Il Delta del Danubio è la terza più grande foce ramificata in Europa e la 22/a al mondo. La sua superficie aumenta annualmente di 40 mq e ospita ecosistemi naturali – acquatici e terrestri – inseriti nel patrimonio dell’UNESCO. Nel 2019, il Delta del Danubio si è annoverato anche tra le 11 aree protette invitate a presentare la ricetta di un piatto specifico in occasione della Giornata mondiale della biodiversità, che ha avuto come tema anche il cibo e la salute. Non sorprende quindi che le ricette del Delta del Danubio siano diventate oggetto di un progetto di ricerca, promosso dall’Associazione Letea all’UNESCO, in collaborazione con il Centro per le Politiche Sostenibili Ecopolis e con l’assistenza dell’Amministrazione del Fondo Culturale Nazionale (AFCN). Ce lo racconta la coordinatrice del progetto Il Libro di cucina del Delta del Danubio, Loredana Pană.
Abbiamo messo in campo questo progetto la scorsa estate, in uno dei comuni più isolati del Delta – C.A.Rosetti. Siamo andati lì con il gruppo Mixer, composto dalle artiste Ana Botezatu e Corina Bucea. Il nostro obiettivo era quello di fare ricerche sul campo. Abbiamo invitato 10 signore dei 4 villaggi del comune – Letea, Periprava, Sfiștofca e Rosetti – a raccontarci come cucinano e quali sono le ricette preferite. Volevamo anche sapere da dove provenivano i piatti e come avevano imparato a prepararli. È importante sapere che questo comune è caratterizzato da una grande diversità etnica. Così abbiamo parlato con i membri della comunità ucraina, di quella dei russi lipovani e di quella romena, cercando di vedere come le ricette fossero influenzate da diverse etnie. Ciò ha confermato l’ottima comunicazione tra di loro e ci ha fornito preziose informazioni. I risultati della nostra ricerca sono disponibili sulla piattaforma del progetto, spiega la nostra ospite.
Quali sono dunque i risultati di questa meticolosa ricerca sul campo? Si tratta di videoregistrazioni, montaggi audio, foto ed estratti delle nostre interviste con queste signore. Sul nostro sito è disponibile anche un quaderno di 160 pagine, che andremo a stampare, in cui abbiamo inserito frammenti di queste interviste, ricette, nonchè copie dei loro ricettari. Sono stati questi quaderni il punto di partenza del nostro dialogo, aggiunge Loredana Pană.
Sul sito scopriamo le immagini di quei vecchi ricettari scritti a mano, e, naturalmente, le ricette: frittata economica al lievito, per ottenere una frittata più grande usando meno uova, dolci diversi come, per esempio, cioccolatini e bignè. Non mancano le ricette per piatti specifici della regione – a base di pesce, ovviamente: patate al forno con uova di pesce e fegato di sgombro o carpa alla griglia.
Questa idea è nata dal dialogo con le artiste Ana Botezatu e Corina Bucea, che già dal 2012, avevano dato vita ad una simile iniziativa nella regione di Cluj, in Transilvania. L’abbiamo trovata eccellente e, quindi, abbiamo voluto continuarla nel Delta del Danubio. Era prevista una mostra a Bucarest e Cluj, ma, purtroppo, nelle condizioni attuali, non è stata più possibile in presenza, per cui abbiamo dovuto spostare tutto online. La cosa buona di questa nuova formula è che i materiali verranno archiviati e il pubblico avrà libero accesso a tutti i documenti del progetto, dice ancora Loredana Pană, alla quale abbiamo chiesto di raccontare il suo Delta.
Quello che mi è sempre piaciuto e ho notato ancora una volta è che il Delta ha una certa fragilità. Il fatto che sia geograficamente la terra più giovane del paese, in via di formazione, da un anno all’altro, che emerge, infatti, dalle acque, le conferisce un fascino tutto suo. E questo fascino si ritrova in tutte le tradizioni della gente del posto, inclusa la cucina. Ad esempio, nei villaggi del Delta, le case sono tutte costruite con pochissimi materiali, di modo che, se il livello dell’acqua si alza, si possa lasciare tutto e andare. È lo stesso vale per la cucina. Il cibo è preparato con pochissimi ingredienti. La ricetta della bouillabaisse, ad esempio, si è arricchita oggigiorno per i turisti, ma il borsch come lo preparavano i nonni conteneva solo pesce, patate e cipolla. Queste erano le uniche verdure usate – forse anche perchè, molto probabilmente, non ne avevano altre – e se vogliono fare il borsch alla vecchia maniera, è tutto quello che mettono. I pescatori preparavano il borsch sul posto e potevano farlo anche se rimanevano in mezzo alle acque per settimane. Nel frattempo le cose sono cambiate, ma, comunque, le ricette della gente del delta sono semplici. Tutte le donne con cui ho parlato mi hanno detto che il segreto è il pesce fresco, dice ancora Loredana Pană, che ci fa venire l’acquolina in bocca con una ricetta che preferisce tra tutte quelle scoperte nel Delta.
Mi è piaciuto molto il borsch rosso russo, con barbabietola e verza. Può essere preparato con o senza carne. La ricetta si trova nel quaderno che abbiamo pubblicato, conclude la nostra ospite. Quindi, vi invitiamo anche noi a scoprire i vecchi piatti dei pescatori, per una vita più gustosa!
