vous avez devant vous une carte en
    roumain.


    Alors, pour ce
    bouillon que nos grands-mères considéraient comme étant le meilleur remède
    contre le rhume, il vous faut un beau poulet fermier ou, en fonction de la
    quantité de soupe souhaitée, quelques morceaux de volaille, trois ou quatre
    carottes, un panais, un petit céleri rave, un oignon, du sel, des grains de poivre.
    Pour les boulettes, il vous faut un œuf, de la semoule et un peu de sel.


    Et maintenant,
    préparons ensemble notre bouillon de volaille. Prenez une cocotte et déposez-y les
    morceaux de poulet avant de les recouvrir très largement d’eau. Si vous voulez préparer votre soupe en
    utilisant tout le poulet, il faut le découper au préalable, en plusieurs
    morceaux. Sur le feu, faites bouillir pendant au moins 15 minutes, en prenant
    soin d’écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui affleurent à la
    surface. Pendant ce temps, pelez l’oignon,épluchez et lavez les carottes, le panais et le céleri rave. Taillez-les en gros morceaux. Quand l’eau de
    cuisson devient claire, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson. Salez et
    ajoutez quelques grains de poivre. Attendez que l’ébullition revienne puis
    baissez le feu et laissez cuire à frémissements pendant une heure le temps que
    la viande et les légumes soient tendres. A ce moment-là, avec un écumoire,
    retirez les morceaux de poulet et les légumes. Puis passez le bouillon de
    volaille dans un chinois fin ou dans une passoire.


    Il est temps de
    préparer maintenant nos boulettes de semoule. Même si à première vue, elles
    sont très faciles à faire, le défi est d’obtenir des boulettes qui ne soient ni
    trop dures, ni trop liquides. Pour cela, il faut bien mélanger après chaque
    nouvelle cuillère de semoule et attendre quelques secondes pour que la semoule
    gonfle. Personnellement, j’ai observé que pour un œuf de taille moyenne, il
    faut utiliser environ 7 cuillères à café de semoule. Dans un bol, cassez l’œuf,
    battez-le en omelette avec une pincée de sel, puis ajoutez-y une par une, les
    cuillères à café de semoule, en mélangeant après chacune d’entre elles. Mettez
    à réchauffer le bouillon.


    Quand il arrive
    à ébullition, baissez le feu à feu moyen. Avec une petite cuillère trempée dans
    l’eau froide prélevez des boulettes de semoule et mettez-les dans la soupe
    chaude. Laissez cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Une fois les
    boulettes cuites, éteindre le feu, remettre dans le bouillon les légumes – les
    carottes, le panais et le céleri, parsemez de persil, et si le goût vous
    convient alors passez à table !



  • Sarmale plus légères

    Sarmale plus légères

    Aujourd’hui nous parlons de sarmale, ces rouleaux de choux farcies de viande de porc, incontournables de tout repas de fête en Roumanie. Mais les sarmale on ne les prépare pas uniquement avec de la viande de porc, mais on utilise aussi la viande de bœuf, de dinde, de poulet et même avec du poisson (on utilise de carpe ou du silure, ainsi que du poisson fumé). Et ce qui plus est, pendant le Carême, on prépare des feuilles de choucroute farcies d’un mélange de riz, de noix et de raisins.

    D’ailleurs, de nombreuses familles roumaines choisissent de mettre sur la table de fête des sarmale plus légères, et plus diététiques. Aujourd’hui je vous propose une recette qui utilise la viande de bœuf, assez facile à préparer, mais qui nécessite toutefois un peu d’attention afin d’éviter que les sarmale soient trop fermes. Il vous faut un kilo de viande de bœuf hachée, dont 500 grammes de viande avec un peu plus de graisses, 200 grammes de riz, 5 cuillerées d’huile de tournesol, 4 oignons moyens coupées en brunoise, 2 cuillerées de coulis de tomates, 1 litre de jus de tomates, des feuilles de choucroute, graines et poivres, feuilles de laurier, thym, paprika et poivre du moulin.

    Dans une grande poêle antiadhésive, faites dorer les oignons dans de l’huile de tournesol, avant d’ajouter le riz, qui a été bien lavé préalablement. Parsemez ensuite du paprika et mélangez rigoureusement alors que le riz commence à cuire légèrement. C’est le moment d’y mettre le coulis de tomates et de continuer à mélanger et continuez à cuire à feu doux, jusqu’à ce que le riz est à moitié cuit. Vus pouvez ajouter de l’eau ou du bouillon, mais pas trop, le mélange doit rester assez ferme. Coupez le feu et laissez-le reposer un peu. Combinez le riz et à la viande. Souvenez-vous, pour les « sarmale » de bœuf et faut choisir de la viande hachée qui a une quantité de graisses plus élevée. Ajoutez du thym, du poivre du moulin et un peu de sel. D’ailleurs, faites attention à la quantité de sel que vous mettez, puisqu’il faut toujours tenir compte du fait que les feuilles sont choucroute sont elles-aussi salées.

    C’est le moment de s’occuper de la choucroute : lavez-la avec de l’eau froide et si besoin est, vous pouvez également la dessaler en la laissant reposer dans de l’eau. Prenez chaque feuille et coupez-la à la taille désirée. Garder toute la choucroute qui reste pour la hacher ensuite. Prenez environ deux cuillerées de farce, un peu plus même et mettez-la à l’intérieur de chaque feuille de choucroute, que vous devez ensuite rouler pour obtenir une sarma. Posez dans une casserole une couche de choucroute, puis des rouleaux en cercles concentriques, puis une nouvelle couche de choucroute et ainsi de suite. N’oubliez pas ensuite de mettre des graines de poivre et des feuilles de laurier avant de mettre le jus de tomates.

    Recouvrer ensuite d’eau et faites cuire à feu doux pendant une ou deux heures, avant d’enfourner. Beaucoup de personnes choisissent d’utiliser des pots en terre cuite qui vont au four et en ce cas il faut enfourner pendant plusieurs heures à 150 – 180 degrés. Servir accompagné de polenta, avec une cuillerée de crème fraîche et avec quelques piments en saumure. C’est le repas parfait. N’oubliez par de prévoir un bon rouge du terroir.

  • Les jumari et la viande en confit

    Les jumari et la viande en confit

    Le menu traditionnel des fêtes d’hiver tourne autour d’un ingrédient principal : la viande de porc. Tué et partagé en portions quelques jours avant Noël, le cochon est ensuite transformé en toute sorte de plats et de mets traditionnels : boudin, pâté, aspic, saucisses, lard et autres charcuteries. Le lard était conservé pendant plusieurs mois pour servir de base pour différents plats jusqu’au beau milieu de l’été principalement à l’aide du sel et de la fumée.

    Mais le confit est également une des techniques de conservation du lard et de la viande de porc les plus répandues dans la cuisine traditionnelle roumaine. On fait cuire dans de la graisse de porc des morceaux de viande et de lard que l’on garde ensuite dans du saindoux pour les utiliser dans la cuisine de tous les jours. Aujourd’hui, je vous fais découvrir les morceaux que ce l’on appelle ici « jumari », soit des morceaux de lard bien dorées qui vont à merveille avec des oignons, de l’ail et un ou plusieurs verres de tuica, eau de vie de fruits, principalement prunes.

    Prenez un beau morceau de lard sans couenne provenant du ventre du porc, qui contient aussi quelques traces de viande. Coupez-le en morceaux égaux d’environ deux centimètres sur trois. Retenez qu’il est très important d’avoir des pièces égales, pour préparer des jumari bien dorées. Mettez les morceaux de viande dans une marmite en fonte ou dans une casserole à fond épais ; à feu moyen avec un peu d’eau. Mélangez souvent en début de cuisson pour que les morceaux de lard ne collent pas au fond de la marmite. Ceux-ci doivent être non seulement bien dorés, mais ils doivent également commencer à flotter en surface pour qu’ils soient prêts à être retirés du feu.

    Avec une écumeuse, placez les « jumari » sur une passoire en métal et attendez à ce que l’excès de graisse coule. Ne les salez pas, puisque le sel les rend plutôt molles. On y met du sel, avant de les servir, en entrée. Ne jetez pas le saindoux, mais filtre-le et mettez-le dans des bocaux en verre, pour l’utiliser ensuite dans d’autres recettes au lieu de l’huile : des pommes de terre frites dans du saindoux par exemple. Vous pouvez également choisir de mettre en début de cuisson un peu de lait au lieu de l’eau.

    Le saindoux qui en résulte, d’une couleur blanche, une fois filtré peut être utilisé dans toute sorte de recette de friands et petits gâteaux. La pâte que l’on peut préparer avec du saindoux est en fait délicieuse. Les « jumari », on les consomme tels quels, en entrée, ou bien on peut les mettre dans le pot de feuilles de choux farcies pour enrichir leur goût. On peut également les passer par un hachoir à viande, y ajouter du sel et poivre et de l’ail écrasé pour préparer une sorte de pâté, similaire aux rillettes. Mis sur du pain de campagne grillé, c’est une excellente entrée si on a faim, froid et aucun problème de cholestérol.