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Category: Le plat du jour

  • La soupe roumaine au poisson

    La soupe roumaine au poisson

    Sachez pourtant que la soupe de poisson se prépare dans presque toutes les régions de la Roumanie et c’est pourquoi il a été décliné en une longue série de variantes. Le secret de la soupe roumaine de poisson réside dans le bors, ce condiment obtenu à partir de la fermentation de son de blé, typiquement roumain. En France par exemple, vous le trouverez chez les traiteurs roumains dans sa variante liquide ou en sachet instant.



    Revenons à la soupe de poisson et notamment aux ingrédients nécessaires. Commençons par le poisson : il vous faut une ou plusieurs têtes de gros poissons (carpe ou silure) ainsi que trois ou quatre poissons plus petits (notamment des carassins). Il vous faut aussi un oignon, un poivron, une grosse tomate, une carotte, un panais et un demi-céleri rave. Il vous faut aussi environ 750 ml de bors, une demi-tasse de riz et une botte de Livèche.



    Il faut nettoyer très bien les différents poissons et leur enlever les branchies. Faites-les bouillir dans une grosse marmite pendant une quinzaine de minutes. Coupez les légumes en dés d’environ un centimètre, un centimètre et demi de côté et rajoutez-les dans la soupe avec le riz. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre trentaine de minutes avant de rajouter le bors et une demi-botte de livèche. Salez selon vôtre propre goût et laissez mijoter pendant une autre dizaine de minutes. Voilà, la bouillabaisse roumaine est prête. Il faut tout simplement enlever les têtes de poisson et les os et récupérer la chair de poisson que l’on remet dans la marmite. Juste avant de la servir il faut ajouter l’autre demi-botte de livèche afin d’amplifier sa saveur. Si la soupe ne vous semble pas trop aigre, vous pouvez lui ajouter du jus de citron ou un peu de vinaigre.



    D’ailleurs, si vous ne disposez pas de bors, vous pouvez compenser son absence par le jus d’un ou même de deux citrons par exemple. Sachez également que dans le delta du Danube, la soupe de poisson est consommée en deux étapes. Durant la première, on mange le poisson avec du mujdei, une sorte de mousse d’ail similaire à la rouille. Ce plat est accompagné surtout d’un ou de plusieurs petits verres d’alcool local ou de vodka. Puis on mange la soupe, accompagnée d’un ou de plusieurs piments. Un plat vraiment intense.


  • Plats à base de haricots

    Plats à base de haricots

    Avec l’arrivée de l’été, le nombre de légumes à la disposition des Roumains ne fait qu’augmenter. Aujourd’hui nous parlons haricots.



    Ce légume est très apprécié en Roumanie, où il peut servir d’ingrédient principal sous toutes ses formes : gousses vertes, gousses matures – jaunes et haricots secs. Je vous propose de préparer deux plats de saison, à base de haricots plats, un légume qui abonde en ce moment sur les marchés roumains.



    Commençons par une sorte de salade de haricots plats à l’ail. Pour cela, il vous faut un demi-kilo de haricots plats et quelques gousses d’ail. Lavez les haricots et retirez les bouts. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée, puis mettez les haricots dans une passoire et laissez refroidir un peu. Placez-les dans un bol, puis ajoutez quelques gousses d’ail écrasées, de l’huile et quelques gouttes de vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez, c’est tout. Ce plat peut être consommé en tant que salade, mais aussi en accompagnement des différents rôtis.



    Vous pouvez également préparer une sorte de ragoût de haricots et de poulet. Il vous faut environ un kilo de haricots plats, six cuisses de poulet supérieures, un demi-litre de jus de tomates, un poivron, deux oignons, une carotte, de l’aneth frais et de la paprika. Enfin n’oubliez pas de prévoir quelques gousses d’ail.



    Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les cuisses de poulet dans un peu d’huile de tournesol. Coupez les oignons, le poivron et la carotte en brunoise. Mettez ce mélange de légumes dans la même casserole et rabaissez un peu le feu. Mélangez bien, salez et poivrez et ajoutez une tasse d’eau, avant de couvrir et de laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Lavez bien les haricots et enlevez leurs bouts avant de les mettre dans la même casserole. Recouvrez d’eau et laisser bouillir pendant une autre vingtaine de minutes. N’oubliez pas de goûter les haricots de temps en temps, pour qu’ils soient cuits, mais aussi al dente. Ajoutez aussi le jus de tomates et mettez la casserole au four à 180 degrés pour une autre demi-heure. Quelques minutes avant de sortir la casserole du four, ajoutez l’aneth finement haché et les gousses d’ail écrasées.


    Bon appétit !

  • Le ragoût de pommes de terre.

    Le ragoût de pommes de terre.

    Pour cela, il vous faut un kilo environ de pommes de terre, deux carottes, 200 grammes de tomates en conserve ou un demi-kilo de tomates fraîches, quelques olives, 5 ou 6 gousses d’ail, deux oignons, du persil, deux feuilles de laurier et un peu d’huile. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes moyens. Coupez les oignons en julienne et les carottes en rondelles et passez-les dans un peu d’huile dans une casserole plutôt grande à feu moyen pour une dizaine de minutes. Puis ajoutez les pommes de terre. Ajoutez les tomates et recouvrez d’eau. Si vous utilisez des tomates fraîches, sachez que vous devez les éplucher. Pour cela plongez-les dans de l’eau salée portée à ébullition. Epluchez les tomates et coupez-les en morceau plutôt petits. Ajoutez les feuilles de laurier et les olives et laissez la casserole à feu doux pour une heure environ, faisant attention à ce que les pommes de terre ne collent pas au fond de la casserole. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Salez et poivrez, avant de mettre la casserole au four pour une vingtaine de minutes. Avant de servir, parsemez de persil finement haché. Vous pouvez également enrichir le ragoût de pommes de terre en y ajoutant des saucisses ou des lardons fumés.



    Dans l’ouest du pays, en Transylvanie, les lardons fumés constituent une présence incontournable dans le ragoût de pommes de terre. En effet, il faut mettre les lardons dans la casserole et les faire dorer dans un peu d’huile. Retirez les lardons et mettez-les de côté. Dans la graisse qui reste, préparez le ragoût selon la recette déjà présentée, mais pensez à y ajouter du paprika, selon votre goût. A la fin, n’oubliez pas de rajouter les lardons. Ce plat peut être accompagné de légumes saumurés en hiver ou d’une salade de choux en été.



    Côté boissons, vous pouvez l’associer à un vin rouge demi-sec ou bien à une bière brune. Bon appétit !

  • Le pois dans la cuisine roumaine

    Le pois dans la cuisine roumaine

    Originaire de Mésopotamie, ce légume a été cultivé par les Grecs et les Romains dans le sud de l’Europe, pour se répandre ensuite à travers le continent. Dans l’espace roumain les petits pois sont arrivés vers le 17e siècle. Vu que ce légume peut être facilement conservé ou surgelé, il est désormais disponible le long de l’année et utilisé dans nombre de plats, tels les soupes de légumes et les ratatouilles végétariennes ou à la viande.



    Le ragoût de nouveaux pois, c’est à dire de gousses de pois, à la viande de poulet, de porc ou de bœuf constitue un plat très apprécié en cette période de l’année.


    Pour le préparer il vous faut environ 2 kilos de gousses de pois pour un demi-kilo de viande de porc ou de bœuf ou pour un kilo de blanc de poulet. Il vous faut aussi environ 350 grammes de coulis de tomates ou un kilo de jus de tomates, deux gros oignons et de l’aneth. Coupez la viande en cubes et faites-la bouillir dans un peu d’eau salée. Coupez les oignons en julienne et mettez-les dans une casserole avec un peu d’huile à feu moyen. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les côtés. Ajoutez ensuite les pois et mélangez lentement. Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure et ajoutez ensuite les tomates. Salez et poivrez. Ajoutez également une feuille de laurier et l’aneth finement haché et laissez la casserole sur le feu pour une autre vingtaine de minutes. Vous pouvez également mettre la casserole au four à 180 degrés pendant une demi-heure. Dans la cuisine roumaine il existe plusieurs plats dérivés. Selon la même recette, vous pouvez faire également un ragoût de petits pois aux saucissons et aux lardons fumés, par exemple.



    La soupe de petits pois est également facile à préparer. Il vous fait environ un kilo de petits pois jeunes, une carotte, deux pommes de terre, un gros oignon, une racine de panais et une autre de persil. Coupez tous les légumes en petits morceaux et mettez-les à bouillir dans une casserole, aux côtés des petits pois. Après une demi-heure, séparez les légumes du bouillon et passez-les au mixeur. Ajoutez du beurre et un peu de bouillon de légumes afin d’obtenir une crème homogène. Salez et poivrez avant d’ajouter des croûtons. Bon appétit !




  • Recettes d’aïolli (mujdei)

    Recettes d’aïolli (mujdei)

    Bonjour, vous êtes en compagnie d’Alex Diaconescu qui vous dévoile un nouveau secret de la cuisine roumaine. Aujourd’hui, je vous propose de préparer plusieurs types de « mujdei », la sauce à l’ail roumaine qui accompagne tous les rôtis et les poissons et parfois même quelques ragoûts et soupes.



    Comment s’explique le succès de l’ail dans la gastronomie roumaine ? Eh bien sachez d’abord que dans la tradition roumaine, l’ail est un légume miraculeux, qui défend les humains des mauvais esprits, notamment à l’occasion de la nuit de la Saint-André, le 30 novembre. Mais les Roumains le consomment le long de l’année, même le printemps dans sa forme d’ail nouveau, vert.



    La cuisine roumaine propose plusieurs types de « mujdei », dont la consistance varie dune pâte épaisse à une sauce très liquide et qui s’associent aux différentes viandes et poissons. Quant à lorigine du mot roumain « mujdei » il y a deux hypothèses : la première fait référence au français « mousse dail », la deuxième vient du roumain « must de ai », qui signifie moût dail.



    Commençons par le mujdei le plus simple. Il vous faut 4 ou 5 gousses d’ail, une cuillerée d’huile de tournesol, un peu de sel et une tasse d’eau. Broyez l’ail, ajoutez le sel et l’huile, mélangez énergiquement et ajoutez l’eau. Voilà, votre mujdei roumain est prêt ! Vous pouvez l’utiliser en tant que sauce pour les grillades de porc, poulet, dinde, poisson et même sur les ragoûts et dans les soupes à tripes et radauteana. En été, il peut accompagner même des plats très simples, tels les frites et les rondelles de courgettes panées.



    Cette recette de base peut être enrichie avec des feuilles de persil finement hachées ou même transformée en une sorte de mayonnaise. En ce cas, renoncez à l’eau et ajoutez uniquement de l’huile de tournesol tout en mélangeant énergiquement pour faire monter la sauce qui ressemble déjà à la mayonnaise. Cette variante de mujdei est utilisée notamment dans le Delta du Danube et sur la côte roumaine de la Mer Noire sur les grillades et les fritures de poisson accompagnées de polenta.



    Dans le cas des poissons et notamment de la carpe, la cuisine roumaine propose aussi un mujdei aux tomates fraîches. Pour le préparer il vous faut une tête d’ail, deux tomates, une cuillerée d’huile, quelques feuilles de persil et du basilic et enfin du sel. Ecrasez l’ail et mélangez-le au sel et à l’huile. Coupez les tomates en une sorte de brunoise et ajoutez-les à la pâte d’ail. A la fin, ajoutez les herbes finement hachées. Vous pouvez également régler l’intensité du goût en fonction de la quantité de tomates que vous y mettez. Parfois les Roumains transforment le mujdei aux tomates en une sorte de salsa en ajoutent des poivrons et même des piments hachés. Faites attention pourtant à bien équilibrer les ingrédients pour éviter que le mujdei ne devienne pas trop fort.



    Et enfin, la troisième recette que je vous propose est une sorte de dérivé du tzatziki grec : le mujdei à la crème aigre. Préparez la pâte d’ail selon le modèle des recettes précédentes, mais ajoutez entre 100 et 200 grammes de crème aigre et de l’aneth finement haché. Utilisez la même astuce et augmentez ou diminuez la quantité de crème pour obtenir un mujdei au goût fort ou léger. Je vous conseille de le mettre sur des cuisses de poulet grillées accompagnées de pommes de terre nouvelles et de salade et de prévoir un vin blanc plutôt léger et bien refroidi. Bon appétit !

  • Des légumes farcis

    Des légumes farcis

    Pour préparer des légumes farcis, il vous faut deux poivrons, trois grosses tomates, deux courgettes et deux petites aubergines. Pour la farce vous avez le choix entre un mélange de viande et de riz, et la variante végétarienne à base de riz, de raisins secs et de noix.



    Aujourdhui je vous propose la variante à la viande, qui est la plus répandue en Roumanie. Il vous faut donc un kilo, un kilo et demi de viande de bœuf ou de porc hachée, deux gros oignons, 150 grammes de riz, 500 grammes de coulis de tomates, un verre de vin blanc. Prenez les poivrions et retirez le cœur et les pépins, que vous devez ensuite jeter. Faites de même avec deux des tomates, avec les courgettes et les aubergines, mais gardez ce que vous retirez parce quil vous servira plus tard pour la sauce. Pour la farce, mélangez riz à la viande et aux oignons coupés en brunoise. Salez et poivrez et ajoutez également du thym. Si vous voulez, vous pouvez aussi passer ces ingrédients dans une poêle anti-adhésive dans un peu dhuile pour amplifier les saveurs…et la quantité de graisses. Mettez la farce à lintérieur des légumes à laide dune cuillère et rangez-les dans une casserole. La dernière tomate, coupez là en une sorte de couvercles censés renfermer la farce à lintérieur de chaque légume.


    Enfin, coupez en brunoise le dernier oignon et lintérieur des légumes, puis mettez-les dans une petite casserole avec un peu dhuile. Faites sauter pendant quelques minutes, puis ajoutez le coulis de tomates et un peu de paprika, de sel et de poivre. Ajoutez la sauce sur les légumes et recouvrez deau avant de mettre à feu doux. Laisser bouillir pendant une heure, tout en faisant attention à ne pas laisser la sauce sécher.



    Une heure après, ajoutez le verre de vin blanc et fourrez à température moyenne, 180 degrés environ, pendant une demi heure, même 45 minutes. Les légumes farcies il faut les servir recouvertes de persil frais finement haché et de crème aigre et accompagnées dune salade de choux à laneth. Côté vin, vous pouvez choisir un demi-sec blanc du genre Feteasca alba que les Roumains coupent avec de leau minérale gazeuse. Une association très appréciée en été ! Bon appétit !


  • Salami de biscuits

    Salami de biscuits


    Nous commençons avec le « salam de biscuiti », littéralement « salami de biscuits ». Il sagit dune pâtisserie roumaine au chocolat, parfumée au rhum et préparée avec des biscuits secs et des loukoums, qui doit son nom à sa forme cylindrique qui rappelle la saucisse et aux loukoums qui font penser au gras de la charcuterie. Ce dessert a été créé par les mères de famille à lépoque communiste lorsque les Roumains avaient peu de choix de douceurs dans les magasins.



    Pour le préparer il vous faut 700 grammes de biscuits secs, du type petit-beurre, 400 ml de lait, 3 cuillers à café de cacao, 3 cuillers à café de sucre, 2 cubes de lokoum, 3 cerneaux de noix, des raisins secs, de lessence de rhum et une cuiller à café de miel. Commencez par écraser les biscuits en petits morceaux dans un bol. Dans une casserole, mélangez le cacao avec le sucre et ajoutez le lait. Mettez la casserole sur un feu doux et continuez à mélanger pour homogénéiser son contenu. Attendez jusquà ce que le sucre fonde, puis coupez le feu. Entre temps coupez les cerneaux de noix et les cubes de lokoum en petits morceaux. Lorsque le contenu de la casserole est refroidi, ajoutez le miel et lessence de rhum. Mélangez les biscuits aux noix, aux morceaux de lokoum et aux raisins secs, puis graduellement ajoutez le liquide tout en remuant. Attendez pendant une demi-heure, puis enroulez la préparation dans du film alimentaire, que vous mettez ensuite au frigo pendant cinq heures environ, afin de faire durcir le gâteau.


    Coupez-le en tranches dun centimètre dépaisseur à laide dun couteau trempé dans de leau froide.



    En accompagnement, je vous propose une boisson sucrée traditionnelle roumaine, à base de fleurs de sureau. Cette boisson est très faiblement alcoolisée, mais elle a un goût et une saveur particulières, qui font immédiatement penser au mois de mai. Pour préparez une socata, il vous faut des fleurs de sureau – environ deux poignées, 300 grammes de sucre, un citron et trois litres deau. Lavez les fleurs et mettez-les dans un gros bocal en verre. Ajoutez le sucre, le citron coupé en rondelles et leau et mélangez bien ce contenu pour faire fondre le sucre. Couvrez le bocal dun chiffon et mettez-le dans un lieu ensoleillé. Si les températures sont plutôt enlevées, la boisson sera prête en deux jours seulement, sinon le processus peut durer jusquà une semaine, selon les quantités utilisées. Lapparition de petites bulles à lintérieur du bocal annonce le début de la fermentation et le moment de filtrer le liquide. Remplissez des bouteilles en verre que vous pouvez ensuite stocker à labri du soleil, dans un endroit frais.



    Salami de biscuits et socata, voilà donc un goûter parfait pour un après-midi ensoleillé du mois de mai. Bon appétit !

  • Le potage aigre à la laitue

    Le potage aigre à la laitue

    En Roumanie, le printemps est une saison des contrastes, car les températures varient considérablement d’un jour à l’autre, alors que le soleil et les orages peuvent alterner au cours de la même journée. Les Roumains sont avides de consommer des légumes frais, notamment en salade, mais ils ne refusent pas non plus une bonne soupe chaude si le temps est plutôt morose.



    En cette période de l’année, toute mère de famille qui se respecte n’oublie pas de préparer une véritable bombe aux vitamines : le potage aigre à la laitue. Tout comme le printemps, il combine la fraîcheur des légumes de saison aux ingrédients riches en graisses, comme les œufs, les lardons et la crème aigre.



    Pour préparer ce potage prévoyez deux laitues, un gros oignon, deux ou trois oignons verts, 200 grammes de lardons fumés ou même une saucisse fumée, 200 ml de crème aigre ou du yaourt, une carotte, un céleri-rave et un demi-panais, deux gousses d’ail, trois œufs, du persil, de l’aneth et de la livèche.



    Coupez la carotte, l’oignon, les oignons verts, le céleri-rave et le panais en brunoise et sautez-les dans un peu d’huile directement dans la casserole à soupe. Ajoutez-y aussi les lardons fumés ou la saucisse. Si vous souhaitez réduire la quantité de graisses, vous pouvez utiliser également de la viande de poulet ou de dinde également fumée. Ajoutez les feuilles de laitue coupées en morceaux plutôt grands et remplissez la casserole d’eau. Faites bouillir à feu moyen pendant une demi-heure.



    Entre temps, prenez les trois œufs et une petite cuillère de farine et préparez une omelette simple dans une poêle anti-adhésive. Coupez-la en morceaux d’environ deux centimètres et mettez-les dans la soupe avant de couper le feu. Finalement, mettez dans un bol quelques louches de soupe et attendez jusqu’à ce que sa température diminue un peu. Dans ce bol ajoutez la crème aigre ou le yaourt et les gousses d’ail écrasées tout en remuant énergiquement. Finalement ajoutez le contenu de ce bol – que les cuisiniers roumains appellent « liaison » -dans le potage. Ajoutez finalement deux ou trois cuillerées de vinaigre et un mélange d’aneth, de persil et de livèche finement hachés.



    Sachez aussi que vous pouvez enrichir ce potage en utilisant des feuilles d’arroche des jardins ou les épinards du Français comme on les appelle en Roumanie, ainsi que des feuilles d’oseille. Histoire d’y mettre davantage de vitamines. Bon appétit !

  • Pasca – tarte au fromage blanc et aux raisins secs

    Pasca – tarte au fromage blanc et aux raisins secs

    Cette recette ne manque presque jamais du menu pascal des Roumains. C’est un dessert que tout le monde adore et que je vais vous apprendre à le préparer tout seuls chez vous, surtout que les ingrédients sont faciles à trouver.



    Pour la pâte, il vous faudra 500 g de farine, 150 g de sucre, 250 ml de lait, 30 g de levure, 5 g de sel, 100 ml d’huile de tournesol, 2 sachets de sucre vanillé, 50 g de zestes de citron et d’orange râpée. Dans un bol, mélangez sucre, œufs, lait, levure préalablement dissoute dans du lait tiède. Ajoutez la farine et pétrissez bien. Versez l’huile petit à petit, salez un peu et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de vos mains. Couvrir et laisser lever une dizaine de minutes.



    Entre temps, préparez la farce. Pour cela, il vous faudra 500 g de fromage blanc, 150 g de raisins secs, 200 g de sucre, 5 œufs dont deux entiers et trois jaunes d’œufs, 75-100 g de farine et différentes essences. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une sorte de crème plus épaisse. Prenez trois moules à tarte, divisez la pâte en trois parties égales que vous disposerez dans les trois moules. Versez de la farce dans chaque moule, confectionnez quelques lanières de pâte que vous allez placer sous forme de treillis comme croûte de la farce et laissez encore lever jusqu’à ce que la farce commence à dépasser les parois du moule. Enfournez une quarantaine de minutes. Et bon appétit !

  • Le “ghiveci”, une ratatouille à la roumaine.

    Le “ghiveci”, une ratatouille à la roumaine.

    Sachez qu’en Roumanie, la recette varie selon les régions et les saisons, c’est pourquoi les légumes et les proportions ne sont pas les mêmes d’une région à l’autre, ni d’un mois à un autre. Et pourtant depuis plusieurs années, l’arrivée des légumes surgelés a rendu ce plat plus accessible. Pourtant, vu que le goût et la saveur des légumes frais est irremplaçable, il vaut mieux patienter un peu et utiliser les légumes de saison.



    Pour préparer un « ghiveci » il vous faut environ 200 grammes de haricots verts ou jaunes, 300 grammes de chou-fleur, une courgette moyenne, deux poivrons rouges, une carotte, deux gros oignons, trois ou quatre pommes de terre, une aubergine et environ 100 grammes de coulis de tomates ou une petite conserve de tomates hachées, quelques cuillères d’huile, sel et poivre.



    Lavez les légumes et coupez-les en rondelles ou en quartiers d’environ deux ou trois centimètres. Faites bouillir les haricots dans de l’eau salée pendant trois minutes, puis plongez-les dans de l’eau froide, voire glacée, afin d’arrêter la cuisson et de garder une texture plutôt ferme – « al dente » comme disent les Italiens. Faites de même avec le chou-fleur. Utilisez une poêle anti-adhésive pour faire fondre dans de l’huile la courgette, l’aubergine et les poivrons. Dans une casserole plutôt grande qui va au four, faites sauter la carotte, les oignons coupés en julienne et les pommes de terre. Après quelques minutes ajoutez les légumes sautés — courgette, aubergine, poivrons – ainsi que les haricots et le chou-fleur et mélangez, en faisant attention à ne pas les écraser. Ajoutez le coulis de tomates ou les tomates hachées et recouvrez d’eau.



    Laissez mijoter à feu léger pendant une quarantaine de minutes, avant de mettre au four pendant une demi heure. Quelques minutes avant de sortir le « ghiveci » du four, ajoutez-y quatre ou cinq gousses d’ail écrasées. Avant de servir, parsemez de feuilles de persil ou de céleri finement hachées, pour obtenir un parfum unique. Bon appétit!

  • Epinards et orties

    Epinards et orties

    L’émission d’aujourd’hui est consacrée à deux ingrédients très appréciés en cette période de l’année : les épinards et les orties. Détails tout de suite.



    Après un hiver long et capricieux, les Roumains ont envie de manger des plats riches en vitamines et minéraux. C’est pourquoi pendant les mois de mars et d’avril les vedettes des marchés du pays sont les épinards et les orties, deux plantes que je vous invite à utiliser pour préparer des plats végétariens, puisque pour les Roumains orthodoxes, le grand carême a déjà commencé.



    La première recette est celle d’un riz pilaf aux épinards. Pour la préparer il vous faut : 200 grammes de riz, un gros oignon, 3-4 gousses d’ail, 2 ou 3 cuillères d’huile, du sel et poivre et évidemment environ 300 grammes d’épinards cuits, c’est à dire environ un kilo d’épinards frais. Lavez bien les épinards, feuille par feuille, et débarrassez-les des nervures centrales qui sont souvent très fibreuses. Faites blanchir les épinards dans de l’eau salée. Portez donc à ébullition, puis enlevez les feuilles avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau froide, pour qu’elles gardent leur couleur verte. Passez les épinards par une essoreuse à salade pour retirer en douceur le maximum deau. Dans une casserole moyenne sautez l’oignon coupé en brunoise dans un peu d’huile, puis ajoutez le riz et mélangez bien. Ensuite ajoutez trois fois la quantité d’eau et les épinards hachés ou passés au mixeur plongeant. Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les grains de riz sont plutôt tendres, ajoutez de l’eau si besoin est, puisque le pilaf roumain n’a pas la même texture que le risotto italien.



    Passons maintenant au deuxième ingrédient vert de cette émission : les orties, dont la préparation est très similaire à celle des épinards. Choisissez notamment des feuilles tendres qu’il faut laver et débarrasser de tiges. Faites-les blanchir dans de l’eau salée et puis passez-les par une essoreuse. Pour préparer un purée d’orties à l’ail il vous faut donc : un kilo d’orties fraîches, une tête d’ail, trois cuillerées d’huile d’olive, un gros oignon et un litre d’eau ou mieux un litre de bouillon de légumes.




    Coupez en brunoise l’oignon et sautez-le dans un peu d’huile d’olives. Ajoutez une cuillère de farine de blé et mélangez bien avec un fouet. Ajoutez les orties passées au et mixeur plongeur ajoutez de l’eau ou du bouillon de légumes, jusqu’à ce que le mélange devient une sorte de purée moelleuse. Ajoutez de l’ail écrasé, salez et poivrez. Vous pouvez également enfourner pendant une vingtaine de minutes, un délai suffisant pour préparer un peu de polenta en accompagnement. Bon appétit !

  • Plats de la région de Bucovine.

    Plats de la région de Bucovine.

    Aujourd’hui, nous voyageons en Bucovine, province historique roumaine située dans le nord-est de la Roumanie, dans les Carpates Orientales, connue notamment pour ses églises et ses monastères fortifiés, érigées il y a plus de 6 siècles. La cuisine du terroir est celle moldave, mais elle contient aussi quelques influences autrichiennes, puisque la région a fait l’objet de l’administration impériale de Vienne entre 1775 et 1918. La crème fraîche est utilisée assez souvent pour enrichir différentes potages de légumes à la viande de bœuf ou les soupes de poulet aux tagliatelles maison.



    Aujourd’hui je vous propose de préparer une innovation de la gastronomie de Bucovine : la ciorba à la Radauti, un potage acide à base de viande de poulet. Dans les années 1970, une cuisinière de la ville de Radauti, dans le nord du pays a modifié la ciorba de tripes, un plat que l’on peut goûter dans presque les tous restaurants de Roumanie pour l’alléger et le rendre encore plus apprécié par les Roumains. Pour préparer cette ciorba, il vous faut 4 cuisses de poulet ou deux blancs de poulet, 2 racines de persil, 3 carottes, un poivron, 3 ou 4 jaunes d’œuf, du vinaigre, quelques gousses d’ail, des feuilles de persil frais et environ 400 grammes de crème fraîche. Mettez la viande et les légumes dans une casserole avec trois litres d’eau et faites cuire pendant une heure, une heure et demi. Emincez ensuite la viande et les légumes et portez de nouveau à ébullition. Mélangez les jaunes d’œuf et la crème et ajoutez-les à la soupe juste après avoir éteint le feu. Ajoutez aussi du vinaigre selon votre goût, les gousses d’ail écrasées, du sel et poivre du moulin ainsi que le persil finement haché.



    Et nous poursuivons ce menu composé de plats plutôt légers mais enrichis de crème fraîche avec une truite à la sauce crémeuse. Nettoyez, lavez et salez une truite avant de la mettre sur le grill ou dans le four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur ses deux côtés. Coupez en brunoise un gros oignon et faites sauter dans un peu d’huile à feu moyen. Réduisez le feu avant d’ajouter 200 grammes de crème fraîche, quelques gousses d’ail et un mélange d’herbes : persil, estragon et aneth, finement hachées. Mélangez bien et laissez mijoter pendant une minute avant de couper complètement le feu. Ce plat peut être accompagné de polenta et d’une superbe salade de champignons saumurées, par exemple. Histoire d’équilibrer la graisse de la crème. Et pour le dessert, sachez que la Bucovine est renommée aussi pour ses viennoiseries notamment aux fruits des bois, une spécialité locale d’inspiration autrichienne. Bon appétit !

  • Plats végétariens pour le Carême

    Plats végétariens pour le Carême

    Après un hiver long et surtout après les excès culinaires qui caractérisent la période des fêtes de fin et de début d’année, une diète végétarienne constitue souvent un changement attendu par une bonne partie des Roumains. Ce changement de régime alimentaire arrive au début du grand carême qui précède les Pâques orthodoxes. Et pourtant, si l’hiver se prolonge, les légumes frais sont plutôt rares. C’est pourquoi les Roumains qui observent le carême utilisent au maximum leurs provisions : pommes de terre, carottes, choucroute.



    Aujourd’hui, nous vous proposons un plat végétarien censé nous réchauffer en cette période de fin d’hiver — début de printemps capricieux : la soupe à la choucroute. Pour cela, il vous faut un choux moyen saumuré, deux oignons, deux ou trois carottes et 200 grammes de coulis de tomates. La recette n’est pas du tout compliquée, mais préparez-vous à lui consacrer plusieurs heures puisque le chou et notamment le cœur doit bien bouillir. N’oubliez pas de bien rincer le chou avant de le couper en julienne et de le faire bouillir pendant deux ou trois heures. Puis coupez les oignons en julienne et mettez-les dans la casserole, tout comme les carottes coupées en rondelles. Vous pouvez aussi y ajouter deux racines de persil, coupées en brunoise avant de mettre le coulis de tomates. Laissez la cocotte mijoter à feu doux pendant encore une heure avant de servir.



    Les maîtres absolus des plats végétariens sont à retrouver à l’intérieur des monastères orthodoxes, puisque les moines et les religieuses préparent presque chaque jour du carême une multitude de superbes plats végétariens. En Roumanie, la majorité des monastères possèdent des vergers dont les fruits sont utilisés pour préparer divers sirops, confitures et eaux-de vie. Les prunes sont souvent séchées et soumises au fumage pour constituer en hiver une alternative aux légumes traditionnels.



    Nous vous proposons aussi un plat inédit aigre-doux à base de pruneaux. Pour le préparer, il vous faut un kilo de pruneaux, deux oignons, une tasse à café de riz, un peu d’huile, sel et sucre. Pour commencer il faut laver les pruneaux dans de l’eau chaude avant de les couvrir d’eau froide dans une cocotte à feu moyen. Portez à ébullition et ajoutez-y le riz et les oignons coupés en brunoise. Laissez mijoter à feu moyen avant d’ajouter un peu d’huile, du sel et du sucre selon votre propre goût. N’oubliez pas d’écraser quelques pruneaux afin de conférer une couleur plus foncée à ce ragoût et de l’accompagner de cornichons ou de poivrons-tomates au vinaigre. Bon appétit !

  • Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Aujourd’hui nous ferons un voyage à Balvanyos, dans le centre de la Roumanie, ville d’eaux qui accueille en chaque début de février un festival des plats à base de viande de porc. Cette année la 9e édition du festival a réuni un millier de visiteurs et plusieurs équipes censées préparer différents délices culinaires à partir d’une demi-carcasse de porc. Chaque équipe de 4 personnes a eu sa disposition plusieurs heures pour préparer des plats régionaux à l’aide d’outils spécifiques – machine à hacher, machine à saucisses etc. – et en utilisant leurs propres épices secrètes.



    Rappelons que dans les villages de Roumanie, le cochon est tué avant Noël, et c’est tout un rituel, parsemé de diverses traditions. Cet événement n’est pas complet sans un plat spécifique, appelé « pomana porcului », une sorte de ragoût qui est d’habitude offert aux participants de cet événement.



    Aujourd’hui nous vous proposons un autre plat similaire : un rôti de porc en marmite. Pour cela il vous faut un morceau de palette ou d’épaule de porc d’environ un kilo et d’un demi-kilo de viande plus riche en graisses, de la poitrine par exemple. Il faut aussi quelques gousses d’ail, trois ou quatre oignons, un poivron, une canette de coulis de tomates ou 500 ml de jus de tomates, du thym, du sel et du poivre.



    Coupez la viande en morceaux de 3 ou 4 cm que vous mettez dans une marmite, avec de l’eau. Portez à ébullition, ensuite jetez l’eau et faites dorer la viande dans un peu d’huile ou une cuillère à soupe de graisse de porc, à feu doux. Ajoutez les oignons et le poivron coupés en julienne, le coulis ou le jus de tomates et du vin rouge, jusqu’à ce que le liquide couvre les morceaux de viande. N’oubliez pas de mettre aussi les gousses d’ail et le thym avant de saler et poivrer. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter dans la marmite des saucisses faites maison. Ce plat est accompagné de polenta et de légumes en saumure : tomates vertes, cornichons et choux-fleur, et bien entendu d’un ou de plusieurs verres de vin rouge.



    Nous ne quittons pas le centre de la Roumanie, une région habitée par une importante minorité hongroise, sans mentionner aussi un plat d’origine hongroise : le « paprikas », qui peut également être préparé avec de la viande de porc. Les ingrédients sont presque les mêmes — un kilo de viande coupée en morceaux, deux oignons, deux carottes, un poivron et une racine de persil — et la recette similaire à celle du rôti en marmite. Il faut faire sauter les légumes et dorer la viande dans un peu d’huile, avant d’ajouter du coulis de tomates et de couvrir d’eau ou de vin et de laisser mijoter pendant une heure environ.



    En effet, le secret du paprikas réside dans les épices utilisées. Vu que le nom paprikas, provient de son ingrédient vedette, car il vous faut une cuillère à café de paprika douce, une autre de coulis de piment fort, deux ou trois feuilles de laurier, des graines de poivre, une cuillère à café de basilic et une autre de thym. Evidemment, vous pouvez adapter les quantités et proportions selon votre propre goût. Le paprikas peut être accompagné de polenta, de pommes de terre en purée ou tout simplement d’une généreuse et croustillante tranche de pain paysan. Bon appétit !

  • Plats des monts Apuseni

    Plats des monts Apuseni

    Dans une zone telle que celle des Monts Apuseni, dans le centre du pays, avec des hivers rudes et des travaux épuisants à faire, les gens ont besoin de plats riches en calories. La viande de porc, le chou, les pommes de terre et la crème aigre sont donc des ingrédients de base. Les gens de l’endroit utilisent pas mal le saindoux ; le jambon et le lard fumé, l’oignon et le pain fait maison, accompagnés par un bon verre de palinca (eau-de-vie de prunes) sont consommés fréquemment, sinon tous les jours.



    La tchorba (soupe aigre) à la viande fumée est spécifique à la zone et peut être préparée avec des pommes de terre ou avec du chou. Prévoir un demi-kilo de viande fumée salée (jambon ou côtelette), un chou en saumure, deux oignons, quelques gousses d’ail, deux cuillerées à soupe de farine, une tasse de yaourt et de l’aneth. Petit secret de préparation : avant de mettre la viande fumée dans la casserole, il faut la faire bouillir séparément parce que cela élimine une partie du sel. La viande fumée doit être coupée en dés. Faites-la bouillir dans la marmite de tchorba. Défaire une à une les feuilles du chou en saumure, les laver, les couper menu, ainsi que les oignons, et tout placer dans la marmite. Dans un autre récipient, faire dorer la farine dans de l’huile, ajouter une tasse d’eau, laisser bouillir un peu et verser dans la marmite de tchorba. Vers la fin, y ajouter la tasse de yaourt ou de crème aigre mélangée avec un œuf. Ajouter du sel si besoin est, mais aussi l’aneth et l’ail haché menu. C’est prêt !



    Et nous avons un autre plat de la même région à vous proposer : la fricassée à la moţ (habitants de l’endroit) avec de la viande de porc et des saucisses. Prévoir un kilo de porc, un demi-kilo de saucisses fumées, 3-4 oignons et deux poivrons. Faites revenir l’oignon, haché menu, dans un peu d’huile ou de saindoux, s’il faut respecter la recette des moţi. Ajoutez-y la viande coupée en dés de 2 cms de côté, ainsi que les saucisses coupées en rondelles. Laissez dorer l’ensemble, puis versez de l’eau et laissez bouillir. Quand le liquide a baissé, ajoutez un peu de crème aigre, du paprika et du sel selon goût. Servir tout de suite, avec un verre de vin rouge demi-sec, à température ambiante. Effet garanti. Bon appétit ! (trad. Ligia Mihaiescu)