Radio România Internațional

Tag: bucatarie romaneasca

  • … de Buzău

    … de Buzău

    Buzăul se remarcă prin câteva produse cu denumire de origine, fiecare
    cu o poveste legată de târgurile organizate într-o zonă cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice
    româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.


    Există covrigii de
    Buzău, mici, cu un diametru de 7… 8 centimetri, vânduţi la şir, adică legaţi cu o sfoară, la uşa brutăriei.
    Se fac din aluat dospit şi sunt copţi în mod tradiţional în cuptoare pe vatră.
    Se pare că ei au apărut prin 1800 fiind aduşi de negustorii greci care se stabiliseră
    în zona Buzăului, aceşti covrigi fiind oferiţi în cârciumi împreună cu băutura
    comandată.


    Există şi două sortimente
    de cârnaţi specifice zonei Buzăului: babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi. În mod
    sigur, preparate asemănătoare
    din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
    ei au devenit cunoscuţi tot datorită târgurilor organizate aici. Cel mai
    cunoscut era Drăgaica, târg care se ţinea în iunie, iar documente de la
    începutul secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute
    pastrama de oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.
    Iniţial, cârnaţii de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda,
    amestecată cu seu de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest
    amestec era pus în maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În
    reţetă a fost introdusă şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea
    de oaie.


    Venirea în zona
    Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de naţionalitate
    bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la modificarea reţetei
    cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au înfiinţat aşa-numitele
    sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai bine, adică să cultive
    legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu ardei iute roşu a dus la
    modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a apărut, se pare, babicul de
    Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă nu cu carne de oaie sau de
    vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de otomani. Metoda de
    preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată
    cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi
    iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează
    cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat,
    căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta
    procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de
    vită. În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi,
    desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.

  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, pregătită repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Toba este un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este obţinută industrial. În mod tradiţional, se foloseşte stomacul de porc care, după sacrificarea animalului, este frecat cu sare şi curăţat de membrana interioară, după care este lăsat într-un amestec de apă şi oţet în care se pune şi o ceapă tăiată în patru, în scopul îndepărtării mirosului neplăcut.



    Bucăţile de carne, urechile, şoriciul, limba, inima, ficatul şi rinichii, toate spălate şi curăţate, sunt puse la fiert, împreună cu două foi de dafin, cu câteva boabe de piper şi de ienibahar, cu o ceapă intreagă şi cu o lingură de sare. După ce au fiert, carnea şi tot ceea ce a mai fost pus la fiert trebuie tăiate în bucăţi mai mici. Cu toate aceste bucăţi se umple aşa-numita tobă. După ce a fost umplută, trebuie cusută deschizătura.



    În continuare, toba trebuie înţepată uşor în mai multe părţi înainte de a o pune la fiert din nou, la foc potrivit, în aceeaşi zeamă, amestecată cu usturoi pisat, pentru circa 30 de minute. Apoi, toba trebuie lăsată să se răcească între două funduri de lemn, unde este pusă la presat pentru a elimina surplusul de zeamă. Toba poate fi dată la afumat. Se păstrează la rece, se serveşte feliată, pe platoul de aperitive, alături de şorici, jumări, felii de lebăr, caltaboş şi de cârnaţi afumaţi sau semiafumaţi, cu sau fără boia.



    Felul principal pentru masa de Crăciun a românilor este alcătuit din friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi, puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi din tradiţionalele sarmale cu carne de porc şi învelite în foi de varză murată.



    Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.

  • Preparate de Crăciun

    Preparate de Crăciun

    Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, pregătită repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.



    Toba este un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este obţinută industrial. În mod tradiţional, se foloseşte stomacul de porc care, după sacrificarea animalului, este frecat cu sare şi curăţat de membrana interioară, după care este lăsat într-un amestec de apă şi oţet în care se pune şi o ceapă tăiată în patru, în scopul îndepărtării mirosului neplăcut.



    Bucăţile de carne, urechile, şoriciul, limba, inima, ficatul şi rinichii, toate spălate şi curăţate, sunt puse la fiert, împreună cu două foi de dafin, cu câteva boabe de piper şi de ienibahar, cu o ceapă intreagă şi cu o lingură de sare. După ce au fiert, carnea şi tot ceea ce a mai fost pus la fiert trebuie tăiate în bucăţi mai mici. Cu toate aceste bucăţi se umple aşa-numita tobă. După ce a fost umplută, trebuie cusută deschizătura.



    În continuare, toba trebuie înţepată uşor în mai multe părţi înainte de a o pune la fiert din nou, la foc potrivit, în aceeaşi zeamă, amestecată cu usturoi pisat, pentru circa 30 de minute. Apoi, toba trebuie lăsată să se răcească între două funduri de lemn, unde este pusă la presat pentru a elimina surplusul de zeamă. Toba poate fi dată la afumat. Se păstrează la rece, se serveşte feliată, pe platoul de aperitive, alături de şorici, jumări, felii de lebăr, caltaboş şi de cârnaţi afumaţi sau semiafumaţi, cu sau fără boia.



    Felul principal pentru masa de Crăciun a românilor este alcătuit din friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi, puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi din tradiţionalele sarmale cu carne de porc şi învelite în foi de varză murată.



    Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.

  • Pomana porcului

    Pomana porcului

    Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20
    decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează
    să fie preparat pentru masa de Crăciun.
    Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul,
    slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că
    porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, de pe urma
    acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi
    carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură.



    În gospodăriile din
    Transilvania, provincie unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum,
    sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. La
    sacrificarea rituală a porcului este tradiţia de a pregăti aşa-numita pomană a
    porcului, o mâncare oferită celor care au participat la această operaţiune.


    Cum ajungem la pomana porcului, un preparat
    necesar după atâta muncă şi, eventual, după ţuica fiartă care este servită
    tradiţional atunci când tranşarea se face în aer liber? Într-un vas de tuci
    (fontă) se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea
    abdominală a porcului şi din care se obţine untura. După ce se topeşte
    grăsimea, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi
    pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi
    lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând
    din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi
    mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi
    punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă,
    împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.

  • Pomana porcului

    Pomana porcului

    Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20
    decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează
    să fie preparat pentru masa de Crăciun.
    Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul,
    slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că
    porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, de pe urma
    acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi
    carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură.



    În gospodăriile din
    Transilvania, provincie unde carnea de porc are o pondere mai mare în consum,
    sunt sacrificaţi doi porci, unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou. La
    sacrificarea rituală a porcului este tradiţia de a pregăti aşa-numita pomană a
    porcului, o mâncare oferită celor care au participat la această operaţiune.


    Cum ajungem la pomana porcului, un preparat
    necesar după atâta muncă şi, eventual, după ţuica fiartă care este servită
    tradiţional atunci când tranşarea se face în aer liber? Într-un vas de tuci
    (fontă) se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea
    abdominală a porcului şi din care se obţine untura. După ce se topeşte
    grăsimea, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi
    pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi
    lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând
    din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi
    mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi
    punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă,
    împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.

  • Merele, de la mâncare la desert

    Merele, de la mâncare la desert

    Dacă veţi călători în partea sudică a
    Transilvaniei, în partea unde se află satele săseşti şi bisericile fortificate
    săseşti şi dacă veţi parcurge meniurile restaurantelor şi ale pensiunilor, veţi
    sesiza existenţa unor preparate care ţin de cultura gastronomică a saşilor,
    etnici germani care s-au stabilit aici în urmă cu un mileniu. Unul dintre ele
    este supa de mere, care, la fel ca și cea de vișine, este ceva diferit față de
    gastronomia românească.

    Supa de mere se prepară de obicei în timpul verii când
    merele sunt încă acrișoare. Pentru a prepara o supă de mere avem nevoie de 8
    … 10 mere acrişoare, 2 linguri de făină, 2 linguri de zahăr, 100 de mililitri
    de smântână. Se mai poate adăuga puţină scorţişoară. Merele trebuie curăţate de
    coajă şi de seminţe, apoi tăiate în cubuleţe şi puse la fiert în 2 litri de
    apă, împreună cu zahărul şi cu puţină sare. După ce au fiert, cam intr-un sfert
    de oră, merele trebuie pasate. Separat facem un amestec dintr-un gălbenuş de
    ou, făină şi smântână pe care îl turnăm în zeama în care se află merele pasate
    şi, pentru puţin timp, se lasă la foc mic, amestecându-se în vederea
    omogenizării compoziţiei. La sfârşit se poate adăuga puţin vin alb. Există şi
    variante ale supei de mere în care se adaugă costiţă afumată de porc sau carne
    de pui. Se folosesc, de exemplu, măruntaie de pui (ficat, pipote şi inimi) care
    se pun la fiert în oală înaintea merelor. După ce carnea a fiert, introducem în
    oală, merele curăţate de coajă şi tăiate felii. La sfârşit, dregem cu smântână
    şi cu un gălbenuş de ou această supă de mere cu carne, peste care putem presăra
    frunze tocate de pătrunjel.


    Unele soiuri de mere pot
    fi folosite împreună cu preparate la grătar. Tăiate în rondele cu grosimea de
    un deget și curățate de cotor și de sâmburi, merele pot fi puse puțin pe grătar
    și pot fi prezentate pe farfurie sub o felie de carne, mușchi sau cotlet
    dezosat, pregătită de asemenea pe grătar.


    Sunt multe deserturi la care folosim mere, cea mai
    populară fiind plăcinta cu mere. Avem nevoie de două kg de mere, un sfert de kg
    de zahăr, un sfert de kg de făină, un pachet de 200 de grame de margarină şi
    praf de copt. Margarina trebuie amestecată cu făina, cu praful de copt şi, dacă
    este cazul, cu puţină apă pentru omogenizarea aluatului care trebuie să aibă o
    anumită consistenţă şi care trebuie lăsat în frigider circa o oră.

    Separat se
    face umplutura. Merele se dau pe răzătoare, se storc de zeamă şi se amestecă cu
    zahărul şi, eventual, cu puţină scorţişoară. Aluatul se împarte în două părţi
    astfel încât să obţinem două foi care se vor întinde într-o tavă de cuptor.
    Punem umplutura peste prima foaie, apoi peste umplutură întindem cea de a doua
    foaie, presând pe margini pentru ca umplutura de mere să nu iasă la suprafaţă.
    De asemenea, înainte de a introduce tava în cuptor, aluatul trebuie înţepat des
    cu o scobitoare sau cu o furculiţă. Tava trebuie ţinută în cuptor la foc mic
    până când aluatul începe să se rumenească. După ce s-a răcit, se presară zahăr
    pudră şi se porţionează.

  • Merele, de la mâncare la desert

    Merele, de la mâncare la desert

    Dacă veţi călători în partea sudică a
    Transilvaniei, în partea unde se află satele săseşti şi bisericile fortificate
    săseşti şi dacă veţi parcurge meniurile restaurantelor şi ale pensiunilor, veţi
    sesiza existenţa unor preparate care ţin de cultura gastronomică a saşilor,
    etnici germani care s-au stabilit aici în urmă cu un mileniu. Unul dintre ele
    este supa de mere, care, la fel ca și cea de vișine, este ceva diferit față de
    gastronomia românească.

    Supa de mere se prepară de obicei în timpul verii când
    merele sunt încă acrișoare. Pentru a prepara o supă de mere avem nevoie de 8
    … 10 mere acrişoare, 2 linguri de făină, 2 linguri de zahăr, 100 de mililitri
    de smântână. Se mai poate adăuga puţină scorţişoară. Merele trebuie curăţate de
    coajă şi de seminţe, apoi tăiate în cubuleţe şi puse la fiert în 2 litri de
    apă, împreună cu zahărul şi cu puţină sare. După ce au fiert, cam intr-un sfert
    de oră, merele trebuie pasate. Separat facem un amestec dintr-un gălbenuş de
    ou, făină şi smântână pe care îl turnăm în zeama în care se află merele pasate
    şi, pentru puţin timp, se lasă la foc mic, amestecându-se în vederea
    omogenizării compoziţiei. La sfârşit se poate adăuga puţin vin alb. Există şi
    variante ale supei de mere în care se adaugă costiţă afumată de porc sau carne
    de pui. Se folosesc, de exemplu, măruntaie de pui (ficat, pipote şi inimi) care
    se pun la fiert în oală înaintea merelor. După ce carnea a fiert, introducem în
    oală, merele curăţate de coajă şi tăiate felii. La sfârşit, dregem cu smântână
    şi cu un gălbenuş de ou această supă de mere cu carne, peste care putem presăra
    frunze tocate de pătrunjel.


    Unele soiuri de mere pot
    fi folosite împreună cu preparate la grătar. Tăiate în rondele cu grosimea de
    un deget și curățate de cotor și de sâmburi, merele pot fi puse puțin pe grătar
    și pot fi prezentate pe farfurie sub o felie de carne, mușchi sau cotlet
    dezosat, pregătită de asemenea pe grătar.


    Sunt multe deserturi la care folosim mere, cea mai
    populară fiind plăcinta cu mere. Avem nevoie de două kg de mere, un sfert de kg
    de zahăr, un sfert de kg de făină, un pachet de 200 de grame de margarină şi
    praf de copt. Margarina trebuie amestecată cu făina, cu praful de copt şi, dacă
    este cazul, cu puţină apă pentru omogenizarea aluatului care trebuie să aibă o
    anumită consistenţă şi care trebuie lăsat în frigider circa o oră.

    Separat se
    face umplutura. Merele se dau pe răzătoare, se storc de zeamă şi se amestecă cu
    zahărul şi, eventual, cu puţină scorţişoară. Aluatul se împarte în două părţi
    astfel încât să obţinem două foi care se vor întinde într-o tavă de cuptor.
    Punem umplutura peste prima foaie, apoi peste umplutură întindem cea de a doua
    foaie, presând pe margini pentru ca umplutura de mere să nu iasă la suprafaţă.
    De asemenea, înainte de a introduce tava în cuptor, aluatul trebuie înţepat des
    cu o scobitoare sau cu o furculiţă. Tava trebuie ţinută în cuptor la foc mic
    până când aluatul începe să se rumenească. După ce s-a răcit, se presară zahăr
    pudră şi se porţionează.

  • Legume conservate în oţet

    Legume conservate în oţet


    Castraveţii şi gogoşarii conservaţi în oţet sunt legumele ce mai des întâlnite în cămările româneşti.


    Conservarea gogoşarilor în oţet este întâlnită nu numai in România, ci şi în alte state europene. De dimensiunea unei castane şi sub denumirea de “red cherry pepper”, acri, datorită oţetului în care au fost conservaţi şi dulci, din cauza zahărului adăugat ca ingredient în cursul procesului de conservare, aceşti mini-gogoşari sunt umpluţi cu brânză grasă.



    Gogoşarii de pe pieţele româneşti au dimensiuni mult mai mari şi pot fi umpluţi nu doar cu brânză, ci şi cu varză albă, varză roşie sau conopidă. Pot fi conservaţi în saramură precum gogonelele sau varza acră, cât şi în oţet. Pentru gogoşarii umpluţi cu varză, avem nevoie de 5 kg de gogoşari, de una sau două verze albe, de două ţeline mari, de un kg de morcovi, de un litru de oţet şi de puţin ulei, de piper boabe, de câteva foi de dafin, de câteva linguri de miere şi de sare.



    După spălare, gogoşarilor li se îndepărtează cu grijă codiţa, cotorul şi eventualele seminţe rămase în interior. Se toacă varza, morcovii şi telina se trec prin răzătoare, toate aceste legume fiind apoi amestecate într-un vas în care adăugăm puţin ulei şi câteva boabe de piper negru. Gogoşarii trebuie umpluţi cu acest amestec, care poate fi îndesat cu ajutorul unei linguriţe.



    Gogoşarii astfel umpluţi sunt aşezaţi apoi în borcane. Peste ei turnăm un amestec de apă şi oţet, proporţia fiind de 2,5 litri de apă la un litru de oţet. În timpul fierberii acestui amestec, adăugăm o lingură de sare pentru fiecare litru de apă şi câte o lingură de zahăr sau miere, precum şi două, trei foi de dafin. După ce a ajuns la fierbere, turnăm acest amestec peste gogoşarii din borcane, având grijă ca aceştia să fie acoperiţi integral şi punem imediat o folie de celofan la gura borcanului, pe care o întindem şi o legăm cu un elastic sau cu o sfoară.



    Pot fi consumaţi după circa o săptămână ca salată împreună cu o friptură. În mod asemănător, gogoşarii pot fi umpluţi, în loc de varză, cu buchete de conopidă. Cea mai frecventă şi simplă metodă de conservare rămâne aceea de a tăia gogoşarii în 4 sau în şase părţi şi de a-i conserva ca atare într-un amestec de apă şi oţet.



    Şi castraveţii pot fi conservaţi în oţet, la fel ca şi gogoşarii. Împreună cu castraveţii, în borcane pot fi adăugate cepe de dimensiuni mici sau felii de ceapă, boabe de muştar şi beţe de mărar, câteva fâşii de hrean şi câteva boabe de piper. Se foloseşte acelaşi amestec de apă, oţet, miere sau zahăr.


  • Legume conservate în oţet

    Legume conservate în oţet


    Castraveţii şi gogoşarii conservaţi în oţet sunt legumele ce mai des întâlnite în cămările româneşti.


    Conservarea gogoşarilor în oţet este întâlnită nu numai in România, ci şi în alte state europene. De dimensiunea unei castane şi sub denumirea de “red cherry pepper”, acri, datorită oţetului în care au fost conservaţi şi dulci, din cauza zahărului adăugat ca ingredient în cursul procesului de conservare, aceşti mini-gogoşari sunt umpluţi cu brânză grasă.



    Gogoşarii de pe pieţele româneşti au dimensiuni mult mai mari şi pot fi umpluţi nu doar cu brânză, ci şi cu varză albă, varză roşie sau conopidă. Pot fi conservaţi în saramură precum gogonelele sau varza acră, cât şi în oţet. Pentru gogoşarii umpluţi cu varză, avem nevoie de 5 kg de gogoşari, de una sau două verze albe, de două ţeline mari, de un kg de morcovi, de un litru de oţet şi de puţin ulei, de piper boabe, de câteva foi de dafin, de câteva linguri de miere şi de sare.



    După spălare, gogoşarilor li se îndepărtează cu grijă codiţa, cotorul şi eventualele seminţe rămase în interior. Se toacă varza, morcovii şi telina se trec prin răzătoare, toate aceste legume fiind apoi amestecate într-un vas în care adăugăm puţin ulei şi câteva boabe de piper negru. Gogoşarii trebuie umpluţi cu acest amestec, care poate fi îndesat cu ajutorul unei linguriţe.



    Gogoşarii astfel umpluţi sunt aşezaţi apoi în borcane. Peste ei turnăm un amestec de apă şi oţet, proporţia fiind de 2,5 litri de apă la un litru de oţet. În timpul fierberii acestui amestec, adăugăm o lingură de sare pentru fiecare litru de apă şi câte o lingură de zahăr sau miere, precum şi două, trei foi de dafin. După ce a ajuns la fierbere, turnăm acest amestec peste gogoşarii din borcane, având grijă ca aceştia să fie acoperiţi integral şi punem imediat o folie de celofan la gura borcanului, pe care o întindem şi o legăm cu un elastic sau cu o sfoară.



    Pot fi consumaţi după circa o săptămână ca salată împreună cu o friptură. În mod asemănător, gogoşarii pot fi umpluţi, în loc de varză, cu buchete de conopidă. Cea mai frecventă şi simplă metodă de conservare rămâne aceea de a tăia gogoşarii în 4 sau în şase părţi şi de a-i conserva ca atare într-un amestec de apă şi oţet.



    Şi castraveţii pot fi conservaţi în oţet, la fel ca şi gogoşarii. Împreună cu castraveţii, în borcane pot fi adăugate cepe de dimensiuni mici sau felii de ceapă, boabe de muştar şi beţe de mărar, câteva fâşii de hrean şi câteva boabe de piper. Se foloseşte acelaşi amestec de apă, oţet, miere sau zahăr.


  • Cârnaţi de Pleşcoi

    Cârnaţi de Pleşcoi

    Cârnaţii de Pleşcoi au
    intrat, la începutul acestei luni, pe lista produselor cu indicaţie geografică
    protejată în Uniunea europeană. Pe această listă sunt înregistrate peste 1450
    de produse alimentare, printre ele figurând, alte cinci produse româneşti: scrumbia
    de Dunăre afumată, novac adumat din Ţara Bârsei, telemeaua de Ibăneşti, salamul
    de Sibiu şi magiunul de prune de Topoloveni.


    Cârnaţii de Pleşcoi sunt
    produşi în judeţul Buzău în mai multe localităţi
    printre care şi cea care dă numele produsului. Preparate asemănătoare din
    carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
    ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-un loc cu
    mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti:
    Ţara Românească, Moldova şi Transilvania. Cel mai cunoscut târg era Drăgaica,
    organizat în cursul lunii iunie la Buzău, iar documente de la începutul
    secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de
    oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.

    Iniţial, cârnaţii
    de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu
    de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în
    maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În reţetă a fost
    introdusă apoi şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.
    Sosirea în zona Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de
    naţionalitate bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la
    modificarea reţetei cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au
    înfiinţat aşa-numitele sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai
    bine, adică să cultive legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu
    ardei iute roşu a dus la modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a
    apărut, se pare, babicul de Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă
    nu cu carne de oaie sau de vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de
    otomani. Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor
    de oaie, carnea de porc, de obicei
    pulpă, fiind tocată cu barda.


    Există două tipuri de cârnaţi de Pleşcoi, unii
    uscaţi şi alţii afumaţi. În ambele variante, materia primă utilizată este
    carnea de oaie, două treimi şi de vită, o treime. În reţeta tradiţională este
    permisă înlocuirea cărnii de oaie cu carne de capră, în proporţie de cel mult
    10%. Condimentele folosite sunt ardei iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi
    dulce, usturoi şi sare. Carnea se dă cu sare şi se lasă la maturat, la rece,
    timp de două zile, după care se toacă şi se amestecă cu supă de oase, care are
    rolul de liant. Se adaugă şi condimente: usturoi mărunţit, ardei iute roşu crud
    sau uscat, tocat, cimbru mărunţit, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce.
    Pasta astfel obţinută este introdusă în maţe de oaie, după care se formează
    cârnaţii, cu o lungime de 15 … 20 de cm. După aceea, cârnaţii sunt lăsaţi la
    zvântat la rece, timp de o zi, iar apoi afumaţi cu lemn sau rumeguş de fag.

    Cârnaţii de Pleşcoi sunt pregătiţi pe grătar sau în tigaie, ca aperitiv cald
    sau împreună cu alte preparate la gratăr, cu sau fără garnitură şi cu salată de
    gogonele sau de castraveţi muraţi. La toate acestea poate fi adăugat şi un
    pahar de vin, alb sau roşu, sec sau demisec, zona Buzăului fiind renumită şi pentru
    vinuri.

  • Cârnaţi de Pleşcoi

    Cârnaţi de Pleşcoi

    Cârnaţii de Pleşcoi au
    intrat, la începutul acestei luni, pe lista produselor cu indicaţie geografică
    protejată în Uniunea europeană. Pe această listă sunt înregistrate peste 1450
    de produse alimentare, printre ele figurând, alte cinci produse româneşti: scrumbia
    de Dunăre afumată, novac adumat din Ţara Bârsei, telemeaua de Ibăneşti, salamul
    de Sibiu şi magiunul de prune de Topoloveni.


    Cârnaţii de Pleşcoi sunt
    produşi în judeţul Buzău în mai multe localităţi
    printre care şi cea care dă numele produsului. Preparate asemănătoare din
    carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
    ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-un loc cu
    mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti:
    Ţara Românească, Moldova şi Transilvania. Cel mai cunoscut târg era Drăgaica,
    organizat în cursul lunii iunie la Buzău, iar documente de la începutul
    secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de
    oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.

    Iniţial, cârnaţii
    de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu
    de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în
    maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În reţetă a fost
    introdusă apoi şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.
    Sosirea în zona Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de
    naţionalitate bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la
    modificarea reţetei cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au
    înfiinţat aşa-numitele sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai
    bine, adică să cultive legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu
    ardei iute roşu a dus la modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a
    apărut, se pare, babicul de Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă
    nu cu carne de oaie sau de vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de
    otomani. Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor
    de oaie, carnea de porc, de obicei
    pulpă, fiind tocată cu barda.


    Există două tipuri de cârnaţi de Pleşcoi, unii
    uscaţi şi alţii afumaţi. În ambele variante, materia primă utilizată este
    carnea de oaie, două treimi şi de vită, o treime. În reţeta tradiţională este
    permisă înlocuirea cărnii de oaie cu carne de capră, în proporţie de cel mult
    10%. Condimentele folosite sunt ardei iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi
    dulce, usturoi şi sare. Carnea se dă cu sare şi se lasă la maturat, la rece,
    timp de două zile, după care se toacă şi se amestecă cu supă de oase, care are
    rolul de liant. Se adaugă şi condimente: usturoi mărunţit, ardei iute roşu crud
    sau uscat, tocat, cimbru mărunţit, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce.
    Pasta astfel obţinută este introdusă în maţe de oaie, după care se formează
    cârnaţii, cu o lungime de 15 … 20 de cm. După aceea, cârnaţii sunt lăsaţi la
    zvântat la rece, timp de o zi, iar apoi afumaţi cu lemn sau rumeguş de fag.

    Cârnaţii de Pleşcoi sunt pregătiţi pe grătar sau în tigaie, ca aperitiv cald
    sau împreună cu alte preparate la gratăr, cu sau fără garnitură şi cu salată de
    gogonele sau de castraveţi muraţi. La toate acestea poate fi adăugat şi un
    pahar de vin, alb sau roşu, sec sau demisec, zona Buzăului fiind renumită şi pentru
    vinuri.

  • Ardei copţi

    Ardei copţi

    Un
    deliciu gastronomic al verii şi al toamnei îl reprezintă ardeii copţi,
    pregătiţi şi prezentaţi în mai multe variante. Unele restaurante, în special
    cele care oferă preparate tradiţionale româneşti, uneori şi pensiunile oferă şi
    ardei copţi.



    Prepararea salatei de ardei
    copţi nu este complicată. Trebuie aleşi ardei graşi mai mari şi mai drepţi
    pentru a putea fi copţi uniform. După ce au fost spălaţi, ardeii sunt puşi la
    copt pe o tablă încinsă, pusă pe aragaz la foc mediu. Ardeii trebuie rotiţi pe
    toate părţile pentru a se coace uniform şi nu trebuie lăsaţi prea mult pe plită
    pentru pentru a nu se înmuia foarte tare.

    După ce s-au copt, ardeii trebuie
    săraţi şi puşi pentru un sfert de oră într-un castron acoperit pentru ca
    pieliţa să poată fi îndepărtată uşor. Nu este indicată spălarea ardeilor
    copţi deoarece îşi pierd gustul. Pot fi serviţi ca atare, după ce au fost
    înmuiaţi într-un sos alcătuit din ulei, oţet şi apă, iar deasupra lor sunt
    presarate frunze de pătrunjel, tocate mărunt, atât pentru aromă, cât şi pentru
    aspectul estetic.

    Oţetul poate fi
    înlocuit cu zeamă de lămâie. Ardeii copţi pot fi serviţi, de asemenea, alături
    de salata de vinete. La prezentarea pe platou, ardeii copţi au codiţa
    înfăşurată într-o folie de staniol exact ca pulpele de pui.


    În alte variante, ardeii
    copţi pot avea un sos alb, având ca ingredient principal smântâna, sau un sos
    de roşii, în care poate fi adăugată ceapă călită. O variantă mai deosebită ar
    fi ardeii copţi cu măsline, cu usturoi şi cu peşte file. În acest caz, trebuie
    îndepărtate cotoarele cu seminţe ale ardeilor copţi, iar pulpa de ardei trebuie
    întinsă pe fundul unui vas de sticlă, rezistent la foc, uns în prealabil cu
    puţin ulei.

    Peste stratul de ardei din vas se aşează bucăţi de peşte file,
    măsline fără sâmburi şi puţin usturoi tocat, după care se condimentează cu
    puţin piper. Vasul trebuie introdus în cuptor şi lăsat cam 20 … 30 de minute,
    până când peştele începe să se rumenească.

  • Ardei copţi

    Ardei copţi

    Un
    deliciu gastronomic al verii şi al toamnei îl reprezintă ardeii copţi,
    pregătiţi şi prezentaţi în mai multe variante. Unele restaurante, în special
    cele care oferă preparate tradiţionale româneşti, uneori şi pensiunile oferă şi
    ardei copţi.



    Prepararea salatei de ardei
    copţi nu este complicată. Trebuie aleşi ardei graşi mai mari şi mai drepţi
    pentru a putea fi copţi uniform. După ce au fost spălaţi, ardeii sunt puşi la
    copt pe o tablă încinsă, pusă pe aragaz la foc mediu. Ardeii trebuie rotiţi pe
    toate părţile pentru a se coace uniform şi nu trebuie lăsaţi prea mult pe plită
    pentru pentru a nu se înmuia foarte tare.

    După ce s-au copt, ardeii trebuie
    săraţi şi puşi pentru un sfert de oră într-un castron acoperit pentru ca
    pieliţa să poată fi îndepărtată uşor. Nu este indicată spălarea ardeilor
    copţi deoarece îşi pierd gustul. Pot fi serviţi ca atare, după ce au fost
    înmuiaţi într-un sos alcătuit din ulei, oţet şi apă, iar deasupra lor sunt
    presarate frunze de pătrunjel, tocate mărunt, atât pentru aromă, cât şi pentru
    aspectul estetic.

    Oţetul poate fi
    înlocuit cu zeamă de lămâie. Ardeii copţi pot fi serviţi, de asemenea, alături
    de salata de vinete. La prezentarea pe platou, ardeii copţi au codiţa
    înfăşurată într-o folie de staniol exact ca pulpele de pui.


    În alte variante, ardeii
    copţi pot avea un sos alb, având ca ingredient principal smântâna, sau un sos
    de roşii, în care poate fi adăugată ceapă călită. O variantă mai deosebită ar
    fi ardeii copţi cu măsline, cu usturoi şi cu peşte file. În acest caz, trebuie
    îndepărtate cotoarele cu seminţe ale ardeilor copţi, iar pulpa de ardei trebuie
    întinsă pe fundul unui vas de sticlă, rezistent la foc, uns în prealabil cu
    puţin ulei.

    Peste stratul de ardei din vas se aşează bucăţi de peşte file,
    măsline fără sâmburi şi puţin usturoi tocat, după care se condimentează cu
    puţin piper. Vasul trebuie introdus în cuptor şi lăsat cam 20 … 30 de minute,
    până când peştele începe să se rumenească.

  • Mâncăruri cu bame

    Mâncăruri cu bame

    Cultivate
    încă din secolul 12 înainte de Hristos în Egiptul antic, bamele (în latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus, în engleză – Okra) sunt prezente astăzi în bucătăria
    meridională, în special în Grecia şi Turcia. Ele s-au răspândit în Orientul
    Mijlociu, în Africa de Nord, mai târziu în America şi în India. Fructele
    acestei plante care se prezintă sub forma unei tufe de circa 1,5 metri
    înălţime, cu multe ramificaţii, sunt consumate atunci când sunt tinere.

    Pentru
    cei care nu le cunosc, să spunem că bamele sunt legume de culoare verde şi au
    forma unei capsule alungite, cu 5 muchii. În interiorul capsulei se află
    seminţele, dispuse pe 5 rânduri. Cu cât sunt mai tinere, cu atât sunt mai
    gustoase şi mai fragede. Din acest motiv, bamele trebuie culese înainte ca ele
    să ajungă la maturitate, atunci când capsula devine fibroasă, iar seminţele din
    interior devin din ce în ce mai tari. Având un conţinut
    ridicat de substanţe proteice şi de grăsimi, seminţele de bame ajunse la
    maturitate sunt folosite, totuşi, în bucătăriile orientale, la diferite
    preparate culinare. Mai mult decât atât, prin prăjirea şi măcinarea seminţelor
    de bame se obţine un înlocuitor al cafelei, cunoscut din perioada Egiptului
    antic.


    Bamele
    pot fi folosite la mâncăruri în combinaţie cu alte legume şi cu carne. De
    exemplu, foarte uşor de preparat sunt bamele cu roşii. Capsulele trebuie
    curăţate uşor la codiţă şi spălate. La fierbere, bamele elimină un suc cu
    aspect mucilaginos şi, pentru a evita acest lucru, trebuie opărite timp de
    câteva minute în borş îndoit cu apă sau în apă cu puţin oţet. Apoi trebuie
    clătite de mai multe ori în apă rece până dispare acel suc mucilaginos, moment
    în care ele sunt pregătite pentru a fi gătite. Avem nevoie de un kg de bame
    astfel pregătite, de un kg de roşii, de 3 cepe de mărime medie şi de câţiva
    căţei de usturoi. Călim ceapa, tăiată solzişori, adăugăm bamele şi, după câteva
    minute, roşiile tăiate în cubuleţe. Amestecăm şi adăugăm puţină apă astfel
    încât să fiarbă înăbuşit.

    Putem pune şi carne în această mâncare, de exemplu,
    un piept de pui, tăiat în cubuleţe. Spre final adăugăm câţiva căţei de usturoi,
    tăiaţi mărunt, câteva boabe de piper negru şi sare după gust. După ce am luat
    vasul de pe foc presărăm frunze de pătrunjel, tocate mărunt.

  • Mâncăruri cu bame

    Mâncăruri cu bame

    Cultivate
    încă din secolul 12 înainte de Hristos în Egiptul antic, bamele (în latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus, în engleză – Okra) sunt prezente astăzi în bucătăria
    meridională, în special în Grecia şi Turcia. Ele s-au răspândit în Orientul
    Mijlociu, în Africa de Nord, mai târziu în America şi în India. Fructele
    acestei plante care se prezintă sub forma unei tufe de circa 1,5 metri
    înălţime, cu multe ramificaţii, sunt consumate atunci când sunt tinere.

    Pentru
    cei care nu le cunosc, să spunem că bamele sunt legume de culoare verde şi au
    forma unei capsule alungite, cu 5 muchii. În interiorul capsulei se află
    seminţele, dispuse pe 5 rânduri. Cu cât sunt mai tinere, cu atât sunt mai
    gustoase şi mai fragede. Din acest motiv, bamele trebuie culese înainte ca ele
    să ajungă la maturitate, atunci când capsula devine fibroasă, iar seminţele din
    interior devin din ce în ce mai tari. Având un conţinut
    ridicat de substanţe proteice şi de grăsimi, seminţele de bame ajunse la
    maturitate sunt folosite, totuşi, în bucătăriile orientale, la diferite
    preparate culinare. Mai mult decât atât, prin prăjirea şi măcinarea seminţelor
    de bame se obţine un înlocuitor al cafelei, cunoscut din perioada Egiptului
    antic.


    Bamele
    pot fi folosite la mâncăruri în combinaţie cu alte legume şi cu carne. De
    exemplu, foarte uşor de preparat sunt bamele cu roşii. Capsulele trebuie
    curăţate uşor la codiţă şi spălate. La fierbere, bamele elimină un suc cu
    aspect mucilaginos şi, pentru a evita acest lucru, trebuie opărite timp de
    câteva minute în borş îndoit cu apă sau în apă cu puţin oţet. Apoi trebuie
    clătite de mai multe ori în apă rece până dispare acel suc mucilaginos, moment
    în care ele sunt pregătite pentru a fi gătite. Avem nevoie de un kg de bame
    astfel pregătite, de un kg de roşii, de 3 cepe de mărime medie şi de câţiva
    căţei de usturoi. Călim ceapa, tăiată solzişori, adăugăm bamele şi, după câteva
    minute, roşiile tăiate în cubuleţe. Amestecăm şi adăugăm puţină apă astfel
    încât să fiarbă înăbuşit.

    Putem pune şi carne în această mâncare, de exemplu,
    un piept de pui, tăiat în cubuleţe. Spre final adăugăm câţiva căţei de usturoi,
    tăiaţi mărunt, câteva boabe de piper negru şi sare după gust. După ce am luat
    vasul de pe foc presărăm frunze de pătrunjel, tocate mărunt.