Voici un sujet d’actualité : la salade d’œufs de carpe est désormais reconnue et protégée dans l’Union européenne avec le label Indication géographique protégée. Selon les documents officiels, il s’agit d’un produit obtenu à partir de caviar de carpe salé, d’huile de tournesol, d’eau minérale et de jus de citron, disponible en deux variantes avec ou sans oignons. La salade roumaine d’œufs de carpe s’ajoute à huit autres produits traditionnels roumains protégés au niveau de l’UE. A retrouver dans des barquettes et des bocaux dans n’importe quel supermarché roumain, cette crème à tartiner est facile à préparer à la maison aussi. Il vous faut comme l’affirment aussi les documents européens principalement du caviar de carpe salé et de l’huile de tournesol, qui sont mélangés afin d’obtenir une sorte de mayonnaise. Mais il y a toute une série de secrets et de détails qui valent la peine d’être mentionnées.
D’abord ce plat spécifique à la région des Balkans et de l’Empire Byzantin est issu des techniques de conservation du caviar, à l’aide du sel et de l’huile. Il a été peu à peu transformé en une spécialité connue et reconnue partout dans l’espace ex-byzantin. Aujourd’hui la recette à indication géographique protégée implique les ingrédients que j’ai déjà mentionnés, mais sachez que d’autres ont été rajoutés ou abandonnés au fil du temps. Par exemple, certaines mères de famille y mettent de la semoule de blé ou du pain trempé dans du lait. L’explication est qu’afin de préserver le caviar le plus longtemps que possible, avant la généralisation de frigos, on y ajoutait beaucoup de sel et c’est pourquoi la semoule ou le pain aidaient à dessaler le produit final. D’autres disent qu’en mettant ces deux ingrédients, on réduit la quantité d’huile utilisée. De toute façon, de nos jours ces ajouts ne sont plus tellement nécessaires puisque nous disposons d’œufs de poisson frais, voire très frais. Mais un caviar trop frais est carrément inutilisable dans la salade roumaine, puisqu’il contient trop d’eau. Et le sel joue aussi ce rôle d’extraire l’eau des œufs de poisson. Donc si vous avez acheté une belle carpe entière et vous récupérez du beau caviar, mettez-le dans un bol avec beaucoup de sel et attendez plusieurs jours avant de l’utiliser.
Sachez aussi que pour faire une salade de caviar de carpe il faut casser des œufs. Littéralement. L’élément qui fait monter la salade à l’aide de l’huile de tournesol est la lécithine contenue dans les œufs de poisson. Mais on aime aussi sentir les œufs de poisson dans le produit final. C’est pourquoi j’ai découvert que l’on peut mettre de côté une demi-cuillerée de caviar pour la rajouter à la fin. Commencez par mettre les œufs de carpe dans un bol avec une larme d’huile et commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou bien avec un fouet, manuel ou électrique. Ajouter l’huile peu à peu tout en remuant et montez à la même façon qu’une mayonnaise. Puis ajoutez du jus de citron. Goutez pour voir s’il faut saler. D’habitude ce n’est pas le cas. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau minérale ou d’eau gazeuse afin d’obtenir une sorte de mousse. A la fin mélangez attentivement le caviar mis à côté au début et des oignons coupés en brunoise.
Et voilà que votre salade roumaine d’œufs de poisson est prête. Elle peut être préservée au frais pour plusieurs jours si on choisit de ne lui pas ajouter les oignons. Comme décor, traditionnellement on utilise quelques olives ou des feuilles de persil et des rondelles de citron. Mais depuis un certain temps on utilise des anchois, des sardines marinées et même des crevettes. Normalement la salade est tartinée sur du pain grillé et s’accompagne à merveille avec un ou plusieurs verres d’alcool : vodka ou tsuika. Bon appétit et à la prochaine !
