Radio România Internațional

Category: Le plat du jour

Les œufs farcis

Presque chaque mère de famille en prépare de temps en temps et c’est pourquoi les recettes varient d’une cuisine à une autre. On trouve des œufs farcis avec toute sorte de mélanges à base de mayonnaise, de fromages, de pâté de foie de poulet, de poisson fumé et de légumes. Et pourtant la farce classique qui inclut de la mayo et du pâté est la plus répandue.

C’est pourquoi ces mets peuvent s’avérer indigestes ; ils sont également déconseillés à ceux qui se confrontent à de hauts niveaux du cholestérol. Commençons par une farce à base de mayonnaise et de cornichons au vinaigre. Faites bouillir six oeufs, enlevez les coquilles, puis coupez les œufs en deux et retirez les jaunes.

Préparez une mayonnaise avec un des jaunes d’œuf bouilli, puis ajoutez d’autres jaunes d’œuf jusqu’à ce que la farce devienne un peu plus ferme qu’une mayonnaise normale. Ajoutez ensuite de l’aneth et un cornichon moyen finement haché pour un peu plus d’acidité. Salez et poivrez la farce avant de la mettre à l’intérieur des blancs d’œuf à l’aide d’une poche à douille. Une autre farce implique du pâté et des champignons. Lavez et hachez six ou sept champignons de Paris, que vous devez ensuite faire bouillir dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Hachez également deux cornichons au vinaigre.

Faites revenir dans une poêle 200 grammes de foie de poulet. Dans un bol mélangez ensuite le foie passé par le hachoir du robot de cuisine à une cuillerée de beurre, trois jaunes d’œuf durs et aux cornichons. A la fin, vous pouvez également incorporer de l’aneth. Placez cette farce à l’intérieur des demi-blancs d’œuf puis décorez avec de la mayonnaise et de l’aneth frais. Finalement, je vous propose une farce un peu plus légère à base de fromage à pâte fraîche du genre ricotta, que les Roumains appellent brânză de vaci, littéralement fromage de vache, du fromage blanc ou frais si vous voulez.

Dans un bol mélangez 150 grammes de fromage avec des herbes (persil et basilic par exemple). Ajoutez-y aussi deux cuillerées de mayonnaise faite maison mais ne mélangez pas trop rigoureusement pour qu’à la fin les traces de mayonnaise puissent être facilement identifiées dans la farce. Bon appétit !

16 January 2015
Le rôti de porc

Rappelons-le, le porc est l’ingrédient principal dans presque tous les plats que les Roumains incluent dans les repas de Noël et du Nouvel An, à partir des entrées et jusqu’aux desserts, puisque le saindoux de porc est utilisé aussi dans la composition de certaines pâtes sucrées. Aujourd’hui, je vous propose de préparer le plat principal de tout repas festif local : le rôti de porc, celui qui s’avère le point d’orgue de ce véritable marathon culinaire.

Après un début de repas déjà copieux formé d’entrées (boudin, pâté, aspic, salade russe à la viande de bœuf etc.) et d’un premier plat qui est normalement constitué de “sarmale” (des feuilles de choux farcies), le rôti doit vraiment impressionner du point de vue visuel pour que les convives puissent encore le déguster. C’est pourquoi les mères de famille choisissent d’imaginer toute sorte de roulades ou de tissages de filet mignon et de saucisses. C’est précisément une roulade de porc que je vous propose de préparer aujourd’hui.

Pour la préparer, il vous faut environ un demi-kilo de filet ou de carré de porc, 200 grammes de saucisses de porc, 150 grammes de champignons de Paris, 10 grammes de lardons fumés, 100 grammes de fromage du type “cascaval”, une sorte d’emmenthal ou de gruyère plus salé, un petit oignon, un ou deux œufs entiers, 50 grammes de chapelure, 50 grammes de coulis de tomates, une botte d’aneth, un peu d’huile d’olives, du thym, du sel et du poivre du moulin.

Coupez le filet de porc en longueur et aplatissez-le à l’aide d’un marteau attendrisseur de viande. Coupez l’oignon en julienne et mettez-le dans une poêle avec un peu d’huile à feu moyen. Ajoutez-y les champignons et l’aneth. Coupez le feu, salez, poivrez et laissez reposer cette farce pendant une bonne quinzaine de minutes. Mettez-y l’œuf, les lardons fumés, coupés en cubes, et le fromage râpe. Les saucisses vous pouvez les ajouter à cette farce coupées en morceaux ou bien vous pouvez poser la farce sur la viande et la rouler ensuite autour des saucisses entières. Utilisez de la ficelle de cuisine pour bien lier la roulade.

Recouvrez-la de thym, de sel de mer et de chapelure et puis posez-la dans un récipient qui va au four avec un peu d’huile. Arrosez-la avec le jus de cuisson qui s’accumule dans la cocotte et avec du vin rouge au cas où celui-ci s’évapore. Au milieu de la cuisson, vous pouvez verser le coulis de tomates sur la roulade, tout en continuant à l’arroser avec le jus de cuisson ou avec du vin. Après une bonne heure de cuisson à 180 degrés, la roulade est prête à être savourée. Vous pouvez la vérifier avec un thermomètre à viande. Découpée en tranches, la roulade de porc peut être accompagnée de légumes saumurées et d’un bon verre de vin rouge, par exemple un “Feteasca neagra”. Bon appétit !

2 January 2015
Le choux aux nouilles

Il s’agit d’un plat répandu notamment en Transylvanie, où il est servi tel quel ou en accompagnement aux différentes saucisses pimentées. Vous avez besoin d’un kilo de choux frais ou de choucroute, de 300 grammes de nouilles ou de tagliatelles, 2 ou trois cuillerées de coulis de tomates, d’un peu de thym, d’un gros oignon et d’un ou deux poivrons.

Les nouilles, vous pouvez les préparer vous-mêmes. Mélangez 150 grammes de farine de blé à un œuf et à deux cuillerées d’eau froide. La pâte que vous obtiendrez ainsi, vous la laissez reposer pendant une quinzaine de minutes avant de la transformer en une feuille d’un ou deux mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Laissez la feuille reposer pendant une autre quinzaine de minutes, puis coupez-la en tagliatelles selon votre propre choix. Vous pouvez toutefois utiliser n’importe quel genre de tagliatelles, pennes, maltagliati ou autres spaghettis italiens. Faits maison ou bien achetés, les nouilles, vous devez les faire bouillir dans de l’eau salée pendant quelques minutes.

Entre temps, coupez le choux en julienne, tout comme l’oignon et les poivrons. Ces deux derniers légumes, sautez-les dans une casserole plutôt grande dans laquelle vous mettez aussi le choux ou la choucroute. Mélangez bien et ajoutez les tomates et les pâtes avant de recouvrir ce mélange d’eau. Poivrez et salez si vous utilisez du choux frais. Au cas où vous utilisez de la choucroute, faites attention à ne pas y ajouter du sel. Vous pouvez également ajouter du paprika ou du thym, si vous voulez.

La casserole de choux aux nouilles, vous pouvez aussi la mettre au four pendant une dizaine de minutes, après quoi parsemez d’aneth finement haché, juste avant de servir. Faites attention à la quantité de condiments que vous mettez dans ce plat, afin de la régler conformément au goût du plat principal. Si vous choisissez de l’associer aux saucisses pimentées de Transylvanie appelées « vârsli », par exemple, il vaut mieux renoncer au paprika ! Bon appétit !

17 December 2014
Beignets aux prunes

Il s’agit d’un plat d’inspiration polonaise très apprécié en saison automnale quand les températures commencent à chuter et les pluies constituent une présence quotidienne. Les beignets aux prunes ou les « gombotzi », comme on les appelle en Transylvanie sont un dessert très facile à préparer. Pourtant si la recette vous réussit, vous obtiendrez un dessert qui comporte toutes les caractéristiques des sucreries haut de gamme : doux, mais aussi un peu aigre, moelleux, mais aussi croquant.

Il vous faut un kilo de prunes, un kilo de pommes de terre et un peu de farine de blé, un œuf, de la chapelure, du sucre brun et de la cannelle un peu d’huile et du sel. Lavez rigoureusement les pommes de terre, puis mettez-les bouillir dans leur peau dans de l’eau salée. Pelez-les, puis préparez une sorte de purée que vous laissez refroidir un peu. Ajoutez ensuite un peu de farine et le jaune d’un œuf. Mélangez bien jusqu’à ce que vous obtenez une sorte de pâte que vous devez partager en carrés. Mettez une prune sans noyau dans le carré de pâte et formez une sorte de bille que vous devez ensuite mettre dans de l’eau bouillante. Sachez qu’au lieu du noyau, vous pouvez mettre dans la prune du sucre mélangé avec de la cannelle, une astuce qui ne fera qu’augmenter.

Les beignets sont cuits au moment où ils commencent à flotter à la surface de l’eau. Retirez-les de la casserole et mettez-les dans une passoire pour quelques minutes. Mélangez la chapelure avec du sucre brun, un peu de cannelle et même des noix écrasées. Vous pouvez enrichir la recette en passant la chapelure dans une poêle antiadhésive à feu moyen dans laquelle vous mettez une noix de beurre ou de margarine. Passez les beignets dans ce mélange pour quil les recouvre totalement. Voilà que les gombotzi sont prêts. On peut les consommer tels quels, ou bien recouverts de crème fraîche et de confiture. Un dessert délicieux et très facile à préparer.

Bon appétit!

6 December 2014
Boulettes de viande à la sauce tomate

Les boulettes de viande à la sauce tomate constituent un plat que toute grand-mère roumaine doit absolument préparer pour ses petits-enfants. Il s’agit de ce que les anglophones appellent une « comfort food », la cuisine familiale réconfortante.

La classique prévoit 600 grammes de viande hachée de bœuf, 300 grammes de viande hachée de porc, 2 œufs, trois tranches de pain mouillées dans de l’eau et puis pressées. Ces ingrédients, vous devez les mélanger, avant d’y ajouter sel et poivre. La présence des tranches de pain s’explique par le fait qu’elles rendent le mélange plus homogène. Il deviendra donc plus résistant au moment de la cuisson des boulettes de viande. Toute grand-mère roumaine se rappelle également des périodes de pénuries, après la guerre ou vers la fin du communisme quand la viande était un luxe et la proportion de pain augmentait de manière significative. Formez des boulettes de viande d’environ deux ou trois centimètres de diamètre que vous pouvez laisser telles-quelles ou bien aplatir pour former des burgers. Mettez de l’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen et puis ajoutez les boulettes de viande que vous devez ensuite dorer sur tous les côtés. Enlevez les boulettes de viande et mettez-les sur un chiffon de cuisine en papier.

Pour la sauce il vous faut un oignon coupé en julienne, 300 grammes de coulis de tomates, 30 ml de vinaigre, un verre de vin blanc demi sec, une feuille de laurier, sel et poivre. Faites dorer l’oignon dans un peu d’huile, puis ajoutez les tomates et le vin, ainsi que la feuille de laurier. Salez et poivrez et portez à ébullition avant d’ajouter les boulettes de viande. Laissez mijoter pendant un quart d’heure.

Evidemment vous pouvez enrichir cette recette en ajoutant un peu d’ail au mélange de viande hachée. Vous pouvez également passer un peu plus de temps à malaxer la viande à la main afin de ne plus ajouter de pain. Les boulettes de viande ou mieux les burgers, peuvent être frits dans une poêle antiadhésive avec seulement quelques gouttes d’huile. La sauce vous pouvez la moderniser en y mettant un peu de carvi et du piment de la Jamaïque, selon votre propre goût.

Les boulettes de viande à la sauce s’associent à merveille à la purée de pomme de terre, de panais ou bien de céleri rave ou bien au risotto roumain, qui est plutôt mou et non pas « al dente » comme celui italien.

5 December 2014
La soupe de haricots blancs aux lardons fumés

Il vous faut environ 300 grammes de haricots blancs secs, 200 grammes de lardons fumés, un oignon, une carotte, un panais, un petit céleri rave, un poivron, 300 grammes de tomates hachées, ou bien une cannette de coulis de tomates, une botte de persil, un demi litre de bors, de lestragon, sel et poivre.

Le bors est un condiment spécifique de cette partie de l’Europe, obtenu par la fermentation du son de blé. Le bortsch peut être préparé à la maison, mais comme sa préparation est fastidieuse, on peut en trouver dans le commerce, mis en bouteille ou en sachet déshydraté. Laissez les haricots blancs secs dans de leau pendant plusieurs heures ou bien pendant une nuit. Puis dans de leau salée portez les haricots blancs à lébullition, ensuite jetez leau et mettez-les bouillir à nouveau. Répétez cette opération à deux ou trois reprises, puis laissez bouillir jusquà ce que les haricots soient bien cuits.

Entre temps, coupez les lardons fumés en dès et faites les dorer dans de lhuile dans une poêle anti-adhésive aux côtés des carottes coupées en brunoise et loignon coupé en julienne. Ajoutez ces ingrédients dans la casserole à soupe où se trouvent déjà les haricots. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre dizaine de minutes puis ajoutez les tomates et les autres légumes coupés en brunoise.

Après une autre demi heure, ajoutez les tomates, le persil finement haché, de lestragon, salez et poivrez. Versez dans la soupe le bors et coupez le feu après une autre vingtaine de minutes. Traditionnellement, la soupe de haricots blancs est servie accompagnée dune salade doignons rouges ou mise dans un bol creusé dans un pain – une astuce locale très appréciée en Roumanie. Bon appétit!

21 November 2014
La citrouille dans la cuisine roumaine

Vu que la fête de Haloween avec ses citrouilles découpées a été importée en Roumanie aussi, aujourd’hui je vous propose de préparer un gâteau qui inclut cet ingrédient, assez apprécié en Roumanie.

Il vous faut d’abord environ un kilo et demi de citrouille, un demi kilo de sucre, de la cannelle, trois cuillerées de chapelure ou de biscuits brisés. Pelez la citrouille et passez-là par une râpe à légumes. Mettez la citrouille râpée dans une casserole à feu moyen avec la moitié de la quantité de sucre. Le reste du sucre, vous l’ajouterez selon votre propre goût. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une farce homogène, coupez le feu et attendez jusqu’à ce que sa température baisse un peu. Ajoutez la chapelure ou les biscuits brisés et la cannelle et mélangez énergiquement. Si cette composition vous semble trop liquide, ajoutez-y deux cuillerées d’amidon.

Laissez la farce reposer un peu, le temps de préparer la pâte. Pour cela il vous faut 600 grammes de farine de blé du type triple 0, 20 grammes de levure, 3 cuillerées à soupe de sucre, 6 cuillerées à soupe d’huile, un peu de sel et environ 350 ml d’eau chaude. Mettez la farine dans un bol et formez un petit cratère dans lequel vous devez mettre la levure et le sucre dissous dans la moitié de la quantité d’eau chaude. Puis mélangez en ajoutant le reste d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène, plutôt élastique. Partagez-la en trois et commencez à la modeler sans attendre que son volume augmente.

Huilez un plan de travail et formez des feuilles fines, d’environ 3 ou quatre mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau. Evidemment, les feuilles devraient avoir la dimension du récipient dans lequel vous allez cuire le gâteau. Mettez la farce de citrouille sur la feuille et roulez-la, puis collez les bouts et posez ce rouleau sur du papier parchemin dans un récipient qui va au four. Celui-ci devrait être préchauffé à 180 degrés.

Faites cuire le gâteau pendant 40 ou 50 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Puis faites sortir le gâteau du four et saupoudrez-le de sucre en poudre. Avant de le déguster, de laissez-le reposer pendant une quinzaine de minutes.

Bon appétit!

5 November 2014
Plat à base de cornichons saumurés

Je vous propose aujourdhui de préparer un plat typiquement roumain spécifique de la région dOlténie, dans le sud de la Roumanie. Il sagit dune sorte de ragoût de viande de porc aux cornichons saumurés, soit un mélange de saveurs et de goûts assez inattendu.

Pour le préparer il vous faut un demi-kilo de viande de porc coupée en cubes denviron 2 ou 3 centimètres de côté, mais vous pouvez utiliser aussi de la viande de bœuf ou dagneau. Pour lautre ingrédient principal, aucune exception nest permise : il vous faut environ 500 grammes de cornichons en saumure, pas au vinaigre. Ces conserves, les Roumains les préparent aussi en été, notamment en raison de la simplicité de la recette. Remplissez de cornichons et de tiges daneth séchée un bocal moyen denviron 3 kilos, puis versez une saumure faite deau bouillante et de sel. La proportion est dune cuillère de sel par litre deau. Recouvrez le bocal dun chiffon et laissez-le dans un endroit ensoleillé.

Au bout de cinq jours environ, les cornichons sont prêts à être consommés tels quels ou dans un ragoût. Vous avez également besoin de deux oignons, de 200 ml de jus de tomates, dune botte daneth, dune cuillère de thym, de deux feuilles de laurier et dun peu de farine. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans une casserole avec un peu dhuile. Ajoutez aussi les morceaux de viande et faites-les dorer de tous les côtés. Ajoutez ensuite la farine et recouvrez le tout deau bouillante. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Coupez les cornichons en rondelles et rincez-les deau froide avant de les mettre dans la casserole. Cette opération est extrêmement importante parce quelle sert à régler la quantité de sel que lon y met. Dailleurs, en raison de la présence des cornichons saumurés, il ne faut plus utiliser de sel. Versez ensuite le jus de tomates et ajoutez les herbes séchées et les condiments. Laissez mijoter pendant une autre demi-heure puis parsemez daneth finement haché.

Vous pouvez jouer avec les arômes et ajouter plus de paprika par exemple afin dobtenir un goût salé – aigre – pimenté, ou bien mieux dessaler les cornichons afin dobtenir un plat plutôt aigre – doux. En tout cas le ragoût aux cornichons en saumure saccompagne à merveille dune belle polenta roumaine et dun vin de campagne rouge et frais. Bon appétit !

4 November 2014
La “ciorba de perişoare”

Aujourd’hui, je vous propose de préparer un plat culte en Roumanie : la ciorba de perisoare, le potage aux boulettes de viande.

Pour le préparer il vous faut 3 grosses tomates hachées, une courgette, un céleri rave, 2 poivrons rouges, une grosse carotte, 2 oignons, un gros os de bœuf, un demi litre de bortsch, une botte de persil et une autre de livèche. Rappelons-le, le bortsch est un condiment traditionnel roumain obtenu par la fermentation du son de blé. Le bortsch peut être préparé à la maison, mais comme sa préparation est fastidieuse, on peut en trouver dans le commerce, mis en bouteille ou en sachet déshydraté.

Pour les boulettes de viande il vous faut un demi kilo de viande de bœuf hachée, (il vous faut notamment de la viande plutôt maigre puisque les graisses rendent plus difficile la formation des boulettes) un ou deux œufs entiers, un peu de persil haché, un oignons finement haché, une centaine de gramme de riz blanc, un peu de paprika, du sel et du poivre du moulin. Dans une casserole plutôt grande, faites bouillir l’os de bœuf dans environ 5 litres d’eau tout en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que l’écume ne se forme plus. Entre temps, coupez les carottes, le céleri rave et deux oignons en brunoise et faites-les dorer dans un peu d’huile de tournesol dans une casserole antiadhésive. Mettez ensuite ces légumes dans le bouillon de bœuf et ajoutez-y la courgette coupée en cubes, les tomates hachées et les poivrons rouges émincés. Laissez cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes, le temps de former les boulettes de viande.

Mélangez la viande hachée, l’œuf, le riz et l’oignon coupée en brunoise. Salez, poivrez et ajoutez un peu de persil finement haché et un peu de paprika. Trempez vos mains dans de l’eau froide et formez des boulettes de viande d’environ deux centimètres de diamètre que vous mettez ensuite dans la soupe en ébullition. Au moment ou les boulettes refont surface, sachez qu’elles sont bien cuites. C’est le moment de mettre le bortsch.

Laissez la ciorba à feu moyen pendant une autre dizaine de minutes, puis coupez le feu et ajoutez la livèche et le persil finement hachés. Vous pouvez rajouter du bortsch si vous préférez la ciorba plus acide ou bien de la crème fraîche, afin de lui donner une texture plus fine. Sachez que les Roumains consomment aussi au moins un piment rouge ou vert et un verre d’eau de vie par assiette de ciorba. Mais faites attention à essayer progressivement cette association !

Bon appétit !

3 November 2014
Ragoûts de champignons

Evidemment vous pouvez utiliser des champignons cultivées en champignonnières, tels le champignon de Paris ou les pleurotes, ou bien des champignons sauvages tels les cèpes de Bordeaux. Finalement, vous pouvez utiliser un mix de champignons afin de combiner les différentes saveurs et textures.

Il vous faut donc environ un kilo de champignons, un peu d’huile d’olives et une noix de beurre, trois oignons moyens, aneth et persil, une tête d’ail, sel et poivre. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles et les oignons en julienne. Faites dorer un peu les oignons dans un mélange d’huile d’olives et de beurre dans une casserole ou un wok. Ajoutez les champignons progressivement pour qu’elles ne laissent pas trop de liquide dans la casserole. Mélangez bien, ajoutez du jus de tomates ou bien des tomates hachées et le persil et l’aneth. Laissez mijoter à feu doux pendant une quarantaine de minutes. Au lieu du jus de tomates vous pouvez également utiliser de la crème fraîche, que vous pouvez ajouter à la fin de la cuisson.

Une autre variante de ce plat est la « ciulama », soit une sorte de sauce blanche. Pour cela il faut faire bouillir les champignons dans de l’eau salée. Puis, après avoir doré les oignons, ajoutez dans la casserole une cuillerée de farine de blé et mélangez énergiquement. Finalement ajoutez les champignons et recouvrez-les de bouillon de légumes. Ajoutez de l’ail et de l’aneth finement haché et laissez mijoter à feu très doux pendant une trentaine de minutes.

Tout ragoût de champignons peut être servi accompagné d’une belle polenta roumaine. Pas de problème si vous mettez aussi un beau rôti de mouton, très apprécié en cette saison. Bon appétit !

16 October 2014
Le friand au fromage roumain

Aujourd’hui, le plat du jour c’est un friand au fromage très répandu en Roumanie, dont la recette originaire de la région de Dobroudja, dans le sud-est de la Roumanie, a été réinterprétée.

La « placinta » au fromage peut être sucrée ou salée – avec la pâte en couches ou farcie de fromage – ou bien selon le modèle des tartes, dans un moule rond antiadhésif par exemple. Commençons par la pâte. Evidemment, vous pouvez l’acheter en surgelé ou déjà préparée au supermarché, mais vous pouvez préparer la pâte vous même à la maison.

Pour cela il vous faut un demi kilo de farine de blé, une petite cuillerée de sel, 200 millilitres d’eau froide et un peu d’huile. Mélangez les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte assez ferme, à partager en 5 ou 6 boules. Avec un rouleau à pâtisserie, étendez la pâte afin d’obtenir des feuilles des plus fines.

Passons maintenant à la recette de friand. Il vous faut environ un kilo de telemea (un genre de fromage salé, saumuré, plutôt sec, de chèvre ou de brebis), une dizaine d’œufs, 300 grammes de crème aigre ou de yaourt grec et un peu de sel. Emiettez le fromage et mélangez-le avec environ 7 œufs. Vous pouvez également utiliser des raisins secs et du sucre afin d’obtenir une farce sucrée.

A commencer par ce moment, vous pouvez soit superposer des feuilles de pâte en les alternant avec la farce soit les rouler autour de la farce. Posez le rouleau en spirale dans le moule rond à tarte, huilé d’avance. Il faut ensuite mélanger la crème avec les œufs avec un fouet. Versez ce mélange sur la tarte et mettez-la au four à feu moyen, 180 degrés environ, pour une vingtaine de minutes. Vous pouvez également renoncer au mélange de crème et d’œufs si vous souhaitez obtenir plutôt des feuilles croustillantes qu’un friand onctueux. Faites attention aussi à choisir un moule à tarte plutôt haut puisque le volume du friand doublera pendant la cuisson.

Finalement, la placinta dobrogeana peut être servie chaude ou froide, accompagnée de yaourt gras ou d’un ou de plusieurs verres de vin blanc. A vous de choisir!

5 October 2014
Recettes de poivrons tomates aigres-doux.

Aujourdhui nous poursuivons la série de conserves traditionnelles roumaines, par deux recettes de poivrons tomates aigres-doux.

Sachez dabord que traditionnellement les familles roumaines préparent toute sorte de conserves de légumes quelles préservent jusquau beau milieu de lhiver pour accompagner rôtis et grillades. Les plus simples à préparer sont les légumes en saumure, suivis par ceux au vinaigre. On peut préparer de cette façon cornichons, tomates vertes, choux, petites pastèques, choux-fleur et autres, que les Roumains appellent « acrituri », littéralement « choses aigres ». Mais dans le cas des poivrons tomates, les recettes sont plus élaborées et favorisent plutôt le goût aigre-doux.

Commençons par une recette classique de poivrons tomates au vinaigre et au miel. Pour 10 kilos de poivrons tomate, il vous faut 2 litres et demi deau, trois cuillerées de sel, 750 ml de vinaigre de vin blanc, cinq cuillerées de miel, 5 ou 6 racines de raifort, quelques carottes, des graines de poivre et de moutarde. Epépinez les poivrons et coupez-les en moitiés ou quarts.

Dans une grosse casserole, faites bouillir leau et le sel tout en mélangeant. Coupez le feu et ajoutez le vinaigre. Trempez les poivrons dans ce liquide, puis mettez-les dans des bocaux, aux côtés des graines de poivre et de moutarde et de longues tranches de raifort et de carottes. Vous pouvez également ajouter des gousses dail et des feuilles de laurier. Ajoutez le miel dans la saumure pour la verser ensuite sur les poivrons tomate. Fermez les couvercles et stérilisez en bain marie.

Mais vous pouvez également préparer et conserver pendant lhiver des poivrons tomates à la sauce moutarde, une recette originaire de la Transylvanie, région du centre de la Roumanie. Pour trois kilos de poivrons, il vous faut 300 grammes de moutarde douce, 300 ml de vinaigre, 300 ml deau, 300 ml dhuile de tournesol, 300 grammes de sucre, une cuillerée de coulis de tomates, deux cuillerées de sel, des grains de poivre,4 ou 5 feuilles de laurier et un peu de curcuma pour rajouter de la couleur à la sauce.

Commencez par mélanger dans une casserole la moutarde, à lhuile puis ajoutez le vinaigre et leau, afin dobtenir une émulsion homogène. Rajoutez le sucre, les graines de poivre et les feuilles de laurier, le coulis de tomates et la curcuma. Mettez la casserole à feu doux pendant une dizaine de minutes, tout en mélangeant de temps en temps. Trempez des quarts de poivrons dans la sauce, puis enlevez-les pour les mettre dans des bocaux. Rajoutez ensuite la sauce chaude et refermez immédiatement les bocaux. De cette manière, vous ne devez plus stériliser les bocaux en bain marie.

Quelle que soit la recette choisie, noubliez pas de préserver les poivrons tomate dans un endroit frais, à labri de laction des rayons du soleil. Bon appétit !

26 September 2014
Zacusca au poisson

Aujourd’hui je vous propose de faire un nouveau voyage dans le delta du Danube pour découvrir une recette de zacusca au poisson, une variété de ce ragoût crémeux d’aubergines et de poivrons grillés que les Roumains préparent en début d’automne et consomment en tant que conserves tout au long de l’hiver.

Comme d’habitude, nous commençons par les ingrédients. Il vous faut environ trois kilos de poisson, un peu plus gras : carpe, silure, sandre. Sachez qu’en automne la chair des poissons contient plus de graisses parce que ceux-ci accumulent des réserves afin de survivre pendant l’hiver.

Il vous faut aussi un litre, un litre et demi de jus de tomates, 6 kilos de poivrons rouges, 3 kilos de carottes, 3 kilos d’oignons, un litre d’huile, quelques feuilles de laurier, 5 ou 6 grains de piment de la Jamaïque, thym, basilic, sel et poivre.

Faites griller les poivrons sur le grill à charbon, dans le four ou bien sur un grill en fonte posé sur la table à cuisson. Laissez les poivrons reposer dans une casserole avant de les parsemer de sel. Puis épluchez-les et hachez-les au couteau ou bien au robot de cuisine. Coupez les oignons en julienne et les carottes en brunoise. Nettoyez le poisson, écaillez-le et videz-le sans oublier de lui enlever les ouïes.

Faites bouillir le poisson dans de l’eau salée jusqu’à ce que la chair puisse être facilement séparée des os. Pour préparer la zacusca de poisson, je vous recommande d’utiliser une grosse marmite en fonte. Mais vous pouvez également employer une grosse casserole à fond épais.

Faites dorer les oignons et les carottes dans de l’huile à feu moyen, puis ajoutez un peu de bouillon de poisson, les poivrons, le jus de tomates, et les épices: feuilles de laurier, thym, basilic et piment de la Jamaïque. Salez et poivrez. Vous pouvez également ajouter quelques piments rouges si vous voulez. Mélangez bien avant d’ajouter les morceaux de chair de poisson. Rabaissez le feu et laissez mijoter pendant une quarantaine de minutes — une heure, où jusqu’à ce que l’huile commence à s’accumuler à la surface. Evidemment n’oubliez pas de mélanger de temps en temps pour que la zacusca ne colle pas au fond de la casserole.

Pour la conserver utilisez des bocaux à couvercle métallique que vous devez stériliser dans le four. Les couvercles, vous pouvez les tremper dans de l’eau bouillante. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux, ajoutez un peu d’huile juste avant de refermer les couvercles. Mettez les bocaux dans le four à 100 degrés pour quelques minutes, puis coupez le feu et laissez-les refroidir jusqu’au lendemain. Comme toute conserve, vous pouvez les préserver dans un endroit frais comme une cave à vin par exemple pendant plusieurs mois. Bon appétit !

5 September 2014
Zacusca aux champignons

Nous poursuivons la série de recettes de conserves roumaines faites maison par une variété de zacusca, ce ragoût de légumes que les familles roumaines préparent à la fin d’été pour la préserver jusqu’au beau milieu de l’hiver.

Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Et c’est précisément une zacusca aux champignons que je vous propose de préparer aujourd’hui.

Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons rouges, 10 kilos de poivrons tomate, 5 kilos de champignons, 3 litres de jus de tomates, 2 litres d’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre et une dizaine de feuilles de laurier. Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez-les sécher dans une passoire. Faites bouillir les champignons et coupez-les en cubes d’environ 5 mm de côté. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen. Hachez les poivrons et les aubergines à l’aide d’un hachoir manuel ou dans le robot de cuisine. Rabaissez le feu et mettez les légumes, les champignons et le jus de tomates dans la marmite et mélangez lentement. Ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient, qui peut non seulement une marmite, mais aussi une casserole en inox à fond épais.

Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés. Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !

29 August 2014
Ragoût de gombos

Cette plante cultivée au début par les Egyptiens et importée ensuite en Europe s’est rapidement répandue dans l’espace roumain. Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Il est notamment utilisé dans des plats de la cuisine paysanne roumaine, tels les ragoûts et les ratatouilles de légumes.

Commençons par une sorte de salade de gombos grillés. Pour la préparer il vous faut un grill en fonte que vous mettez à feu moyen. Mettez les gombos sur le grill et tournez-les de tous les côtés pour qu’ils soient bien cuits. Mettez-les ensuite dans un bol. Saupoudrez-les de sel, ajoutez un peu d’huile et quelques goûtes de vinaigre ainsi que deux ou trois gousses d’ail écrasées. Vous pouvez également ajouter une tomate hachée avant de laisser reposer pour au moins une demi-heure. Cuisinés de cette manière, les gombos peuvent être consommés en tant qu’apéritif ou en accompagnement d’un plat principal.

Mais les gombos peuvent être également inclus dans toute sorte de ragoûts. Aujourd’hui je vous propose de préparer un ragoût de gombos au poulet. Il vous faut un demi-kilo de gombos, entre 350 et 400 grammes de viande de poulet (blanc de poulet ou cuisses désossées), deux oignons, une botte de persil et une autre d’aneth, deux tomates, un demi-litre de jus de tomates, 2 cuillerées de farine et des herbes : marjolaine, romarin, thym, paprika et deux feuilles de laurier.

Dans une casserole, faites blanchir les gombos dans de l’eau salée. Coupez les oignons en brunoise et faites-les dorer un peu dans de l’huile. Faites de même avec la viande de poulet coupée en cubes d’environ 2 centimètres de côté puis ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Hachez les tomates et ajoutez-les dans la casserole à côté des autres ingrédients. Ajoutez également le jus de tomates et les gombos, ainsi que les herbes et laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Salez et poivrez. Vous pouvez également mettre la casserole au four pendant une dizaine de minutes.

Juste avant de servir, parsemez le ragoût de gombos de persil et d’aneth finement hachés. Ce plat peut être accompagné d’une salade de choux nouveau à l’aneth et d’un verre de vin blanc du genre Feteasca Alba très bien refroidi. Bon appétit !

19 August 2014