Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • Mămăligă „cu de toate”

    Mămăligă „cu de toate”

    Mămăliga a intrat în cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după aducerea porumbului din America și cultivarea acestuia în Europa. Atracția românilor pentru mămăligă a avut, cel mai probabil, un substrat psihologic. Aflați sub dominație otomană și obligați să plătească biruri în cereale și vite, românii au început să cultive porumb pe care turcii nu îl vroiau. Tot la fel, în loc de vite, populația autohtonă a preferat să crească porci.


    Cuvântul mămăligă” și forme apropiate acestuia le întâlnim în tot spațiul balcanic, în limba română fiind utilizat și în expresii. A pune de mămăligă” înseamnă în sens propriu a pune apa la fiert, însă, folosită în alt context înseamnă a încurca lucrurile”, a greși”, a nu putea ieși dintr-o situație grea sau dintr-o încurcătură”.



    În România există un mare număr de restaurante de tip street food” unde se servesc preparate orientale precum kebap sau șaorma, împreună cu legume mărunțite și cu sosuri, comanda fiind șaorma cu de toate”. La fel, și mămăliga poate fi servită cu de toate”, dar într-un sens mult mai larg, respectiv cu legume, cu lapte, cu brânză, cu ouă, cu cârnați sau cu carne afumată.




    În mod tradițional, mămăliga este pregătită într-un vas de fontă de formă rotundă, denumit ceaun, din făină de porumb pe care o fierbem în apă cu puțină sare. Preparată ca la țară unde a fost, de-a lungul secolelor, un înlocuitor al pâinii, mămăliga este mai densă decât echivalentul italian al acesteia, polenta, putând fi tăiată în bucăți asemenea unei pâini. Când este servită cu alte preparate, mămăliga poate fi mai moale, având consistența unui terci.



    Unul dintre cele mai populare preparate, servit cu aperitiv, este mămăliga cu brânză și smântână. Se folosește jumătate de kilogram de mălai, jumătatea de kilogram de brânză telemea și un sfert de kilogram de smântână. Brânza se porționează și se taie în feliuțe subțiri, se așază în farfurii, iar peste ea se toarnă smântâna. Se face o mămăligă ceva mai moale, care se servește alături, fierbinte.



    O altă rețetă din bucătăria tradițională este mămăliga cu jumări, ouă și verdețuri. Facem o omletă în care punem câteva jumări de porc, adăugând, de asemenea, puțină ceapă sau ceapă verde, tocată mărunt, câteva fire de mărar și câteva frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Omleta se taie în felii și se servește pe o felie de mămăligă mai tare.



    Mămăliga poate fi combinată cu ouă, brânză și cu cârnați, rezultând așa-numitul bulz, pregătit în cuptor. Facem o mămăligă de consistență medie, după care luăm o parte din ea şi întindem un strat subţire, într-o cratiţă. Peste acesta aşternem un strat de brânză de burduf, după care întindem un alt strat de mămăligă.


    Brânza de burduf poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga rondele de cârnaţi semiafumați sau afumați sau mici bucăţi de şuncă. Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem cratiţa din cuptor, iar bulzul, porţionat, poate fi servit imediat.

  • Mâncăruri cu carne de miel

    Mâncăruri cu carne de miel

    După ce în precedenta
    ediţie v-am prezentat preparate tradiţionale pentru masa de Paşte, acum vă
    propunem câteva reţete de mâncăruri cu carne de miel.


    În perioada zilelor de
    Paşte sau ulterior se pregăteşte aşa-numitul stufat de miel. Mai greu de
    digerat, carnea de miel este combinată cu o cantitate mai mare de vegetale,
    rezultând una dintre cele mai populare mâncăruri din această perioadă. De
    obicei, se folosesc coaste de miel sau o pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii
    având nevoie de un kg şi jumătate de carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă
    verde, 15 fire de usturoi verde şi 3 roşii de dimensiune medie sau o conservă
    cu cuburi de roşii. Carnea de
    miel trebuie rumenită puţin într-o tigaie cu puţin ulei. Prin aceeaşi operaţiune trec şi firele de ceapă şi de usturoi, pe
    care le tăiem transversal. Atât carnea de miel, cât şi ceapa şi usturoiul le
    punem laolaltă într-un vas mai mare în care adăugăm roşii tăiate în cuburi
    mici, fie roşii proaspete, fie roşii din conservă.

    Lăsăm vasul în cuptor, la
    foc potrivit, circa jumătate de oră, iar spre final adăugăm puţin vin roşu, sare
    şi piper după gust şi mai lăsăm vasul în cuptor pentru câteva minute, după care
    stufatul poate fi servit imediat. Într-un mod asemănător, carnea de miel poate
    fi combinată cu cartofi, ardei graşi, ceapă, roşii şi o legătură de pătrunjel. Ceapa
    şi ardeii graşi se călesc uşor în puţin ulei după care turnăm amestecul într-un
    vas mai mare în care se pun bucăţi mici de carne de miel, cartofi şi roşii
    tăiate în cuburi, două căni de apă, după care punem vasul la foc mic, iar la
    final adăugăm puţin piper râşnit, sare după gust şi o legătură de frunze tocate
    de pătrunjel.


    O altă combinaţie reuşită
    este carnea de miel cu spanac. Avem nevoie de un kg de carne de miel, de două kg de spanac, de o ceapă, de o
    lămâie, o căpăţână de usturoi, de bulion, piper şi sare. După ce a fost curăţat
    şi spălat, spanacul trebuie opărit şi mărunţit. Bineînţeles, poate fi folosit
    şi spanacul congelat. Etapele sunt asemănătoare ca la reţetele anterioare.
    Ceapa, tocată mărunt, se rumeneşte într-un vas în care adăugăm apoi şi cuburi
    de carne de miel. Turnăm una … două căni cu apă, lăsând să fiarbă înăbuşit.
    După ce a fiert carnea de miel, se adaugă usturoiul, curăţat şi pisat, două
    linguri de bulion şi puţin piper măcinat, precum şi spanacul şi se mai lasă la
    fiert circa 20 de minute, adăugând la final zeamă de lămâie şi sare după gust.
    Mâncarea se serveşte caldă.

  • Mâncăruri cu carne de miel

    Mâncăruri cu carne de miel

    După ce în precedenta
    ediţie v-am prezentat preparate tradiţionale pentru masa de Paşte, acum vă
    propunem câteva reţete de mâncăruri cu carne de miel.


    În perioada zilelor de
    Paşte sau ulterior se pregăteşte aşa-numitul stufat de miel. Mai greu de
    digerat, carnea de miel este combinată cu o cantitate mai mare de vegetale,
    rezultând una dintre cele mai populare mâncăruri din această perioadă. De
    obicei, se folosesc coaste de miel sau o pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii
    având nevoie de un kg şi jumătate de carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă
    verde, 15 fire de usturoi verde şi 3 roşii de dimensiune medie sau o conservă
    cu cuburi de roşii. Carnea de
    miel trebuie rumenită puţin într-o tigaie cu puţin ulei. Prin aceeaşi operaţiune trec şi firele de ceapă şi de usturoi, pe
    care le tăiem transversal. Atât carnea de miel, cât şi ceapa şi usturoiul le
    punem laolaltă într-un vas mai mare în care adăugăm roşii tăiate în cuburi
    mici, fie roşii proaspete, fie roşii din conservă.

    Lăsăm vasul în cuptor, la
    foc potrivit, circa jumătate de oră, iar spre final adăugăm puţin vin roşu, sare
    şi piper după gust şi mai lăsăm vasul în cuptor pentru câteva minute, după care
    stufatul poate fi servit imediat. Într-un mod asemănător, carnea de miel poate
    fi combinată cu cartofi, ardei graşi, ceapă, roşii şi o legătură de pătrunjel. Ceapa
    şi ardeii graşi se călesc uşor în puţin ulei după care turnăm amestecul într-un
    vas mai mare în care se pun bucăţi mici de carne de miel, cartofi şi roşii
    tăiate în cuburi, două căni de apă, după care punem vasul la foc mic, iar la
    final adăugăm puţin piper râşnit, sare după gust şi o legătură de frunze tocate
    de pătrunjel.


    O altă combinaţie reuşită
    este carnea de miel cu spanac. Avem nevoie de un kg de carne de miel, de două kg de spanac, de o ceapă, de o
    lămâie, o căpăţână de usturoi, de bulion, piper şi sare. După ce a fost curăţat
    şi spălat, spanacul trebuie opărit şi mărunţit. Bineînţeles, poate fi folosit
    şi spanacul congelat. Etapele sunt asemănătoare ca la reţetele anterioare.
    Ceapa, tocată mărunt, se rumeneşte într-un vas în care adăugăm apoi şi cuburi
    de carne de miel. Turnăm una … două căni cu apă, lăsând să fiarbă înăbuşit.
    După ce a fiert carnea de miel, se adaugă usturoiul, curăţat şi pisat, două
    linguri de bulion şi puţin piper măcinat, precum şi spanacul şi se mai lasă la
    fiert circa 20 de minute, adăugând la final zeamă de lămâie şi sare după gust.
    Mâncarea se serveşte caldă.

  • “Gust de sărbătoare #stauacasa”

    “Gust de sărbătoare #stauacasa”

    Vă amintiţi de perioada în
    care apropierea Paştelui era o ocazie pentru a plănui experienţe care mai de
    care mai savuroase? De la petrecerea sărbătorilor după datini străbune, în vreun sat izolat, până la înscrierea
    în programe ce includeau demonstraţii culinare în locuri exotice, fie la un
    castel, fie pe plajă şi câte şi mai câte… Dar pentru că noi dorim să credem
    că sărbătorile pot avea gustul de care ne amintim, indiferent unde le
    petrecem, vă propunem un periplu culinar în ceea ce înseamnă bucătăria cu gust
    specific, din diferite zone ale ţării.



    Dacă v-ar fi plăcut să
    fiţi în Bucovina, de Paşte, puteţi încerca să închistriţi (să pictaţi) ouă,
    căutând modele tradiţionale cu simboluri pascale. O activitate în care se pot
    prinde atât femei, cât şi bărbaţi, după cum ne-a asigurat Elvira Romaniuc,
    tânără pensionară din Gura Humorului, fostă directoare de la Muzeul
    Obiceiurilor din Bucovina, filiala de aici:

    Ouăle închistrite -
    este unul dintre meşteşugurile care s-a păstrat în zonă, nu în Gura Humorului
    în special, ci în Bucovina. Ouă închistrite, pentru că încercăm să determinăm
    meşterii să descopere, să înţeleagă semnificaţia însemnelor de pe ouăle
    pascale, a celor adevărate, cum spunem noi. În Bucovina închistresc ouă şi
    bărbaţii, iar femeile nu trebuie să confecţioneze doar ceea ce considerăm noi
    tradiţional.


    În România, în perioada
    sărbătorilor pascale, tronează meniurile pe bază de carne de miel. Miel umplut,
    stufat de miel (miel gătit cu multă ceapă şi usturoi verde), miel cu spanac.
    Cozonacul şi pasca sunt şi ele nelipsite de la masa tradiţională. Tot din
    gustul de Bucovina ne inspirăm şi de la Mirela Maria Nechita, din Dolheşti,
    preşedinta Asociaţiei pentru promovarea Văii Şomuzului, care ne enumeră ce ar
    trebui pus pe masa de Paşte:

    Pentru masa tradiţională punem preparate cu
    miel, friptură, ciorbă, tot ce este aproape peste tot. Putem face cozonaci,
    facem pasca cu brânză şi pasca cu smântână. Avem o reţetă a noastră mai
    deosebită: la pasca cu brânză bunica mea punea slăninuţă afumată tăiată
    bucăţele. Amesteca brânza de vaci cu puţină brânză iute, întidea pe blatul de
    pască şi deasupra punea bucăţele de slăninuţă afumată.



    Schimbăm zona şi gusturile
    cu ajutorul lui Mircea Iovan, bucătar şef, care a şi făcut un periplu culinar
    prin întreaga ţară:

    În zona Ardealului, chiar înainte un pic de
    Săvârşin, am găsit o friptură de miel, cum spuneau ei, friptura păstorilor. Am
    întrebat în ce constă: era o pulpă de miel pe care ei o puneau la copt peste
    noapte, dimineaţa când se stingea cuptorul o scoteau, o făceau bucăţi, după
    care adăugau brânză proaspătă. Pentru că venirea Paştelui, înseamnă să lucrăm
    cu totul nou, şi atunci ei puneau un caş proaspăt, de oaie, mai adăugau şi
    foarte multă ceapă şi unt, totul din zonă. Aşa îi spun ei, friptura păstorilor,
    pe care ei o servesc în ziua de Paşte, cu colacul, totul sfinţit la biserică.
    Foarte interesant, în zonă am găsit o pască, cu mere la bază şi smântână.
    Fabuloasă!


    Stufatul de miel este un
    alt preparat de cinste în această perioadă şi care este preparat cam la fel în
    mai toate zonele, aşa cum sunt şi sărmăluţele, după cum ne-a spus Mircea Iovan.
    Am aflat însă de la interlocutorul nostru că de obicei diferă condimentele
    utilizate, în funcţie de zonă: cimbrul şi usturoiul din abundenţă sunt
    specifice Olteniei, măghiranul, Moldovei, busuiocul în Banat, iar în Moldova
    Nouă, pe Dunăre, apar şi smochinele în diferite preparate.


    Mircea Iovan ne-a mai
    tentat însă cu câteva bunătăţi: Drobul, care e nelipsit, făcut din organele
    de miel, în anumite zone, precum zona Moldovei, există cighirul (un amestec de
    organe de porc, cu verdeaţă, multă ceapă şi legate cu ouă, coapte la fel ca
    drobul de miel). Toate sunt asemănătoare cam peste tot, cu anumite influenţe.
    Ce am mai găsit foarte bun, în zona Banatului,sunt sărmăluţele în foi de viţă,
    dar cu carne amestecată de porc şi vită, friptura de miel bănăţeană (o friptură
    umplută cu măruntaie de miel, 2-3 cepe, 2-3 ouă, verdeaţă, o jumătate de
    franzelă înmuiată în apă şi stoarsă şi unt pentru prăjit, la care se adaugă
    sare şi piper şi vin dulce, alb sau rosu), cum o fac ei, ciorba de miel, care este
    simbolul primăverii.


    Ciorba ca simbol al
    primăverii şi pentru că foloseşte multă verdeaţă de sezon, dar şi fiindcă este
    o ciorbă mai grea, care nu se mai poate mânca odată cu încălzirea vremii. Şi
    Mircea Iovan a continuat:

    Iar în zona Dobrogei, am văzut un preparat
    impresionant, făcut din rasoale de miel, care sunt mici, care se numeşte
    iahnie. Acolo este o influenţă turcească. Se fac cu foarte multă ceapă, unt şi rasoalele care
    se lasă la scăzut şi devin spectaculoase! Condimentate normal cu dafin, sare şi
    piper, dar sunt fabuloase!



    Nu ne rămâne decât să călătorim culinar, de acasă, în
    această perioadă.

  • Masa de Florii

    Masa de Florii

    La sfârșitul acestei
    săptămâni, creștinii ortodocși sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare
    la pește și în care poate fi pregătit un meniu bazat exclusiv pe pește. La
    aperitive poate fi făcut un platou de gustări reci, cu pastă de pește, salată
    de icre și icre. Pot fi pregătite tartine cu unt și cu macrou marinat. Avem
    nevoie de două … trei trunchiuri de macrou congelat pe care le putem tăia
    rondele cu o grosime de două degete, chiar atunci când sunt congelate. Le putem
    eviscera ușor în stare congelată, le spălăm și apoi le așezăm pe un singur rând
    într-un vas în care facem un amestec de oțet și apă, o măsură de oțet la două
    măsuri de apă. Adăugăm și o măsură de ulei și turnăm acest amestec în vas,
    astfel încât să acopere rondelele de macrou. Punem boabe de piper negru și două
    boabe de ienibahar, o frunză de dafin și puțină sare, după care lăsăm vasul în
    cuptor la foc mediu spre mic pentru 45 de minute.

    Scoatem vasul din cuptor și îl
    lăsăm să se răcească. După aceea, macroul trebuie dezosat, mărunțit și poate fi
    servit pe tartine unse cu unt. În Bucovina, greu lovită de pandemie, un preparat tradițional pentru aperitive este păstrăvul
    afumat în cobză. Păstrăvii sunt afumați și apoi păstrați între ramuri proaspete
    de brad, strânse în nuiele de răchită care sunt împletite astfel încât seamănă
    cu o paletă sau cu o cobză, instrument popular care seamănă cu o chitară.




    Rămânem la gastronomia bucovineană pentru a prezenta una
    dintre sugestiile pentru felul principal. Smântâna este utilizată mult în
    gastronomia bucovineană, inclusiv pentru prepararea păstrăvilor. Avem nevoie de
    4 păstrăvi de circa 300… 400 de grame fiecare, de jumătate de kg de smântână,
    de puţin unt, de tarhon, piper şi sare. Curăţăm păstrăvii, îi spălăm, îi dăm cu
    sare, atât în interior, cât şi la exterior şi îi lăsăm la rece pentru câteva
    ore. Îi spălăm şi îi punem într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o
    băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic.

    Lăsăm tava în cuptor doar câteva
    minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm
    smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă.
    Adăugăm mărar tocat mărunt şi piper râşnit, omogenizăm, după care o turnăm
    peste păstrăvii din tavă. Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră,
    după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi
    morcovi fierţi.




    De-a lungul Dunării, în această perioadă se consumă
    scrumbie (Alosa Pontica), un peşte care are o lungime de 30 până la 50 de cm şi
    o greutate de circa jumătate de kilogram. Trăieşte în bancuri, iar în perioada
    primăverii urcă pe Dunăre pentru reproducere. Scrumbia poate fi pregătită la
    grătar sau în tigaie cu garnitură de legume, dar și în cuptor. Alegem câteva
    scrumbii care să încapă într-o tavă cu o margine mai înaltă. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi
    lăsate să stea la rece timp de câteva ore. Începem apoi prepararea scrumbiilor
    la cuptor. Tăiem câteva roşii în cuburi mici şi le călim uşor în puţin ulei. În
    tigaie adăugăm câţiva căţei de usturoi pe care îi tăiem în felii subţiri,
    busuioc şi câteva boabe de piper negru.

    Spălăm scrumbiile, le punem în tavă şi
    le acoperim cu sosul de roşii. Nu mai adăugăm sare deoarece este de ajuns sarea
    care a intrat în scrumbii. Lăsăm tava în cuptor la foc potrivit circa jumătate
    de oră. După ce am scos tava din cuptor, presărăm frunze tocate de pătrunjel.
    Scrumbia poate fi servită imediat alături de o porţie de mămăligă. Un pahar de
    vin alb, demisec sau sec, foarte bine răcit, reprezintă o bună alegere.

  • Masa de Florii

    Masa de Florii

    La sfârșitul acestei
    săptămâni, creștinii ortodocși sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare
    la pește și în care poate fi pregătit un meniu bazat exclusiv pe pește. La
    aperitive poate fi făcut un platou de gustări reci, cu pastă de pește, salată
    de icre și icre. Pot fi pregătite tartine cu unt și cu macrou marinat. Avem
    nevoie de două … trei trunchiuri de macrou congelat pe care le putem tăia
    rondele cu o grosime de două degete, chiar atunci când sunt congelate. Le putem
    eviscera ușor în stare congelată, le spălăm și apoi le așezăm pe un singur rând
    într-un vas în care facem un amestec de oțet și apă, o măsură de oțet la două
    măsuri de apă. Adăugăm și o măsură de ulei și turnăm acest amestec în vas,
    astfel încât să acopere rondelele de macrou. Punem boabe de piper negru și două
    boabe de ienibahar, o frunză de dafin și puțină sare, după care lăsăm vasul în
    cuptor la foc mediu spre mic pentru 45 de minute.

    Scoatem vasul din cuptor și îl
    lăsăm să se răcească. După aceea, macroul trebuie dezosat, mărunțit și poate fi
    servit pe tartine unse cu unt. În Bucovina, greu lovită de pandemie, un preparat tradițional pentru aperitive este păstrăvul
    afumat în cobză. Păstrăvii sunt afumați și apoi păstrați între ramuri proaspete
    de brad, strânse în nuiele de răchită care sunt împletite astfel încât seamănă
    cu o paletă sau cu o cobză, instrument popular care seamănă cu o chitară.




    Rămânem la gastronomia bucovineană pentru a prezenta una
    dintre sugestiile pentru felul principal. Smântâna este utilizată mult în
    gastronomia bucovineană, inclusiv pentru prepararea păstrăvilor. Avem nevoie de
    4 păstrăvi de circa 300… 400 de grame fiecare, de jumătate de kg de smântână,
    de puţin unt, de tarhon, piper şi sare. Curăţăm păstrăvii, îi spălăm, îi dăm cu
    sare, atât în interior, cât şi la exterior şi îi lăsăm la rece pentru câteva
    ore. Îi spălăm şi îi punem într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o
    băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic.

    Lăsăm tava în cuptor doar câteva
    minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm
    smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă.
    Adăugăm mărar tocat mărunt şi piper râşnit, omogenizăm, după care o turnăm
    peste păstrăvii din tavă. Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră,
    după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi
    morcovi fierţi.




    De-a lungul Dunării, în această perioadă se consumă
    scrumbie (Alosa Pontica), un peşte care are o lungime de 30 până la 50 de cm şi
    o greutate de circa jumătate de kilogram. Trăieşte în bancuri, iar în perioada
    primăverii urcă pe Dunăre pentru reproducere. Scrumbia poate fi pregătită la
    grătar sau în tigaie cu garnitură de legume, dar și în cuptor. Alegem câteva
    scrumbii care să încapă într-o tavă cu o margine mai înaltă. După ce au fost
    curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi
    lăsate să stea la rece timp de câteva ore. Începem apoi prepararea scrumbiilor
    la cuptor. Tăiem câteva roşii în cuburi mici şi le călim uşor în puţin ulei. În
    tigaie adăugăm câţiva căţei de usturoi pe care îi tăiem în felii subţiri,
    busuioc şi câteva boabe de piper negru.

    Spălăm scrumbiile, le punem în tavă şi
    le acoperim cu sosul de roşii. Nu mai adăugăm sare deoarece este de ajuns sarea
    care a intrat în scrumbii. Lăsăm tava în cuptor la foc potrivit circa jumătate
    de oră. După ce am scos tava din cuptor, presărăm frunze tocate de pătrunjel.
    Scrumbia poate fi servită imediat alături de o porţie de mămăligă. Un pahar de
    vin alb, demisec sau sec, foarte bine răcit, reprezintă o bună alegere.

  • Mâncăruri şi preparate din praz

    Mâncăruri şi preparate din praz

    Pe măsură ce vremea se încălzeşte, apar tot
    mai multe legume proaspete folosite în preparate specifice pentru postul
    Paştelui. Asemănător cu ceapa verde, dar ceva mai mare, prazul (leek – engleză;
    poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană) este cultivat
    în special în Oltenia, ajungând să se identifice cu această provincie. Pe
    lângă utilizarea în bucătărie, prazul și-a găsit loc și în expresii ale limbii
    române precum a mânca praz, echivalentă cu a spune minciuni şi adio şi-un
    praz verde atunci când este exprimată indiferenţa cuiva faţă de cineva, de un
    obiect sau de o situaţie.


    Dintre
    mâncărurile pe bază de praz nu putea lipsi ciorba cu o denumire de origine -
    ciorba oltenească de praz. Avem nevoie de 2 … 3 fire de praz, de o țelină
    mică, de o rădăcină de pătrunjel, de două … trei roșii sau de o conservă cu
    cuburi de roșii, de 200 de grame de fidea, de o legătură de pătrunjel și de
    zeamă de varză acră. Din rețeta tradițională putem înlocui roșiile proaspete cu
    o conservă cu cuburi de roșii, iar zeama de varză cu borș. Prazul tocat mărunt se
    călește în puțin ulei într-un vas în care mai adăugăm și două linguri de făină,
    după care se stinge cu roșiile tocate mărunt. Totul se pune la fiert într-o
    oală, în care se adaugă țelina și rădăcina de pătrunjel, tocate mărunt. După ce
    zarzavatul este fiert, se adaugă fideaua și se mai lasă la fiert la foc mic
    încă un sfert de oră. Se adaugă apoi zeama de varză sau borșul, pus la fiert
    separat, mai lăsăm 10 minute, iar la final punem sare după gust, precum și
    frunzele tocate de pătrunjel.


    Prazul este folosit
    la multe mâncăruri, cea mai populară fiind o mâncare cu praz, măsline şi sos
    tomat. De asemenea, prazul fiert în apă cu sare poate fi folosit şi ca bază
    pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. Un preparat atrăgător este
    prazul umplut cu brânză, orez, ciuperci sau carne. Pentru varianta cu brânză,
    avem nevoie de două fire de praz, de un sfert de kg de brânză de vacă, de 100
    de grame de măsline fără sâmburi, de două ouă, de cașcaval ras, de puțin unt,
    de o legătură de pătrunjel și de sare. Prazul trebuie curățat și tăiat în
    bucăți de 10 cm din care se scoate miezul. Brânza trebuie amestecată cu
    jumătate din legătura de frunze de pătrunjel, tocate mărunt, iar cu pasta pe
    care am obținut-o umplem bucățile de praz. Ungem o tavă cu unt și așezăm bucățile
    de praz. Deasupra lor punem măslinele și cele două ouă bătute, după care ținem
    tava la cuptor la foc moderat pentru circa 30 de minute, până ce începe să se rumenească. Înainte de a-l
    servi, pe prazul umplut presărăm cașcaval ras și frunze tocate de pătrunjel.

  • Mâncăruri şi preparate din praz

    Mâncăruri şi preparate din praz

    Pe măsură ce vremea se încălzeşte, apar tot
    mai multe legume proaspete folosite în preparate specifice pentru postul
    Paştelui. Asemănător cu ceapa verde, dar ceva mai mare, prazul (leek – engleză;
    poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană) este cultivat
    în special în Oltenia, ajungând să se identifice cu această provincie. Pe
    lângă utilizarea în bucătărie, prazul și-a găsit loc și în expresii ale limbii
    române precum a mânca praz, echivalentă cu a spune minciuni şi adio şi-un
    praz verde atunci când este exprimată indiferenţa cuiva faţă de cineva, de un
    obiect sau de o situaţie.


    Dintre
    mâncărurile pe bază de praz nu putea lipsi ciorba cu o denumire de origine -
    ciorba oltenească de praz. Avem nevoie de 2 … 3 fire de praz, de o țelină
    mică, de o rădăcină de pătrunjel, de două … trei roșii sau de o conservă cu
    cuburi de roșii, de 200 de grame de fidea, de o legătură de pătrunjel și de
    zeamă de varză acră. Din rețeta tradițională putem înlocui roșiile proaspete cu
    o conservă cu cuburi de roșii, iar zeama de varză cu borș. Prazul tocat mărunt se
    călește în puțin ulei într-un vas în care mai adăugăm și două linguri de făină,
    după care se stinge cu roșiile tocate mărunt. Totul se pune la fiert într-o
    oală, în care se adaugă țelina și rădăcina de pătrunjel, tocate mărunt. După ce
    zarzavatul este fiert, se adaugă fideaua și se mai lasă la fiert la foc mic
    încă un sfert de oră. Se adaugă apoi zeama de varză sau borșul, pus la fiert
    separat, mai lăsăm 10 minute, iar la final punem sare după gust, precum și
    frunzele tocate de pătrunjel.


    Prazul este folosit
    la multe mâncăruri, cea mai populară fiind o mâncare cu praz, măsline şi sos
    tomat. De asemenea, prazul fiert în apă cu sare poate fi folosit şi ca bază
    pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. Un preparat atrăgător este
    prazul umplut cu brânză, orez, ciuperci sau carne. Pentru varianta cu brânză,
    avem nevoie de două fire de praz, de un sfert de kg de brânză de vacă, de 100
    de grame de măsline fără sâmburi, de două ouă, de cașcaval ras, de puțin unt,
    de o legătură de pătrunjel și de sare. Prazul trebuie curățat și tăiat în
    bucăți de 10 cm din care se scoate miezul. Brânza trebuie amestecată cu
    jumătate din legătura de frunze de pătrunjel, tocate mărunt, iar cu pasta pe
    care am obținut-o umplem bucățile de praz. Ungem o tavă cu unt și așezăm bucățile
    de praz. Deasupra lor punem măslinele și cele două ouă bătute, după care ținem
    tava la cuptor la foc moderat pentru circa 30 de minute, până ce începe să se rumenească. Înainte de a-l
    servi, pe prazul umplut presărăm cașcaval ras și frunze tocate de pătrunjel.

  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Peste câteva zile va fi Bunavestire, sărbătoare importantă a calendarului creştin. Ziua de Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui când creştinii ortodocşi practicanți au dezlegare la peşte, în rest fiind restricţie la alimentele de origine animală. Pornind de aici, vă propunem un meniu bazat exclusiv pe peşte.



    Se poate face un platou de gustări reci pe care putem pune pastă de peşte, salată de icre, chiftele şi felii de ştiucă umplută. Salata de icre și chiftelele din carne se obțin destul de repede, pasta de pește durează un pic mai mult pentru că fileul de pește trebuie preparat în cuptor, la foc mic. Știuca umplută este un preparat care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, pielea trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente.



    Ciorba de pește se prepară foarte ușor, însă, pentru această perioadă, vă propunem un preparat specific Deltei Dunării, storceagul, la care se folosesc legume rădăcinoase. Avem nevoie de câţiva cartofi, de doi morcovi, de o ţelină, de două cepe, iar dacă avem, putem adăuga două … trei roşii şi doi ardei graşi. Avem nevoie şi de un kg de file de peşte pe care îl sărăm şi îl lăsăm la rece până când curăţăm legumele. Într-un vas cu o capacitate de 4 … 5 litri, punem la fiert morcovii şi ţelina, tăiate mărunt. Cepele se pot pune fie întregi, fie mărunţite, iar apoi cartofii, tăiaţi cubuleţe şi eventual ardeii şi roşiile, mărunţite. Spălăm de sare fileul de peşte, îl tăiem în cubuleţe pe care le punem la fiert cel mult un sfert de oră, la foc mic.



    Acrim cu puţină zeamă de lămâie, iar spre final amestecăm un gălbenuş de ou cu câteva linguri de smântână şi turnăm în oală, presărând şi mărar tocat. Luăm vasul de pe foc, îl acoperim şi îl lăsăm câteva minute pentru ca să se amestece aromele după care storceagul poate fi servit imediat.



    Pentru felul principal vă propunem un crap umplut, pregătit în cuptor. Avem nevoie de un crap de circa 2 kg, care trebuie curăţat de solzi, eviscerat, spălat, iar apoi sărat atât în interior, cât şi pe exterior. Facem o umplutură de ciuperci şi orez pe care umplem burta crapului. Avem nevoie de circa jumătate de kg de ciuperci, jumătate de kilogram de roşii, o ceaşcă de orez, două cepe, o căpăţână de usturoi, pătrunjel verde, sare şi piper.



    Ciupercile, tăiate felii, trebuie călite uşor în ulei, împreună cu ceapa tăiată solzişori, după care înăbuşim totul cu puţină apă şi adăugăm orezul, pătrunjelul verde, tocat mărunt şi sare. În tavă se toarnă suc de roşii şi puţin vin alb, rezultând un sos cu care stropim crapul care, atunci când este gata, capătă o culoare arămie.


  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Peste câteva zile va fi Bunavestire, sărbătoare importantă a calendarului creştin. Ziua de Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui când creştinii ortodocşi practicanți au dezlegare la peşte, în rest fiind restricţie la alimentele de origine animală. Pornind de aici, vă propunem un meniu bazat exclusiv pe peşte.



    Se poate face un platou de gustări reci pe care putem pune pastă de peşte, salată de icre, chiftele şi felii de ştiucă umplută. Salata de icre și chiftelele din carne se obțin destul de repede, pasta de pește durează un pic mai mult pentru că fileul de pește trebuie preparat în cuptor, la foc mic. Știuca umplută este un preparat care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, pielea trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente.



    Ciorba de pește se prepară foarte ușor, însă, pentru această perioadă, vă propunem un preparat specific Deltei Dunării, storceagul, la care se folosesc legume rădăcinoase. Avem nevoie de câţiva cartofi, de doi morcovi, de o ţelină, de două cepe, iar dacă avem, putem adăuga două … trei roşii şi doi ardei graşi. Avem nevoie şi de un kg de file de peşte pe care îl sărăm şi îl lăsăm la rece până când curăţăm legumele. Într-un vas cu o capacitate de 4 … 5 litri, punem la fiert morcovii şi ţelina, tăiate mărunt. Cepele se pot pune fie întregi, fie mărunţite, iar apoi cartofii, tăiaţi cubuleţe şi eventual ardeii şi roşiile, mărunţite. Spălăm de sare fileul de peşte, îl tăiem în cubuleţe pe care le punem la fiert cel mult un sfert de oră, la foc mic.



    Acrim cu puţină zeamă de lămâie, iar spre final amestecăm un gălbenuş de ou cu câteva linguri de smântână şi turnăm în oală, presărând şi mărar tocat. Luăm vasul de pe foc, îl acoperim şi îl lăsăm câteva minute pentru ca să se amestece aromele după care storceagul poate fi servit imediat.



    Pentru felul principal vă propunem un crap umplut, pregătit în cuptor. Avem nevoie de un crap de circa 2 kg, care trebuie curăţat de solzi, eviscerat, spălat, iar apoi sărat atât în interior, cât şi pe exterior. Facem o umplutură de ciuperci şi orez pe care umplem burta crapului. Avem nevoie de circa jumătate de kg de ciuperci, jumătate de kilogram de roşii, o ceaşcă de orez, două cepe, o căpăţână de usturoi, pătrunjel verde, sare şi piper.



    Ciupercile, tăiate felii, trebuie călite uşor în ulei, împreună cu ceapa tăiată solzişori, după care înăbuşim totul cu puţină apă şi adăugăm orezul, pătrunjelul verde, tocat mărunt şi sare. În tavă se toarnă suc de roşii şi puţin vin alb, rezultând un sos cu care stropim crapul care, atunci când este gata, capătă o culoare arămie.


  • Plăcintă cu brânză

    Plăcintă cu brânză

    În calendarul ortodox, la sfârşitul
    acestei săptămâni este Lăsata Secului la brânză, care marchează ultima zi când
    se mai poate mânca de dulce, adică ouă,
    peşte şi lactate, înainte de a începe Postul Paştelui. În Muntenia, există un
    obicei ca nora să prepare plăcinte cu brânză dulce şi stafide pe care le oferă
    apoi soacrei, pentru ca relaţia dintre cele două să rămână dulce şi în
    perioada Postului Paştelui.

    Pentru a pregăti o plăcintă cu brânză dulce şi
    stafide avem nevoie de jumătate de kg de făină, de jumătate de kg de brânză de
    vaci, de o cană cu lapte, de unt sau smântână, de zahăr şi zahăr vanilat, de
    100 de grame de stafide, de esenţă de rom, de puţin ulei şi de două gălbenuşuri
    de ou. Făina trebuie amestecată cu drojdia, cu două, trei linguri de zahăr şi
    cu puţin unt sau cu 2 … 3 linguri de smântână şi se frământă aluatul, după
    care se întind două foi. Una dintre aceste foi se întinde în tava unsă cu puţin
    unt. Pentru umplutură, se amestecă brânza cu două gălbenuşuri, cu două linguri
    cu smântână, cu 3 … 4 linguri de zahăr, cu un plic de zahăr vanilat şi cu
    stafidele. Se omogenizează şi apoi se întinde peste foaia de aluat, după care
    deasupra se pune cealaltă foaie de aluat. Aluatul trebuie înţepat cu o
    furculiţă, din loc în loc, după care tava se pune în cuptor pentru circa
    jumătate de oră, la foc potrivit. După ce se scoate tava din cuptor, se presară
    zahăr pudră peste plăcintă, se porţionează şi se serveşte caldă.


    În
    partea estică a României întâlnim aşa-numita
    plăcintă dobrogeană. Poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de
    brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul
    umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra,
    încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel
    puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine
    din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de
    oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă.

    Plăcinta
    dobrogeană este coaptă întotdeauna într-o tavă rotundă. Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau
    sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse
    apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face
    în spirală,
    plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii. Se
    introduce tava în cuptor pentru circa un sfert
    de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se
    toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat
    cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat.



  • Plăcintă cu brânză

    Plăcintă cu brânză

    În calendarul ortodox, la sfârşitul
    acestei săptămâni este Lăsata Secului la brânză, care marchează ultima zi când
    se mai poate mânca de dulce, adică ouă,
    peşte şi lactate, înainte de a începe Postul Paştelui. În Muntenia, există un
    obicei ca nora să prepare plăcinte cu brânză dulce şi stafide pe care le oferă
    apoi soacrei, pentru ca relaţia dintre cele două să rămână dulce şi în
    perioada Postului Paştelui.

    Pentru a pregăti o plăcintă cu brânză dulce şi
    stafide avem nevoie de jumătate de kg de făină, de jumătate de kg de brânză de
    vaci, de o cană cu lapte, de unt sau smântână, de zahăr şi zahăr vanilat, de
    100 de grame de stafide, de esenţă de rom, de puţin ulei şi de două gălbenuşuri
    de ou. Făina trebuie amestecată cu drojdia, cu două, trei linguri de zahăr şi
    cu puţin unt sau cu 2 … 3 linguri de smântână şi se frământă aluatul, după
    care se întind două foi. Una dintre aceste foi se întinde în tava unsă cu puţin
    unt. Pentru umplutură, se amestecă brânza cu două gălbenuşuri, cu două linguri
    cu smântână, cu 3 … 4 linguri de zahăr, cu un plic de zahăr vanilat şi cu
    stafidele. Se omogenizează şi apoi se întinde peste foaia de aluat, după care
    deasupra se pune cealaltă foaie de aluat. Aluatul trebuie înţepat cu o
    furculiţă, din loc în loc, după care tava se pune în cuptor pentru circa
    jumătate de oră, la foc potrivit. După ce se scoate tava din cuptor, se presară
    zahăr pudră peste plăcintă, se porţionează şi se serveşte caldă.


    În
    partea estică a României întâlnim aşa-numita
    plăcintă dobrogeană. Poate fi făcută cu umplutură de brânză dulce sau de
    brânză sărată, cu foile dispuse în straturi sau răsucite în jurul
    umpluturii sau, pur şi simplu, cu foile de aluat cu umplutura deasupra,
    încreţite cu mâna, ca atunci când mototolim o coală de hârtie. Avem nevoie de cel
    puţin jumătate de kg de brânză dulce sau sărată şi, cum această reţetă provine
    din lumea crescătorilor de oi, se foloseşte preponderent brânză şi iaurt de
    oaie. Mai avem nevoie de 6 ouă şi, desigur, de foi subţiri de plăcintă.

    Plăcinta
    dobrogeană este coaptă întotdeauna într-o tavă rotundă. Amestecăm jumătate de kilogram de brânză dulce sau
    sărată cu trei ouă. Umplutura se pune pe foaia de aluat, unsă cu puţin ulei, apoi se rulează asemenea ştrudelului, iar sulurile de plăcintă sunt puse
    apoi cap la cap în tavă. Aşezarea în tavă se face
    în spirală,
    plecând de la margine se ajunge în mijlocul tăvii. Se
    introduce tava în cuptor pentru circa un sfert
    de oră, cât să înceapă să se rumenească, după care se
    toarnă deasupra jumătate de kg de iaurt gros, amestecat
    cu 3 ouă. Se lasă tava în cuptor încă vreo 20 de minute, după care plăcinta poate fi servită imediat.



  • Mâncare ţărănească cu pui

    Mâncare ţărănească cu pui

    Una dintre mâncărurile specifice în
    mediul rural, dar pregătită şi la serbările câmpeneşti, este puiul pregătit cu
    diferite legume, în funcţie de care avem mai multe variante. Într-o carte de
    bucate apărută în urmă cu peste 60 de ani am întâlnit o astfel de reţetă,
    preluată la rându-i dintr-o scriere mai veche, redactată într-o formă arhaică.
    Puiul, despre care se spunea că fusese crescut în gospodărie şi hrănit natural,
    trebuia desfăcut în câteva bucăţi.

    Într-un vas dat cu untură se punea la bază
    un strat de ceapă tocată mărunt şi câteva roşii jupuite de piele. După ce se
    înmuia ceapa şi se stingea în bulion sau în suc de roşii, se adăugau bucăţile de
    pui, precum şi câteva şuviţe de ardei gras, mărar şi frunze tocate de
    pătrunjel, un ardei iute pentru a condimenta această mâncare şi sare după gust.
    Se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic, fie pe aragaz, fie deasupra
    jarului, dacă această mâncare este pregătită în aer liber.


    O altă variantă cu un mod de preparare
    asemănător este ostropelul, la care se foloseşte şi usturoi. Avem nevoie de un
    pui, de câteva pulpe de pui sau de partea inferioară a pulpelor de pui, de două cepe, de câţiva
    căţei de usturoi, de câteva roşii sau de suc de roşii, de ulei, de puţin vin
    alb, o foaie de dafin, piper, cimbru, o legătură de pătrunjel şi sare. Puiul
    trebuie tranşat în bucăţi potrivit de mari pe care le spălăm, le scurgem de apă
    şi apoi le rumenim în ulei într-o tigaie sau într-un ceaun.

    Tot în ulei călim
    uşor ceapa, tăiată solzişori şi apoi adăugăm roşiile tăiate cubuleţe sau sucul
    de roşii, un fir de cimbru, o foaie de dafin şi câteva boabe de piper. Într-un
    vas punem ceapa călită amestecată cu roşii şi cu celelalte ingrediente, precum
    şi carnea de pui rumenită. Adăugăm apă sau, eventual, un pahar cu vin şi lăsăm
    să fiarbă înăbuşit, la foc mic, până ce sosul scade. Ostropelul poate fi servit
    împreună cu o porţie de mămăligă şi cu murături.


    O variantă boierească
    este cea în care carnea de pui este combinată cu conopida. Avem nevoie de un pui, de un pahar cu smântână, coajă de lămâie, câteva
    linguri de făină, o legătură de pătrunjel și, desigur, de o conopidă. Tăiem
    puiul în câteva bucăți și, fiind o rețetă boierească, îl rumenim în unt după
    care adăugăm puțină supă, lăsându-l să fiarbă înăbușit.

    Tot în unt rumenim și
    câteva linguri de făină, obținând un rântaș pe care îl turnăm, după ce l-am
    subțiat cu puțină supă, peste bucățile de pui. Desfacem o conopidă în buchete
    mici, pe care le punem la fiert pentru circa jumătate de oră împreună cu
    bucățile de carne. Spre final, presărăm coajă rasă de lămâie și punem sare după
    gust. Atunci când mâncarea este pusă în farfurii, deasupra se toarnă puțină
    smântână și se presară frunze tocate de pătrunjel.

  • Mâncare ţărănească cu pui

    Mâncare ţărănească cu pui

    Una dintre mâncărurile specifice în
    mediul rural, dar pregătită şi la serbările câmpeneşti, este puiul pregătit cu
    diferite legume, în funcţie de care avem mai multe variante. Într-o carte de
    bucate apărută în urmă cu peste 60 de ani am întâlnit o astfel de reţetă,
    preluată la rându-i dintr-o scriere mai veche, redactată într-o formă arhaică.
    Puiul, despre care se spunea că fusese crescut în gospodărie şi hrănit natural,
    trebuia desfăcut în câteva bucăţi.

    Într-un vas dat cu untură se punea la bază
    un strat de ceapă tocată mărunt şi câteva roşii jupuite de piele. După ce se
    înmuia ceapa şi se stingea în bulion sau în suc de roşii, se adăugau bucăţile de
    pui, precum şi câteva şuviţe de ardei gras, mărar şi frunze tocate de
    pătrunjel, un ardei iute pentru a condimenta această mâncare şi sare după gust.
    Se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic, fie pe aragaz, fie deasupra
    jarului, dacă această mâncare este pregătită în aer liber.


    O altă variantă cu un mod de preparare
    asemănător este ostropelul, la care se foloseşte şi usturoi. Avem nevoie de un
    pui, de câteva pulpe de pui sau de partea inferioară a pulpelor de pui, de două cepe, de câţiva
    căţei de usturoi, de câteva roşii sau de suc de roşii, de ulei, de puţin vin
    alb, o foaie de dafin, piper, cimbru, o legătură de pătrunjel şi sare. Puiul
    trebuie tranşat în bucăţi potrivit de mari pe care le spălăm, le scurgem de apă
    şi apoi le rumenim în ulei într-o tigaie sau într-un ceaun.

    Tot în ulei călim
    uşor ceapa, tăiată solzişori şi apoi adăugăm roşiile tăiate cubuleţe sau sucul
    de roşii, un fir de cimbru, o foaie de dafin şi câteva boabe de piper. Într-un
    vas punem ceapa călită amestecată cu roşii şi cu celelalte ingrediente, precum
    şi carnea de pui rumenită. Adăugăm apă sau, eventual, un pahar cu vin şi lăsăm
    să fiarbă înăbuşit, la foc mic, până ce sosul scade. Ostropelul poate fi servit
    împreună cu o porţie de mămăligă şi cu murături.


    O variantă boierească
    este cea în care carnea de pui este combinată cu conopida. Avem nevoie de un pui, de un pahar cu smântână, coajă de lămâie, câteva
    linguri de făină, o legătură de pătrunjel și, desigur, de o conopidă. Tăiem
    puiul în câteva bucăți și, fiind o rețetă boierească, îl rumenim în unt după
    care adăugăm puțină supă, lăsându-l să fiarbă înăbușit.

    Tot în unt rumenim și
    câteva linguri de făină, obținând un rântaș pe care îl turnăm, după ce l-am
    subțiat cu puțină supă, peste bucățile de pui. Desfacem o conopidă în buchete
    mici, pe care le punem la fiert pentru circa jumătate de oră împreună cu
    bucățile de carne. Spre final, presărăm coajă rasă de lămâie și punem sare după
    gust. Atunci când mâncarea este pusă în farfurii, deasupra se toarnă puțină
    smântână și se presară frunze tocate de pătrunjel.

  • … de Buzău

    … de Buzău

    Buzăul se remarcă prin câteva produse cu denumire de origine, fiecare
    cu o poveste legată de târgurile organizate într-o zonă cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice
    româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.


    Există covrigii de
    Buzău, mici, cu un diametru de 7… 8 centimetri, vânduţi la şir, adică legaţi cu o sfoară, la uşa brutăriei.
    Se fac din aluat dospit şi sunt copţi în mod tradiţional în cuptoare pe vatră.
    Se pare că ei au apărut prin 1800 fiind aduşi de negustorii greci care se stabiliseră
    în zona Buzăului, aceşti covrigi fiind oferiţi în cârciumi împreună cu băutura
    comandată.


    Există şi două sortimente
    de cârnaţi specifice zonei Buzăului: babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi. În mod
    sigur, preparate asemănătoare
    din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
    ei au devenit cunoscuţi tot datorită târgurilor organizate aici. Cel mai
    cunoscut era Drăgaica, târg care se ţinea în iunie, iar documente de la
    începutul secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute
    pastrama de oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.
    Iniţial, cârnaţii de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda,
    amestecată cu seu de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest
    amestec era pus în maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În
    reţetă a fost introdusă şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea
    de oaie.


    Venirea în zona
    Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de naţionalitate
    bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la modificarea reţetei
    cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au înfiinţat aşa-numitele
    sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai bine, adică să cultive
    legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu ardei iute roşu a dus la
    modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a apărut, se pare, babicul de
    Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă nu cu carne de oaie sau de
    vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de otomani. Metoda de
    preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată
    cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi
    iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează
    cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat,
    căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta
    procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de
    vită. În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi,
    desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.